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TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO
GESTÃO E CONTROLO
2. O ECONOMATO
DEFINIÇÃO
O economato é a secção responsável no que diz respeito
a alimentos e mercadorias, desde a sua compra até à
recepção, à distribuição pelas diferentes secções
requisitantes, assegurando sempre uma boa conservação
dos produtos armazenados.
O economato, de uma maneira geral adquire, armazena
e fornece as outras secções de artigos de mercearia,
frutos, legumes, charcutaria, leite, e derivados,
gorduras, óleos alimentares, conservas, bebidas, carnes,
peixes e mariscos, artigos de lavandaria, limpeza,
manutenção, drogaria, combustíveis, papelaria e outros.
LOCALIZAÇÃO NO EDIFÍCIO
ARMAZÉM GERAL
CAVE
DESPENSA
LOCALIZAÇÃO DO ECONOMATO
O economato deverá estar localizado próximo do local
de receção de mercadorias, assim como os restantes
serviços internos do hotel, de modo a facilitar a
comunicação com os principais departamentos de uma
unidade hoteleira, de modo a facilitar todas as trocas
que venham a ser efetuadas;
O economato pode ser subdividido em zona de receção
de mercadorias e zona de armazenagem.
LOCALIZAÇÃO NO EDIFÍCIO
(exemplos)
LOCALIZAÇÃO NO EDIFÍCIO
(exemplos)
CAVE GERAL
É uma divisão abaixo do piso térreo do edifício, onde geralmente
se armazenam e envelhecem-se os vinhos e outras bebidas
alcoólicas;
Deve estar afastada de queimadores, tubagem de água quente,
casa de caldeiras, elevadores, oficinas e todas as instalações que
numa palavra produzam cheiros, calor, ruídos ou trepidações.
A temperatura não está sujeita a alterações sensíveis devendo
manter-se, tanto quanto possível, sem flutuações superiores a 2.º
C, sendo a temperatura ideal da cave é de 8.º a 13.º C.
O vinho prefere a obscuridade, razão pela qual as caves são
apenas iluminadas por lâmpadas de fraca potência e que são
apagadas após a utilização.
DESPENSA
Onde se armazenam os produtos deterioráveis como a carne,
o peixe e os mariscos, pelo que existem instalações
frigoríficas, uma que refrigera e congela e uma de super
congelação.
As de refrigeração e congelação estão separadas em divisões
que mantêm temperaturas diferentes conforme os produtos
armazenados em cada uma. A diferença de temperaturas nas
diversas divisões é assegurada por termóstato que as regulam.
Deverá ser feita duas vezes por dia a análise da temperatura
das arcas, tal como é previsto e recomendado por lei, para
controlar o estado em que esta a conservar os alimentos.
TEMPERATURAS
Antecâmara (entre 8.º a 10ºC);
Exemplo:
Todas as louças para o serviço de restauração;
O material eléctrico.
EQUIPAMENTO, MAQUINARIA,
MOBILIÁRIO
Equipamentos:
Estantes
Armários
Dispositivos de gancho
Garrafeiras
Instalações de frio
Exemplos:
Tais como as balanças (automáticas e decimais),
medidoras de liquido a granel, fiambreiras, abre-latas
mecânicos e também carros para o transporte das
mercadorias bem como porta paletes.
ECONOMATO E ABASTECIMENTO
A unidade de restauração deve ficar próxima das fontes
de abastecimento ? Em princípio, sim. Mas…
Vantagens da proximidade:
menor custo de transporte (em tempo e dinheiro);
menor possibilidade de deterioração dos produtos
(sobretudo os frescos).
Desvantagens da proximidade:
Menor variedade de produtos (atendendo à dificuldade
de encontrar alguns bens na região da unidade);
Desaproveitamento das economias de escala de
grandes abastecedores menos próximos.
AS CARACTERÍSTICAS E FUNÇÕES
DO PESSOAL - ECÓNOMO
Procede à aquisição e transporte de mercadorias e
outros artigos;
Responsável pelo regular abastecimento do
estabelecimento;
Calcula os preços dos artigos baseados nos respectivos
custos e plano económico da empresa;
Armazena, conserva, controla e fornece às secções as
mercadorias e artigos necessários ao seu
funcionamento;
AS CARACTERÍSTICAS E FUNÇÕES
DO PESSOAL - ECÓNOMO
Procede à recepção de artigos e verifica a sua
concordância com as respectivas requisições;
Organiza e mantém atualizados os seus ficheiros de
mercadorias à sua guarda;
Executa e colabora na execução de inventários
periódicos;
Assegura a limpeza e boa ordem de todas as instalações
do economato.
ECÓNOMO E A GESTÃO DE STOCKS
Ao ecónomo compete fazer a gestão de stocks, para
assegurar a qualidade e quantidade adequadas.