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LIPASES

Adriano Moisés
Mirian Rosana
LIPASES

e apresentam maior atividade sobre substratos insolú

 Atuam de acordo com o tipo de substrato:


tamanho da cadeia do ácido graxo e
posição do ácido graxo no glicerol.

LIPASES
Características gerais e
modo de ação
• Enzimas pertencentes ao grupo das
serina-hidrolases

R e a çã o d e h id ro lise d e trig lice rid e o s. Lip a se s ve rd a d e ira s h id ro lisa m


lig a çõ e s é ste r d e á cid o s g ra xo s d e ca d e ia lo n g a co m m a is d e 1 0
ca rb o n o s e a s e ste ra se s a g e m e m ca d e ia s m e n o re s.
Reações catalisadas por
lipases
Devido sua natureza flexível, é amplamente
explorada para catalisar uma diversidade de
reações como:
Estrutura
TA M P A Po siçã o 8
H ID R O F Ó B IC A

SER I Po siçã o 5
NA
CLASSIFICAÇÃO
CLASSIFICAÇÃO

Reage mais rapidamente


com um enantiômero do que com os outr

( a ) Enantiômero de reação mais rápida e ( b ) enantiômero


d e re a çã o m a is le n ta - m o d e lo sítio a tivo p a ra lip a se s.
Fontes
• Produzidas por todos os seres vivos.
Importância em
alimentos
Rancidez
hidrolítica
TIPO DE DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS.

Reação favorecida por:


• Presença de ácidos graxos de cadeia curta ou


média de TG.
• Presença de umidade
• Temperatura.
• Condiciones ambientais favoráveis

HIDRÓLISE A . G . VOLÁTEIS = ODOR DESAGRADÁV


Aplicação industrial
Maturação acelerada de queijos

 Lipases microbianas

TEM PO D E
M ATU R A Ç Ã O

R$ DE
PRO D U ÇÃO

C a ra cte rística s e q u a lid a d e fin a l


Aplicação industrial
Panificação

RETENÇÃO DE AR NA MASSA PRODUTO DE MELHOR TEXTURA

VIDA DE PRATELEIRA

FABRICAÇÃO DE PÃES LIGHT


Aplicação industrial
Produção de óleos e gorduras

estruturais
Produzido via interesterificação enzimática, baseando-
se em gorduras vegetais com a finalidade de simular a
distribuição de ácidos graxos da gordura do leite
humano.
Lipase 1,3 específica.
Produto desenvolvido para uso em formulações infantis.

Esquema de produção de BETAPOL (P= ácido palmítico, I =


ácido graxo insaturado
Uso tecnológico
• Manteiga de cacau
C O N S T IT U IÇ Ã O : Á C ID O PA LM ÍT IC O ; O LÉ IC O E
E S T E Á R IC O
C o n fe re u m p o n to d e fu sã o e sp e cífico =
Liq u e fa z e m te m p e ra tu ra d e 3 5 a 3 7 °

O B TEN Ç Ã O

L IP A S E 1 ( 3 ) EX TR A Ç Ã O
E S P E C ÍF IC A N ATU R A L
Uso tecnológico
ro d u çã o d e m a rg a rin a
Metodologia
 Metodologia

convencional alternativa
• Hidrogenação • Interesterificação
• Óleo vegetal • Óleo + gordura
• Catalisadores • Lipases como
metálicos (resíduos) catalisadores

ambiente com grau de insaturação suficiente para conferir cremosi


Considerações finais
 O interesse comercial pelas lipases tem
aumentado significativamente, devido as
reações que apresentam, sendo de extrema
importância para o desenvolvimento de novas
rotas de processo e obtenção de produtos novos
ou conhecidos a custos mais competitivos
ampliando, simultaneamente, o potencial de
aplicação em diversos processos. O setor
industrial tem um interesse permanente em
desenvolver técnicas capazes de modificar as
propriedades físico-químicas, funcionais e
organolépticas das matérias-primas oleosas
ampliando, desta forma, a possibilidade de
aplicação das lipases em seus produtos.
Referências
Bibliográficas
• ALBUQUERQUE V. B. C.; Seleção e caracterização molecular
de uma lipase do metagenoma de solo do cerrado. 2010
• Heizir F. de Castro, et. al; Modificação de óleos e gorduras por
biotransformação. Quím. Nova vol.27 no.1 São
Paulo Jan./Feb. 2004
• KOBLITZ, M. G. B. Bioquímica de Alimentos – Teoria e
Aplicações. São Paulo: Sarvier Editora de Livros Médicos,
2006.
• Monteiro C. S., et. al; Evolução dos substitutos de gordura
utilizados na Tecnologia de alimentos. B.CEPPA, Curitiba, v.
24, n. 2, p. 347-362, jul./dez. 2006
• RAJENDRAN, Aravindan; PALANISAMY, Anbumathi and
THANGAVELU, Viruthagiri. Lipase catalyzed ester synthesis
for food processing industries. Braz. arch. biol. technol.
[online]. 2009, vol.52, n.1, pp. 207-219.
OBRIGADO !!!