PALADAR

Mylene Camile da Guia

Arthur Santos
Natallya Santos
Andreia de Jesus Amaral
 ● Chamado de sistema gustativo(sentido do paladar) é o sistema
sensorial parcialmente responsável pela percepção do sabor.

O que é o paladar?

É a percepção produzida ou estimulada quando uma substância na boca reage

quimicamente com as células receptoras gustativas localizadas nas papilas
gustativas da cavidade oral, principalmente na língua.

O paladar, junto ao olfato e a estimulação do nervo

trigêmeo ( responsável por registrar a textura,dor e a
temperatura), determina os sabores dos alimentos e
outras substâncias.
Os seres humanos têm receptores gustativos nas papilas gustativas e em
outras áreas, incluindo a superfície superior da língua e a epiglote.

São estruturas responsáveis por

captar os estímulos de sabores
dos alimentos e encontrados em
diferentes regiões da língua.
● O córtex gustativo é a principal área responsável pela percepção do paladar. Ele
consiste em duas estruturas primárias: a ínsula anterior, localizada no lobo insular
e o operículo frontal, localizado no lobo frontal.
● O sentido do paladar é captado por células receptoras de paladar (receptores
gustativos), presentes nas Papilas Gustativas. Esses receptores gustativos
encontram-se sobretudo na língua, mas também no palato, na faringe, na
epiglote e na laringe. Na língua, encontram-se localizados nas papilas.
A língua é coberta por milhares de pequenas saliências chamadas papilas, que são
visíveis a olho nu. Dentro de cada papila existem centenas de papilas gustativas.
A exceção a isso são as papilas filiformes que não contém papilas gustativas.

. Existem entre 2.000 e 5.000

papilas gustativas localizadas
na parte posterior e frontal da
língua. Outros estão
localizados no céu, nas laterais
e na parte posterior da boca e
na garganta. Cada papila
gustativa contém 50 a 100
células receptoras gustativas.
O paladar funciona através de receptores gustativos que são estimulados graças às substâncias
químicas presentes nos alimentos que desencadeiam o impulso nervoso. O doce, amargo e umami
são percebidos em virtude de receptores de membrana acoplados às proteínas G. Já o salgado e o
ácido, para serem percebidos, dependem de canais iônicos.

Os cientistas identificaram receptores do gosto umami na língua humana em 2002

(juntamente com o doce, o azedo, o amargo e o salgado). Isso significa que umami é um
gosto inerente universalmente apreciado, entretanto esse gosto só é observado em
alimentos que possuem glutamato monossódico (temperos, por exemplo).
As informações gustativas chegam ao encéfalo através de três pares de nervos
gustativos. Mas além das informações gustativas provenientes da língua e da cavidade
oral, o alimento é apreciado segundo o aroma liberado durante a mastigação, a textura
e a temperatura. O gosto se refere apenas ao sentido do
paladar. Já o sabor dos alimentos é
reconhecido pela combinação de dois ou mais
sentidos: o paladar (que se refere ao gosto) e o
olfato (ao aroma dos alimentos).
Como o sistema gustativo percebe tanto coisas prejudiciais
quanto benéficas, todas as modalidades básicas de paladar
são classificadas como aversivas ou apetitivas, dependendo
do efeito que as coisas que sentem têm em nossos corpos. A
doçura ajuda a identificar alimentos ricos em energia,
enquanto o amargor serve como um sinal de alerta de
venenos.
Entre os humanos, a percepção do paladar começa a desaparecer
por volta dos cinquenta anos de idade por causa da perda das
papilas da língua e uma diminuição geral na produção de
saliva,também pode ocorrer a distorção de gostos por meio da
disgeusia.
● O Nervo glossofaríngeo é um dos pares de nervos cranianos, responsável pela sensibilidade posterior
da língua, tonsilas e mucosa da faringe. Leva a sensação do gosto dos botões gustativos das papilas
circunvaladas e foliadas. As sensações de vômito e reflexo da deglutição são desencadeadas por fibras
do par craniano e a inervação dos botões gustativos que não estão situados na língua é feita através
dos nervos facial e vago.
● Nos nervos da língua, o nervo hipoglosso é um nervo motor e controla os músculos
da língua que permitem a fala e a deglutição. Os músculos extrínsecos da língua
ajudam esse órgão a se mover em direções diferentes, enquanto os músculos
intrínsecos a ajudam a fazer movimentos como enrolar.

A língua apresenta quatro músculos

como sendo os intrínsecos:
longitudinal inferior, longitudinal
superior, transverso e vertical.
Apresenta cinco músculos como
sendo os extrínsecos: genioglosso,
hioglosso, condroglosso, estiloglosso
e palatoglosso.
A protrusão é o movimento da língua para frente. O músculo mais importante
são os fascículos posteriores do genioglosso. A retrusão é o movimento da língua
para trás. Os músculos mais importantes são o hioglosso e o estiloglosso.
A fisiologia do sistema gustativo tem início com a mastigação do alimento na
cavidade oral, onde a saliva participa no mecanismo de percepção do sabor:
solubiliza a partícula do alimento a fim de facilitar o contato de suas
moléculas com os receptores presentes na língua, que irão produzir
informações químicas. Esses impulsos químicos são enviados dos
quimiorreceptores gustativos que estão nos calículos gustativos através dos
nervos cranianos facial, glossofaríngeo e vago até a medula oblonga (bulbo),
e depois enviado para o tálamo. Eles seguem pela área gustativa primária no
lobo parietal do córtex cerebral, onde será interpretado.
 ● O sistema visual e o sistema olfativo estão associados com o paladar, uma vez
que a análise do alimento pela visão e pelo odor proporcionam o ser humano
selecionar e identificar a qualidade da comida, fato relevante para que não ocorra
a ingestão de alimentos estragados.
Um exemplo da influência do olfato para a percepção dos sabores é o fato de pessoas acometidas por
resfriado ou alergia, pode não conseguir sentir o gosto do alimento ingerido. Com o olfato
comprometido por alguma dessa patologia, os receptores olfativos não conseguem captar as moléculas
odoríferas das partículas do alimento que são transportadas pelo ar para a cavidade nasal. O cérebro usa
as informações provenientes dos dois sistemas para interpretar a percepção da sensação do paladar
sentida.
A memória também possui um papel importante no paladar, pois é constatado, através de estudos
científicos, de que bebês dão respostas faciais de maneiras diversas a tipos diferentes de
alimentos, principalmente os de sabor doce e amargo. Alimentos ácidos (sabor azedo) tendem a ser
menos preferidos por eles, funcionando como um mecanismo de defesa contra alimentos que
seriam possivelmente podres, por exemplo.
OBRIGADA!
Referências:

FÉLIX, F. Avaliação do paladar: um recurso importante na semiologia otorrinolaringológica. Revista Brasileira de

Medicina, v. 4, p. 35-40, 2009.

NETO, F. P. et al. Anormalidades sensoriais: olfato e paladar. International Archives of Otorhinolaryngology, v. 15, p.
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REITENBACH, A. Paladar: como os cinco gostos básicos são sentidos e onde encontrá-los. Disponível em: <
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VIDAL, R. M. B.; MELO, R. C. A química dos sentidos – uma proposta metodológica. Química Nova na Escola, v.
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