3315 - Nutrição e Dietética

Nutriçã o e Dietética
Nutriçã o e Alimentaçã o - Conceitos

Nutrição ≠ Alimentação
Nutrição - é o conjunto de processos por meio dos quais o organismo
capta e transforma os alimentos de que precisa para assegurar sua
manutençã o, desenvolvimento orgâ nico normal e produçã o de energia.
É um processo involuntário e inconsciente e uma das propriedades
fundamentais dos seres vivos
Também se chama Nutriçã o, à ciência que estuda o ser humano e a sua

relaçã o com os alimentos em matérias como anatomia, bioquímica e
biofísica e estuda os alimentos (valor nutritivo, reaçõ es do organismo à
ingestã o de alimentos e nutrientes), bem como as variaçõ es que deve
apresentar a alimentaçã o, para pessoas sã s e doentes.
Nutriçã o e Alimentaçã o
Alimentação - é o meio pelo qual o indivíduo obtém os produtos para
seu consumo. É a ingestã o de substâ ncias que propicia a nutriçã o do
organismo. É um processo voluntário e consciente.
Os alimentos sã o consumidos
por meio de dietas.
Dieta , significa o conjunto de alimentos consumidos no dia-a-dia. Nã o

retrata necessariamente uma restriçã o alimentar.
Tipos de Dieta :
• Dieta normal - destinada a indivíduos saudáveis com o objetivo de
manter a saú de e evitar doenças a curto, médio e longo prazo
• Dieta terapêutica ou especial - sã o dietas que se utilizam para o

tratamento de determinadas doenças e que servem para as curar ou
para as manter controladas, podendo ser usadas em conjunto com
outros meios terapê uticos.
•Entre as doenças que podem ser tratadas com a ajuda de dietas
terapêuticas específicas estã o: obesidade, hipertensã o, doença cardíaca,
doença renal, colite, gastrite, colecistite, cirrose, diabetes, hiperlipemia,
anemia, intolerâ ncia à lactose, intolerâ ncia ao glú ten, alergias, etc.
Vias de Alimentação:
Existem vias de alimentaçã o diferentes para que ocorra a nutriçã o.

A nutrição oral é a via normal e mais comum de nutriçã o. Deve ser
preferencialmente baseada em alimentos saudáveis que ofereçam
diferentes nutrientes nas quantidades adequadas. A condiçã o necessá ria
para a sua utilizaçã o é que o indivíduo mantenha a capacidade de ingestã o
de alimentos. Algumas situaçõ es exigem manipulaçõ es dieté ticas na
consistê ncia, nú mero de refeiçõ es ou aumento do aporte nutricional
através de suplementos dietéticos.
Vias de Alimentação:
Outra forma de nutriçã o é a
chamada Nutrição Enteral que é o
processo de alimentaçã o dos indivíduos
que estã o impedidos de alimentar-se por
via oral e recebem sua nutriçã o por meio
de sonda gá strica ou intestinal.

Ainda existe a Nutrição Parenteral que é
o processo de alimentaçã o dos pacientes
que estã o impedidos de se alimentarem
por via digestiva e recebem sua nutriçã o
por via intravenosa.
Nutriçã o e Alimentaçã o – Funçõ es da alimentaçã o
• Para se viver com saú de, é necessá rio ingerir alimentos de
diferentes tipos, em quantidade adequada. Estes alimentos
fornecem substâ ncias ao organismo para que se mantenha vivo.
Os constituintes dos alimentos designam-se por nutrientes. Em
funçã o das suas propriedades químicas, podem classificar-se em
hidratos de carbono, proteínas, gorduras, vitaminas, sais
minerais, fibras alimentares e água.
Estes sete grupos de nutrimentos desempenham no organismo
humano três funçõ es principais:
 funçã o energética,
funçã o plá stica ou construtora
 funçã o reguladora
• Função energética dos nutrientes - A energia é essencial para o
funcionamento do organismo, para pensar, para andar, correr, para
fazer a digestã o dos alimentos, para manter a temperatura do
corpo, etc.
• O melhor nutriente para fornecer energia sã o os hidratos de
carbono, seguidos dos lípidos e por fim, em caso de emergê ncia,
as proteínas.
• Função plástica ou construtora dos nutrientes - necessá ria ao
crescimento, formaçã o de cé lulas e tecidos, bem como reparaçã o e
substituiçã o de células.
• Esta funçã o é característica das proteínas e de alguns minerais
como o cálcio e o fósforo.
Proteínas
• Função reguladora dos nutrientes - Controlo das funçõ es vitais
e contribuiçã o para o funcionamento do organismo.
• Os nutrimentos reguladores mais importantes sã o as vitaminas,
os sais minerais, as fibras e a água.
Nutriçã o e Alimentaçã o – Funçõ es da
alimentaçã o
• Para o funcionamento adequado do organismo, a energia consumida
diariamente deve ser fornecida por diferentes porçõ es de nutrientes
energéticos (hidratos de carbono, proteínas e lípidos). Recomenda-se
que o valor energético diá rio se distribua da seguinte forma:
• Hidratos de carbono 55% - 60% (do valor energético diá rio) 275 –
300 g/dia
• Proteínas 12% - 15% (do valor energético diá rio) 60 – 75 g/dia
• Lípidos 25% - 30% (do valor energético diá rio) 56 - 67 g/dia
Considera-se o valor energético diário ideal de 2000 kcal

Outras recomendaçõ es:
• Água: 1,5L a 2L de á gua por dia.
Fibras: pelo menos 25g de fibras por dia.
Sal: má ximo de 5g por dia.
Nutriçã o e Alimentaçã o – Nutrientes
A Energia dos Alimentos
A energia é uma necessidade fundamental do corpo humano pois é necessá ria
para:
- Os processos metabó licos
- A renovaçã o tecidular (crescimento e renovaçã o dos tecidos)
- A regulaçã o da temperatura corporal
- O movimento muscular involuntá rio
(respiraçã o, peristaltismo,
contraçã o cardíaca) e voluntá rio
(movimento físico corporal)
Quantidade de energia fornecida por grama de
macronutrientes
Nutrientes Energia
Proteínas 4 Kcal/Kg (17 Kj/g)
Glícidos 4 Kcal/Kg (17 Kj/g)
Lípidos 9Kcal/Kg (37 Kj/g)
Fonte: adaptado de Shills, M.E., 2006
1 caloria = 4,1868 J (exatamente)
Caloria
Quando usamos o termo caloria para nos referirmos ao valor
energético dos alimentos, na verdade queremos dizer a quantidade de
energia necessá ria para elevar a temperatura de 1 quilograma
(equivalente a 1 litro) de á gua de 14,5 °C para 15,5 °C.
O correto neste caso seria utilizar kcal (quilocaloria), poré m o uso
constante em nutriçã o fez com que se modificasse a medida. Assim,
quando se diz que uma pessoa precisa de 2.500 calorias por dia, na
verdade sã o 2.500.000 calorias (2.500 quilocalorias) por dia.
Nutriçã o e Alimentaçã o –Nutrientes
Os nutrientes sã o compostos químicos, que podem ser orgâ nicos ou
inorgâ nicos e que constituem os alimentos.
Estes sã o essenciais para o crescimento e bom funcionamento do
organismo.
No organismo, os nutrientes participam em reaçõ es químicas, formaçã o
de moléculas, desempenhando funçã o energética, plá stica e reguladora.
Os nutrientes classificam-se em macronutrientes e micronutrientes.
Macro e Micronutrientes
• Macronutrientes
• Os macronutrientes fornecem energia ao organismo. Alguns deles
também desempenham função plástica. Sã o:
- As proteínas
- Os glúcidos
- Os lípidos
•Macronutrientes - Proteínas
•As proteínas sã o um macronutriente vital para a estrutura e funçã o
metabó lica do corpo humano. Organicamente, sã o um importante
componente tecidular, onde cerca de metade das proteínas corporais se
encontra nos tecidos estruturais (mú sculos e pele) sendo, por isso,
essenciais para o crescimento e manutençã o da estrutura do corpo
durante toda a vida.
•Macronutrientes - Proteínas
•Funçõ es das Proteínas
•Enzimática – muitos enzimas sã o essenciais para o funcionamento dos processos
químicos. Os digestivos decompõ em os alimentos, celulares catalisam e regulam
os processos metabó licos. Todos os enzimas sã o proteínas.
•Transporte - atuam como transportadores, no sangue e líquidos corporais, de
muitos outros nutrientes e moléculas.
•Hormonal - algumas hormonas sã o proteínas (p.e. insulina).
•Imunitária - os anticorpos sã o proteínas sintetizadas pelos linfó citos, como parte
da reaçã o imunitá ria.
•Amortecedora - as proteínas ajudam a manter o equilíbrio á cido-base, ao
receberem e libertarem iõ es de hidrogénio.
•Sã o também utilizadas como fonte energética, em casos de insuficiência de
energia
Estrutura das Proteínas

As proteínas sã o formadas por
aminoá cidos. Encontram-se na
natureza cerca de 20
aminoá cidos, dispostos de
forma a criarem uma grande
quantidade de proteínas
diferentes, já que cada proteína
é ú nica, sendo composta por um
nú mero e sequê ncia específicos
Tiamina de aminoá cidos.
Proteínas - Tipos de aminoá cidos

Aminoácidos Essenciais: nã o sã o sintetizados pelo organismo ou nã o o
podem ser com rapidez suficiente para satisfazer as necessidades do
organismo. (arginina, fenilalanina, valina …).
Aminoácidos Semi-essenciais: podem ser sintetizados a partir de
outros aminoá cidos desde que os aminoá cidos percursores estejam
presentes em quantidade suficiente na dieta (arginina, histidina).
Aminoácidos Não Essenciais: podem ser sintetizados com facilidade
pelo organismo, a partir de outros percursores contendo carbono e azoto
(alanina, asparagina, glicina …)
Proteínas - Fontes alimentares
Carne
Peixe
Ovos
Leguminosas secas
Leite e derivados
Proteínas - Excesso e Deficit
O excesso de consumo de proteínas, principalmente de origem animal,

provoca: alterações nos rins, elevação de ácido úrico e colesterol,
problemas cardiovasculares e má absorção de cálcio.
A carência de proteínas provoca desnutrição, atrasos de crescimento,

perda de peso, fraqueza, baixa pressão arterial e pulso, anemia e
incapacidade do corpo na cicatrização de feridas e danos nos
tecidos.
• Macronutrientes
- As proteínas
- Os glúcidos
- Os lípidos
• Macronutrientes - Glúcidos / Glícidos
• Os Glú cidos, també m chamados de hidratos de carbono ou açucares,
sã o a mais abundante e econó mica fonte energé tica na nossa dieta.
Todos os glú cidos sã o convertidos e absorvidos no sangue na forma de
glicose.
• A glicose é um substrato vital para todos os tecidos corporais
(especialmente o cérebro) e os seus níveis sanguíneos sã o geralmente
mantidos dentro dos parâ metros estreitos para satisfazer as
necessidades.
• Macronutrientes - Glúcidos
• Nas cé lulas do nosso organismo, a glicose é oxidada como fonte de
energia. Quando a glicose existe em excesso relativamente à s
necessidades, é armazenada sob a forma de glicogénio no fígado ou nos
mú sculos esqueléticos. Quando estas reservas estã o no limite, o excesso
de glicose é convertido em gordura (armazenada a longo prazo no
tecido adiposo).
• Funçõ es dos Glú cidos / Açú cares / Hidratos de Carbono
• Energética - Os mais importantes fornecedores de energia para os seres
vivos, sobretudo através da glicose e da frutose.
• Estrutural - Nos vegetais, os glú cidos entram na constituiçã o das
paredes celulares, formadas basicamente por celulose, e nos fungos, por
quitina, que é um outro tipo de glú cido.
• Reserva - Armazenam energia para os seres vivos. Nos vegetais o
hidrato de carbono de reserva energética, é amido e nos animais, é o
glicogé nio.
• Genética - Os glú cidos sã o componentes essenciais dos á cidos
nucleicos, como as pentoses do RNA (ribose) e do DNA (desoxirribose).
• Estruturas e Tipos de Glú cidos
• A maioria dos glú cidos disponíveis é derivada dos açú cares e dos
amidos, e dividem-se em:
• Glúcidos complexos ou de absorção lenta - consistem em longas
cadeias de açú cares e prolongam a sensaçã o de saciedade e, deste
modo, evitam a sensaçã o de fome prematuramente.
• Este tipo de glú cidos encontra-se presente em géneros alimentícios
como pão, cereais de pequeno-almoço ou bolachas sem ou com
pouco açúcar, massas, arroz, batatas, leguminosas, entre outros.
• Glúcidos simples ou de absorção rápida - sã o constituídos por
apenas um ou dois açú cares. Este tipo de glícidos é rapidamente
absorvido e passa para a corrente sanguínea, quando ingeridos, e
encontra-se presente sob a forma de sacarose (açú car de cana),
frutose (açú car presente na fruta) e lactose (açú car presente no
leite).
Este tipo de glícidos encontra-se presente em alimentos como fruta,
leite, produtos lácteos, açúcar, bolos, bolachas, doces,
refrigerantes açucarados, entre outros.
• Fibra - A fibra constitui a parte nã o digerível dos vegetais, facilita a
absorçã o de á gua e o trâ nsito intestinal, promove a saciedade, ajuda
a controlar a glicémia e ajuda a diminuir o colesterol sérico,
triglicéridos séricos e hipertensã o arterial.
• É constituída por muitos componentes dos glú cidos complexos
(celulose, pectina, mucilagem,…) que resistem à digestã o no ser
humano.
• O conceito de fibra solú vel ou fibra insolú vel foi definido através da
avaliaçã o da solubilidade dos componentes com o pH controlado.
• Estruturas e Tipos de Glú cidos (Fibras)
Abranda a absorção da
glicose
Diminui os níveis de
LDL no sangue ("mau
colesterol"
Abranda o
Frutas, esvaziamento gástrico
vegetais, flocos (maior saciedade)
Pectinas, gomas, de aveia,
FIBRAS SOLÚVEIS mucilagem, cevada, Aumenta o tempo do
algumas leguminosas trânsito intestinal
hemiceluloses (feijão, (maior absorção dos
lentilhas, soja, nutrientes)
grão)
Contribui para a
prevenção do cancro
dos intestinos
• Estruturas e Tipos de Glú cidos (Fibras)
Aumenta o bolo fecal

Contribui para a
redução de absorção
de gorduras
Estimula o
Cascas de esvaziamento
frutas, batata intestinal
Lignina, celulose doce, brócolos,
FIBRAS INSOLÚVEIS e a maioria das sementes, Prevenção da
hemiceluloses farelo de trigo, obstipação intestinal
couve, cereais (prisão de ventre)
integrais (arroz,
pão, massas)
Contribui para a
prevenção do cancro
dos intestinos
Glúcidos - Excesso e Deficit
O excesso provoca cáries dentárias, obesidade, problemas

cardiovasculares, diabetes.
A carência de glú cido provoca hipoglicemia, cansaço, fraqueza

muscular e diminuição da capacidade intelectual e em ú ltima aná lise,
a morte por carência energética
• Macronutrientes
- As proteínas
- Os glúcidos
- Os lípidos
•Macronutrientes - Lípidos
• Os lípidos englobam um vasto grupo de componentes que é insolú vel na
á gua e solú vel em compostos orgâ nicos. Podem encontrar-se, à
temperatura ambiente, tanto sob a forma só lida como líquida,
dependendo da sua estrutura e composiçã o. É o macronutriente que
fornece mais energia por grama, sendo por isso o que tem maior
densidade energética.
• Macronutrientes - Lípidos
• Funçõ es dos Lípidos
• Fornecimento de energia à s células (oxidados para fornecerem
energia e forma mais concentrada de energia dietética);
• Fornecimento de á cidos gordos essenciais (AGE);
• Transporte de vitaminas lipossolú veis e antioxidantes;
• Isolamento térmico e Proteçã o em torno dos ó rgã os essenciais;
• Formaçã o de componente estrutural de tecido cerebral e da bainha de
mielina (bainha rica em lípidos que permite uma conduçã o mais
rá pida e energética dos impulsos nervosos) que rodeia os nervos;
• Formaçã o de fosfolípidos (principais componentes das membranas
celulares), substrato para a síntese hormonal e das prostaglandinas;
• Fornecimento de reserva energética sob forma de tecido adiposo.
• Estrutura e Tipos de Lípidos
• Os lípidos sã o constituídos em quase toda a totalidade por triglicéridos
(mais de 95%), mas também por colesterol, esteró is, fosfolípidos e
carotenó ides.
• Tipos de Lípidos
- Saturados (SFA) - Este tipo de á cidos gordos é obtido
fundamentalmente a partir de gorduras de origem animal e de
produtos derivados destas (p.e. toucinho, leite, manteiga); tende a
aumentar o nível de colesterol das lipoproteínas de baixa densidade
(LDL-c) no sangue e, consequentemente, o colesterol total.
• Tipos de Lípidos (cont.)
• Monoinsaturados (MUFA - monounsaturated fatty acids) - Estes
encontram-se no azeite e no ó leo de colza, mas estã o presentes em
muitos outros alimentos (cerca de um terço da gordura da carne; a
maior parte dos lípidos presentes nas nozes e sementes). Sã o
considerados como os á cidos gordos mais benéficos pois nã o têm
efeito hipercolesterolémico.
• Polinsaturados (PUFA- polyunsaturated fatty acids) - Estã o
divididos em dois tipos, n6 e n3, vulgarmente denominadas ó mega-6
e ó mega-3, e têm efeitos metabó licos distintos. Os á cidos gordos
linoleico (n6) e alfa-linolénico (n3) sã o designados por ácidos
gordos essenciais (AGE).
- Ácidos Gordos Polinsaturados n6
• é a principal forma de á cidos gordos polinsaturados presente na
dieta, em especial, á cido linoleico (derivado de ó leos vegetais);
• tem um efeito hipocolesterolé mico, baixando nã o só o colesterol LDL
no sangue, como também baixa o colesterol HDL, fator importante
na proteçã o aterogénica;
• a sua ingestã o deve ser adequada, nã o excessiva.
- Ácidos Gordos Polinsaturados n3
• tem efeitos muito inferiores quando comparados com os dos n6, nos
níveis de colesterol no sangue, embora possam reduzir as
concentraçõ es de triglicéridos;
• sua principal relevâ ncia é a capacidade de influência na funçã o
trombó tica e inflamató ria;
• desempenham um papel estrutural importante nos tecidos cerebral,
nervoso e retiniano.
Lípidos - Excesso e Deficit
O excesso causa obesidade, colesterol elevado, complicaçõ es

cardiovasculares, doenças degenerativas.
A carência pode causar dermatite(eczema), uma sensaçã o de frio

acentuada, a diminuiçã o na produçã o de algumas hormonas,
comprometimento no revestimento da célula nervosa (bainhas de
mielina) e a diminuiçã o na produçã o de vitaminas lipossolú veis.
• Micronutrientes
• Os micronutrientes nã o fornecem energia ao organismo,
• Sã o essenciais para o seu bom funcionamento, desempenhando
outras funçõ es como por exemplo funçã o reguladora e funçã o
plá stica.
• Existem em menores quantidades nos alimentos do que os
macronutrientes.
• Os micronutrientes sã o:
- Vitaminas Lipossolúveis
- Vitaminas Hidrossolúveis
- Sais minerais
- Oligoelementos
•
• Micronutrientes - Vitaminas
• O que sã o?
• As vitaminas sã o compostos
orgâ nicos que sã o essenciais para a
realizaçã o de muitos dos processos
que ocorrem no nosso organismo.
• A maioria das vitaminas chega ao
organismo apenas por via alimentar.
• Micronutrientes - Vitaminas
Existem algumas vitaminas que chegam ao nosso organismo por outras vias:
-Vitamina D: é sintetizada pela açã o da luz solar na pele;
-Vitamina B12, Vitamina K: sintetizadas pelas bactérias intestinais;
-Vitamina B3: sintetizada a partir de um aminoá cido essencial presente no
có digo gené tico
-Vitamina A: sintetizada se houver β-caroteno (pigmento carotenoide).
Os carotenoides sã o uma família de

pigmentos amarelo-alaranjados que
desempenha o papel de antioxidantes.
• Micronutrientes - Vitaminas Lipossolúveis
• As vitaminas lipossolúveis sã o absorvidas juntamente com os
lípidos e a sua absorçã o necessita do trabalho da bílis e do suco
pancreá tico .
• Sã o transportadas pelo sistema linfá tico, para o fígado, através das
lipoproteínas e sã o posteriormente armazenadas nos tecidos.
- Vitamina A
- Vitamina D
- Vitamina E
- Vitamina K
Vitamina A
Funções
É necessá ria para um desenvolvimento
adequado, tendo um papel fundamental no
crescimento, desenvolvimento ó sseo,
mecanismos imunoló gicos, na reproduçã o e
na diferenciaçã o de tecidos.
É também necessá ria para a síntese de
rodopsina na retina (necessá ria para a visã o
noturna).

Vitamina A
Fontes alimentares
Cenoura, Batata-doce, Espinafres,

Couve-galega, Agriã o, Manga,
Couve portuguesa, Pimento,
Grelos de nabo, Damasco, Grelos
de couve, Bró colos, Diospiro,
Meloa, Melã o, Couve Lombarda,
Abó bora, Papaia, Fígado, Creme
vegetal, Gema de ovo, Natas,
Queijo, Pimentos, Rim, Leite
Vitamina A
Carência
Os sintomas de deficiência
sã o: distú rbios da visã o
noturna, perda de integridade
da pele e das membranas
mucosas, perda de apetite,
inibiçã o de crescimento,
malformaçõ es ó sseas, perda
de paladar, entre outros.
Vitamina A
Excesso
Altas ingestõ es de beta-caroteno a
partir de alimentos nã o
demonstraram ser tó xicas em
humanos, mas pode causar um
efeito colateral indesejado: pele
amarela ou laranja.
Altas doses de vitamina A pode ser
toxica a curto ou longo prazo. A
curto prazo surgem náusea,
vômito, dor de cabeça, tonturas
e visão turva.
Vitamina A
Excesso
A toxicidade cró nica (devido à
ingestã o de grandes doses durante
meses ou anos) é frequentemente
caracterizada por pele seca,
prurido, perda de apetite, dor
de cabeça, defeitos congênitos,
anormalidades hepáticas, Uma mulher de 58 anos, com intoxicaçã o por
distúrbios do sistema nervoso vitamina A, depois de tomar, em média,
400.000 UI (120 mg) de vitamina A durante 8
central, e dores ósseas e
anos. Pele seca, cabelos quebradiços, e lá bios
articulares. com fissuras. Esta paciente também tinha
fibrose hepá tica.
Vitamina A
Dose Diária Recomendada (DDR)
Os seres humanos usam a dieta alimentar para cobrir as suas necessidades
de vitamina A.
Segundo diretiva da Uniã o Europeia, a dose diária recomendada de
vitamina A para adultos é de 800 µg (ER).
Vitamina D
Funções
Desempenha funçõ es ao nível da
imunidade, reproduçã o, secreçã o de
insulina.
Favorece a absorçã o do cá lcio,
contribuindo para fortalecer os
ossos atravé s da prevençã o da
osteoporose, dos dentes, além de
evitar o raquitismo.
Diminui o risco de doenças
cardíacas, combate a enxaqueca e a
tensã o pré-menstrual.
Vitamina D
Fontes alimentares
Ó leo fígado de bacalhau, Ó leo de salmã o, Gema de ovo, Fígado, Natas,

Leite, Ostras, Peixes
Vitamina D
Carência
Pode ser o resultado de uma exposiçã o
inadequada à luz solar ou da ausência de
vitamina D na dieta.
A deficiência de vitamina D durante a
gravidez pode causar deformidades ó sseas
na mulher e raquitismo no recém-nascido.
Os sintomas podem ser malformaçõ es
ó sseas, fraqueza e sudorese excessiva
(muito suor) e
osteoporose.
Vitamina D
Excesso
O consumo de uma dose semelhante a
dez vezes a quantidade diá ria
recomendada de vitamina D durante
vá rios meses pode causar intoxicaçã o.
Os primeiros sintomas de intoxicaçã o
com vitamina D sã o perda do apetite,
náuseas e vómitos, sede excessiva,
aumento da emissão de urina,
fraqueza, nervosismo e hipertensão
arterial.
Vitamina D
É difícil estabelecer uma DDR para a vitamina D, dada influência da
exposiçã o ao sol. Pessoas saudáveis, com exposição regular ao sol e sob
condições apropriadas não têm necessidades de vitamina D na dieta.
Dado que isto é raramente o caso nas zonas temperadas, é necessá rio um
suplemento alimentar.
O Comité de Alimentaçã o e Nutriçã o do Conselho Nacional de Investigaçã o
Americano, recomendam uma ingestão diária de 5 mg (200 IU) para
adultos, 7,5 mg (300 IU) para bebés com menos de 6 meses e 10 mg
(400 IU) para crianças com mais de 6 meses, grávidas e mães a
amamentar.
Vitamina E
Funções
A vitamina E é um poderoso
antioxidante.
Previne a destruiçã o dos
á cidos gordos polinsaturados,
e protege as membranas
celulares da açã o prejudicial
de compostos químicos
conhecidos com o nome de
radicais livres.
Vitamina E
Fontes alimentares
O ó leos vegetais (amendoim, soja,
palma, milho, cá rtamo, girassol,
etc.) , gérmen de trigo, sementes,
grã os inteiros, pistacios e os
vegetais de folhas verdes. Alguns
alimentos bá sicos, como o leite e
os ovos, contêm pequenas
quantidades.
As margarinas e outros alimentos
sã o fortificados com vitamina E.
Vitamina E
Carência
A carência nã o ocorre
frequentemente, no entanto
se tal se verificar, podem
aparecer neuropatias
perifé rica (disfunçã o dos
nervos periféricos).
Vitamina E
Excesso
As doses elevadas de vitamina E, têm
muito poucos efeitos adversos
apreciáveis, excepto o aumento das
necessidades de vitamina K, o que
pode provocar hemorragias nas
pessoas que tomam medicamentos
anticoagulantes.
Vitamina E
A ingestã o diá ria recomendada de vitamina E, varia de acordo com a idade
e o sexo e com os crité rios aplicados em diferentes países.
Nos EUA, a DDR para adultos do sexo masculino é atualmente de 20
mg TE (15 IU), de acordo com o Conselho Nacional de Investigação
(1989), mas esta recomendação varia desde os 7,5 IU no Brasil, aos 18
IU na Alemanha Ocidental, por exemplo. As recomendaçõ es para as
grávidas sã o tã o elevadas como 30 IU em certos países.
Vitamina K
Funções
A vitamina K tem um papel
fundamental na coagulaçã o
sanguínea atravé s da formaçã o
de protrombina e outros
fatores indispensáveis para o
processo de coagulaçã o
Vitamina K
Fontes alimentares
Espinafres, Ó leo de soja,
Bró colos, Couves de
Bruxelas, Couve, Alface,
Espargos, Azeite, Manteiga
Vitamina K
Carência
Os principais sintomas sã o as
hemorragias da pele, do nariz, de
uma ferida ou do estô mago,
acompanhadas de vó mitos.
Pode-se observar sangue na
urina ou nas fezes.
Vitamina K
Excesso
Uma pessoal saudável consegue
armazenar o excesso de vitamina K ou
excretá -la pela urina. Este excesso
apenas poderá ocorrer pela toma
exagerada de suplementos
vitamínicos.
Os sintomas mais comuns:
- Erupçã o cutâ nea
-Diarreia
- Ná useas e Vó mitos
- Anemia
Vitamina K
A DDR para os adultos do sexo masculino é de 80 mcg por dia e para o
sexo feminino é de 65 mcg por dia.
A vitamina K ingerida na dieta alimentar habitual, excede normalmente a
DDR.
Os valores de DDR para as crianças sã o estabelecidos em cerca de 1 mcg/kg
de peso.
• Micronutrientes - Vitaminas Hidrossolúveis
• As vitaminas hidrossolúveis sã o vitaminas solú veis em á gua.
• A maioria destas vitaminas é componente do sistema de enzimas essenciais
e muitas delas estã o envolvidas em reaçõ es relacionadas com o metabolismo
energético.
• Este tipo de vitaminas não é armazenado pelo organismo em grandes
quantidades, sendo normalmente eliminadas pela urina.
Tiamina(B1) Riboflavina(B2) Niacina(B3)

Ácido Pantoténico(B5) Piridoxina(B6) Biotina(B7)/(B8)/ Vitamina H
Ácido Fólico(B9) Cobalamina(B12) Vitamina C
Tiamina(B1)
Funções
É essencial para o metabolismo de
proteínas, lípidos, á cidos nucleicos
Ajuda as células a produzirem energia a
partir dos hidratos de carbono. É
essencial para o funcionamento do
coraçã o, mú sculos e do sistema nervoso,
porque tem um papel importante na
conduçã o de impulsos nervosos e na
contraçã o muscular
Tiamina(B1)
Fontes alimentares
Fígado, Soja, Porco, Feijã o
manteiga, Feijã o-frade, Rim,
Favas, Lentilhas, Grã o, Arroz
integral, Farinha milho, Feijã o
branco, Ervilhas, Alho francês,
Robalo, Pargo, Gema de ovo,
Esparguete, Cavala, Vitela,
Enguia, Couve-galega, Dourada.
Tiamina(B1)
Carência
Atualmente, a carência de vitamina B1
ocorre sobretudo nos alcoó licos.
Também pode ocorrer em populaçõ es
com consumo elevado de cereais
refinados (sem casca).
Começa por ocorrer, fadiga, fraqueza
muscular, anorexia, perda de peso e
alteraçõ es mentais, tais como confusã o
ou irritabilidade. As doenças por Beribéri
carência desta vitamina denominam-
se Beribéri e síndrome de Korsakoff
(amné sia, desorientaçã o).
Tiamina(B1)
Excesso
Esta vitamina, por ser hidrossolú vel,
dificilmente se acumula no
organismo, sendo o excesso
excretado (eliminado) através da
urina.
Elevadas doses podem levar a uma
vasodilataçã o periférica, queda na
frequência respirató ria, convulsõ es e
morte por paralisia do centro
respirató rio.
Tiamina(B1)
As necessidades de tiamina estã o ligadas à ingestã o de energia por causa
do seu papel no metabolismo dos hidratos de carbono.
Para adultos, a Dose Diária Recomendada é de 0,5 mg por 1000 kcal, o
que significa uma quantidade de 1,0-1,1 mg por dia para mulheres e
1,2-1,5 mg para homens, baseadas na ingestã o caló rica mé dia.
Podem ser recomendados 0,4 a 0,5 mg adicionais por dia durante a
gravidez e amamentaçã o.
Riboflavina(B2)
Funções
A riboflavina atua como um
intermediá rio na transferência de
eletrõ es em vá rias reaçõ es químicas.
Participa em reaçõ es metabó licas dos
glícidos, lípidos e proteínas e na
produçã o de energia.
Atua na conversã o da vitamina B6 e do
á cido .
Riboflavina(B2)
Fontes alimentares
Fígado, Rim, Amêndoa, Gema
de ovo, Soja, Queijo, Pã o de
mistura, Clara de ovo,
Lentilhas, Ervilhas, Cogumelos,
Carne, Favas, Feijã o, Iogurte,
Leite, Couve-galega, Couve
Bruxelas, Farinha milho.
Riboflavina(B2)
Carência
A carência de riboflavina nã o ocorre
normalmente de forma isolada, mas
em combinaçã o com deficiências de
outras vitaminas hidrossolú veis. Os
sinais de carê ncia desta vitamina sã o
glossite (língua vermelha), estomatite
angular (fissuras nos cantos da boca),
prurido (comichã o), escamaçã o da
pele e dermatite seborreica
(inflamaçã o da pele). Nas crianças a
carência de riboflavina pode levar a
atraso no crescimento.
Riboflavina(B2)
Excesso
Esta vitamina, por ser hidrossolú vel,
dificilmente se acumula no
organismo, sendo o excesso
excretado (eliminado) através da
urina.
Nã o existe na literatura indicaçõ es de
efeitos prejudiciais por excesso desta
vitamina.
Riboflavina(B2)
As recomendaçõ es DDR para a riboflavina existem em 38 países, onde os
valores médios para os adultos variam entre 1,2 e 2,2 mg por dia.
É recomendada uma ingestã o adicional de 0,3 mg para as mulheres durante
a gravidez, de 0,5 mg durante os primeiros 6 meses de amamentaçã o e 0,4
mg nos seguintes.
Niacina(B3)
Funções
As coenzimas NAD e NADP
desempenham um papel fundamental
nas reaçõ es de oxidaçã o-reduçã o que
estã o englobadas no processo de
metabolismo energético dos glícidos,
lípidos e proteínas.
A coenzima NAD integra o processo de
síntese de glicogé nio.
Niacina(B3)
Fontes alimentares
Fígado, Aves, Carnes magras,
Leite, Ovos, Frutas secas,
Cereais integrais, Bró colos,
Tomate, Cenoura, Abacate,
Batata doce,
Niacina(B3)
Carência
A patologia que advém da carência de
niacina denomina-se de pelagra,
caracterizada pelo aparecimento de
dermatite, demência, diarreia,
tremores e ú lceras na língua.
Ainda se pode verificar: fraqueza
muscular, anorexia, indigestã o e
erupçõ es cutâ neas. Podem também
ocorrer lesõ es a nível do sistema
nervoso central que originam
desorientaçã o e confusã o.
Niacina(B3)
Excesso
A niacina prescreve-se em doses
superiores a 200 vezes a quantidade
diá ria recomendada para o controle
das altas concentraçõ es de gorduras
(lípidos) no sangue.
Essas doses podem provocar rubor
intenso, ardor, lesõ es do fígado,
perturbaçõ es cutâ neas, gota, ú lceras
e alteraçã o da tolerâ ncia à glicose.
Niacina(B3)
O valor da DDR é de cerca de 15mg. Como o excesso desta vitamina é
eliminado pela urina, nã o existe risco de consumo excessivo.
A sua carência é muito rara em países ocidentais, onde a alimentaçã o é rica
em proteínas.
Ácido Pantoténico(B5)
Funções
O Á cido Pantoténico é fundamental
no metabolismo celular.
Participa assim no metabolismo
energé tico dos glícidos, á cidos
gordos, colesterol, constituintes das
membranas celulares, hormonas
esteroides e moléculas orgâ nicas
para a hemoglobina .
Fontes alimentares
Fígado, Levedura de cerveja, Amendoim, Cogumelos, Ovo, Gé rmen de trigo,
Arenque, Bró colos, Leite
Carência
Nã o sã o conhecidos efeitos causados

pela carência desta vitamina dado que
a sua deficiência é rara.
Encontra-se presente em quase todos
os alimentos, de forma que nã o se
conhecem formas carência.
Mas vegetais, legumes e cereais de
grã o inteiro sã o provavelmente as
fontes mais comuns.
Excesso
Nã o há efeitos prejudiciais
reportados.
Deve ingerir-se 4 a 7 mg diá rios desta vitamina.

Piridoxina(B6)
Funções
Desempenha uma funçã o importante
no metabolismo das proteínas e na
formaçã o dos gló bulos vermelhos.
As carências desta vitamina
manifestam-se quase só em crianças
pequenas, com sintomas como perda
do apetite, modificaçõ es da pele e das
mucosas, atraso no crescimento,
problemas musculares, cã imbras.
Piridoxina(B6)
Fontes alimentares
Fígado, Lentilhas, Gema de ovo,
Noz, Soja, Sardinha, Avelã , Arroz
integral, Pargo, Atum, Alho
francês, Salmã o, Robalo, Sarda,
Batata, Amendoim
Piridoxina(B6)
Carência
A deficiência de vitamina B6 pode
causar convulsõ es nas crianças
pequenas e anemia, dermatite, lesõ es
nervosas, confusã o nos adultos,
fraqueza muscular, rachaduras na pele,
anemia.
Outros sintomas incluem a língua
vermelha, gretas nas comissuras da
boca e adormecimento com sensaçã o
de formigueiro nas mã os e nos pés.
Piridoxina(B6)
Excesso
A ingestã o de doses elevadas de
vitamina B6 (de 500 a 3000 vezes a
quantidade diá ria recomendada) que se
prescreve para a síndroma do canal
cá rpico ou para a tensã o pré-menstrual
pode lesar gravemente os nervos.
A recuperaçã o desta perturbaçã o é
lenta e depois da interrupçã o dos
suplementos de vitamina B6 podem
persistir dificuldades ao caminhar.

Piridoxina(B6)
A ingestã o diá ria recomendada da vitamina B6 varia de acordo com a
idade, sexo, grupos de risco (grávidas e a amamentar, alcoó licos) e com os
critérios aplicados. Nos EUA, a DDR para os adultos do sexo masculino está
atualmente fixada em 2,0 mg por dia e em 1,6 mg para as mulheres.
As mulheres grávidas e a amamentar precisam de uma dose adicional de
0,5 a 0,6 mg para compensar as necessidades aumentadas feitas pelo feto
ou pelo bebé .
Biotina(B8)/ Vitamina H
Funções
A biotina desempenha, um papel
fundamental na manutençã o da
integridade da pele.
Alteraçõ es cutâ neas localizadas
localizadas ou generalizadas, como o
síndroma de Leiner-Mossus, as
dermatites seborreicas e, em especial,
a dermatite seborreica do lactante,
constituem a indicaçã o habitual da
biotina.
Fontes alimentares
A biotina encontra-se em muitos

alimentos. Boas fontes sã o o
fígado, o rim, o pâ ncreas, os ovos,
o leite, o peixe e as nozes
Carência
A biotina é uma vitamina B necessá ria
para o metabolismo das gorduras e dos
hidratos de carbono.
Uma deficiê ncia é muito improvável nas
pessoas que têm uma alimentaçã o
equilibrada.
A carência desta vitamina origina
sintomas como dermatite, palidez,
ná useas, alopecia (perda de cabelo),
vó mitos e anorexia.
Excesso
Nã o há casos conhecidos de efeitos

causados pelo excesso dessa vitamina,
pois, o corpo absorve apenas a
quantidade necessá ria para a sua
funçã o diá ria e depois elimina o excesso
pela urina. Portanto, nã o adianta tomar
doses altas de biotina.
Sã o recomendadas doses de 100 a 200 microgramas por dia (facilmente
absorvidas numa alimentaçã o diá ria equilibrada).
Um adulto deve ingerir 150 µg diá rios que podem ser adquiridos
facilmente na alimentaçã o diá ria.
Alguns Terapeutas e Nutricionistas recomendam entre 50 a 200 µg /dia
para manutençã o e por razõ es terapêuticas.
O limite superior estabelecido para utilizaçõ es curtas ou prolongadas é de
2500 µg.
Ácido Fólico(B9)
Funções
O folato atua em vá rias reaçõ es
metabó licas e desempenha um papel
importante no metabolismo dos
aminoá cidos.
Participa também na síntese de á cidos
nucleicos (moléculas que transportam a
informaçã o genética nas células), assim
como na formaçã o da células
sanguíneas e de alguns dos
constituintes do tecido nervoso.
Ácido Fólico(B9)
Fontes alimentares
Fígado, Feijã o-frade, Soja, Feijã o
branco, Agriã o, Grã o, Espargos,
Espinafres, Couve lombarda,
Favas, Couves-bruxelas, Gema
de ovo, Lentilhas, Beterraba,
Bró colos
Ácido Fólico(B9)
Carência
A deficiência de folato é uma das mais
comuns. O alcoolismo é uma das situaçõ es
que predispõ e carência de folato dado que
diminui a absorçã o e aumenta a excreçã o
desta vitamina.
Os sintomas da deficiência de folato podem
incluir cansaço, irritabilidade e anorexia
(perda de apetite) anemia megaloblá stica
(caracterizada por gló bulos vermelhos e
brancos grandes e imaturos).
Os sintomas comuns de uma deficiência
cró nica de folato sã o fadiga e apatia
Ácido Fólico(B9)
Excesso
O á cido fó lico pode ser tó xico em
condiçõ es especiais.
Com doses 100 vezes superiores à
quantidade diá ria recomendada, pode
aumentar a frequência das convulsõ es
nos epilé pticos e agravarem-se as lesõ es
neuroló gicas nas pessoas com
deficiência de vitamina B12.
Ácido Fólico(B9)
Recomenda-se uma ingestã o diá ria de 20-35 mg de folatos na dieta
alimentar para bebés, 50-150 mg para as crianças, 180 mg para as
mulheres e 200 mg para os homens.
Para cobrir as necessidades acrescidas durante a gravidez e a
amamentaçã o, sã o recomendadas, respetivamente, 400 mg e 260-280 mg
por dia.
Cobalamina(B12)
Funções
A vitamina B12 é essencial para o
metabolismo celular do sistema
gastrointestinal, medula ó ssea e tecido
nervoso.
Na síntese de á cidos nucleicos
(moléculas que transportam a
informaçã o gené tica nas células), e
constituintes da molé cula de DNA. A
cobalamina participa ainda no
metabolismo dos glícidos e dos lípidos.
Cobalamina(B12)
Fontes alimentares
Carapau, Fígado, Rim, Cavala,

Sardinha, Sarda, Dourada,
Caçã o, Gema de ovo, Atum,
Carne de vaca, Pato, Borrego,
Vitela, Carne de porco, Queijo,
Nata, Leite
Cobalamina(B12)
Carência
A carência de vitamina B12 origina o
aparecimento de anemia megaloblá stica
(caracterizada por gló bulos vermelhos e
brancos grandes e imaturos).
Os sintomas incluem fraqueza, cansaço,
dispneia (falta de ar quando realizado
esforço), parestesia, glossite (inflamaçã o da
língua), anorexia, perda de peso, ageusia
(perda de paladar) e anosmia (perda do
olfato), irritabilidade, perda de memó ria,
depressã o leve, alucinaçõ es.
Cobalamina(B12)
Excesso
As doses que ultrapassam a capacidade

diá ria de aproveitamento pelo
organismo sã o eliminadas na urina.
Como nã o há relato de efeitos tó xicos
por excesso de B12 na literatura
científica, podemos considerar que ela é
uma vitamina bastante segura.
Cobalamina(B12)
O consumo diá rio recomendado de vitamina B12 é:
- 2.4 microgramas por dia para adultos e adolescentes com idade de 14
anos ou mais;
- 2,6 microgramas por dia para mulheres grávidas.
No entanto, 10 a 30 por cento dos idosos nã o absorvem a vitamina B12
efetivamente a partir de alimentos, portanto, aqueles com mais de 50 anos
de idade devem consumir alimentos enriquecidos com vitamina B12 ou
suplementos.
Vitamina C
Funções
A vitamina C desempenha vá rias funçõ es:
- Funçã o antioxidante e protegendo as
membranas celulares da açã o prejudicial dos
radicais livres;
- Produçã o de colagé nio (substâ ncia de
natureza proteica intercelular que dá
estrutura aos mú sculos, tecidos vasculares,
ossos e cartilagens);
- Manutençã o de um bom estado de saú de ao
nível dos dentes e gengivas;
Vitamina C
Funções (cont)
- Potenciaçã o da absorçã o de ferro dos
alimentos, sendo portanto importante em
situaçõ es de anemia;
- Síntese de vá rias hormonas e
neurotransmissores ;
- Participaçã o no metabolismo do folato;
Promoçã o da resistê ncia a infeçõ es através
do papel que desempenha na atividade dos
leucó citos, produçã o de interferã o,
processo de reaçã o inflamató ria e
integridade das membranas mucosas.
Vitamina C
Fontes alimentares
Couve-galega, Couve Bruxelas,
Agriã o, Grelos, Couve-flor, Kiwi,
Papaia, Couve lombarda,
Laranja, Limã o, Morango,
Tangerina, Bró colos, Pimento,
Couve portuguesa, Couve
branca, Clementina, Nectarina,
Framboesa, Batata-doce, Alho –
francês, Alho, Batata
Vitamina C
Carência
Inicialmente, os sintomas que evidenciam
carência desta vitamina sã o: fadiga,
anorexia, sonolência, insó nia, irritabilidade,
diminuiçã o da funçã o imunitá ria e
petéquias (pontos vermelhos na pele).
A patologia que uma deficiência de
vitamina C prolongada provoca denomina-
se escorbuto. Esta patologia caracteriza-se
pelas hemorragias abundantes e queda dos
dentes.
Vitamina C
Excesso
Doses altas de vitamina C (de 500 mg a
10 g) foram aconselhadas para prevenir
o resfriado comum, a esquizofrenia, o
cancro, a hipercolesterolemia e a
arteriosclerose.
Contudo, estas recomendaçõ es têm
pouco ou nenhum apoio científico.
Doses de mais de 1000 mg por dia
provocam diarreia, cá lculos renais em
pessoas propensas e alteraçõ es no ciclo
menstrual.
Vitamina C
A ingestã o diá ria recomendada de vitamina C varia de acordo com a idade,
sexo e com os critérios aplicados nos países individuais.
Nos EUA, a DDR para os adultos é atualmente de 60 mg (Conselho Nacional
de Investigaçã o), mas esta recomendaçã o varia desde 30 mg no Reino
Unido a 100 mg na antiga Uniã o Sovié tica (200 mg para as grávidas).
Provas recentes estabelecem a estimativa para as necessidades de
manutençã o de uma saú de ó ptima na regiã o dos 100 mg diá rios.
• Sais Minerais e Oligoelementos
Sã o micronutrientes e tal como o nome indica sã o necessá rios em
pequenas quantidades, sendo que os sais minerais sã o necessá rios em
quantidades maiores do que os oligoelementos
Funçõ es: participar em sistemas enzimá ticos, manutençã o equilíbrio
hidroelectrolítico, auxiliar a funçã o celular e a funçã o nervosa e o
crescimento.
Sais Minerais:
- Cá lcio
- Fó sforo
- Potá ssio
- Só dio
- Magnésio
- Ferro

-Cálcio
O cá lcio é o mineral mais abundante no organismo, encontrando-se em
maior quantidade nos ossos e dentes e em menor quantidade no sangue,
fluidos extracelulares e células dos tecidos moles.
Funções
O cá lcio é um componente estrutural dos ossos e dentes, sendo essencial
para a sua manutençã o.
É importante para o funcionamento do organismo em processos como:
vasoconstriçã o e vasodilataçã o, transmissã o de impulsos nervosos,
contraçã o muscular e secreçã o de hormonas.
O cá lcio existe ainda como elemento
de enzimas e proteínas.
-Cálcio
Fontes alimentares
Queijo, Couve-galega, Amêndoa,
Avelã , Soja, Agriã o, Gema,
Iogurte, Leite, Espinafres,
Coentros
Nota: a biodisponibilidade
(determina a quantidade de
nutriente que é absorvido e
utilizado pelo organismo) do
cá lcio nos lacticínios é muito
superior à dos vegetais de folha
verde.
-Cálcio
Carência
Osteoporose: caracteriza-se por
enfraquecimento dos ossos tornando- Raquitismo
os mais frá geis e suscetíveis a fraturas.
Osteomalá cia (adultos) e Raquitismo
(crianças): caracteriza-se pela carê ncia
de vitamina D e balanço inadequado
de cá lcio, o que resulta numa
mineralizaçã o inadequada da matriz
ó ssea.
-Cálcio
Excesso
Se o nível de cá lcio no sangue
superior a 105 mg / l. pode causar as
seguintes condiçõ es:
Micçã o excessiva, aumento da
excreçã o de potá ssio, perda de apetite,
vô mitos, dor na regiã o epigá strica,
fadiga mental e física, fraqueza
muscular, sonolência, palpitaçõ es
(taquicardia),tecidos calcificados,
especialmente as artérias, có rnea,
conjuntiva, juntas, etc.
-Cálcio
As necessidades de cá lcio sã o estimadas entre 0,5 g e 1,5 g por dia,
dependendo do sexo, idade, etc. Atualmente considerada-se adequada
ingestã o de 800 mg. para o adulto.
Excreção de cálcio
A eliminaçã o diá ria de cá lcio varia entre 0,32 g e 0,73 g em todas as
idades e sem restriçõ es alimentares, através da urina, das fezes e em
menor quantidade pela transpiraçã o. O aleitamento materno é uma
importante perda de cá lcio. As mulheres a amamentar devem tomar,
segundo alguns autores, 2 e 3 gramas de cá lcio por dia.
- Fósforo
Está presente em todas as células do organismo, apesar de 80-85% ser
encontrado em conjunto com o cá lcio.
Funções
O fó sforo é um dos componentes estruturais dos ossos, nas membranas
celulares, na molé cula de ATP e na estrutura dos á cidos nucleicos (ADN e
ARN). Este mineral participa ainda no transporte de oxigé nio, ligando-se à
hemoglobina.
- Fósforo
Fontes alimentares
Soja, Caju, Gema de ovo, Feijã o-
frade, Queijo, Amêndoa,
Amendoim, Pinhã o, Ervilhas,
Favas, Feijã o branco, Noz, Avelã ,
Fígado (excepto de porco),
Chocolate, Rim, Carne, Peixe,
Iogurte, Leite
.
- Fósforo
Carência
É causada por ingestã o deficiente. Os
sintomas incluem anorexia, anemia,
fraqueza muscular, dor nos ossos,
raquitismo (nas crianças) e
osteomalá cia (nos adultos), aumento
da suscetibilidade a infeçõ es,
dormência e formigueiro nas
extremidades e dificuldade na
locomoçã o.
Em situaçõ es extremas a carência
deste mineral pode mesmo conduzir
à morte.
- Fósforo
Excesso
Um excesso de fó sforo causa

insuficiê ncia renal devido a uma
sobrecarga de fosfatos. Entre outros
problemas relacionados com a secreçã o
hormonal.
- Fósforo
Estima-se que o adulto precisa de cerca de 800 mg / dia de fó sforo,
jovens entre 1000 mg e 1400 mg / dia.
Gestantes cerca de 1500 mg / dia.
- Potássio
O potá ssio é um mineral e também um eletró lito, ou seja, em soluçã o
dissocia-se em iõ es que permitem que a eletricidade consiga atravessar a
soluçã o. É um mineral que existe em maior quantidade no meio intracelular
e apresenta maior dose diá ria recomendada.
Funções
O potá ssio é um dos minerais responsáveis pela manutençã o do equilíbrio
hidroelectrolítico que é essencial para transmissã o de impulsos nervosos,
contraçã o muscular e funçã o cardíaca.
- Potássio
Fontes alimentares
Pistá cio, Amêndoa, Salsa, Avelã , Amendoim, Castanha, Espinafres,
Banana.
- Potássio
Carência
Pode surgir por vá rios motivos:
ingestã o deficiente, perdas
gastrointestinais (diarreia,
vó mitos, uso de diuré ticos), devido
a doenças renais ou anomalias no
metabolismo.
Os sintomas sã o: fadiga, vó mitos,
distensã o abdominal, fraqueza
muscular, paralisia, formigueiro,
anorexia, tensã o arterial baixa,
sede, espasmos musculares, etc.
- Potássio
Excesso
Embora muito raro, pode ocorrer

hiperpotassemia na insuficiê ncia
renal. Os sintomas de excesso de
potá ssio, nestes casos, geralmente
sã o cardiovascular, tais como
abaixamento da frequê ncia cardíaca,
arritmia, diminuiçã o da tensã o
arterial, podendo em casos extremos
ocorrer paragem cardíaca.
- Potássio
As recomendaçõ es da Organizaçã o Mundial de Saú de, apontam para uma
toma diá ria de cerca 3500 mg de potá ssio.
- Sódio
O só dio é um eletró lito, ou seja, em soluçã o dissocia-se em iõ es que
permitem que a eletricidade consiga atravessar a soluçã o.

Funções
O só dio é um dos principais iõ es do fluído extracelular. É um dos eletró litos
responsáveis pela manutençã o do potencial de membrana, o que é
extremamente importante para a transmissã o de impulsos nervosos,
contraçã o muscular e funçã o cardíaca. Está também envolvido na absorçã o
de outros nutrientes, como o cloro, aminoá cidos, glucose e á gua, e na
regulaçã o dos níveis de pressã o arterial e volume sanguíneo.
- Sódio
Fontes alimentares
Sal, Caldo "Knorr", Produtos de charcutaria,
Azeitona, Bacalhau seco, Ketchup, Margarina,
Queijos, Manteiga com sal, Bolacha integral,
Bolacha á gua e sal, Batata frita pacote, Atum
(conserva), frutos oleaginosos, Fígado,
Pistá cio, Creme vegetal
- Sódio
Carência
Pode ser consequência de um
aumento na retençã o de fluídos ou
aumento das perdas de só dio (em
casos de vó mitos, diarreia,
sudorese excessiva, uso de
diuréticos ou patologias renais).
Os sintomas incluem: dores de
cabeça, ná useas e vó mitos,
cã imbras musculares, fadiga,
desorientaçã o, perda dos sentidos.
- Sódio
Excesso
Usado há mais de 5 mil anos para proteger
alimentos da deterioraçã o, por conta de sua
característica osmó tica, hoje o sal pode ser
visto, ironicamente, como vilã o.
O consumo excessivo de sal contribui para o
aumento da tensã o arterial. O cloreto de só dio,
leva à retençã o de líquidos. A sequência de
alteraçõ es pode levar a uma sé rie de problemas
graves: hipertensã o arterial, problemas renais,
arritmia e infarto.
- Sódio
- Magnésio
No organismo, o magnésio encontra-se maioritariamente nos ossos, no

entanto também ser armazenado no mú sculo e nas células.
- Magnésio
Funções
Metabolismo: participa nas reaçõ es de metabolismo dos glucidos e lípidos;
Síntese de proteínas e de á cidos nucleicos; Excreçã o de vá rias substâ ncias
tó xicas (exemplo amó nia);
Estrutural: componente estrutural dos ossos, membranas celulares e
cromossomas (sequência de DNA);
Interaçã o com o cá lcio: é responsável pela regulaçã o da pressã o arterial, e
contraçã o muscular, (enquanto o cá lcio é responsável pela contraçã o, o
magné sio é pelo relaxamento); o magnésio tem ainda controlo sobre os
níveis de cá lcio;
Manutençã o do potencial elétrico da membrana e transmissã o de impulsos
nervosos e transporte de só dio, potá ssio e cá lcio através da membrana;
Estimulaçã o da produçã o de insulina
- Magnésio
Fontes alimentares
Frutos oleaginosos, Soja,

Leguminosas, Pã o trigo
integral, Chocolate,
Espinafres, Queijo, Peixe,
Favas, Banana
- Magnésio
Carência
A carência de magnésio pode ocorrer devido a situaçõ es de malnutriçã o,
cirurgia, queimaduras graves, patologia renal ou pancreá tica ou hepá tica,
malabsorçã o, diabetes, patologias ordem hormonal e cancro. Dietas com
elevado teor de nutrientes que diminuem a absorçã o de magné sio també m
podem causar deficiência deste mineral.
Os sintomas sã o: irritabilidade, alteraçõ es na personalidade, anorexia,
Fraqueza, cansaço, vertigens, convulsõ es, nervosismo, cã imbras
musculares, tremores, movimentos oculares involuntá rios, arritmia
cardíaca, hipoglicémia, queda de cabelo, níveis diminuídos de cá lcio.
- Magnésio
Excesso
O excesso de magnésio pode estar associado à
ingestã o de antiá cidos que contêm magnésio e
com a diminuiçã o da capacidade dos rins de
excretar o magnésio.
Sintomas de excesso de magné sio podem ser
ná useas, fraqueza muscular, perda de apetite,
taquicardia, e diarreia.
- Magnésio
A dose diá ria recomendada de magnésio é 280-350 mg e faixa de
suplementaçã o diá ria costuma ficar entre 300 a 450 mg. A toxicidade é rara,
mesmo em doses elevadas, já que o intestino automaticamente diminui a
absorçã o quando há grande ingestã o de magnésio e os rins excretam
quantidades excessivas em um ritmo bem rá pido.
- Ferro
O ferro encontra-se sob duas formas, uma presente nos animais – heme - e
outra nas plantas – nã o heme.
Funções
O ferro é um componente da hemoglobina e é responsável pelo transporte
de oxigé nio para os tecidos e sua troca pelo dió xido de carbono. O ferro é
també m componente da proteína presente no mú sculo, responsável pelo
transporte de oxigénio para as cé lulas.
Este mineral participa em vá rias reaçõ es enzimá ticas desempenhando um
papel fundamental no crescimento e divisã o celular. Participa também no
metabolismo proteico, produçã o de energia nas células e produçã o de
hormonas tiroideias e neurotransmissores bem como para o correto
funcionamento do sistema imunitá rio.
- Ferro
Fontes alimentares
Amêijoa, Espinafres, Ostra, Pistá cio, Lentilhas, Grã o, Berbigã o, Chocolate
em pó , Feijã o, Gema de ovo, Vísceras, Favas, Pinhã o, Carne de cavalo,
Amêndoa, Ervilhas, Salsicha, Pã o trigo integral, Peru, Atum, Carne de
borrego, Carne de vaca, Carne de porco.
- Ferro
Carência
É uma das deficiências nutricionais mais
comuns, denominando-se a patologia de
anemia. E pode resultar de menstruaçã o,
gravidez, cirurgia, patologias gastrointestinais,
hemorragias.
Os sintomas incluem: fadiga, aumento da
frequência cardíaca, dispneia (falta de ar),
incapacidade de concentraçã o, distú rbio do
sono, dores e perdas menstruais acentuadas,
queda de cabelo, unhas frá geis e com manchas
brancas.
- Ferro
Excesso
O excesso de ferro é tó xico e provoca vó mitos,
diarreia e lesõ es intestinais. Pode-se acumular ferro
no corpo quando uma pessoa se submete a uma
terapia com quantidades excessivas ou durante
demasiado tempo, quando recebe vá rias
transfusõ es ou no alcoolismo cró nico. Os sintomas
podem incluir artrite, impotência, infertilidade,
hipotiroidismo e fadiga cró nica. As aná lises de
sangue podem determinar se uma pessoa tem
excesso de ferro.
- Ferro
Segundo diretiva da Uniã o Europeia,
a dose diá ria recomendada de ferro
para adultos é de 14 mg por dia. As
percentagens de ferro apresentadas
nos ró tulos dos alimentos referem-se
a este valor. Por exemplo, 25%
da DDR de ferro corresponde a 0,25 *
14 mg = 3,5 mg.
Os sais minerais e os oligoelementos sã o micronutrientes e tal como o
nome indica sã o necessá rios em pequenas quantidades, sendo que os sais
minerais sã o necessá rios em quantidades maiores do que os
oligoelementos.
As suas funçõ es sã o: integrar a estrutura tecidular, participar em sistemas
enzimá ticos, manutençã o equilíbrio hidroelectrolítico, auxiliar a funçã o
celular e a funçã o nervosa e o crescimento.
Oligoelementos:
- Zinco
- Selénio
- Cobre
- Iodo

- Zinco
O zinco é um oligoelemento muito importante para o organismo, está
presente em quase todas as células, principalmente ossos, pele e cabelo.
Funções
O zinco é um mineral essencial para o funcionamento do nosso organismo.
No corpo humano, o zinco está localizado principalmente no fígado,
pâ ncreas, rins, ossos e mú sculos, mas também nos olhos, na pele, cabelo e
unhas. No homem, o zinco é também encontrado em elevada quantidade na
pró stata e nos espermatozoides.
O zinco participa no metabolismo dos macronutrientes.
O zinco é um componente estrutural do osso, sendo necessá rio para a
atividade dos osteoclastos, e calcificaçã o.
- Zinco
Fontes alimentares
Ostra, Pinhã o, Caju, Queijo
flamengo, Mexilhã o, Vaca,
Amendoim, Amêndoa, Fígado,
Gema de ovo, Noz, Pistá cio,
Amêijoa, Coraçã o, Avelã , Pã o
trigo integral, Rim, Porco,
Atum, Peru, Carapau, Robalo,
Frango
- Zinco
Carência
A carência de zinco pode resultar de uma ingestã o deficiente, mal absorçã o,
ou perdas elevadas de zinco no organismo (por exemplo devido a perdas
gastrointestinais).
Os sintomas incluem: atraso no crescimento, queda de cabelo, diarreia,
atraso na maturaçã o sexual, deficiências ao nível do sistema imune,
anorexia, cegueira noturna, disgeusia (alteraçõ es no paladar), lesõ es na
pele, perda de peso, alteraçõ es na cicatrizaçã o.
Os indivíduos com dependência do á lcool, os que seguem dietas
vegetarianas, lactentes, crianças, grávidas, indivíduos com nutriçã o
parentérica sã o alguns dos grupos que se encontram em risco de
desenvolver carência de zinco.
- Zinco
Excesso
As grandes quantidades de zinco, em geral
adquiridas pelo consumo de alimentos á cidos
ou de bebidas contidas em latas com
revestimento de zinco (galvanizadas), podem
produzir um sabor metá lico, vó mitos e
problemas no estô mago. A ingestã o de 1 g ou
mais pode ser mortal.
Doses demasiado elevadas de zinco podem
condicionar uma deficiê ncia em cobre e a uma
depressã o do sistema imune. Efeitos tó xicos
podem incluir tonturas, vó mitos e anemia.
- Zinco
As doses diá rias recomendadas de

zinco vã o até à s 10 – 12 mg /dia, e
as doses má ximas para a populaçã o
geral rondam as 40 mg/dia.
- Selénio
O selénio é um oligoelemento que, no organismo, se encontra armazenado
no fígado e nos tecidos.

Funções
O selénio é necessá rio para a atividade de algumas enzimas. O selénio tem
funçã o antioxidante, e atua juntamente com a vitamina E protegendo as
membranas celulares dos danos provocados pela açã o de radicais livres.
- Selénio
Fontes alimentares
Vísceras, Marisco, Carne,
Cereais e grã os, Lacticínios,
Fruta, Vegetais
- Selénio
Carência
Carê ncia em selénio é rara, no entanto existem duas
patologias que daí podem derivar: doença de Keshan
(cardiomiopatia nas crianças) e doença de Kashin-
Bec (afeta adolescentes e manifesta-se por rigidez,
edema e dor nas articulaçõ es interfalangeas).
A carência de selénio pode ocorrer em indivíduos
com nutriçã o parentérica ou nutriçã o entérica e que
estã o malnutridos.
Essa doença afeta cerca de 1 % das pessoas que
vivem numa regiã o da China, com baixo conteú do de
selénio no terreno e nas plantas que nele crescem.
- Selénio
Excesso
O selénio é altamente biodisponível e
absorvido pelo organismo. A sua ingestã o em
excesso provoca toxicidade.
O excesso de selénio pode ter efeitos nocivos,
que podem ser provocados pela ingestã o de
suplementos de cerca de 5 mg a 50 mg diá rios
sem prescriçã o médica. Os sintomas sã o
ná useas e vó mitos, queda do cabelo e das
unhas, erupçã o cutâ nea e lesõ es nervosas.
- Selénio
Recomendaçã o diá ria aconselhada para Crianças é de cerca 40 microgramas
(mcg); Mulheres - 55 microgramas (mcg); Homens - 70 microgramas (mcg);
Durante gestaçã o - 70 microgramas (mcg)
- Cobre
O cobre é o terceiro oligoelemento mais abundante no organismo.
Encontra-se principalmente no fígado, cérebro, coraçã o e rins, mas
também nos ossos, mú sculos, sistema nervoso e plasma.

Funções
O cobre é um componente de diversas enzimas, desempenhando um
papel importante em bastantes reaçõ es enzimá ticas. É também um dos
intervenientes no metabolismo do ferro. O ferro está envolvido no
processo de produçã o de energia, na célula, produçã o de melanina.
- Cobre
Fontes alimentares
Fígado vaca, Farinha soja,

Soja em pó , Lentilhas,
Feijã o, Amendoim, Feijã o-
frade, Chocolate em pó ,
Farinha centeio integral,
Peru, Laranja, Aipo,
Coraçã o
- Cobre
Carência
A deficiência de cobre é rara. No
entanto, um sinal clínico de deficiência
é um tipo de anemia que nã o se cura
com o consumo de ferro, mas é
corrigida com suplementaçã o de
cobre. Outros indícios das taxas
diminutas de cobre sã o a baixa
pigmentaçã o e a deficiência no
crescimento, a deficiê ncia do sistema
imunoló gico, aumentando a
suscetibilidade para infeçõ es.
- Cobre
Excesso
O cobre que nã o está ligado a uma proteína é
tó xico. O consumo de quantidades relativamente
pequenas de cobre livre pode provocar ná useas e
vó mitos. Os alimentos á cidos ou as bebidas que
estã o em contacto prolongado com recipientes ou
tubos de cobre podem estar contaminados com
quantidades pequenas deste metal. Caso se
Doença de Wilson ingiram grandes quantidades de sais de cobre nã o
ligado a proteínas,, pode absorver-se uma
quantidade suficiente para lesar os rins, inibir a
produçã o de urina e causar anemia devido à
destruiçã o de gló bulos
- Cobre
Para as crianças, a dose diá ria recomendada de cobre é de cerca de

700 mcg/dia; para homens e mulheres com idade 19 anos ou mais, é
de 900 mcg/dia.
Para a gravidez, é de 1000 mcg/dia, e amamentar 1300 mcg/dia.
- Iodo
O iodo é um oligoelemento nã o metá lico cujo principal local de
armazenamento é a tiró ide, mas que também se pode encontrar em
locais como: glâ ndula mamá ria, mucosa gá strica e no sangue.
Funções
O iodo é um dos componentes das hormonas tiroideias (triiodotirosina e
tiroxina) desempenhando assim um papel fundamental na funçã o
tiroideia. As hormonas da tiroide exercem vá rios efeitos a nível do
metabolismo, crescimento e desenvolvimento do organismo.
Contribuem para a regulaçã o da temperatura corporal, da frequência
cardíaca, pressã o arterial, funcionamento intestinal, controlo do peso,
estados de humor entre outras funçõ es.
- Iodo
Fontes alimentares
Sal iodado, peixe de á gua
salgada, marisco, carne,
legumes cultivados em
zonas costeiras, leite, ovo
- Iodo
Carência
Aproximadamente 80 % do iodo do corpo encontra-se na glâ ndula
tiroide. Cerca de 10 % da populaçã o mundial corre o risco de
desenvolver uma deficiência de iodo porque vive a grandes altitudes
onde a á gua potável é pobre em iodetos. O iodeto é associado a alguns
sais de mesa comerciais (sal iodado).
Uma mulher grávida com deficiê ncia de iodo pode ter uma criança
cujo cérebro esteja insuficientemente desenvolvido. O tratamento
consiste em fornecer iodo em doses aproximadamente 10 vezes a
quantidade diá ria recomendada durante vá rias semanas.
- Iodo
Carência
A Organizaçã o Mundial de
Saú de e a International
Council for the Control of
Iodine Deficiency Disorders
recomendam a adiçã o de
um suplemento deste
mineral durante a gravidez.
DANO CEREBRAL DA CARÊNCIA DE IODO

- Iodo
Excesso
A intoxicaçã o com iodo é provocada pelo consumo

de quantidades muito grandes de iodo por dia
(400 vezes a dose diá ria recomendada). O excesso
de iodo pode provocar bó cio e por vezes
hipertiroidismo.
- Iodo
As necessidades de iodo variam ao

longo da vida, estando aumentadas
nas grávidas e lactantes, sendo de 250
μg/dia. Um adulto necessita de cerca
de 150 μg/dia.
Em adultos a ingestã o de iodo a partir
de 1100 μg/dia pode ser prejudicial.
Nutriçã o e Alimentaçã o – Metabolismo
• Funções do Aparelho Digestivo
O aparelho digestivo é um tubo
oco que se estende da cavidade
bucal até ao â nus.
As estruturas principais sã o:
boca, faringe, esôfago,
estômago, intestino delgado,
intestino grosso, reto e ânus.
O comprimento é de cerca de
9m.
Os ó rgã os digestivos acessó rios
sã o:
os dentes, a língua, as
glândulas salivares, o fígado,
vesícula biliar e o pâncreas.
1- Destina-se ao aproveitamento pelo organismo, de substâ ncias
estranhas ditas alimentares, que asseguram a manutençã o de seus
processos vitais.
2- Transformaçã o mecâ nica e química das macromoléculas alimentares
ingeridas (proteínas, hidratos de carbono, etc.) em moléculas de
tamanhos e formas adequadas para serem absorvidas pelo intestino.
3- Transporte de alimentos digeridos, á gua e sais minerais da luz
intestinal para os capilares sanguíneos da mucosa do intestino.
4- Eliminaçã o de resíduos alimentares nã o digeridos e nã o absorvidos
juntamente com restos de células descamadas da parte do trato gastro
intestinal e substâ ncias secretadas no intestino.
- Açõ es que sucedem durante a digestã o dos alimentos.
Mastigaçã o: Desintegraçã o parcial dos alimentos, processo
mecânico e químico.
Deglutiçã o: Conduçã o dos alimentos através da faringe para o
esó fago.
Digestã o: Desdobramento do alimento em moléculas mais
simples.
Absorçã o: Processo realizado pelos intestinos.
Defecaçã o: Eliminaçã o de substâ ncias nã o digeridas do trato
gastro intestinal.
• O trato gastro intestinal apresenta diversos segmentos que
sucessivamente sã o:
• BOCA - FARINGE - ESÔ FAGO - ESTÔ MAGO - INTESTINO DELGADO -
INTESTINO GROSSO
• Órgãos Anexos:
- GLÂ NDULAS SALIVARES - FÍGADO
- PÂ NCREAS
• Processo Digestivo
• Boca
• A cavidade da boca é onde o
alimento é ingerido e preparado
para a digestã o.
• O alimento é mastigado pelos
dentes, e a saliva, proveniente das
glâ ndulas salivares, facilita a
formaçã o de um bolo alimentar
controlável.
•A deglutiçã o é iniciada
voluntariamente na cavidade da
boca, empurrando o bolo da
cavidade da boca para a faringe.
• Dentes
• Os dentes sã o estruturas cô nicas, duras, fixadas nos alvé olos da mandíbula
e maxila que sã o usados na mastigaçã o e na assistência à fala.
• Faringe
• A faringe é regiã o que se estende da boca
até o esô fago.
• A faringe apresenta paredes muito
espessas devido ao volume dos mú sculos
que a revestem externamente. Por
dentro é forrado pela mucosa faríngea,
um epitélio liso, que facilita a rá pida
passagem do alimento.
• O movimento do alimento, da boca para
o estô mago, é realizado pelo ato da
deglutiçã o. A deglutiçã o é facilitada pela
saliva e muco e envolve a boca, a faringe
e o esó fago.
• Esófago
O esó fago é um tubo fibro-mú sculo-
mucoso que se estende entre a faringe e
o estô mago.
Localiza-se por detrá s da traqueia
começando na altura da 7ª vértebra
cervical. Passa pelo diafragma é termina
na parte superior do estô mago. Mede
cerca de 25 centímetros de
comprimento.
• Estômago
• O estô mago está situado no abdomen,
e está parcialmente coberto pelas
costelas.
• O estô mago é o segmento mais
dilatado do tubo digestivo, em virtude
dos alimentos permanecerem nele por
algum tempo.
• A forma e posiçã o do estô mago sã o
muito variadas de pessoa para pessoa.
• Estômago
• Funçõ es Digestivas
• Digestã o do alimento
• Secreçã o do suco gá strico, que inclui enzimas digestivas e á cido
clorídrico como substâ ncias mais importantes.
• Secreçã o de gastrina e fator intrínseco.
• Regulaçã o do padrã o no qual o alimento é parcialmente digerido e
entregue ao intestino delgado.
• Absorçã o de pequenas quantidades de á gua e substâ ncias
dissolvidas.
• Intestino Delgado
• A principal parte da digestã o ocorre
no intestino delgado. O intestino
delgado é um ó rgã o indispensável. Os
principais eventos da digestã o e
absorçã o ocorrem no intestino
delgado, portanto sua estrutura é
especialmente adaptada para essa
funçã o.
• A sua extensã o fornece grande á rea de
superfície para a digestã o e absorçã o,
sendo ainda muito aumentada pelas
pregas circulares, vilosidades e
microvilosidades.
• INTESTINO DELGADO
• O intestino delgado, divide-se
em 3 partes: duodeno, jejuno
e íleo. Estende-se do piloro até
a junçã o ileocecal onde o íleo
se liga ao ceco, a primeira parte
do intestino grosso.
• Intestino Grosso
• O intestino grosso pode ser comparado
com uma ferradura, aberta para baixo,
mede cerca de 6,5 centímetros de diâ metro
e 1,5 metros de comprimento.

Funções do Intestino Grosso
Absorçã o de á gua e de certos eletró litos;
Síntese de determinadas vitaminas pelas bacté rias intestinais;
Armazenagem temporá ria dos resíduos (fezes);
Eliminaçã o de resíduos do corpo (defecaçã o).
• Orgãos Anexos
• As glândulas salivares
• Dividem-se em 2 grandes grupos: glândulas

salivares menores e glândulas salivares maiores.
• A saliva é um líquido viscoso, claro, sem gosto e sem odor que é
produzido por essas glâ ndulas e pelas glâ ndulas mucosas da
cavidade da boca.
• Glâ ndulas salivares menores: constituem pequenos corpú sculos
ou nó dulos disseminados nas paredes da boca.
• Glâ ndulas salivares maiores: sã o representadas por 3 pares que
sã o as paró tidas, submandibulares e sublinguais.
• Orgãos Anexos
• O Fígado
• O fígado é a maior glâ ndula do organismo, e
é também a mais volumosa víscera
abdominal. Localiza-se na regiã o superior
do abdô men, logo abaixo do diafragma,
ficando mais a direita.
• O fígado é um ó rgã o vital. Para além da bile
que é indispensával na digestã o das
gorduras, desempenha o importante papel
de armazenador de glicose e, em menor
escala, de ferro, cobre e vitaminas.
• Orgãos Anexos
• O Fígado
• A funçã o digestiva do fígado é produzir a bile, uma secreçã o verde amarelada,
para o duodeno. A bile é produzida no fígado e armazenada na vesícula biliar,
que a liberta quando as gorduras entram no duodeno. A bile emulsiona a
gordura o que permite a sua absorçã o no intestino.

• Orgãos Anexos
• O Fígado
• Outras funçõ es do fígado sã o:
Metabolismo dos hidratos de carbono;

Metabolismo dos lipídios;
Metabolismo das proteínas;
Processamento de fá rmacos e hormonas;
Armazenagem
Ativaçã o da vitamina D.

• Orgãos Anexos
• O Pâncreas
• O pâ ncreas produz o suco pancreá tico que entra no
duodeno e produz glucagon e insulina que entram no
sangue. O pâ ncreas produz diariamente 1200 –
1500ml de suco pancreá tico.
• O pâ ncreas tem as seguintes funçõ es:
- Dissolver hidratos de carbono

- Dissolver proteínas
- Dissolver triglicéridos nos adultos
- Dissolver á cido nucleicos
• Digestão
• Roda dos Alimentos e grupos alimentares
• A Roda dos Alimentos é uma representaçã o grá fica criada em
Portugal em 1977, que ajuda a escolher e combinar os alimentos
que deverã o fazer parte da alimentaçã o diá ria.
• Tem forma de círculo que se divide em segmentos de diferentes
tamanhos que se designam por Grupos e que reú nem alimentos
com propriedades nutricionais semelhantes.
• Em muitos outros países a roda dá lugar à pirâ mide dos alimentos,
que na opiniã o dos especialistas nacionais nã o representa aquilo
que deve ser uma alimentaçã o saudável, ou seja, completa,
equilibrada e variada.
• A pirâ mide hierarquiza os alimentos, dando assim mais importâ ncia
a uns que a outros. E isto nã o está correto, pois deve-se dar igual
importância a todos os alimentos.
• A Roda dos Alimentos (1977) 5 grupos:
- Leite e Derivados;
- Carne Peixe e Ovos;
- Ó leos e Gorduras;
- Cereais e Leguminosas
- Hortaliças, Legumes e Frutos.
• A NOVA RODA DOS ALIMENTOS
• De acordo com diversos estudos concluiu-se
que a Roda doa Alimentos já nã o estava
adequada à realidade/necessidades
alimentares.
• Mudaram-se as orientações
alimentares com o objetivo da populaçã o
aprender a comer de forma mais equilibrada,
variada e completa.
• A NOVA RODA DOS ALIMENTOS – O que mudou?
• O que mudou foi a organização nos grupos dos diferentes alimentos, e a
percentagem, valor de cada grupo de alimentos.
• O grupo dos Cereais e derivados e tubérculos (28%), é agora o maior
grupo na roda.
• Depois temos os grupos, Hortículas (23%), Fruta (20%) e Lacticínios
(18%).
• Por fim, os grupos mais pequenos sã o: Carnes, pescado e ovos (5%),
Leguminosas (4%) e Gorduras e óleos (2 %).
• Devido à importâ ncia que a á gua tem no dia a dia da populaçã o considerou-
se que esta ocupava a posiçã o central na roda dos alimentos. Recomenda-se
o consumo diário de água na ordem de 1,5 litros a 3 litros
• Roda dos Alimentos e grupos
alimentares

• Porção – o que é?
• É difícil saber qual a quantidade contida em uma porçã o. É uma fatia, uma
chávena, um copo, uma concha, uma colher de sopa? Para cada alimento,
existe um padrã o estabelecido por nutricionistas e médicos, baseado no
valor caló rico.
• Uma porçã o de manteiga, por exemplo, equivale a meia colher de sopa. Uma
fatia de pã o, é uma porçã o, uma fatia média de queijo branco também,
assim como uma chávena de chá , de leite (de preferê ncia, magro), uma
concha de feijã o e quatro colheres de sopa de arroz.
Assim, o nú mero de porções a serem ingeridas diariamente deverá ser de
acordo com as necessidades individuais de cada indivíduo, pelo que estas
dependem de vá rios fatores como o sexo, a idade, estado fisioló gico, atividade
física, entre outros.
Porções dos grupos de alimentos
Cereais Derivados e Tubérculos 4 a 11 porçõ es (28%)
Hortícolas 3 a 5 porçõ es (23%)
Fruta 3 a 5 porçõ es (20%)
Lacticínios e derivados 2 a 3 porçõ es (18%)
Carne, peixe e ovos 1,5 a 4,5 porçõ es (5%)
Leguminosas 1 a 2 porçõ es (4%)
Gorduras 1 a 3 porçõ es (2%)
Água 1,5l a 3l
• A Nova Roda dos Alimentos e grupos alimentares
Cereais, derivados e tubérculos é o grupo cuja ingestã o deverá ser superior aos
outros grupos. Estã o reunidos neste grupo, alimentos ricos em hidratos de carbono
complexos. Sã o praticamente isentos de gordura e fornecedores de proteínas de média
qualidade. Sã o também boas fontes de minerais (Selénio, Potá ssio e Magnésio) e
vitaminas (B1, B2, B3, B6 e C (tubérculos). Os cereais integrais sã o bastante ricos em
fibra, que tem vá rias funçõ es importantes no nosso organismo.
Arroz, massa, batata, pão, aveia, milho, trigo, centeio, …
Quanto é uma Porção?
1 Pã o (50g)
1 Fatia fina de broa (70g)
1 ½ Batata - tamanho médio (125g)
5 Colheres de sopa de cereais de pequeno-almoço (35g)
6 Bolachas - tipo Maria/á gua e sal (35g)
2 Colheres de sopa de arroz/massa crus (35g)
4 Colheres de sopa de arroz/massa cozinhados (110g)

Os hortícolas sã o os alimentos que têm como funçã o fornecer ao organismo

vitaminas, minerais, á gua e fibra solú vel. Deve contribuir para o nosso dia alimentar
em cerca de 23%, correspondendo a 3 a 5 porçõ es diá rias.
Contém quantidades residuais de hidratos de carbono e gordura, sendo fornecedores
de proteínas de baixa qualidade. Vá rios estudos têm demonstrado que o consumo
diá rio de hortícolas pode prevenir vá rios tipos de cancro, melhorar o perfil lipídico
sanguíneo, diminuir a absorçã o do açú car, prevenir o aparecimento das doenças
cardiovasculares, diabetes e obesidade.
Abóbora, brócolos, cenoura, alface, alho-francês, couve coração, couve lombarda,
couve-galega, tomate, cebola, alho …
2 Chávenas almoçadeiras de hortícolas crus (180g)
1 Chávena almoçadeira de hortícolas cozinhados (140g)

O grupo da fruta deverá contribuir com cerca de 20% da ingestã o alimentar diá ria.
Devem ser ingeridas entre 3 a 5 peças de fruta diariamente. As frutas sã o boas
fornecedoras de vitaminas, minerais, hidratos de carbono simples (frutose) e fibra
solú vel. Sã o também fonte de importantes antioxidantes, os quais têm uma funçã o na
prevençã o de vá rios tipos de cancro, envelhecimento celular, prevençã o da açã o de
radicais livres e doenças cardiovasculares.
Segundo a OMS, deve-se consumir cerca de 400g de hortofrutícolas diariamente,
correspondendo a 5 porçõ es destes alimentos, de forma a prevenir as doenças
cardiovasculares.
Maça, pêra, banana, laranja, tangerina, kiwi,
mirtilo, morangos, cerejas, pêssego, ananás,
melão, melancia
1 Peça de fruta - tamanho médio (160g)
Os alimentos pertencentes ao grupo do leite e derivados deverã o contribuir com
cerca de 18% ao dia alimentar, isto é 2 a 3 porçõ es. Estes alimentos sã o excelentes
fontes de proteínas de alto valor bioló gico, cá lcio, zinco, fó sforo, magnésio, vitaminas
do complexo B, vitamina D e vitamina A.
Sã o constituídos por cerca de 3,5% de gordura saturada (queijo poderá conter cerca
de 45% de gordura) e o ú nico hidrato de carbono presente é a lactose.

Leite, iogurte, queijo

1 Chávena almoçadeira de leite (250 ml)
1 Iogurte líquido ou 1 e 1/2 iogurte só lido (200g)
2 Fatias finas de queijo (40g)
¼ Queijo fresco – tamanho médio (50g)
Requeijã o - tamanho médio (100g)
O grupo da carne, pescado e ovos deverá fornecer ao dia alimentar cerca de 5%, ou

seja, 1,5 a 4,5 porçõ es. Nã o fornecem hidratos de carbono, sendo constituídos
essencialmente por proteína de alto valor bioló gico e gordura, saturada no caso da
carne vermelha e ovos, monoinsaturada no caso da carne branca e polinsaturada
(á cidos gordos n-3) no caso do peixe. Sã o excelentes fontes de vitaminas do complexo
B, ferro, zinco, fó sforo e vitamina D.
Carne, ovos, peixe e pescado


Carnes/pescado crus (30g)
Carnes/pescado cozinhados (25g)
1 Ovo (tamanho médio)
As leguminosas devem fornecer ao dia alimentar cerca de 4%, correspondendo a 1 a

2 porçõ es destes alimentos por dia. Sã o boas fontes de hidratos de carbono, proteína
de médio valor bioló gico.
ervilhas, grão-de-bico, soja, feijão, lentilhas


1 Colher de sopa de leguminosas secas cruas (25g) (ex: feijã o, grã o-de-bico, lentilhas)
3 Colheres de sopa de leguminosas frescas cruas (80g) (ex: ervilhas, favas)
3 Colheres de sopa de leguminosas secas/frescas cozinhadas (80g)
O grupo alimentar das gorduras e óleos deverá apenas fornecer cerca de 2% do dia

alimentar total, isto é, 1 a 3 porçõ es diá rias. Este grupo deverá contribuir com menor
percentagem para o dia total. Sã o fontes de Lípidos, e vitaminas lipossoluveis como a
vitamina A e a vitamina E.
azeite, óleo alimentar, nata, margarina, manteiga
1 Colher de sopa de azeite /ó leo (10g)
1 Colher de chá de banha (10g)
4 Colheres de sopa de nata (30 ml)
1 Colher de sobremesa de manteiga/margarina (15g)
• Comparação entre a antiga e a nova Roda dos Alimentos
• Dieta Mediterrânica
A Dieta Mediterrânica foi classificada como Património Mundial e
Imaterial da Humanidade pela Organização das Nações Unidas para a
Educação, Ciência e Cultura (UNESCO).
• A candidatura foi subscrita por sete Estados com culturas mediterrâ nicas:
Portugal, Chipre, Croá cia, Grécia, Espanha, Itá lia e Marrocos.
• Apesar de Portugal nã o ser banhado pelo Mediterrâ neo, partilha muitos
destes traços e a alimentaçã o tradicional tem as mesmas características.
• As trocas comerciais e culturais entre os povos de ambas as margens
ajudaram a difundir por toda a bacia as culturas, festividades e tradiçõ es, e
os há bitos alimentares, como o uso do azeite, o consumo abundante de
cereais, legumes e frutas e a presença de vinho tinto a acompanhar as
refeiçõ es.
• Dieta Mediterrânica
• A Dieta Mediterrâ nica é caracterizada:
• Abundancia de alimentos de origem vegetal, como o pã o, massas, arroz,
hortaliças, legumes, fruta fresca e frutos oleaginosos;
• Utilizaçã o do azeite como principal fonte de gordura;
• Consumo moderado de pescado, aves, lacticínios e ovos;
• Consumo de pequenas quantidades de carnes vermelhas e ingestã o
moderada de vinho, geralmente durante as refeiçõ es.
A sua importâ ncia na saú de do indivíduo nã o se limita ao facto de se tratar
de uma dieta equilibrada, variada e com nutrientes adequados. Aos
benefícios de seu baixo teor de á cidos gordos saturados e alto teor de
monoinsaturados, tal como em glícidos complexos e fibra alimentar, junta-se
a riqueza em antioxidantes, determinantes para a o bem-estar.
Nutriçã o e Alimentaçã o – Conceitos da Dieta Mediterrâ nica
A Dieta Mediterrânica assenta em vá rios conceitos fundamentais:
Atividade Física
A prá tica regular de atividade física moderada. Sempre que possível, atividades ao ar
livre, para aumentar a atratividade do exercício físico e reforçar os laços com a
comunidade.
Descanso Adequado
Descansar corretamente faz parte de um estilo de vida saudável e equilibrado.
Convivência
Além do aspeto nutricional, a comida tem conotaçã o social e cultural. Cozinhar e
conviver à mesa na companhia de familiares e amigos fomentam o bem-estar.
Biodiversidade e Sazonalidade
Os alimentos sazonais, frescos e processados minimamente, contêm mais nutrientes e
substâ ncias protetoras, além de serem mais econó micos. Sempre que possível, deve ser
dada prioridade aos vá rios produtos tradicionais do mercado local.
Atividades culinárias
É fundamental dedicar tempo à planificaçã o e preparaçã o das refeiçõ es, de
modo a que se tornem atividades divertidas e relaxantes.
Água e Infusões
Um adequado estado de hidrataçã o é essencial na manutençã o do equilíbrio
dos fluídos corporais. As necessidades hídricas variam de acordo com
fatores como a idade, o nível de atividade física, a condiçã o de saú de ou o
clima.
De um modo geral, deve garantir-se o aporte de 1,5 a 2 litros de á gua por
dia, podendo este aporte ser alcançado através da ingestão de água, por si
só , ou sob a forma de infusões de ervas, nã o açucaradas, ou caldos, com
baixo teor de gorduras e sal.
Cereais
Pão (de trigo, mistura, integral, broa de milho, de
centeio, ...)
Massas (esparguete, penne, rigatte, noodles, ...)
Arroz (selvagem, basmati, agulha, carolino,
integral...)
Cereais (trigo, milho, centeio, cevada, aveia...)
Os Cereais sã o os principais fornecedores de
glícidos complexos, a fonte energética para o
funcionamento correto do nosso organismo. Além
disso, fornecem vitaminas, minerais e fibra
alimentar.
É recomendado o consumo de 1 a 2 porçõ es de
cereais de preferência integrais a cada refeiçã o
principal.
Hortícolas
Couve, Abó bora, Tomate, Cebola, Espinafres, Nabo, Bró colos, Couve-flor,
Cenoura, Alface, Alho-francês, Feijã o-verde...
Os hortícolas sã o essencialmente fornecedores de vitaminas, minerais e
fibra alimentar.
É recomendado o consumo mínimo de 2 porçõ es de hortícolas a cada
refeiçã o principal, crus ou cozinhados e com texturas e cores variadas.
Fruta fresca
Maçã , Pêra, Laranja, Banana, Uva, Melã o, Melancia, Marmelo, Pêssego...
A fruta fresca é essencialmente fornecedora de glícidos, vitaminas, minerais
e fibra alimentar.
É recomendado o consumo de 1 a 2 porçõ es de fruta fresca a cada refeiçã o
principal, crua ou cozinhada e com texturas e cores variadas.
O Azeite é fornecedor de lípidos, á cidos gordos essenciais, e vitaminas
lipossolú veis, como a vitamina E.
Localizado no centro da pirâ mide, o azeite deve ser a principal fonte de
gordura, a utilizar com moderaçã o quer para o tempero, quer para a
confeçã o (uma colher de sopa, no má ximo).
Ervas Aromáticas, Especiarias, Cebola e Alho

A utilizaçã o de ervas aromá ticas, especiarias, cebola ou alho traduz
uma excelente forma de introduzir diversidade de aromas e sabores
aos alimentos, contribuindo para a reduçã o da adiçã o de sal.
Frutos Oleaginosos, Sementes e Azeitonas
Nozes, Amêndoas, Avelã s, Amendoins, Sementes de sésamo, Sementes de
linhaça, Azeitonas...
Os frutos oleaginosos, as sementes e as azeitonas sã o excelentes
fornecedores de á cidos gordos essenciais, proteína vegetal, vitaminas,
minerais e fibra alimentar.
É recomendado o consumo de 1 a 2 porçõ es diá rias de frutos oleaginosos,
sementes ou azeitonas.
Lacticínios
Leite
Queijo (queijo fresco, queijo flamengo, queijo de cabra, roquefort, ...)
Iogurte (só lidos ou líquido: aroma, pedaços, natural, ...)
Os lacticínios sã o fornecedores de proteínas, minerais dos quais se destaca
o cá lcio, e vitaminas.
É recomendado o consumo de 2 porçõ es de lacticínios por dia,
preferencialmente sob a forma de iogurte e queijo com baixo teor de
gordura.
Carne, pescado, ovos e leguminosas secas
Carne (bovino, suíno, caprino, ovino, aves...)
Peixe (gordo: sardinha, atum, sarda, cavala, salmã o,...; magro: pargo,
bacalhau, abró tea, corvina, garoupa, carapau, ...)
Ovos (galinha, codorniz, pato,...)
Leguminosas secas (feijã o, grã o-de-bico, lentilhas ...)
Estes alimentos proporcionam vá rios nutrientes como proteínas, lípidos,
glícidos, vitaminas e minerais, e para o aporte de á cidos gordos essenciais.
É recomendado o consumo semanal de:
No mínimo, 2 porçõ es de pescado
No mínimo, 2 porçõ es de leguminosas secas
2 Porçõ es de carnes magras
2 a 4 porçõ es de ovos
No má ximo, 2 porçõ es de carnes vermelhas e 1 porçã o de carnes
processadas, devendo ser reduzidas tanto em quantidade como em
frequência
Doces
Os doces apresentam elevada densidade energética, isto é, fornecem um
elevado teor energético, no entanto têm baixo valor nutricional, fornecendo
apenas lípidos de perfil prejudicial (á cidos gordos saturados e trans) e
açú cares simples, combinando-se por vezes elevados teores de só dio (sal).
O consumo de doces nã o deve ultrapassar 2 porçõ es por semana.
Vinho
Sempre que as crenças religiosas e sociais o permitam, é recomendado o
consumo moderado de vinho ou outras bebidas fermentadas, tendo como
referência o consumo má ximo de 1 copo por dia para as mulheres e 2 no
caso dos homens.
Para saber mais: http://dietamediterranea.com/

Nutriçã o e Alimentaçã o – Alimentaçã o Equilibrada
A Roda dos Alimentos indica-nos qual o caminho a seguir:
Ter uma alimentação saudável, isto é, uma alimentação:
Completa - comer alimentos de cada grupo e beber á gua diariamente;

Equilibrada - comer maior quantidade de alimentos pertencentes aos grupos
de maior dimensã o e menor quantidade dos que se encontram nos grupos de
menor dimensã o, de forma a ingerir o nú mero de porçõ es recomendadas;
Variada - comer alimentos diferentes dentro de cada grupo variando
diariamente, semanalmente e nas diferentes estaçõ es do ano.
Regras para uma Alimentaçã o Equilibrada
1. Tome sempre o pequeno-almoço
Um bom pequeno-almoço fornece um bom aporte de nutrientes essenciais
para o organismo, apó s vá rias horas sem comer. Consumir produtos lá cteos,
pã o ou cereais e ainda fruta ou sumos de fruta.
2. Faça 5 a 6 refeições por dia

Faça vá rias refeiçõ es, de forma a nã o estar mais de 3h30m sem comer.
3. Consuma 5 porções de fruta e hortícolas por dia

Ao longo do dia consuma 5 porçõ es de fruta e hortícolas, (ex.: 3 peças de fruta
e 2 porçõ es de hortícolas, na sopa ou como acompanhamento do prato).
Contribui para o incremente de um bom aporte de fibra, vitaminas e minerais.
4. Inicie as refeições principais com sopa
A sopa é um excelente alimento, pelo que deve ser consumido antes da
refeiçã o. O seu consumo, para alé m da mais-valia nutricional, promove um
aumento da saciedade, controla o apetite, controla os níveis de colesterol e
glicemia sanguíneos e melhora o trâ nsito intestinal.
5. Coma calmamente e mastigue muito bem os alimentos.

É uma excelente forma de controlar o apetite, e a quantidade
de alimentos que consome.
6. Hidrate-se!
Consuma á gua ao longo do dia. As recomendaçõ es sã o de 1,5 a 3L
diariamente. Uma boa hidrataçã o previne o aparecimento da fadiga e o
cansaço.
7. Opte por consumir mais peixe do que carne
O peixe é rico em á cidos gordos ó mega 3, importantes
na reduçã o do colesterol sanguíneo tal como na
prevençã o de doenças neurodegenerativas. Se consumir
carne, opte pelas carnes brancas (peru, frango, coelho).
8. Controle a ingestão de gordura na confeção e tempero dos alimentos.

Limite o consumo de gordura na confeçã o e tempero. Opte pelo consumo de azeite.
Este é rico em gordura monoinsaturada importante para a prevençã o das doenças
cardiovasculares.
9. Reduza parte do sal e da gordura para temperar.

Use maior quantidade de cebola, alho, tomate, pimento e ervas aromá ticas, tempere
com marinadas, reduzindo o sal.
10. Escolha para a sua alimentação alimentos ricos em fibra.
Os alimentos ricos em fibra como os cereais integrais, leguminosas, produtos
hortícolas, sã o importantes fontes de fibra.
11. Pratique atividade física diariamente.

Mexa-se o mais possível. Ande pelo menos 45 minutos do seu dia deverá
dedicá -lo à prá tica de atividade física
Principais erros alimentares – Sociedade Ocidental
O Padrão Alimentar Ocidental caracteriza-se por:
Consumo excessivo de calorias, em valores sempre crescentes,
independentemente da reduçã o da atividade física, da melhoria dos transportes, das
habitaçõ es;
Consumo exagerado de gorduras, sobretudo de ó leos e gorduras alimentares. Este
consumo é feito através de fornecedores cá rneos, sobretudo industrializados,
atravé s de gorduras saturadas (só lidas) e de gorduras sobreaquecidas (fritos,
refugados, etc.);
Aumento do consumo de calorias vazias, quer atravé s de açú car em natureza, quer
atravé s de produtos que o empregam (refrigerantes, doces, compotas, rebuçados...);
Baixa tendencial do consumo de «farináceos».
Abandono progressivo das leguminosas e do pão de mistura;
Consumo irregular e decrescente de produtos hortícolas, sobretudo por
abandono da sopa, e uma rejeiçã o crescente das á guas de cozedura destes alimentos;
Principais erros alimentares – Sociedade Ocidental
Aumento acentuado do consumo de carnes vermelhas e um abandono do
pescado e das carnes de criação, contribuindo muito para o aumento do consumo
de gorduras menos saudáveis;
Ultrapassagem dos limites estabelecidos pela OMS, do sal, quer pelo recurso a
produtos industrializados, quer pelo uso em culiná ria;
Uso crescente de corantes e outros aditivos em produtos comercializados;
Uso regular e abundante de bebidas alcoólicas, sobretudo de cerveja e bebidas
destiladas;
Culinária monótona, com predomínio de fritos;
Recurso crescente ao «fast-food».
As consequências deste padrã o alimentar reflectem-se nas
doenças típicas das sociedades ocidentais.
Principais erros alimentares
E como comem os Portugueses?
A resposta a esta questã o apresenta variantes consoante a situaçã o econó mica,
social e cultural e também conforme se trate do campo ou da cidade. A
populaçã o rural tem uma alimentaçã o mais saudável do que nas cidades. Isto
está relacionado com os horá rios de trabalho, a necessidade de comer fora ou à
pressa e a oferta de comidas da moda.
Nas cidades, a alimentaçã o é pior: abusa-se da carne, desprezando as
leguminosas e a fruta.
Os principais erros alimentares no nosso País estã o relacionados com desequilíbrios
nos consumos de alguns grupos de alimentos e bebidas. Estes desequilíbrios devem-
se a:
Consumos insuficientes de:
- legumes e frutos, fornecedores de nutrientes protetores da saú de;
- peixe, rico em á cidos gordos essenciais;
- cereais completos e seus derivados - o consumo de cereais refinados
torna a alimentaçã o muito mais pobre em fibras, vitaminas, minerais e
gorduras de boa qualidade;
-leguminosas, fontes de fibra, importantíssimas todos os dias;
-á gua, a bebida por excelência!

Consumos excessivos de:
- carne, sobretudo vermelha e seus derivados, ricos em gordura saturada,
que aumenta os valores de "mau“ colesterol (LDL);
- gordura de "má" qualidade, atravé s de alimentos fritos, processados e
pastelaria;
- açú car, em produtos alimentares como alguns cereais, bolachas, doces,
refrigerantes e sumos, consumidos diariamente em quantidades excessivas;
- sal, ingrediente "escondido" em queijos, charcutaria, pã o, pastelaria;
- á lcool, através principalmente das bebidas destiladas.


Saltar Refeições

O principal problema está relacionado com a falta de tempo para comer. Muitas
pessoas iniciam o seu dia sem tomar o pequeno-almoço e no total fazem apenas
2 a 3 refeiçõ es. Quem come menos vezes habitualmente, come mais em cada
refeiçã o e controla pior os alimentos que ingere. Pouca atividade física também
nã o é compatível com um estilo de vida saudável.
Nutriçã o e Alimentaçã o – Alimentaçã o Racional
Alimentaçã o Racional
Uma alimentaçã o racional é mais do que uma combinaçã o perfeita de
alimentos com o objetivo de reduzir os riscos para a nossa saú de.
Uma alimentaçã o racional deve ser sempre um tipo de alimentaçã o que tem
em conta nã o só os padrõ es mais saudáveis mas também outros padrõ es mais
corretos do ponto de vista «social» e «ambiental».
A produçã o de certos alimentos com o recurso, cada vez mais intenso, aos
pesticidas, herbicidas, hormonas e mesmo à produçã o de alimentos
transgé nicos, sã o muito frequentes, e muito prejudiciais nã o só para o
ambiente, como, em alguns casos, para a nossa saú de.
4 Leis da Alimentaçã o Racional
Com base na Roda dos Alimentos, referem-se frequentemente 4 leis para uma
alimentaçã o racional:
Lei da Qualidade
A dieta (ou regime alimentar) deve ser o mais completo possível, de modo a
facilitar ao organismo todas as substâ ncias nutritivas de que ele necessita. Ou
seja, devemos ingerir alimentos de todos os sectores da roda dos alimentos;
Lei da Quantidade
A dieta (ou regime alimentar) deve fornecer todos as substâ ncias nutritivas na
quantidade adequada à s necessidades individuais, dependendo da idade, do
estado fisioló gico, da atividade desempenhada, do sexo, sem excessos nem
défices;
4 Leis da Alimentaçã o Racional
Lei da Harmonia
As quantidades dos diferentes alimentos (e consequentemente, dos diferentes
nutrientes) que compõ em o regime alimentar, devem manter entre si as
proporçõ es adequadas a cada indivíduo. Assim, devemos cumprir as proporçõ es
indicadas pela Roda dos Alimentos. No entanto, em certas ocasiõ es da vida, a
proporçã o da dieta pode ser adaptada. Exemplo disto, é o acréscimo das
necessidades proteicas durante a gravidez e nos primeiros anos de vida;
Lei da Adequação
A alimentaçã o deve estar perfeitamente adaptada à individualidade de cada um
de nó s. Isto, nã o só do ponto de vista fisioló gico, mas também quando
consideramos outros fatores, como sejam, o poder econó mico, os gostos, as
crenças, as tradiçõ es, etc.
Princípios Fundamentais da Dietética
O regime alimentar deve ser completo na sua composiçã o, para

oferecer ao organismo que é uma unidade indivisível todas as
substâ ncias que o integram.
A variedade de alimentos fornece todos os nutrientes necessá rios
ao bom funcionamento do seu corpo.
Uma alimentaçã o saudável deve ter sabor, apresentar variedade,
cor e ser segura em termos qualitativos.
A ingestã o alimentar deve contemplar todos os grupos da roda
dos alimentos, nas proporçõ es adequadas.
Principais Tipos de Dietas

- Dietas - conceito
Define-se como Dieta, o plano de alimentaçã o diá ria de um indivíduo
ou de uma comunidade.
Logo, dieta nã o tem de ser sinó nimo
de restriçã o alimentar…

- As Dietas podem ser:
-Dietas Qualitativas – onde se indicam os alimentos que se podem ingerir e
os que nã o se devem ingerir. Nã o se indicam valores nutricionais.
- Dietas Quantitativas – determinam-se as quantidades de nutrientes,
quantificando-se o aporte energético (ex. quantides de hidratos de carbono
ou gorduras)
- Dietas Completas – envolvem determinadas mudanças nutricionais, na
dieta normal, mantendo comtudo o aporte energé tico necessá rio e a
presença de todos os nutrientes (ex. dietas para hipertensã o)
- Dietas Incompletas – imitam o aporte energé tico ou de nutrientes. Podem
provocar alteraçõ es orgâ nicas significativas, quando nã o sã o devidamente
acpompanhadas por profissionais (ex. dietas para emagrecer)

- As Dietas podem ser:
-Dietas Especiais – quando visam suprir as
dificuldades / limitaçõ es / restriçõ es
alimentares das pessoas.
Dietas Terapêuticas – definem-se como a

modificaçã o do tipo de alimentaçã o habitual da
pessoa, por alteraçõ es patoló gicas. Toda a dieta
terapêutica é uma dieta equilibrada, na qual sã o
modificados um ou vá rios componentes.
- Dietas Especiais
Denominaçã o baseada nas características de composiçã o nutricional e de
textura de sete dietas e s quatro variantes consideradas:
I. Dieta normal
II. Dieta rica em fibras, sem açúcar
III. Dieta pobre em proteínas
IV. Dieta pobre em gorduras, controlada em fibras
V. Dieta adstringente
VI. Dieta pobre fibras
VII. Dieta sem resíduos
i. Sem sal
ii. Triturada
iii. Cremosa
iv. Líquida
- Dietas Especiais
I. Dieta normal
Dieta completa e equilibrada desenhada segundo os princípios da
alimentaçã o saudável.
Admite todos os alimentos e todos os tipos de confeção culinária.
Destina-se a todas as pessoas. Sempre que possível é a base das restantes
dietas.
II. Dieta rica em fibras, sem açúcar
Dieta completa e equilibrada, com elevado teor em fibras, desenhada
segundo os princípios da alimentaçã o saudável. Admite todos os alimentos
à exceção do açúcar e produtos açucarados.
É destinada a doentes com alteraçõ es do metabolismo dos glú cidos.
- Dietas Especiais
III. Dieta pobre em proteínas
Dieta completa com restriçã o proteica e baixo teor de só dio e potá ssio.
Admite tipos de confeçã o culiná ria simples e exclui os seguintes alimentos:
queijo, carnes e peixes salgados, vísceras, produtos de salsicharia e
charcutaria, leguminosas secas, alimentos enlatados e pré-
confecionados.
Destina-se a doentes com patologias que requerem restriçã o de proteínas.
IV. Dieta pobre em gorduras, controlada em fibras
Dieta completa com restriçã o lipídica e com seleçã o de alimentos ricos em
fibras. Admite tipos de confeçã o culiná ria simples e exclui leguminosas
secas e vegetais fermentáveis e/ou ricos em fibras duras.
- Dietas Especiais
V. Dieta adstringente
Dieta completa com alimentos com capacidade adstringente, sem açú car e com
restriçã o em fibras. Admite apenas cozidos e grelhados e os seguintes alimentos:
tisanas, água chalada (água com chá),iogurte, carne branca, peixe, azeite,
óleos vegetais, manteiga, pão claro, arroz, massa, batata, cenoura e maçã.
Destina-se a pessoas com rapidez anó mala do trâ nsito intestinal.
VI. Dieta pobre em fibras
Dieta completa com restriçã o de fibras. Admite tipos de confeçã o culiná ria
simples e exclui os seguintes alimentos: pão e cereais integrais, leguminosas
verdes e secas, legumes e hortaliça, fruta e produtos de salsicharia e
charcutaria. Destina-se a doentes cuja patologia requer diminuiçã o da
quantidade e volume do conteú do intestinal.
- Dietas Especiais
VII. Dieta sem resíduos
Dieta incompleta e desequilibrada, cuja composiçã o se resume a caldos de
carne desengordurados, sumos de fruta coados, gelatina, á gua chalada e
tisanas fracas.
Destina-se a doentes em preparaçã o do có lon para cirurgia, em pó s-
operató rio imediato do trato gastrointestinal e em situaçõ es que exijam uma
pausa alimentar controlada.
- Dietas Especiais
i. Sem sal
Dieta completa, com confeçã o isenta de sal de cozinha, com aboliçã o de
produtos alimentares em cuja preparaçã o se utiliza sal de adiçã o,
nomeadamente produtos de charcutaria, queijos, cubos de caldo
comuns, maionese e molhos comerciais, azeitonas, manteiga com sal,
vegetais enlatados, peixe seco e salgado, carne e peixe enlatados,
comida pré-confecionada, produtos de padaria com sal.
- Dietas Especiais
ii. Triturada
Dieta completa, com composiçã o semelhante à da dieta associada que lhe
deu origem, tendo como modificaçã o principal a trituraçã o dos vá rios
componentes das refeiçõ es. É indicada para doentes com dificuldade
moderada de deglutiçã o ou de mastigaçã o (falta de peças dentá rias, por
exemplo).
iii. Cremosa
Dieta completa, modificada na textura, com composiçã o semelhante à da
dieta associada que lhe deu origem, cujos alimentos sã o triturados e batidos
de forma a transformá -los num creme homogéneo.
É destinada a doentes com problemas graves na mastigaçã o, deglutiçã o e/ou
digestã o dos alimentos.
- Dietas Especiais
iv Líquida
Dieta completa, modificada na textura e consistência, com a substituiçã o total
ou parcial da carne e do peixe por dose equivalente de dieta modular
proteica, sempre que necessá rio. Todos os alimentos sã o triturados e batidos
de forma a reduzi-los a um líquido fino e perfeitamente homogéneo.
É destinada a doentes muito debilitados ou que nã o possam ingerir
alimentos só lidos ou com sonda de alimentaçã o.
- Dietas Especiais
B - Associação de características
Todas as dietas podem ser confecionadas com ou sem sal devendo, neste
caso, ser mencionado a seguir à designaçã o da dieta (ex.: dieta normal, sem
sal).
Todas as dietas podem ser confecionadas sem açú car, substituindo-o, se
autorizado, por adoçante e substituindo os produtos açucarados por outros
previamente definidos. Nesse caso, esta especificaçã o será também
mencionada a seguir à designaçã o da dieta (ex.: dieta pobre em gorduras,
controlada em fibras, sem açú car).

- Dietas Terapêuticas
Este tipo de dietas pode ter vá rias finalidades:
1. Prevenir o aparecimento de sintomas de determinada doença (ú lcera
gá strica)
2. Constituir o tratamento de uma doença nos casos em que a dieta é a “ú nica”
indicaçã o (diabetes tipo II)
3. Eliminar a ingestã o de alguns alimentos, (intolerâ ncia à lactose).
Como regra, a dieta terapêutica deve ser apresentada na forma e / ou textura
que permita ser ingerida pelo paciente.
-Dietas Terapêuticas e Doenças
Dieta Hiposódica: pobre em Só dio (Na), presente em todos os alimentos,

em maior quantidade no Cloreto de Só dio (NaCl), o sal de cozinha. É
indicada para hipertensos e cardiopatas.
Dieta Hipercalórica: rica em energia, que tem o objetivo de prevenir e
tratar principalmente a desnutrição.
Dieta Hiperprotéica: Dieta rica em proteínas, usada também nos casos de
desnutriçã o, em pacientes traumatizados como os queimados, pó s cirurgia
de reduçã o gá strica, etc.
- Dietas Terapêuticas e Doenças
Dieta Hipoprotéica: pobre em proteínas, indicada para
portadores de insuficiência renal e cirrose hepática.
Dieta Hipoglicídica: pobre em glícidos (hidratos de
carbono ou açú cares), sendo indicada para diabéticos.
Dieta Hipolipídica: pobre em gorduras, principalmente
saturadas, indicada para pacientes com
hipercolesterolemia e obesos.
Dieta Hiperlipídica: com uma boa quantidade de
gorduras, indicada para tratamento de desnutrição
grave.
- Principais Tipos de Dietas
-Dietas Específicas – Crianças
A educaçã o alimentar destinada à s crianças deve considerar os seguintes
aspetos:
- Criar/desenvolver atitudes positivas face aos alimentos e à alimentaçã o;
- Fomentar a aceitaçã o de uma alimentaçã o saudável e diversificada;
- Promover a compreensã o da relaçã o entre a alimentaçã o e a saú de;
- Promover o desenvolvimento de há bitos alimentares saudáveis.
- A dieta proposta aos mais jovens, deve levar
em consideraçã o as necessidades alimentares
(proteínas, vitaminas, oligoelementos, etc)
resultantes da sua atividade física e
crescimento
Ver: Manual pra uma alimentação saudável em Jardins de Infância (DGS)

-Dietas Específicas – Idosos
O envelhecimento causa alteraçõ es no corpo que podem interferir com a
alimentaçã o e o estado de nutriçã o de uma pessoa.
As alteraçõ es do paladar e do olfato, com reduçã o na perceçã o dos sabores
salgado, doce e á cido, e a reduçã o da salivaçã o e menor capacidade de
mastigaçã o, contribuem para um menor interesse na alimentaçã o, assim como
um incremento da dificuldade em tomar os alimentos.
O idoso é menos ativo fisicamente, e por isto tende a consumir menos calorias,
apresentando um risco aumentado de deficiê ncia para vá rias vitaminas e
minerais. A dieta proposta deve ser uma dieta variada, saudável e balanceada.
As necessidades proteicas, caló ricas e de lípidos diá rias nã o sã o muito
diferentes das de grupos mais jovens de pessoas. Deve-se ter o cuidado de
adequar a dieta para os indivíduos com dificuldade de mastigaçã o e deglutiçã o.
As restriçõ es dietéticas, decorrentes de doenças específicas, como
a diabetes ou das insuficiências de ó rgã os, devem ser respeitadas, o que nã o
significa que a alimentaçã o nã o possa ser saborosa.
Sã o comuns entre os idosos as deficiê ncias de vitamina B12, D e cá lcio.
Nos idosos, tã o ou mais frequente do que a desnutriçã o, ocorre a
desidrataçã o, a qual exige a maior atençã o, devendo-se proporcionar ao
idoso ingestã o de líquidos, (á gua, chá s, tisanas, á gua chalada), tendo em
consideraçã o as suas patologias.
Ementas saudáveis
Todas aquelas que tenham em conta:
1. Um regime alimentar completo !

2. Variedade de alimentos !
3. A ingestã o alimentar deve
contemplar todos os grupos da
roda dos alimentos, nas proporçõ es
adequadas.
• Fontes e Links úteis:
- Associaçã o Portuguesa de Nutricionista - www.apn.org.pt
- Direçã o Geral de Saú de - www.dgs.pt
- Organizaçã o Mundial de Saú de - www.who.int/foodsafety/consumer
- Associaçã o Portuguesa de Dietistas (Dieta Mediterrâ nica) - www.apdietistas.pt
- Fundacion Dieta Mediterrá nea – http://dietamediterranea.com/
- IEFP - portal.iefp.pt
- MANUAL DE DIETAS (PROPOSTA DE GUIDELINES) - Ana Paula Pereira Leite (Assessora de

Nutrição do Centro Regional de Oncologia de Coimbra do Instituto Português de Oncologia de
Francisco Gentil; Sandra Lourenço (Assistente Principal de Nutrição do Hospital de S. João de
Deus-Vila Nova de Famalicão); Alexandra Aleixo (Nutricionista Estagiária com o grau de
Especialista do Centro Regional de Oncologia de Coimbra do IPOFG)

3315 - Nutrição e Dietética

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3315 - Nutrição e Dietética

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Nutriçã o e Dietética

Nutriçã o e Alimentaçã o - Conceitos

Também se chama Nutriçã o, à ciência que estuda o ser humano e a sua

Dieta , significa o conjunto de alimentos consumidos no dia-a-dia. Nã o

• Dieta terapêutica ou especial - sã o dietas que se utilizam para o

Considera-se o valor energético diário ideal de 2000 kcal

Estrutura das Proteínas

Proteínas - Tipos de aminoá cidos

Proteínas - Excesso e Deficit

O excesso de consumo de proteínas, principalmente de origem animal,

A carência de proteínas provoca desnutrição, atrasos de crescimento,

Aumenta o bolo fecal

Glúcidos - Excesso e Deficit

O excesso provoca cáries dentárias, obesidade, problemas

A carência de glú cido provoca hipoglicemia, cansaço, fraqueza

Lípidos - Excesso e Deficit

O excesso causa obesidade, colesterol elevado, complicaçõ es

A carência pode causar dermatite(eczema), uma sensaçã o de frio

Os carotenoides sã o uma família de

Cenoura, Batata-doce, Espinafres,

Ó leo fígado de bacalhau, Ó leo de salmã o, Gema de ovo, Fígado, Natas,

Tiamina(B1) Riboflavina(B2) Niacina(B3)

Nã o sã o conhecidos efeitos causados

Deve ingerir-se 4 a 7 mg diá rios desta vitamina.

A biotina encontra-se em muitos

Nã o há casos conhecidos de efeitos

Carapau, Fígado, Rim, Cavala,

As doses que ultrapassam a capacidade

Um excesso de fó sforo causa

Embora muito raro, pode ocorrer

No organismo, o magnésio encontra-se maioritariamente nos ossos, no

Frutos oleaginosos, Soja,

As doses diá rias recomendadas de

Fígado vaca, Farinha soja,

Para as crianças, a dose diá ria recomendada de cobre é de cerca de

DANO CEREBRAL DA CARÊNCIA DE IODO

A intoxicaçã o com iodo é provocada pelo consumo

As necessidades de iodo variam ao

• Dividem-se em 2 grandes grupos: glândulas

Metabolismo dos hidratos de carbono;

- Dissolver hidratos de carbono

• A Roda dos Alimentos (1977) 5 grupos:

• A NOVA RODA DOS ALIMENTOS

Os hortícolas sã o os alimentos que têm como funçã o fornecer ao organismo

Leite, iogurte, queijo

O grupo da carne, pescado e ovos deverá fornecer ao dia alimentar cerca de 5%, ou

Quanto é uma Porção?

As leguminosas devem fornecer ao dia alimentar cerca de 4%, correspondendo a 1 a

Quanto é uma Porção?

O grupo alimentar das gorduras e óleos deverá apenas fornecer cerca de 2% do dia

Ervas Aromáticas, Especiarias, Cebola e Alho

Para saber mais: http://dietamediterranea.com/

Ter uma alimentação saudável, isto é, uma alimentação:

Completa - comer alimentos de cada grupo e beber á gua diariamente;

2. Faça 5 a 6 refeições por dia

3. Consuma 5 porções de fruta e hortícolas por dia

5. Coma calmamente e mastigue muito bem os alimentos.

8. Controle a ingestão de gordura na confeção e tempero dos alimentos.

9. Reduza parte do sal e da gordura para temperar.

11. Pratique atividade física diariamente.

Principais erros alimentares

Principais erros alimentares

Princípios Fundamentais da Dietética

O regime alimentar deve ser completo na sua composiçã o, para