CURSO PROFISSIONAL

TÉCNICO DE RESTAURAÇÃO
GESTÃO E CONTROLO
2. O ECONOMATO
 DEFINIÇÃO
O economato é a secção responsável no que diz respeito
a alimentos e mercadorias, desde a sua compra até à
recepção, à distribuição pelas diferentes secções
requisitantes, assegurando sempre uma boa conservação
dos produtos armazenados.
O economato, de uma maneira geral adquire, armazena
e fornece as outras secções de artigos de mercearia,
frutos, legumes, charcutaria, leite, e derivados,
gorduras, óleos alimentares, conservas, bebidas, carnes,
peixes e mariscos, artigos de lavandaria, limpeza,
manutenção, drogaria, combustíveis, papelaria e outros.
LOCALIZAÇÃO NO EDIFÍCIO
ARMAZÉM GERAL
CAVE
DESPENSA
 LOCALIZAÇÃO DO ECONOMATO
O economato deverá estar localizado próximo do local
de receção de mercadorias, assim como os restantes
serviços internos do hotel, de modo a facilitar a
comunicação com os principais departamentos de uma
unidade hoteleira, de modo a facilitar todas as trocas
que venham a ser efetuadas;
O economato pode ser subdividido em zona de receção
de mercadorias e zona de armazenagem.
LOCALIZAÇÃO NO EDIFÍCIO
(exemplos)
LOCALIZAÇÃO NO EDIFÍCIO
(exemplos)
 CAVE GERAL
É uma divisão abaixo do piso térreo do edifício, onde geralmente
se armazenam e envelhecem-se os vinhos e outras bebidas
alcoólicas;
Deve estar afastada de queimadores, tubagem de água quente,
casa de caldeiras, elevadores, oficinas e todas as instalações que
numa palavra produzam cheiros, calor, ruídos ou trepidações.
A temperatura não está sujeita a alterações sensíveis devendo
manter-se, tanto quanto possível, sem flutuações superiores a 2.º
C, sendo a temperatura ideal da cave é de 8.º a 13.º C.
O vinho prefere a obscuridade, razão pela qual as caves são
apenas iluminadas por lâmpadas de fraca potência e que são
apagadas após a utilização.
 DESPENSA
Onde se armazenam os produtos deterioráveis como a carne,
o peixe e os mariscos, pelo que existem instalações
frigoríficas, uma que refrigera e congela e uma de super
congelação.
As de refrigeração e congelação estão separadas em divisões
que mantêm temperaturas diferentes conforme os produtos
armazenados em cada uma. A diferença de temperaturas nas
diversas divisões é assegurada por termóstato que as regulam.
Deverá ser feita duas vezes por dia a análise da temperatura
das arcas, tal como é previsto e recomendado por lei, para
controlar o estado em que esta a conservar os alimentos.
 TEMPERATURAS
Antecâmara (entre 8.º a 10ºC);

Câmaras para frutas e legumes (entre 4.º a 6ºC);

Câmara para leites e seus derivados (entre 2.º a 4ºC);

Câmara para ovos (entre 0.º a 10ºC);

Câmara para peixe (entre 0.º elo C);

Câmara para carne (entre 1.º a 3ºC).

 ZONA DE COMBUSTÍVEIS
Qualquer unidade hoteleira tem necessidade de utilizar
combustíveis, para diversos fins, como sejam: para
queimar na cozinha; para fazer funcionar os queimadores
que produzem água quente, para o aquecimento central
ou também para a frota do hotel.
Estes combustíveis como são de elevado perigo e de
facilidade de combustão devem estar numa zona
separada, bem afastada da zona de alimentos.
Nos restaurantes/hotéis são utilizados diversos
combustíveis, tais como: lenha, carvão, gás butano, gás
propano, gasolina e gasóleo.
 RESERVA DE MATERIAL
Tem como finalidade a substituição de material inutilizado
e/ou para a utilização em qualquer atividade excepcional
que possa surgir, pois por vezes é difícil a previsão.

Exemplo:
Todas as louças para o serviço de restauração;

As roupas de cama, casa de banho, de restaurante e

também para as limpezas:
Os faqueiros e o material de Inox;

O material eléctrico.
 EQUIPAMENTO, MAQUINARIA,
MOBILIÁRIO
Equipamentos:

 Estantes

 Armários

 Dispositivos de gancho

 Mobiliário adequado (escadotes, bancos, etc.)

 Garrafeiras

 Instalações de frio

 Máquinas (cortar, raspar, limpar, lavar, etc.)

 EQUIPAMENTO, MAQUINARIA,
MOBILIÁRIO
A principal peça do mobiliário dos locais do economato
são as prateleiras onde se arrumam os inúmeros artigos
necessários à laboração.
O balcão é outra peça essencial ao bom funcionamento
da secção, pois este impede a entrada de elementos
estranhos ao serviço. A sua característica principal é a de
poder ser facilmente limpo e não acumular lixos.
O balcão por norma, até para uma melhor limpeza e
higiene deve ser de metal ou inox para evitar a
penetração de micróbios nos alimentos que estejam
depositados sobre ele.
 EQUIPAMENTO, MAQUINARIA,
MOBILIÁRIO
A maquinaria utilizada no armazém é destinada a pesar
e medir e tratar as mercadorias.

Exemplos:
Tais como as balanças (automáticas e decimais),
medidoras de liquido a granel, fiambreiras, abre-latas
mecânicos e também carros para o transporte das
mercadorias bem como porta paletes.
ECONOMATO E ABASTECIMENTO
A unidade de restauração deve ficar próxima das fontes
de abastecimento ? Em princípio, sim. Mas…
Vantagens da proximidade:
 menor custo de transporte (em tempo e dinheiro);
 menor possibilidade de deterioração dos produtos
(sobretudo os frescos).
Desvantagens da proximidade:
 Menor variedade de produtos (atendendo à dificuldade
de encontrar alguns bens na região da unidade);
 Desaproveitamento das economias de escala de
grandes abastecedores menos próximos.
AS CARACTERÍSTICAS E FUNÇÕES
DO PESSOAL - ECÓNOMO
Procede à aquisição e transporte de mercadorias e
outros artigos;
Responsável pelo regular abastecimento do
estabelecimento;
Calcula os preços dos artigos baseados nos respectivos
custos e plano económico da empresa;
Armazena, conserva, controla e fornece às secções as
mercadorias e artigos necessários ao seu
funcionamento;
AS CARACTERÍSTICAS E FUNÇÕES
DO PESSOAL - ECÓNOMO
Procede à recepção de artigos e verifica a sua
concordância com as respectivas requisições;
Organiza e mantém atualizados os seus ficheiros de
mercadorias à sua guarda;
Executa e colabora na execução de inventários
periódicos;
Assegura a limpeza e boa ordem de todas as instalações
do economato.
ECÓNOMO E A GESTÃO DE STOCKS
 Ao ecónomo compete fazer a gestão de stocks, para
assegurar a qualidade e quantidade adequadas.

STOCKS ELEVADOS STOCKS BAIXOS

- Fazer face a eventuais falhas; -Economizar espaço de
- Usufruir de benefícios pela armazenagem
+ compra de grandes quantidades -Evitar a deterioração de certos
- Evitar compras demasiado produtos;
frequentes.

- -Ocupar demasiado espaço em

armazém
- Haver mais hipótese de ruptura de
stock
- Aumentar os custos e a
possibilidade de deterioração
 ECÓNOMO – ENCOMENDA DE
MERCADORIAS
 Quando a quantidade de um ou mais produtos diminui, o
ecónomo procede à elaboração da Nota de Encomenda para
o ou os respetivos fornecedores, de forma a não ocorrer a
rutura de stock.
Para saber a quantidade a comprar à que ter em
consideração:
 o consumo médio do produto;
 o tempo médio de entrega;
 o stock médio exigido com base na taxa de ocupação do
Hotel por exemplo;

Tudo por forma a não ocorrer nenhum desperdício.

 ECÓNOMO – ENCOMENDA DE
MERCADORIAS
 Após o preenchimento da Nota de Encomenda, a mesma
deverá ser do conhecimento da Direção e assinada pelo
Diretor antes do seu envio.
 ECÓNOMO – ENCOMENDA DE
MERCADORIAS
 O preenchimento da Nota de Encomenda, deverá ter em conta
os seguintes aspetos, antes da sua apresentação ao Diretor:
 Quantidade dos artigos a adquirir; 
 Nome do fornecedor;
 Data de requisição;
 Em caso de alteração do preço do produto, fazer referência à
mesma, para conhecimento da Direção;
 Assinatura do responsável pela encomenda.

Mensalmente deve haver uma consulta de preços no

mercado, por forma a avaliar a possibilidade
de alteração dos fornecedores, análise de variações de
preço, oferta de novas produtos.
 ECÓNOMO – REQUISIÇÕES DAS
SECÇÕES
 O ecónomo deve trabalhar em estreita colaboração com as
outras secções por forma a conhecer as suas necessidades,
devendo ainda ter um diálogo diário com o
Diretor, por forma a compreender as consequências das comp
as, a possibilidade da compra de novos produtos ou mudança
(exemplo: qualidade das laranjas do sumo natural servido
ao pequeno almoço), novos preços ou promoções.

Os produtos só saem do economato e entregues às

secções, mediante entrega de uma requisição interna.
 ECÓNOMO – REQUISIÇÕES DAS
SECÇÕES
O
 ECÓNOMO – REQUISIÇÕES DAS
SECÇÕES
Encontram-se estipulados os dias de requisição e
entrega de produtos ou material por secção devendo ser
respeitado obrigatoriamente os dias.
O economato está dotado de um programa informático
que regista as entradas, saídas, quebras e ofertas (de
fornecedores ao hotel) de produtos. 
Nesse programa é obrigatório a inserção de todas
as faturas referentes a fornecedores (diariamente),
devendo no final de cada movimento ser impresso o
comprovativo que vai ser arquivado à fatura
correspondente.
 ECÓNOMO – REQUISIÇÕES DAS
SECÇÕES
Todas as faturas após a sua inserção no programa de
stocks, devem ser apresentadas ao Diretor para
assinatura, devendo ter ainda em anexo a nota de
encomenda.
As requisições devem ser lançadas no programa de
stocks, devendo estar em anexo à requisição o
comprovativo de lançamento do programa.
ECÓNOMO – REQUISIÇÕES DAS
SECÇÕES
 ECONOMATO – FUNDO FIXO
O fundo fixo do economato, no valor fixo de 100 €, deverá
estar sempre na totalidade, por forma a haver uma
disponibilidade imediata para uma compra. 
No caso de existirem faturas ou utilização do mesmo, as
faturas deverão estar juntas ao fundo fixo, por forma a
totalizar o valor em caixa acima descrito, devendo as faturas
ser entregues no escritório para reposição do fundo fixo
(diariamente).
O economato só efetua compras a pronto até 100 € (produtos
em pequenas quantidades) e a fornecedores que não tenham
condições de pagamento acordadas até 30 dias (exemplo:
LIDL, Modelo, Pingo Doce, ou outros do mesmo género)
 OBJETIVOS DO ECONOMATO
O Economato deve esforçar-se por atingir a
optimização dos seguintes objectivos:
 Funcionalidade (acesso);
 Higiene;
 Segurança.
 Organização (arrumação, saídas/entradas, etc.).
As instalações devem ser sempre controladas em
termos de:
 Limpeza e higiene;
 Temperatura;
 Luminosidade;
 Trânsito de mercadorias.
FIM