UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA

ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE QUÍMICA DE ALIMENTOS

Carboidratos

Profa. Valéria Terra Crexi

2. REAÇÕES DE ESCURECIMENTO

As reações que provocam

escurecimento nos alimentos podem ser

Oxidativas ou não Oxidativas

2. REAÇÕES DE ESCURECIMENTO

-Escurecimento Oxidativo ou enzimático

reação entre oxigênio e um

substrato fenólico catalisado pela
enzima polifenoloxidase

Não envolve carboidrato

2. REAÇÕES DE ESCURECIMENTO

-Escurecimento não oxidativo ou não enzimático

muito importante em alimentos

Caramelização e/ou

Reação de Maillard (interação de

proteínas com carboidratos)
 As reações de escurecimento não enzimático em alimentos
estão associadas com aquecimento e armazenamento e podem
ser subdivididas em três mecanismos.

Tabela 1: Mecanismo das reações de escurecimento não enzimático

Mecanismo Requerimento Requerimento pH ótimo Produto final
de Oxigênio de NH

Maillard Não Sim > 7,0 Melanoidinas

Caramelização Não Não 3,0 a 9,0 Caramelo
degradação de Sim Não 3,0<pH<5,0 Melanoidinas
ácido ascórbico
2.1 Reação de Caramelização

Caramelização:

Série de reações que ocorre durante o

aquecimento de carboidratos que resultam no seu
escurecimento

- Degradação de açúcares

Pirólise a temperaturas maiores de 1200C

CARAMELOS (produtos de degradação de

alto peso moleculares e escuros)
Caramelos podem ser usados como agentes
flavorizantes e corantes

Exemplo:

Sacarose é aquecida em solução com ácido ou sais

de amônio para produção de aromas e corantes de
caramelo

Usada: refrigerantes tipo “cola” e cervejas

Tipos de pigmentos

Caramelo de cor parda - ∆ solução de sacarose

com bissulfito de amônio.

Usos:bebidas ácidas e em xaropes.

Caramelo avermelhado -∆ glicose com sais de

amônio.

Usos:em produtos de confeitaria e xaropes.

Caramelo de cor pardo-avermelhada - ∆ açúcar

sem sais de amônio.

Usos: cervejas e outras bebidas alcoólicas.

Caramelização da sacarose (a mais importante)

160°C - separação: glicose + frutose.

200°C - 3 fases bem distintas - IDEAL.

1ª) requer cerca 35’ de ∆ - perda de 1 molécula de água/

molécula de sacarose.

2ª) ∆ adicional de 55’ - perda de 8% peso - aparecimento do

pigmento CARAMELANO - solúvel em água e sabor amargo.

3ª) ∆ ∆∆ ∆ adicional de mais 55’ - pigmento CARAMELENO -

insolúvel em água.

OBS: O ∆ adicional - HUMINA - ⇑ PM, pigmento escuro,

insolúvel em água, sabor amargo - gosto pouco agradável.
(deve-se eviitar)
2.2 Reação de Maillard

Desejável em alimentos:

Confere sabor, aroma e cor

café, pão, bolos

Indesejável em alimentos:

leite em pó, ovos e derivados desidratados

Perda de nutrientes como os aminoácidos

Resultado da reação:

Produtos diferentes que irão conferir sabor e

aroma ao alimento.

Escurecimento devido a MELANOIDINAS

MELANOIDINAS- polímeros insaturados, e cuja

cor é mais intensa quanto maior for seu peso
molecular

Cor pode variar de marrom-claro até preto

Reação de Maillard

A reação ocorre entre açúcares redutores e

aminoácidos.

Compreende três fases:

* Inicial

* Intermediária

* Final
Reação de Maillard

•Inicial

Reação inicial ocorre entre açúcares redutores

e aminoácidos, na proporção 1:1

Produtos incolores, sem sabor e aroma

Reações envolvidas:

Condensação
Enolização
Rearranjo de Amadori ou de Heyns
 Reação de Maillard
•Inicial
Condensação – união de duas moléculas (açúcar
redutor e o aminoácido) com perda de água
Reação de Maillard

•Inicial

Bases de Schiff (compostos instáveis)

são isomerizadas formando

ALDOSILAMINAS (aldoses) e CETOSILAMINAS
(cetoses)

Enolização
1- Anel se abre e produz ENOL (substância instável)

2- Conforme se movimento a par de elétrons da dupla ligação

do enol, um composto será formado
 •Inicial

Rearranjo de Amadori ou de Heyns

Rearranjo de Amadori

reação catalisada por ácidos e bases

Produto inicial é uma ALDOSE e o produto

final uma CETOSE

ALDOSILAMINAS (ALDOSE) – reestruturação

interna (Reestruturação de AMADORI) convertendo-
se a CETOSAMINAS
 •Inicial

Rearranjo de Amadori ou de Heyns

Rearranjo de Heyns

CETOSILAMINAS (CETOSE) convertem-se em

ALDOSILAMINAS (ALDOSE AMINA)

Reação ocorre de forma mais lenta que o de

Amadori
Reação de Maillard

•Intermediária (degradação de cetosaminas e

degradação de Strecker)

a) Degradação de CETOSAMINAS

-Percepção de aromas
-Cor torna-se amarela
-Desenvolve-se o poder redutor em solução e o
pH diminui
Reação de Maillard

•Intermediária

O produto final da fase inicial, uma

CETOSESAMINA, pode passar por vários tipos
de reações:

Entre estas reações temos:

Decomposição de CETOSAMINAS
(rearranjo de Amadori) formando compostos α-
dicarbonila insaturados ou redutonas
(intermediários das Melanoidinas)
Reação de Maillard

•Intermediária

Redutonas são componentes com

características de agente redutor sendo
facilmente oxidáveis

Essas reagem com aminas que levam a

formação de cetonas, aldeidos e ácidos voláteis
as quais contribuem para o sabor e o aroma
Reação de Maillard

•Intermediária

b) Degradação de Strecker

- Compostos dicarbonílico reagem com

aminoácidos produzindo sua degradação

Produtos:

aldeídos, dióxido de carbono e novos

compostos carbonila

* A produção de CO2 pode ser tão intensa, que em

tanques de melaço expostos à luz solar podem explodir,
devido ao aumento de pressão
Reação de Maillard

•Final

Etapa em que ocorre o desenvolvimento de

cor, aroma e sabor. Diferentes sabores e
aromas são produzidos nessa reação em
função de diferentes aminoácidos.

* Os aminoácidos definem o sabor e aroma,

independente do tipo de açúcar redutor.
Reação de Maillard

•Final

Os compostos carbonila podem reagir entre

sí, com os aldeídos ou com substâncias aminas
e produzir compostos aromáticos

Ex: PIRAZINA

Dimetilpirazina constituinte do aroma

da batata chips
Reação de Maillard

•Final

MELANOIDINAS

pigmentos responsáveis pela cor

(resultado das reações de polimerização e
condensação)
Reação de Maillard

•Final

Perda de aminoácidos essenciais e valor

nutritivo

Reações de Maillard e de Strecker (qdo

muito intensos)

Produzem sabores adversos e

substâncias tóxicas que podem contribuir na
formação de NITROSAMINAS (compostos
cancerígenos)
Fatores que afetam a reação de Maillard

a) Temperatura

Temperaturas maiores que 700C – inicio da

reação

Continua em temperaturas da ordem de 200C e

durante o processamento ou armazenamento.

Elevação da temperatura resulta em rápido

aumento da velocidade de escurecimento
b) pH

Velocidade máxima em pH próximo a

neutralidade (pH 6-7)

Primeiras reações: degradação das

CETOSAMINAS e aparecimento dos pigmentos

Acidificação de um alimento (pH abaixo

de 6,0)

- Retarda ou impedirá o desenvolvimento

do escurecimento
b) pH

pH abaixo de 5,0

Em valores de pH abaixo de 5,0 e na

presença de ácido ascórbico, ocorre a reação de
escurecimento provocada pela oxidação do
ácidos ascórbico (vitamina C).

pH muito baixo

Ocorre rápida degradação de carboidratos

independente da presença de aminoácidos
c) Tipo de Açúcar

Presença de açúcar redutor

interação da carbonila com os grupos amina

livres

Sacarose (em alimentos ácidos) = glicose e frutose

•Os dissacarídeos não redutores somente são

utilizados na reação após hidrólise da ligação
glicosídica

•Natureza do açúcar – pentoses mais reativa que

hexoses
d) Atividade de água

aw>0,9 a velocidade da reação diminui (diluição

dos reagentes)

aw < 0,2 – 0,25 a velocidade tende a zero

(ausência de solvente necessário para permitir a
movimentação de íons e moléculas)

aw 0,5 a 0,8 maior escurecimento (aumenta a

velocidade da reação , aumenta a mobilidade)
e) Catalisadores

A velocidade de reação é acelerada por ânions

como citrato, fosfato e por íons metálicos como
cobre bivalente em meio ácido.

f) Tipo de Aminoácidos

glicina é o aminoácido mais ativo

Quanto mais longa e mais complexa a estrutura

menor a capacidade de reação
Inibição da reação de Maillard

-Uso de açúcares não redutores,

Exemplo, sacarose, em condições nas quais não

possa ser hidrolisada

- Redução da atividade de água ou aumento através

da diluição

ausência de solvente necessário para permitir que

os íons e moléculas se movimento

diluição dos reagentes aw > 0,9

- Remoção de açúcares redutores por enzimas

Exemplo, tratamento com a enzima glicose

oxidase em ovos produzindo ácidos glucônico a
partir de glicose

-Evitar temperatura altas

processo de armazenamento
- Adição de SO2

Inibe o escurecimento enzimático

Atua como inibidor da reação de Maillard

Bloqueando a reação da carbonila dos

carboidratos com o grupo amina dos
aminoácidos

Evitando a condensação destes compostos pela

formação irreversível de sulfonados
Propriedades Funcionais

a) Ligação com água

Uma das principais propriedades

Hidroxilas capazes de fazer pontes de hidrogênio

Varia em função da estrutura do carboidrato

b) Higroscopicidade

* Capacidade de absorver água do ambiente

Ligam-se a água através de sua hidroxilas

Absorvem água do ar atmosférico

c) Umectância

Capacidade de controlar a atividade de água

do alimento

Carboidratos ligam água do alimento

Exemplo: produção de doces e geléias,

reduzem a atividade de água e aumentam a vida-
-de-prateleira
d) Texturização

Elevada solubilidade dos açúcares em água

Devido à capacidade dos açúcares de ligarem

água, podem ser adicionados aos alimentos e
modificarem sua textura.

Normalmente adicionados na forma de cristais

ou de xaropes
Efeitos estruturais dos açúcares nos alimentos:

estado físico e interações com a água

Os açúcares podem formar:

* Soluções supersaturadas, conferindo

consistência de sólido e transparência (estado vítreo)

* Cristalizar
A diferença de solubilidade entre o açúcares pode
ser usada na fabricação de caramelos duros com
tempo variável de duração na boca.

A adição de um maior teor de glicose num

caramelo duro diminui sua velocidade de
dissolução
Açúcar g/100g de água (200C)
Sacarose 204
Frutose 375
Glicose 107
Maltose 83
Lactose 20