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Inspeção Sanitária do Pescado

- PARASITAS -
Decreto 9.013/2017 – RIISPOA

Art. 209. Os controles oficiais do pescado e dos seus


produtos, no que for aplicável, abrangem, além do
disposto no Art. 10, o que se segue:

I - análises sensoriais;

II - indicadores de frescor;

III - controle de histamina, nas espécies formadoras;

IV - controle de biotoxinas ou de outras toxinas


perigosas para saúde humana; e

V - controle de parasitas.
Decreto 9.013/2017 – RIISPOA

Art. 212. Nos estabelecimentos de pescado, é


obrigatória a verificação visual de lesões atribuíveis a
doenças ou infecções, bem como a presença de
parasitas.

Parágrafo único “O monitoramento deste procedimento


deve ser executado por pessoa qualificada do
estabelecimento, ...”
Observamos que por muitos anos a vigilância sobre o
perigo parasita nos estabelecimentos de pescado e
derivados restringiu-se a descrição no APPCC e um
pequeno artefato de luz branca empoeirado.

E Hoje?
Técnica de Inspeção macroscópica
sobre Parasitas em Pescado

Inspeção visual do pescado eviscerado

Inspeção visual com auxílio da candling table

Inspeção visual com auxílio de luz negra


Peixe Sapo (Lophius sp.)

http://www.21food.com
Parasitas encapsulados e formas larvais na
cavidade visceral: anisakideos e trematódeos.
Inspeção na mesa de evisceração com remoção de
vísceras, parasitas e áreas musculares afetadas.
Traíra (Hoplia smalabaricus e Hoplias
lacerdae.)

Prevalência do gêneros de 82,8%


Contracaecum, 65,7% Pseudoterranova e
7,1% Eustrongylides no mesentério.
L.C. Rodrigues. Aspectos parasitológicos da traíra (Hoplias malabaricus ) Arq. Bras. Med. Vet.
Zootec. vol.69 no.1 Belo Horizonte Jan./Feb. 2017
Espadarte (Xiphias gladius)
Plerocercoides dos Cestodeos Trypanorhyncha: Molicola
(Gymnorhyncus) horridus e Gymnorhyncus gigas
Trematódeo: Maccalumtrema xiphiados
Nematódeos Anisakideos: Anisakis sp.
Os filés em alguns casos podem apresentar perfurações ao longo da musculatura indicativo
de remoção dos parasitas
Não descartar a possibilidade de incorporação de água (injeção ou oversoaking)
Em ambiente com intensidade luminosa abaixo de 15 lux é possível com aplicação de luz
negra visualizar a luminescência de formas larvais de anisakideos.
Exemplares com aproximadamente 3cm de comprimento já detectados em alguns casos.
Aplicação da “candling table” ou dispositivos
equivalentes com luz branca de alta
intensidade.

Alta eficiência para filés brancos na


detecção de parasitas encapsulados
e larvas de nematódeos.

Art. 212 RIISPOA deve ser aplicado


nas linhas de filetagem para
espécies, onde há o perigo
parasitário como um ponto crítico de
controle.
Visualização de infecção maciça de larvas de
nematódeos em Bacalhau (Gadus sp.)
É um PCC que requer vigilância
Foto: Cyomara C. Fonseca (monitoramento) e não somente
verificação.
Art. 214. É permitido o aproveitamento
condicional, conforme normas de
destinação estabelecidas em norma
complementar, do pescado que se
apresentar injuriado, mutilado,
deformado, com alterações de cor ou
com presença de
parasitas localizados.
Art. 215. Nos casos do aproveitamento condicional
a que se refere esta Subseção, o pescado deve ser submetido,
a critério do SIF, a um dos seguintes tratamentos:
I - congelamento;
II - salga; ou
III - calor.

Art. 216. Os produtos da pesca e da aquicultura infectados com


endoparasitas transmissíveis ao homem não podem ser
destinados ao consumo cru sem que sejam submetidos
previamente ao congelamento à temperatura de -20ºC (vinte
graus Celsius negativos) por vinte e quatro horas ou a -35ºC
(trinta e cinco graus Celsius negativos) durante quinze horas.
Memorando-Circular 2/2018
• Memorando-Circular nº 2/2018/CGI/DIPOA/MAPA/SDA/MAPA
Brasília, 08 de fevereiro de 2018.

• INFORMAÇÃO Nº 1059/SIPOA-SP/DDA-SP/SFA-SP/MAPA
PROCESSO Nº 21052.007616/2018-11
• INTERESSADO(A): ASSESSORIA DE PESCADOS DO
SIPOA/DDA/SFA-SP
• Assunto: ORIENTAÇÕES PARA REALIZAÇÃO DE REINSPEÇÃO
DE PESCADO E SEUS DERIVADOS IMPORTADOS

• Anexo I- Formulário Complementar-Verificação Sensorial

• Renata Miranda AISIPOA


Como critério de julgamento da condição
parasitária do produto aplica-se o disposto no CODEX STAN 190-
1995, onde é considerada defeituosa a amostra que revele a
presença de dois ou mais parasitas por kilograma de amostra
encapsulados com mais de 3mm de diâmetro ou a presença de
um parasita não encapsulado com mais de 10mm.

Quanto ao critério de aceitação do lote deve-se aplicar


um plano de inspeção de nível de inspeção II comuma taxa de
elementos defeituosos no lote, NCA de 6.5%(AQL-6.5) de acordo
com CODEX STAN 233-1969.
PLANO AMOSTRAL E CRITÉRIO DE
JULGAMENTO NA INSPEÇÃO DE PESCADO
• 1º passo –
• Deve ser realizada a inspeção visual macroscópica para
detecção de parasitas em no mínimo 03 (três)
amostras de produtos ou matérias-primas de uma
mesma categoria, espécie, e forma de apresentação,
aleatoriamente, do início (terço anterior), meio
(terço médio) e fim (terço final) do contêiner,
baú ou lotes já em câmara de estocagem.
1º passo
• Caso nessa verificação não seja
constatada presença de parasitas
nas amostras, o lote está conforme e
poderá ser liberado. Já, se houver a
detecção de algum parasita, deve se
passar para o nível de inspeção II,
descrito no 2º passo.
2º passo
• 2º passo - No caso de detecção de parasitas, deve
ser executado o plano amostral, de nível de inspeção
II.(quando há controvérsias ou dúvidas sobre a
qualidade dos produtos aplicável para reexame de
lotes)
• mínimo de 21 unidades amostrais.
• Embora a tabela comece com 13.... ? : (
Critério de julgamento da condição
parasitária do produto
• Aplica-se o disposto no CODEX STAN 190-1995
• Amostra Defeituosa:
• Presença de dois ou mais parasitas por
quilograma de amostra encapsulados com mais
de 3mm de diâmetro ou
• Presença de um parasita não encapsulado
com mais de 10 mm.

• *Estamos considerando Unidade Amostral!!! E não


Quilograma. Os exemplos e a tabela estão em unidade
amostral..... Focamos na tabela! : (
Critério de julgamento da condição
parasitária do produto

• Os lotes que excederem esses


limites, dentro de cada nível de
aceitação, devem ser julgados
impróprios para o consumo
humano.

Renata Miranda
11-981337805 renatamcarvalho@hotmail.com

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