Modulo Ii-Organizaao Da Cozinha

Módulo II
Organização da Cozinha
Objetivos:
•Identificar a organização e as regras de funcionamento da
cozinha.
•Identificar os equipamentos e utensílios de cozinha adequados
às diferentes técnicas de preparação e confeção dos produtos
alimentares.
•Efetuar o aprovisionamento dos produtos alimentares,
assegurando o estado de conservação dos mesmos.
•Identificar os procedimentos inerentes à produção na cozinha.
•Reconhecer a importância do cumprimento das normas de
higiene e segurança.
Introdução:
• Desde a Pré-história que o homem sente necessidade
de se alimentar. Inicialmente vivia do que encontrava
nos campos, comendo tudo no seu estado natural.
• Com a descoberta do fogo, ao aproximar os alimentos,

o homem apercebeu-se que estes ficavam mais
saborosos e menos rijos. Assim nasceu a cozinha e a
necessidade de utensílios. Estes utensílios eram feitos
de ossos, pedra e bronze.
Cozinha: por este nome é designado o local onde se confecionam

as iguarias culinárias.
COZINHA INTERNACIONAL
• Podemos defini-la como arte confecionar os alimentos, de acordo
com os métodos e regras clássicos na preparação dos diversos
pratos, segundo as suas receitas, que se encontram compiladas
principalmente na cozinha Francesa, a qual estipula as suas
bases.
• Como a palavra indica, refere-se a iguarias e pratos provenientes
dos diversos países da terra, os quais, pela sua apreciação e
aceitação ficaram conhecidos internacionalmente e representam
a gastronomia dos mesmos.
Temos como exemplo: Civet de lebre á Francesa, Goulash á Húngara, Rosbife á

Inglesa, Caril de frango á Indiana, Feijoada á Brasileira, Guisado á Irlandesa, etc..
• É certo que também estão inseridos no âmbito de Cozinha Internacional, os

pratos criados pelos grandes chefes, “Escoffier”, “Carême” a outros, que foram
dedicados a grandes figuras célebres da História, da Política e da arte.
Temos como exemplo:
- filetes de linguado “Sarah Bernhardt”.
- Salmão estufado Almirante “Courbet”,
- Rodovalho cozido “Eduardo VII”.
- Lombo de vaca “wellington”.
- Sela de vitela “Metternich”.
- Etc..
COZINHA NACIONAL:
• Podemos defini-la como o conjunto de pratos e iguarias
representativas de um País e portanto, com a
denominação do mesmo. Em Portugal ou originário de
Portugal, chamar-se-á á Portuguesa.
Temos como exemplo:
- Lulas recheadas à Portuguesa,
- Caldeirada à Portuguesa,
- Carne de porco à Portuguesa,
- Etc.
• Assim, como referimos anteriormente na cozinha

Internacional, também neste capítulo se inserem certos
pratos com nomes de homens célebres da vida Portuguesa,
aos quais lhes foram dedicados pratos que hoje são do
conhecimento geral e gozam de grande popularidade e
aceitação.
Temos como exemplo:
- Bacalhau à Brás,
- Bacalhau à Gomes de Sá,
- Amêijoas à Bulhão Pato,
- etc..
COZINHA REGIONAL
• A cozinha Regional caracteriza-se pelo facto de não seguir as regras de uma cozinha
clássica; As receitas variam conforme as diferentes regiões estando a composição dos
seus pratos sujeita aos produtos das mesmas, seja na agricultura, caça, pesca, etc..
Temos como exemplo:
- Migas à Alentejana,
- Iscas à Lisbonense,
- Salmonetes à Setubalense,
- Arroz de cabrito à Ribatejana,
- Rojões de porco à Minhota,
- Lampreia à moda do Minho,
- Chanfana à moda da Bairrada,
- Feijoada à Transmontana,
- Etc.
Tipologia de serviços:
• Restaurantes tradicionais - São os restaurantes que fazem um serviço de
restaurante, propriamente dito, ou seja, a comida é servida por empregados
de mesa depois de confecionada na cozinha. Engloba a maior parte dos
restaurantes de hoje, desde os restaurantes de alta gama até ao simples
restaurante típico.
• Restaurante de Turismo - São aqueles que se situam em locais
considerados de interesse para o turismo e onde devem ser servidas iguarias
e vinhos característicos da região.
• Restaurante de Hotel: são restaurantes clássicos normalmente, que se
destinam a servir os clientes hospedados no hotel, podendo ainda servir
passantes.
• Restaurante Clássico: são estabelecimentos cuja atividade

assenta essencialmente no fornecimento de almoços e jantares,
podendo ainda servir banquetes. Neste tipo de estabelecimento
a clientela pode ser muito diversificada e a sua ementa pode ser
baseada em iguarias da cozinha nacional ou internacional ou
ambas.
• Restaurante Típico: é caracterizado pela cozinha típica da região
onde está inserido ou que representa. O seu mobiliário e decoração
deve ter ligação com a tipicidade característica.
• Restaurante Dietético: são restaurantes destinados ao serviço de
refeições de regime ou dieta. Nalguns países estes restaurantes têm
ementas aconselháveis para clientes com certas doenças.
• Restaurante de Estrada: são restaurantes situados à

beira das estradas ou em áreas de serviço das auto-
estradas que servem para dar assistência em termos
de restauração aos automobilistas em trânsito.
• Restaurantes de Self-Service são restaurantes em
que os clientes, como o nome indica, se servem. Os
clientes devem circular com um tabuleiro através de
uma linha onde estão expostos os produtos
alimentares e as bebidas, o cliente serve-se, no final da
linha existe a caixa onde deve efetuar o pagamento.
• Restaurantes de Grill são restaurantes que se caracterizam pela

venda de iguarias grelhadas, tais como: marisco, peixe, carne,
aves, confecionadas à frente do cliente. O Grill não dispõe de
ementa fixa, mas sim de uma lista com base no atrás
mencionado.
• Restaurantes Snack-Bar são restaurantes que servem ao balcão

ou na mesa, os clientes podem ter uma refeição mais económica
e mais rápida do que nos restaurantes tradicionais. Com ementa
reduzida, usando o serviço empratado, serve também bebidas
aperitivas, vinhos de mesa, estimulantes e outras.
Quando nos referimos ao tipo de serviço, estamos

estabelecendo de que maneira a refeição irá chegar até o
comensal. Em primeiro lugar, devemos ter conhecimento
do perfil de cliente que iremos atender, o tipo de refeição,
o tempo de duração do evento.
Os tipos de serviços são:
a) Serviço à Inglesa Direto –

o garçom apresenta a travessa pela esquerda, servindo a
comida direto no prato, utilizando o alicate (garfo e colher);
b) Serviço à inglesa Indireto (guéridon) –

o garçom apresenta a travessa pela esquerda. Logo após coloca o prato
sobre a mesa auxiliar, o guéridon, e serve a comida em um prato vazio
que já se encontra no guéridon, utilizando para isso, uma colher na mão
direita e um garfo na mão esquerda. Pela direita, serve o prato ao
comensal;
c) Serviço à Francesa –
basicamente a diferença do serviço à francesa, é que o próprio cliente é
quem serve a comida que foi trazida pelo garçom. Nesse tipo de serviço,
deve-se lembrar aos garçons que se aproximem ao máximo do
comensal, para facilitar o trabalho do mesmo. Também vale ressaltar
que a distância entre as cadeiras, deve ser maior que nos outros
serviços;
d) Serviço Empratado –
ou prato montado. O garçom serve o cliente pela direita, sendo que a
mesa já se encontra o sous-plat (descanso do prato, pois este vem
aquecido da cozinha);
e) Serviço à Russa –
muito pouco utilizado atualmente. O prato vem inteiro para a mesa
(porco, aves, etc.) e este é cortado ou trinchado na presença do
comensal;
f) Self-service –
tipo de serviço bastante utilizado em ambientes mais simples. A
comida já preparada fica a disposição do cliente que se serve à
vontade, e paga pela quantidade que consome.
g) Buffet –
bastante utilizado no café da manhã em meios
de hospedagem. O cliente paga um valor
determinado, e pode repetir quantas vezes
desejar.
Cozinha Contemporânea
• Na “cozinha contemporânea” diversos itens da gastronomia se reúnem
em uma única preparação, estes itens, muitas vezes são encontrados em
diversas culturas, deste modo, pode-se dizer que a cozinha
contemporânea é amplamente influenciada pela globalização, causando
muitas transformações no universo gastronômico e assim permitindo
que cada vez mais passamos a usar a criatividade nas elaborações de
pratos, fazendo a utilização dos diversos ingredientes disponíveis, sendo
também utilizado novos recursos, podendo fazer misturas jamais
imagináveis, que por sua vez chama a atenção das pessoas pela
característica exótica com muitas cores, aromas e texturas, difere da
cozinha tradicional, principalmente pela evidente transformação dos
elementos, mudando o seu estado original! “Mas sem deixar de ser o
que é no aspecto sabor”
Cozinha Clássica
• Muitas vezes as preparações clássicas de diversas cozinhas do mundo

apresentam um aspecto bastante exagerado de caráter quantitativo,
são preparações que tendem a conter uma maior quantidade de
alimentos em suas porções, assim sendo aparentemente mais rústico,
sem a preocupação de finalizações minuciosas e delicadas. Porém
suas preparações são muitas vezes tão cheias de detalhes quanto à
de uma “cozinha contemporânea”, com todas as técnicas e métodos
e que devem ser seguidos rigorosamente, respeitando todas as suas
etapas para que a preparação tenha realmente a característica
original, ou seja, a característica clássica.
• É possível observar que para obter esta característica

clássica é muito importante conhecer o prato original e
assim reproduzi-lo fielmente até a sua finalização, pois é
aí que acaba fazendo a grande diferença, sendo que no
momento de degustar as preparações, as mesmas
deverão ser identificadas por meio da observação e
assim a identificação deverá ser de um prato original,
com todos os ingredientes originais e também com sua
quantidade original, não devendo ser adicionado
nenhum outro item ao prato com o intuito de deixá-lo
mais bonito, apresentável ou “exótico”.
EQUIPAMENTOS DE COZINHA
Podemos classificar o Equipamento de cozinha, nos
seguintes grupos.
• Equipamento, móveis de cozinha.
• Equipamentos de preparação.
• Equipamentos de cocção
• Equipamentos de refrigeração.
• Equipamentos de lavagem.
• Bateria de cozinha. (utensílios de cozer, utensílios
acessórios e material de empratamento.)
O equipamento de uma cozinha, varia com a sua grandeza. Há

porem certo equipamento indispensável, que é o seguinte:
• Zona de receção de mercadorias
Balança, controlo de qualidade, quantidade e peso, carros de
transporte
• Zona de armazenamento:
Prateleiras arejadas e facilmente laváveis. Balanças. Instalações
frigorificas, devendo constar de várias unidades de modo a
poder conservar convenientemente os produtos. Geralmente
constituídas por câmaras frigorificas separadas para: carnes,
peixes, legumes e hortaliças. Outra para lacticínios e ovos
São móveis ou conjunto de câmaras ligadas a

um sistema de refrigeração e que servem para
conservar os alimentos pela ação do frio.
Câmaras frigorificas
São equipamentos de refrigeração que servem
para armazenar alimentos a baixa temperatura.
As câmaras podem classificar-se pela
temperatura que produzem em:
câmaras refrigeradoras.
Nas câmaras refrigeradoras a temperatura varia entre 1ºc e 8ºc. e é
regulável conforme os tipos de alimentos. Estas devem ser
constituídas por sub/divisórias, para que os vários tipos de alimentos
não estejam em contacto uns com os outros. Assim deve existir um
espaço demarcado para, Mise-en-place, sobras, alimentos
confeccionados e
produtos lácteos. Uma divisória para pescado e crustáceos. E uma
divisória para carnes. Da mesma forma as câmaras frigorificas devem
ser constituídas por um espaço logo na entrada destas, com o nome
de antecâmara, que é um espaço de temperatura variável dos 5 aos
9ºC. Local este aonde guardamos os legumes, ovos e frutas.
Câmaras congeladoras.
Nas câmaras congeladoras produzem-se temperaturas inferiores a
0ºc, variáveis em congelação normal de -5º a -20ºc,(negativos),
que permitem a congelação e por sua vez a conservação dos
alimentos por um prazo mais ou menos prolongado.
Neste contexto temos ainda as câmaras de ultra congelação. Estas
permitem efectuar a congelação dos alimentos, a uma
temperatura inferior a -40ºc o que faz com que os alimentos nela
submetidos, adquiram uma congelação muito mais rápida e para
que assim não percam com tanta facilidade o seu grau de
qualidade e frescura.
Armários frigoríficos
Idênticas funções em relação ás câmaras, diferenciando-se pelo
tamanho. Podem ser também refrigeradores e congeladores
verticais.
O interior dispõe de grelhas, para facilitar a ventilação do frio por
todo o espaço. Grelhas estas que são ajustáveis, para a colocação
dos alimentos. Geralmente são colocados ,próximo das áreas de
trabalho, para conservação da mise-en-place do dia a dia. A
distribuição de armazenamento dos produtos a conservar deve
obedecer ás seguintes regras:
• Alimentos confecionados devem ser colocados
nas prateleiras superiores, e os alimentos crus
devem colocar-se nas prateleiras inferiores.
Também como armários congeladores, devem
ser constituídos por prateleiras independentes,
para facilitar a distribuição dos diversos
alimentos e os podermos pegar com maior
facilidade, facilitando assim a sua localização.
Arcas congeladoras
Tem as características de um cofre de metal, cuja tampa
se abre no sentido de baixo para cima, o que dificulta a
renovação do ar no seu interior.
Serve para armazenar por muito tempo, diferentes
alimentos. Numa unidade hoteleira, (caso existam)deve
haver uma arca para peixes e mariscos, outra para os
vários tipos de carnes, outra para legumes congelados.
Todas elas independentes umas das outras, pois a
legislação assim o obriga.
• Zona de preparação
Tanque para lavagem, mesas diversas de
trabalho, máquinas de descascar batatas,
máquinas de cortar legumes, máquinas de
serrar ossos, máq. De cortar fiambre, máq.
Universal(passar, bater, amassar, etc.), abre latas
industrial, gavetas –rede (para batatas, cebolas,
etc.)
• Moedor de carne: Utiliza-se para moer toda a

classe de alimentos moles.
• Triturador (Cutter) Serve para transformar em

pasta toda a classe de alimentos crus,
especialmente carnes destinadas a patês.
• Descascador de batatas
Utiliza-se também para outro tipo de tubérculos
e raízes. Os mexilhões também podem ser
limpos pelo trabalho desta máquina.
Balanças
Utilizam-se para controle das mercadorias chegadas á
cozinha. Preparação de receitas e para cumprir as
tabelas de peso ( capitações). Devem ser perfeitamente
niveladas para o registo do peso exacto.
Máquina de cortar frios (fiambreira), Utiliza-se

para cortar alimentos semi-duros , em fatias
uniformes.
• Batedeira
Utiliza-se para misturar ou amassar diferentes
alimentos, preparar molhos frios, cremes, massas de
cozinha, pastas, etc.
Os braços adaptáveis, são feitos de arame ou de
alumínio, sendo os mais comuns:
a) Batedor,(varas),
b) Misturador (raquete),
c) Amansador (braço)
• Serra mecânica
É usada nas grandes cozinhas para cortar peças
de osso e carne congelada, peixes congelados e
bacalhau seco e salgado.
Tem a vantagem de permitir um corte recto,
mesmo que a carne esteja atravessada por
tendões e ossos.
• Cortador de legumes
Máquina utilizada para cortes de legumes, tais
como batata, repolho, cenoura, nabo, beterraba
e cebola em diferentes cortes e formas. Segundo
o acessório usado na máquina obtêm-se cortes
em: juliana, paisana, macedónia, jardineira,
brunesa, etc.
• Nota de precaução na utilização destes

utensílios:
Para concluir, deve ficar sempre bem patente
que para seu bom funcionamento devem ser
observadas as normas de higiene e segurança. Só
equipamentos perfeitamente limpos, montados
corretamente e manipulados com todo o
cuidado, podem render o trabalho máximo que
deles se espera.
• Zona de - Prateleiras e barras de ferro

para colocar e pendurar a bateria
confeção: de
cozinha
- Fogão com bicos a gás ou placas
elétricas - Armários diversos
- Grelhas - Tanques diversos para lavagens
- Fritadeiras elétricas - Tábuas de cortes
- Fritadeiras basculantes - Balanças
- Marmitas basculantes - Caixas adequadas para o
condicionamento de: (farinha,
- Banhos-maria pão ralado, sal
- Armários frigoríficos de vários fino, sal grosso, pimenta, etc.)
tamanhos
- Relógio em local bem visível.
- Mesas de trabalho,
• Fritadeira
Nas fritadeiras são preparados todos os
alimentos fritos em banho de óleo, tais como
peixes, legumes e outros. A temperatura do
banho de óleo é regulável, mediante termostato
variando a graduação de 90ºc. a 220ºc..
Normalmente, é incorporada no bloco quente
da cozinha, podendo também ser instalada
separadamente.
• Banho-maria
Utiliza-se para manter quentes os alimentos
durante o serviço. Os alimentos postos em
banho-maria, devem ser depositados em
recipientes mais altos e estreitos.
Geralmente deve encontrar-se colocado junto
ao bloco quente.
• Grelhadores
São peças onde se preparam os comestíveis
diretamente sobre as zonas de calor. podem ser
aquecidas a gás, carvão, ou eletricidade.
O carvão vegetal, como fonte de calor, que dá
um gosto especial aos alimentos, é utilizado
geralmente nas cozinhas do tipo “churrascaria” e
“grill”.
• Forno de cozinha
Utiliza-se para assar, estufar, guisar e cozinhar em banho-
maria.
Antigamente eram aquecidos a lenha ou carvão, entretanto
hoje apenas se utilizam os aquecidos a gás e elétricos.
O calor emitido pelo forno, age sobre os alimentos de
maneira uniforme.
São incorporados ao bloco de cozinha quente, geralmente,
na parte inferior dos fogões, formando uma só peça.
Podem também constituir uma unidade
separada.
• Grande marmita auto-clave

Nela preparam-se alimentos em grande
quantidade, cozinhando-os em líquidos ou
vapor. Situa-se num dos lados da cozinha
paralelamente ao bloco central.
• Zona de lavagem
Tanques vários de lavagens para a limpeza de
bateria de cozinha , prateleiras para a colocação
do material.
•Legislação
•Portaria nº 70/2008, de 23.01-Altera a Portaria n.º 1288/2005, de 15 de Dezembro, que
aprova o modelo, edição, preço, fornecimento e distribuição do livro de reclamações a ser
disponibilizado pelos fornecedores de bens e prestadores de serviços
•Decreto Regulamentar nº 20/2008, de 27.11 -Estabelece os requisitos específicos relativos
às instalações, funcionamento e regime de classificação de estabelecimentos de
restauração ou de bebidas.
•Decreto-Lei nº 9/2002, de 24.01 -Estabelece restrições à venda e consumo de bebidas
alcoólicas
•Portaria nº 262/2000, de 13.05 -Determina que em todos os estabelecimentos de
restauração e de bebidas que prestam serviços de cafetaria seja obrigatória a afixação, de
uma tabela de preços e as condições de prestação de serviços.
•Portaria nº 1063/97, de 21.10 -Aprova as medidas de segurança contra riscos de incêndio
aplicáveis na construção, instalação e funcionamento dos empreendimentos turísticos e dos
estabelecimentos de restauração e de bebida
NORMAS DE HIGIENE
As principais normas de higiene para o pessoal que trabalha
na cozinha são:
ANTES DE APRESENTAR-SE AO SERVIÇO:
- Higiene do corpo - banho ou duche
- Higiene da boca e dentes
- Limpeza e corte das unhas
- Barba feita
- Cabelos devidamente arranjados
- Lavagem das mãos.
• As mãos são uma importante fonte de

contaminação para os alimentos. Devem estar
sempre limpas, as unhas curtas e de
preferência sem verniz.
• Nas mãos ásperas, com fissuras, cortes ou
feridas os microrganismos podem instalar-se e
constituir um perigo para os consumidores, se
não forem tomadas as devidas precauções.
• Se usar luvas para a manipulação dos

produtos alimentares estas devem ser
mantidas em boas condições de higiene.
• A higiene das mãos deve constituir um ponto
importante na educação sanitária daqueles
que manipulam os alimentos
O Vestuário:
• O manipulador de alimentos deve iniciar o seu
dia de trabalho com o vestuário/farda de
proteção limpo e deve manter-se assim, tanto
quanto possível, ao longo de toda a tarefa.
O vestuário deve ser confortável e adequado ao trabalho a realizar.

- Proteger devidamente o cabelo com barrete ou toca
O cabelo deve estar limpo e sempre que a tarefa o justifique bem
protegido. O cabelo pode ser portador de agentes patogénicos e
contribuir para a contaminação dos alimentos.
- Não usar relógio no pulso, anéis ou pulseiras.
- Usar farda própria, limpa e em bom estado de conservação
- Usar calçado próprio para a função.
- Não ter infeções de boca; nariz ou garganta
- Não ter furúnculos ou borbulhas infetadas
- Lavar as mãos
CUIDADOS A TER COM AS MÃOS

• Recomenda-se o uso de sabões anti-sépticos e
cremes amaciadores;
• As escoriações ou cortes de pouca
importância devem ser tratados e protegidos
com pensos impermeáveis e de cores vivas.
Quando deve lavar as mãos

•  Antes de iniciar, durante e no fim de
qualquer tarefa
•  Depois de usar as instalações sanitárias
•  Quando mexer no cabelo no nariz ou
noutra parte do corpo;
- Sempre que considere necessário.
- Depois de utilizar os sanitários.
DURANTE O SERVIÇO:
• Hábitos que deve evitar quando manipula alimentos
- meter os dedos na boca e nariz, olhos e ouvidos
- Mexer no cabelo
- Roer as unhas
- Fumar
- Comer
- Mascar pastilha elástica
- Meter as mãos nas algibeiras
- Mexer em dinheiro, jornais, etc.. Se tal acontecer lavar imediatamente as mãos.
- Tossir ou espirrar. Quando não seja possível, proteger a conspurcação da tosse ou espirro com o
lenço. Lavar as mãos de seguida.
• Provar os cozinhados com os dedos. Para isso utilizar uma colher ou provete, que de seguida será
lavada.
• Duma maneira geral, sempre que seja necessário manusear utensílios em estado higiénico
deficiente, lavar as mãos imediatamente.
COMO DEVE LAVAR AS MÃOS

1. Molhar as mãos;
2. Ensaboar bem, de preferência com sabão líquido;
3. Escovar as unhas com escova própria;
4. Passar por água corrente para retirar o sabão;
5. Desinfetar com solução desinfetante própria para
mãos;
6. Secar, de preferência com toalhetes de papel ou
secador.
UNIFORMES DE COZINHA.COMPOSIÇÃO E CUIDADOS

Indumentária de cozinha. O uniforme do cozinheiro é
constituído por:
- Barrete.
- Jaleca branca.
- Avental branco.
- Lenço de pescoço.
- Calça xadrez.
- Pano de cinta.
- Socas ortopédicas
• Barrete
A lenda diz-nos que foi o grande chefe “ Gréme”, o primeiro
que teve a ideia de trocar o pouco gracioso barrete de
algodão usado pelos antepassados, pelo barrete branco,
engomado e usado de forma correta.
• O barrete indica o carácter da pessoa que o usa. “
Casimiro Noisson”, que foi o grande chefe da “ Maison
Dorée” de Paris, usava um barrete chamado “ Torre Eiffel”,
que se assemelhava muito ao dos nossos dias mas que era
pouco engomado, prestando-se ás diversas
transformações da moda.
• Na época a que nos referimos, o Inglês levava á guisa de

barrete, o boné Escocês; o Espanhol, a boina de lã branca;
o cozinheiro Alemão um boné de policia, branco. Mas
ultimamente, tanto na França como na Alemanha,
Espanha e outros Países, assim como Portugal, usava-se o
barrete de pano alto, engomado com pregas bem
vincadas.
• Hoje temos a possibilidade de usar outros tipos de
barretes, como: descartáveis de papel, com vários tipos e
formas. E ainda os de naylon, fáceis de lavar, não sendo
necessário proceder á engomação.
Casaco de Cozinheiro
• Quanto ao casaco podemos dizer que também
tem um modelo clássico. É invariavelmente
branco, não só por ser esta a cor que denota
melhor o estado de limpeza, como também
pelo facto de repelir o calor, a que todos os
cozinheiros estão expostos.
Avental
• O avental, também branco, pela mesma razão,
usa-se normalmente a meia perna, um pouco
acima do joelho.
Lenço
• O lenço do pescoço da mesma cor, tem por
finalidade, além da sua função estética, a de
proteger do calor a nuca, que como se sabe é a
parte mais sensível a temperaturas externas.
Calça
• A calça, normalmente de cotim ou de terylene, para facilitar a sua
lavagem, é tradicionalmente com um desenho aos quadradinhos de cor
cinzento-azulado.
Socas ortopédicas
• Sobre o calçado, diremos que o mais adequado para a profissão, são as
socas de sola rija. Este calçado, tem a vantagem de evitar as
queimaduras e a humidade, sendo por isso, menos recomendável o uso
de sapatos vulgares.
• Sabemos que muitos profissionais usam sandálias, com o inconveniente
de que muitas das vezes ficam com parte do pé à mostra, sendo por isso
perigoso e ao mesmo tempo anti-higiénico. Consideramos incompatível
o seu uso, com a dignidade do cozinheiro que respeita a sua profissão.
A HIERARQUIA PROFISSIONAL
Definição / ordem hierárquica numa cozinha:
• Pode-se definir a hierarquia e a disciplina profissional,
como o estado de ordem num centro de trabalho onde se
encontram, logicamente, superiores e subordinados.
• Neste caso, na cozinha, são os profissionais que
compõem a brigada, ocupando os postos existentes na
mesma.
• Devem os profissionais, dentro das suas

respectivas categorias, ser dotados de um alto
grau de sacrifício, espírito de entreajuda e
compreensão, respeitando sempre as normas
de higiene, assim como os horários que lhes
são estipulados.
• Aqueles que ocupam cargos de menor

responsabilidade, respeitarão os seus
superiores imediatos, acatando as suas
directrizes, pois só assim poderão adquirir os
conhecimentos necessários para a sua
formação profissional, duma forma evolutiva e
consciente.
PARA SABER MANDAR HÁ QUE

SABER OBEDECER. E não só,
pois também é preciso respeitar
e em certos casos, desculpar.
Chefe de cozinha
• Organiza, coordena, dirige e verifica os trabalhos de cozinha em
restaurantes, hotéis e estabelecimentos similares.
• Elabora ou contribui para a elaboração do plano de ementas e
listas de restaurante, com uma certa antecedência, tendo em
atenção a natureza e o numero de pessoas a servir, os víveres
existentes ou susceptíveis de aquisição e outros factores: requisita
às secções respectivas os géneros que necessita para a sua
confecção.
• Dá instruções ao pessoal da cozinha sobre a preparação
e confecção dos pratos, tipos de guarnição e quantidades a servir.
• Elabora todos os mapas, inventários e relatórios do seu

departamento, e administra o orçamento atribuído ao
mesmo.
• Colabora na aquisição de equipamento e utensílios,
assim como na sua implantação e manutenção
• Mantém a ordem e a disciplina no trabalho, assim como
as boas relações entre o pessoal da cozinha e dos outros
departamentos.
Subchefe de cozinha:
• É o profissional que co-ajuda e substitui o chefe da cozinha
e assume as funções do chefe, na ausência deste.
Entremetier :
• Prepara e confecciona todos os legumes, excepto os fritos;
• Confecciona todos os pratos de ovos;
• Confecciona as massas italianas;
• Confecciona sopas e caldos brancos;
• Nos estabelecimentos de maior capacidade, o “potager”
faz as sopas.
Poissonnier
• Confecciona todos os peixes excepto os fritos e
grelhados;
• Confecciona todos os molhos de peixe;
• Confecciona as batatas à Inglesa;
• Nas casas mais pequenas fica adjunto ao
“Entremetier”.
Saucier :
• Confecciona as bases e molhos de carne;
• Confecciona todas as carnes e aves estufadas e
salteadas;
• Confecciona a caça excepto a assada ou
grelhada;
• Este cargo é ocupado pelo segundo chefe nos
estabelecimentos menos importantes.
Garde-Manger:
• Mantém o stock de mercadorias conforme as
necessidades do estabelecimento;
• Prepara todas as carnes (limpa, corta, ata);
• Prepara todos os peixes;
• Confecciona os pratos frios, molhos frios e acepipes;
• Distribui os géneros às restantes partidas durante o
serviço, à medida que vão sendo encomendados pelo
chefe;
• confecciona e decora o “Buffet” frio.
Família:
• Confecciona as refeições do pessoal, seguindo as instruções do
chefe de cozinha.
Turnante:
• Substitui os chefes da partidas nas suas folgas.
Pasteleiro :
• Faz as sobremesas de cozinha;
• Confecciona a pastelaria, gelados, sorvetes, etc.;
• Confecciona os bolos de aniversário, casamento, etc.;
• Confecciona todas as massas salgadas auxiliares de
cozinha, vol-au-vents, tarteletes, florões, etc.
Guarda :
É o profissional que faz o horário morto da
cozinha e tem por missão atender algum pedido
que surja, fora da hora normal das refeições.
“Mise en place”
• Nas grandes cozinhas este termo refere-se ao conjunto
de operações preparatórias antecedentes à confecção
das refeições. A “MISE-EN-PLACE”, nos grandes estabelecimentos,
tanto burgueses como comerciais é
muito importante, sendo menor importância nas casas
pequenas. Tanto nas grandes casas como nas pequenas, o facto de
preparar metodicamente os diversos elementos
auxiliares, para os pratos a confecionar é bastante importante pois
é meio caminho para o sucesso do nosso
serviço.
• Para que tudo isto se processe da melhor

maneira, é necessário manter ao longo do
horário correspondente ao serviço das
refeições, a máxima atenção aos pedidos e
indicações, dadas pelo chefe, que se encontra
na “RODA”.
• Como funciona a RODA

Como já indicámos anteriormente, a RODA é fundamental num trabalho de
cozinha comercial. O serviço feito na mesma, é de extrema importância
para o bom funcionamento de todas e cada uma das secções da cozinha.
Por isso, entendemos que deverá ser o chefe ou na impossibilidade deste, o
seu segundo, quem se ocupe do funcionamento da mesma, devido ao grau
de responsabilidade, pois pela roda, passam todos os pratos depois de
confeccionados e destinados a serem consumidos pelo cliente.
Na Roda, são feitos os pedidos, por meio de vales numerados, entregues ao
Chefe de Cozinha pelos ajudantes de sala. Este, “cantará” os ditos pedidos,
em voz alta e clara, ou através de um microfone, instalado já, em todas as
cozinhas modernas e de grandes dimensões, que está ligado a um sistema
de altifalante distribuídos pelas diversas secções.
• A atenção de todos os cozinheiros, na hora do serviço, deverá

manter-se ao longo da sua duração, para assim evitar, a
necessidade de repetir os pedidos e não estabelecer a confusão
com as perturbações consequentes.
• O Chefe que se encontra na “RODA” canta os pedidos seguindo a
ordem dos vales que, seguidamente são pendurados, suspensos
por meio de uma espátula, num quadro dividido em quadrados
de 10 cm/s. (aprox.), com o número da mesa correspondente.
• À medida que o chefe vai reclamando os pratos, vais riscando
com um lápis os que já foram entregues na sala. No fim do
serviço, deposita os vales numa caixa que será entregue à
Contabilidade para efeitos de controlo.
Limpeza de instalações e equipamentos:

As instalações dos estabelecimentos, de um modo geral
e, em particular, os locais onde se manipulam alimentos,
como cozinhas, copas, zonas de preparação e
armazenagem, deverão apresentar sempre boas
condições de conservação, de forma a que as mesmas
nunca
possam ser uma fonte de contaminação dos alimentos.
Devem, portanto respeitar um
conjunto de requisitos.
PAVIMENTO
O pavimento deve ser mantido em bom estado de
conservação e construído com materiais que permitam
uma fácil limpeza, ou seja, materiais impermeáveis, não
absorventes, laváveis e resistentes. Deverá também ser
anti-derrapante, de forma a evitarem-se quedas e
outros acidentes de trabalho, e resistente quer à
passagem de carrinhos e pessoas, quer à força do
equipamento que sobre o mesmo seja exercida.
Deverão ainda existir caleiras para escoar a

água, de
preferência junto aos locais onde se lavem
alimentos ou utensílios. As mesmas devem ser
protegidas com grelhas amovíveis. É
aconselhável que o chão seja em declive em
direcção às caleiras, de forma a facilitar o
escoamento de água e outros líquidos.
PAREDES
As paredes devem ser revestidas de material lavável, impermeável,
não absorvente nem tóxico, e devem ser lisas até uma altura
ajustada às operações, de forma a facilitarem a limpeza e a
impedirem a acumulação de qualquer tipo de resíduo.
A união das paredes entre si e destas com o chão deve ser
arredondada, de modo a não constituir um local de acumulação de
sujidade e de difícil limpeza.
Todos os estragos, gretas, fissuras, zonas partidas devem
ser rapidamente reparados, pois estes locais são propícios à
acumulação de sujidade e são de difícil limpeza.
TECTOS
Os tectos devem ser lisos, construídos em material lavá-
vel, impermeável e de fácil limpeza. Dever-se-á impedir
o desenvolvimento de bolores, por exemplo, utilizando
uma tinta anti-fungos ou qualquer outra solução eficaz.
Todos os equipamentos que nele estejam instalados não
deverão originar a contaminação dos alimentos pelo
desprendimento de partículas ou outras substâncias ou
objectos. Por exemplo: as lâmpadas devem ser protegidas,
os electrocutores não deverão ser instalados por cima dos locais
onde habitualmente se manipulem alimentos.
PORTAS, JANELAS, CLARABÓIAS:

As portas devem ser revestidas de materiais lisos, lavá-
veis, impermeáveis e de fácil limpeza. Habitualmente,
as portas são uma fonte de contaminação de alimentos
pelo contacto com as mãos daqueles que as utilizam. A
zona de contacto com as mãos e os pés deverá ser
constituída
por materiais resistentes ao desgaste do uso e
aos agentes de limpeza e desinfecção.
As janelas e outras aberturas para o exterior

devem ter dispositivos que impeçam a entrada
de insectos ou outros animais, tais como redes
mosquiteiras. Estas deverão ser removíveis para
facilitar a sua correta limpeza.
No entanto, recomenda-se que, caso a abertura
das janelas possa ocasionar contaminações, as
mesmas se mantenham fechadas durante a
laboração.
VENTILAÇÃO
Todos os compartimentos devem ser corretamente
ventilados. Os sistemas usados podem ser naturais ou
artificiais, desde que se mantenha a contínua
renovação do ar.
Outro factor que é necessário ter-se em atenção é o
facto de, quando existirem sistemas de circulação de ar,
os mesmos deverem passar sempre de uma zona limpa
para uma menos limpa e nunca o inverso.
A correta ventilação de um local é muito importante,
pois condiciona a boa qualidade do ambiente e tem
implicações
• A correta ventilação de um local é muito

importante,
• pois condiciona a boa qualidade do ambiente
e tem implicações
• quer na contaminação dos alimentos, quer na
• formação de condensação nas paredes e
tectos, quer no
• próprio rendimento dos trabalhadores.
EXAUSTÃO
A exaustão de fumos e cheiros é outro requisito importante
e independente da ventilação do estabelecimento.
Os sistemas de exaustão de fumos e cheiros das cozinhas
deverão ser sempre construídos em material incombustível,
ter uma potência suficiente para retirar toda a presença de fumos e cheiros da
cozinha e conduzir os mesmos directamente ao exterior e na parte mais elevada
do edifício.
Deverão ser periodicamente limpos, pois são um local propício à acumulação de
gordura, estando na origem da maioria dos incêndios que ocorrem nos
estabelecimentos
de restauração e bebidas.
ILUMINAÇÃO
A iluminação poderá ser natural ou artificial. É importante
que seja suficiente para a permitir a realização de
actividades de um modo higiénico.
As lâmpadas deverão ser protegidas, para se assegurar
a protecção dos alimentos face a contaminações, por vezes
originadas pelos estilhaços produzidos devido ao rebentamento
das mesmas (ver ponto referente ao tecto).
A forma que se adoptar para proteger as lâmpadas deverá
evitar a acumulação de poeiras e facilitar a sua limpeza
EQUIPAMENTOS E BANCADAS
DE TRABALHO:
As superfícies de bancadas e equipamentos que
contactam directamente com alimentos devem ser
de materiais lisos, laváveis, não tóxicos e
resistentes à corrosão.
As mesmas devem ser sempre mantidas em boas
condições de conservação e limpeza e, se
necessário, desinfectadas.
VESTIÁRIOS E INSTALAÇÕES
SANITÁRIAS:
Deve existir uma zona de vestiários equipados com cacifos
individuais para cada trabalhador. Deste modo, assegura-se
que os trabalhadores têm um local para colocar
os seus objetos pessoais, caso contrário os mesmos
irão encontrar-se depositados em diferentes locais do
estabelecimento e irão constituir uma fonte de
contaminação
(física ou biológica) dos alimentos.
Devem também existir instalações sanitárias para o pessoal em
serviço. Estas deverão ser concebidas de acordo com o número
de trabalhadores e separadas por sexos. Os sanitários não
devem dar directamente para um local onde se guardem e
manuseiem alimentos. Devem ter iluminação suficiente e a
ventilação (natural ou artificial) deve ser contínua, conduzindo
directamente ao exterior. As instalações sanitárias devem estar
equipadas com todas as peças sanitárias (sanita, urinol, lavatório
[de preferência com torneiras não manuais]), de acordo com o
número de trabalhadores, e com os utensílios necessários ao seu
funcionamento, nomeadamente materiais para a limpeza das
mãos e dispositivos de secagem higiénica (sabonete líquido,
toalhas de papel ou secador de mãos, escova de unhas, papel
higiénico, balde do lixo movido a pedal). O pavimento, as
paredes e o tecto devem ser de material lavável, impermeável e
de fácil limpeza.
SALA DE REFEIÇÕES:
A legislação europeia referente à higiene dos
géneros alimentícios não se aplica às salas de
refeições. Existem, no entanto, algumas
indicações gerais que se devem cumprir, bem
como outras que constam da legislação nacional
e específica do sector.
As salas onde se presta o serviço de restauração e de

bebidas, acompanhado do serviço de cafetaria, devem
possuir equipamento e mobiliário adequados ao fim a
que se destinam.
Todos os materiais utilizados nas referidas salas devem
ser resistentes, laváveis e de fácil limpeza. Estes locais
devem ser suficientemente iluminados e
continuamente
ventilados.
LIMPEZA E DESINFECÇÃO
As operações de limpeza e desinfecção, por vezes
também designadas por higienização, têm por finalidade
assegurar que nos locais onde se manipulam, preparam e
confeccionam alimentos não existem micróbios, ou que,
se existirem, seja na menor quantidade possível.
Quando limpamos, removemos a sujidade, restos de
alimentos, gorduras ou outro tipo de detritos.
Quando desinfetamos, eliminamos micróbios, invisíveis
aos nossos olhos, e que, portanto, resistiram à limpeza
UMA BOA LIMPEZA

Uma boa limpeza compreende as etapas seguintes:
1 – eliminar a sujidade encrostada;
2 – lavar com água morna, à qual se adicionou um
detergente;
3 – enxaguar com água quente;
4 – se necessário, desinfectar e enxaguar
abundantemente
com água limpa e potável.
PRINCÍPIOS DE UMA BOA LIMPEZA E DE

UMA DESINFECÇÃO EFICAZ:
• Procurar limpar a fundo. Utilizar para este efeito bons detergentes.
• Respeitar as dosagens e o tempo de acção prescritos.
• Enxaguar abundantemente com água e evacuar a água de enxaguagem.
• Escolher um bom desinfectante. Ter em conta a eficácia do produto e a sua
forma de conservação.
• Respeitar as indicações de dosagem, de tempo de contacto
e o modo de aplicação do desinfectante.
• Enxaguar as superfícies e os aparelhos tratados com água limpa em quantidades
suficientes para eliminar os restos de detergente e de desinfectante.
• Desinfectar, após as actividades de lavagem, o material de limpeza e outros
acessórios.
O QUE É NECESSÁRIO DESINFECTAR?

• Tudo o que estiver em contacto com as mãos, como por
exemplo, as facas, as colheres, as bancadas, etc.
• Todas as superfícies que contactam com os alimentos
quer no armazém, quer durante a preparação ou confec-
ção dos alimentos.
• Todo o equipamento e utensílios, os quais deverão ser
desinfectados periodicamente e não apenas após a sua
utilização.
• A desinfecção não deve ser feita a não ser que seja verdadeiramente
necessária
PONTOS A OBSERVAR NA REALIZAÇÃO

DE UMA DESINFECÇÃO EFICAZ
• O desinfectante deve ser o indicado para cada situação.
• O tempo de acção do produto deve ser o indicado.
• Antes de desinfectar, é necessário lavar convenientemente.
• Na presença de sujidade, a desinfecção não é eficaz e a acção do
desinfectante será em grande parte desactivada.
• A quantidade de desinfectante a utilizar deve respeitar a
dosagem prescrita para cada situação.
• A temperatura da água na qual o desinfectante é diluído
não pode ser demasiado elevada para não desactivar o
produto.
CONSELHOS PRÁTICOS
- Para evitar a contaminação dos alimentos assim como
a contaminação cruzada, é muito importante assegurar
uma correcta limpeza das instalações e de todos os equipamentos
e utensílios.
- Não se pode varrer a seco o pavimento das áreas de
manipulação de alimentos e salas de refeições. Devem
ser utilizados utensílios de limpeza que não levantem
poeira.
- De preferência, devem ser utilizados materiais descartáveis
para a limpeza e desinfecção das bancadas, de forma
a evitar focos de contaminação.
- A limpeza deve ser realizada de cima para baixo, tendo

o cuidado de não salpicar as zonas que já foram limpas.
- Nunca utilizar para limpar superfícies de trabalho, mesas,
paredes e equipamentos, utensílios que se usem
para limpar o chão.
- Não utilizar o mesmo equipamento de limpeza nas casas
de banho e nas zonas de preparação de alimentos.
- Quando se executam as operações de limpeza, todos os
produtos alimentares devem estar devidamente protegidos,
não esquecendo as montras e vitrinas.
- Nunca se devem utilizar materiais sujos (esponjas, esfregões,
escovas e panos).

Modulo Ii-Organizaao Da Cozinha

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Módulo II

• Com a descoberta do fogo, ao aproximar os alimentos,

Cozinha: por este nome é designado o local onde se confecionam

Temos como exemplo: Civet de lebre á Francesa, Goulash á Húngara, Rosbife á

• É certo que também estão inseridos no âmbito de Cozinha Internacional, os

• Assim, como referimos anteriormente na cozinha

• Restaurante Clássico: são estabelecimentos cuja atividade

• Restaurante de Estrada: são restaurantes situados à

• Restaurantes de Grill são restaurantes que se caracterizam pela

• Restaurantes Snack-Bar são restaurantes que servem ao balcão

Quando nos referimos ao tipo de serviço, estamos

a) Serviço à Inglesa Direto –

b) Serviço à inglesa Indireto (guéridon) –

• Muitas vezes as preparações clássicas de diversas cozinhas do mundo

• É possível observar que para obter esta característica

O equipamento de uma cozinha, varia com a sua grandeza. Há

São móveis ou conjunto de câmaras ligadas a

• Moedor de carne: Utiliza-se para moer toda a

• Triturador (Cutter) Serve para transformar em

Máquina de cortar frios (fiambreira), Utiliza-se

• Nota de precaução na utilização destes

• Zona de - Prateleiras e barras de ferro

• Grande marmita auto-clave

• As mãos são uma importante fonte de

• Se usar luvas para a manipulação dos

O vestuário deve ser confortável e adequado ao trabalho a realizar.

CUIDADOS A TER COM AS MÃOS

Quando deve lavar as mãos

COMO DEVE LAVAR AS MÃOS

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