ESTABILIZANTES

Alunos: Ana Clara, Carolina Yan, João Sousa e Marcella

Freitas
Histórico:
 Conservação dos alimentos: pré-histórica;

 Aperfeiçoamento ao longo do tempo;

 Desenvolvimento das técnicas com foco na

conservação sensorial completa;

 Crescimento urbano e a urbanização aceleraram

esse processo;
Definição: “São aditivos alimentares que
asseguram as características físicas de emulsões e
suspensões, sendo usualmente aplicados em
conservas, doces, sobremesas, laticínios, sopas,
caldos concentrados, panificação, massas, alimentos
processados, biscoitos, sorvetes, achocolatados e
sucos.”

 São bastante utilizados nas produções industriais

de sorvetes, iogurtes e chocolates, por exemplo.

 Em grande parte, são carboidratos grandes e

englobam o maior grupo de aditivos.
Funções dos estabilizantes:
 Mantém as propriedades físicas dos alimentos;

 Facilitam a dissolução e a viscosidade;

 Evitam a formação de cristais e promovem a

homogeneidade do alimento;

 Controle de consistência do alimento quando

submetido a resfriamento, aquecimento e
armazenamento;
Alguns dos estabilizantes mais utilizados...
Carragena:
 Hidrocolóide extraído de algas marinhas;

 Apresenta várias utilidades industriais;

 Comportamento diferente no leite e na água;

Fórmula química da
Carragena
Alginatos: polissacarídeos naturais em algas
pardas no Chile, com propriedades estabilizantes
únicas.

Fórmula química do alginato

Carboximetilcelulose (CMC):
surge a partir da celulose e é aplicada em grande
escala na produção de sorvetes, pois dá ao produto
boa textura e propriedades de fusão.

Fórmula química do
carboximetilcelulose
De acordo com a Legislação
para Alimentos: