INTRODUÇÃO A OPERAÇÕES

UNITÁRIAS
COMPONENTE CURRICULAR: MÁQUINA, EQUIPAMENTOS,
PROCESSOS E OPERAÇÕES UNITÁRIAS
PROFESSORA: MSc. RAIANE VIEIRA CARDOSO
 Vida de prateleira;

OBJETIVOS Modificações: aumentar a variedade e

Permitir outros processamentos;
DA
INDÚSTRIA Praticidade e facilidade de consumo
ALIMENTÍC
Valor nutritivo;
IA
Lucro.
 É todo material alimentício, devidamente acondicionado, que
possui uma vida útil acima da alcançada em estado natural,
sendo utilizado para isso métodos físicos, químicos e/ou
físicoquímicos
Converter alimentos perecíveis em alimentos estáveis,
nutritivos e seguros
ALIMENTOS
PROCESSAD Classifica-se a vida útil em provisória ou permanente
OS
Benefícios do processamento: disponibilidade, vida útil e
segurança
⚫ MATÉRIA-PRIMA É TODA SUBSTÂNCIA DE ORIGEM ANIMAL,
VEGETAL OU MINERAL, EM ESTADO BRUTO, QUE PARA SER
UTILIZADA COMO ALIMENTO, PRECISA SOFRER UM TRATAMENTO
E/OU TRANSFORMAÇÃO DE NATUREZA QUÍMICA, FÍSICA OU
BIOLÓGICA

⚫ MATÉRIA-PRIMA INADEQUADA (ORIGEM E PROCESSAMENTO) =

PRODUTO RUIM

⚫ PERECÍVEIS, SEMIPERECÍVEIS E NÃO PERECÍVEIS

PERECÍVEIS: São matérias-primas que se alteram rapidamente e
geralmente requerem baixas temperaturas de estocagem para
melhor estabilidade. Ex: leite, carnes frescas, frutas e hortaliças.
SEMI PERECÍVEIS: São matérias-primas que tem sua
estabilidade aumentada em decorrência de técnicas aplicadas
em seu processamento. Ex: produtos cárneos defumados,
queijos.
NÃO PERECÍVEIS: Estas matérias-primas podem ser
estocadas a temperaturas ambiente por um período de tempo
prolongado. Ex: Cereais, grãos, farinhas.
 O QUE SÃO OPERAÇÕES UNITÁRIAS?
• ETAPAS INDIVIDUAIS QUE CONSTITITUEM TODOS OS PROCESSOS QUE
TRANSFORMAM UMA MATÉRIAPRIMA EM PRODUTO FINAL.

Pesagem
Filtração
Peneiramento

Secagem

Extração

Conjunto de operações
unitárias
Matéria- Processament
Produto Final
prima o

Operações de Redução de Tamanho;

Operações de Mistura;
Operações de Separação;
Operações de Conservação;
Operações de Extração;
 Principais
fases

Beneficiamento Elaboração Conservação Armazenamento

Colheita Calor
Descascamento Ambiente
Abate Corte

Transporte Moagem Frio Refrigerado

Trituração congelado

Separação Irradiação Atmosfera

Limpeza modificada

Classificação Extração

Seleção Mistura
DESCASCAMEN
TO E CORTE
• DESCASCAMENTO
• MANUAL
• MECÂNICO
• QUÍMICO
• TÉRMICO
• REDUÇÃO DE TAMANHO
– CORTE
• CUBETADORAS
• FATIADEIRAS
 Aplicação de forças mecânicas sobre um
determinado material, e é comumente
empregada em diversas etapas de um
processamento.
REDUÇÃ
O DE O tipo de processo empregado irá depender da
finalidade desejada e das características do
TAMANH produto a ter suas dimensões reduzidas.

O
Ex: Moagem, flocagem, despolpamento, etc.
 • Aumento da relação superfície /volume,
aumentando, com isso, a eficiência de operações
REDUÇÃO posteriores, como extração, aquecimento,
DE resfriamento, desidratação, etc.

TAMANHO • Uniformidade do tamanho das partículas do

produto, auxiliando na homogeneização de
(VANTAGEN
produtos em pó ou na solubilização dos mesmos
S) (exemplo: leite em pó, preparados para bolos,
achocolatados, etc.).
 MOAGEM

• Operação unitária de redução de tamanho, em que o tamanho médio dos

alimentos sólidos é reduzido pela aplicação de forças de impacto, abrasão, etc.
• Frequentemente utilizada com grãos, para reduzi-los a farinha ou pó.
A redução de tamanho em alimentos ao longo da Historia

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 Os sólidos podem ser reduzidos no seu tamanho por
vários métodos:
 A compressão (compactação; Geralmente a
esmagamento). redução de
 O impacto (choque). tamanho em uma
industria exige
 O atrito superficial uma combinação
(esfregar). destas operações
 O corte por facas em uma certa
(cisalhamento agudo). seqüência .

 Os equipamentos usados para reduzir o tamanho de

sólidos são chamados de: 18

Esmagadores, Moendas ou Moinhos e Trituradores

 MOINHO DE ROLOS

MOINHOS DE DISCO
TIPOS DE
MOINHOS MOINHO DE FACAS E DE
MARTELOS
MOINHOS DE BOLAS
 MOINHO DE
ROLOS
Dois ou mais cilindros
pesados giram em direções
contrárias, a velocidades
iguais ou diferentes.
Partículas na alimentação
são submetidas a forças de
compressão
 MOINHO DE
DISCO
GERALMENTE USADO
PARA MOAGEM DE
GRANULAÇÃO FINA.
 MOINHO DE
BOLAS

UMA CAPA CILÍNDRICA, QUE

GIRA EM UM EIXO HORIZONTAL,
É CARREGADA COM BOLAS DE
AÇO OU PORCELANA. A
REDUÇÃO DE TAMANHO É FEITA
PELA AÇÃO DO IMPACTO E DA
FRICÇÃO DAS BOLAR AO GIRAR
O MOINHO.
Ex: Café solúvel, mostarda, cereais
matinais, etc.
 MOINHO DE
FACAS OU
MARTELOS
Um rotor de alta velocidade gira
no interior de uma capa cilíndrica.
No exterior do rotor é acoplada
uma série de martelos nos pontos
de articulação. O material se
rompe pelo impacto dos martelos
e se pulveriza ao passar por uma
esteira na abertura entre os
martelos e a capa.