Unidad 2:

Microorganismos

1 Lic en Nutrición Viviana Santín

Lic en Nutrición Margarita Núñez
Introducción a la
microbiología

Estudio de la vida microscópica.

El conocimiento de:

- tipos de m.o
- mecanismos de llegada a los alimentos
- forma de reproducción
- características que favorecen o impiden su
crecimiento

…son fundamentales para controlar su

crecimiento y así prevenir enfermedades
transmitidas por alimentos.
 Microorganismos
Clasificación
En este grupo se incluyen:

o bacterias
o hongos (levaduras y hongos
filamentosos)
o virus
o protozoos
o algas microscópicas
Características generales
 La mayoría son unicelulares
 Múltiples formas y tamaños

 Se los asocia a infecciones, pero no todos las

ocasionan, algunos tienen otras aplicaciones:

 Algunas bacterias y algas juegan un papel

fundamental en la fotosíntesis

 Digestión y síntesis de algunas vitaminas (K y

algunas del complejo B).
 Características generales
 Industria alimentaria usa microorganismos en las bebidas
alcohólicas, queso, yogur y pan.

 Síntesis de productos químicos (acetona, ác. orgánicos,

enzimas, alcohol y medicamentos).

Algunos microorganismos pueden causar el deterioro de los

alimentos: microorganismos patógenos, y ocasionan ETAs.
¿Todos los m.o son perjudiciales para
la salud?
- Patógenos: tienen la capacidad de
enfermarnos

- Alterantes: producen cambios en los

alimentos (sabor, olor, color)

- Benéficos: se usan para desarrollar productos

vinculados a la salud (antibióticos, vacunas), o
para la elaboración de queso, vino, cerveza,
yogur, entre otros.

- Banales: no nos enferman, ni alteran los

alimentos, ni tampoco son útiles.
¿Donde se encuentran los
organismos?
 Bacterias

Son organismos unicelulares, que carecen de núcleo.

 Bacterias
Pueden encontrarse como individuos sueltos o
formando colonias.
 Ejemplos
o Bacilo de Aertrycke_____Salmonelosis
o Bacilo de Koch_____Tuberculosis

o Estreptococos mutans_____caries
o Estreptococos pneumoniae______neumonia

o Estafilococos dorado (“bacteria

asesina”)____infecciones en la piel
 Espora bacteriana
Sólo algunas bacterias son capaces de generar en su
interior una sustancia inactiva, resistente, no
reproductiva.

Las esporas se forman cuando las condiciones

ambientales son desfavorables.
Le permite sobrevivir hasta tanto el medio se vuelva
adecuado.

Es más resistente, por lo que los productos de

limpieza habituales no producen efecto. La
exposición al calor debe ser intensa y prolongada
para lograr destruirla.
Reproducción bacteriana

El tiempo de multiplicación es variable entre 6 y

20 minutos.

Cuanto mejores son las condiciones más

rápidamente se multiplican.
Reproducción bacteriana
Algunas bacterias, mientras se multiplican, liberan
sustancias sobre el alimento.
Pueden ser tóxicas para el consumo humano.

Características de las toxinas de origen

bacteriano:
o No tienen olor, sabor, ni color.
o No se destruyen con el calor ni con el frío.
o Resisten la falta de agua: deshidratación y
desecación.

Ejemplo: Clostridium botulinum

Fases del desarrollo bacteriano
1) Fase de latencia
2) Fase de reproducción
3) Fase estacionaria
4) Fase de declinación
Clasificación de las bacterias
1) Según la forma: cocos, bacilos, vibriones,
espirilos.

2) Según tipo de colonia: diplococos, diplobacilos,

estreptococos, estafilococos, sarcinas.

3) Según si forman o no esporas

4) Según si liberan o no sustancias tóxicas

 Clasificación de las bacterias
5) Según la pared celular: gram + o gram –

Gram +:paredes anchas

Gram -: paredes estrechas, rodeada de una bicapa
lipídica muy permeable. Son más resistentes a
los antibióticos.
Clasificación de las bacterias
6) Según el rango de temperatura al que
pueden crecer:
Bacterias T mín T óptima T máx
Termófilas 40 a 45°C 55 a 75°C 60 a 90°C

Mesófilas 5 a 15°C 30 a 45°C 35 a 47°C

Psicrófilas -5 a 15°C 12 a15°C 15 a 20°C

7) Según su dependencia o no de oxígeno para

vivir: aeróbicas, anaeróbicas, facultativas.
 Hongos

Saprófitos: absorben nutrientes de desechos

orgánicos y de organismos muertos.

Digestión “extracelular”: el hongo degrada

complejos compuestos orgánicos, los simplifica y
luego los absorbe para obtener energía.

Algunos son parásitos: viven a expensas de otro ser

vivo sin darle ningún tipo de
beneficio al huésped.
Hongos y levaduras
 Protozoos

Organismos microscópicos, unicelulares

eucarióticos; que viven en ambientes húmedos
o directamente en medios acuáticos, ya sean
salobres o de aguas dulces.

Las formas de transmisión más frecuentes son: el

consumo de agua, alimentos, contacto animal-
persona o persona-persona.

Todos ellos necesitan el paso por un organismo

(animales o personas)
Protozoos _ Ejemplo:

o Enfermedad de chagas:
Trypanosoma cruzi (protozoario
flagelado)

o Toxoplasmosis:
Toxoplasma gondii
 Algas
Agentes contaminantes de los alimentos

Algas microscópicas que se encuentran

en el agua

Ej: Marea Roja

 Virus

Agente potencialmente patógeno.

Necesita de la maquinaria metabólica de la célula

invadida para poder reproducirse. Pueden
perjudicar a la célula invadida hasta destruirla.

Cuando no están dentro de células vivas, pueden

tener una vida muy limitada en el medio ambiente.
Requieren que algo (agua) o alguien (hombre, rata,
mosca, bacteria) los traslade
Virus_ ejemplos:

o Gripe
o Varicela
o Herpes
o HIV