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CENTRO UNIVERSITÁRIO UNINOVAFAPI

CURSO: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: GESTÃO EM UNIDADES DE
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
PROFESSORA: SHEILA MARIA DE VASCONCELOS


MANUAL ORGANIZACIONAL DA UAN
RESTAURANTE POPULAR Q DELICIA
Componentes
Andresa Cavalcante
Elinayara Pereira
Olivia Raquel
Vanessa Gomes
Tarliany Cristina
INTRODUÇÃO

O Restaurante Popular Que Delicia elaborado em Maio de 2016 com previsão para inauguração
em dezembro de 2016, será desenvolvido com o intuito de fornecer refeições à população de
baixa renda de Teresina, contando com o apoio financeiro da prefeitura municipal para o
desenvolvimento de atividades relacionadas à produção de refeições seguras do ponto de vista
alimentar e nutricional. A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) ficará localizada na cidade
de Teresina, estado do Piauí, Rua Noé Fortes, nº 5891, Bairro centro, CEP: 64016 795; telefone:
(86) 3131-0000.
O funcionamento da UAN será de segunda à sábado, de 7:00 h até 1500 h, porém o horário de
abertura do restaurante ao público será de 11:00 h às 14:00 h, com distribuição das seguintes
refeições: almoço para comensais e funcionários e lanche da manhã apenas para funcionários .
OBJETIVOS

Objetivo Geral

Fornecer refeições balanceadas dentro de padrões higiênicos e dietéticos, que atenda às necessidades

nutricionais do publico alvo. Podendo o serviço se ajustar aos limites financeiros da instituição, para prestar

assistência nutricional à clientela, contribuindo para a promoção e manutenção da saúde dos comensais e

funcionários.

Objetivo Especifico

Produzir alimentação adequada e saudável à clientela atendida;

Desenvolver atividade de educação nutricional individual e comunitário;

Programar e executar pesquisas na área de nutrição;

Colaborar na formação de profissionais na área de saúde;

Avaliar as atividades desenvolvidas pelo sistema.
ATIVIDADES A SEREM
DESENVOLVIDAS NA UAN
Planejar cardápio;

Preparar e distribuir refeições destinadas aos clientes e funcionários,

Prever e adquirir o serviço de todos os gêneros alimentícios, equipamentos e

utensílios necessários ao desenvolvimento de suas atividades;


Selecionar fornecedores após visitas técnicas sem agendamento;

Receber, conferir, armazenar, registrar, controlar e distribuir os gêneros

alimentícios e demais materiais do serviço;


Elaborar programas de educação alimentar para os comensais e para os

funcionários, mostrando-lhes a necessidade de uma alimentação equilibrada e sadia;


Recrutar e selecionar recursos humanos;
Elaborar programas de treinamento, para o pessoal da UAN;


Subsidiar pesquisa no campo da nutrição;
Colaborar com as instituições educacionais na formação de
profissionais de nutrição, na área da saúde;
Colaborar com programas de educação sanitária, a serviço
da comunidade.
FLUXOGRAMA

CARACTERIZAÇÃO DA
ESTRURURA FISICA

A UAN será localizada no térreo, na esquina do prédio em direção ao
nascente do sol, em bloco isolado. A mesma terá formato retangular. O
restaurante terá dimensão total de seiscentos e trinta metros
quadrados (630m2).
Ambiência:
Iluminação Natural e Artificial
Temperatura: 22ºC à 26ºC.
Umidade: 50% a 60%.
Ventilação: coifas, exaustores, circuladores de ar.
Sonorização: Protetor auricular disponibilizado para todos os funcionários da
UAN.
Cor: piso (cinza-claro), teto (branco), paredes (creme).
DIMENSIONAMENTO DAS ÁREAS


No serviço de alimentação serão produzidas 1.000 refeições por dia, sendo o cardápio do tipo
de cardápio médio, popular.

1Cálculo para área total de acordo com HAYDÉE:

Nº DE REFEIÇÔES M2 por pessoa


900 a 1000 0,60

+ 5% para cardápio médio e popular.


(1.000 x 0,6) + 5% = 630m2
 
Área de aprovisionamento:
Estocagem -----------------10 a 12%
630m2 100%
x ________10% = 63 m2
y _________12% = 75,6 m2
Área escolhida: 75,6 m2.
 
Área de Processamento:

 
Preparo de refeições ---------- 16 a 20%
  Higiene e limpeza ---------6 a 8%
630m2 100%
x ________________ 16% = 100,8 m2
y _________________20% = 126 m2
 

Área escolhida: 126 m2.


 
Área de distribuição:
Distribuição das refeições –45 a 48%
650 m2---------100%
x-_________45%=292,5 m2
y__________48%=312 m2`
Área escolhida: 312 m2
Ambiência

Iluminação: Deverá ser distribuída uniformemente pelo ambiente, evitando


ofuscamento, sombras, reflexos fortes e contrastes excessivos.
 Natural

Onde procura-se evitar a incidência da luz solar direta sobre a superfície de
trabalho, com aberturas ( janelas) equivalentes de 1/5 a 1/4 da área do piso.
630 m² x 20% = 126 m²
630 m² x 25% = 157,5m²
Área escolhida = 150 m²
Janelas de 1m² - 150 m² = 150 janelas 1m²
 - Artificial
Através de lâmpadas incandescentes onde 150W/6m2 para refeitórios e
150W/4m2 para área de processamento e/ou lâmpadas fluorescentes por
conter iluminação branca, além de manter a cor natural dos alimentos, e não
contribui para elevação da temperatura
Refeitório: Área de Processamento:104
150 W ----------6 m² 150 W --------4 m²
X-------------- 312m² X -------126 m²
X = 7.800 W x=4.725 w
7.800 /60=130 lâmpadas 4.725/60=79 lâmpadas
Layout


RECURSOS HUMANOS


A Unidade de Alimentação e Nutrição de uma determinada organização
necessita contar com um quadro de pessoal adequado, tanto do ponto
quantitativo como qualitativo para atender as diversas atividades nela
desenvolvidas. O processo de Recursos Humanos para UAN inicia-se
com atividades ligadas ao recrutamento e, em seguida, á seleção e
admissão. Sendo este um processo administrativo, inclui atividades de
planejamento, organização e controle (TEIXEIRA, et al 2006).
DIMENSIONAMENTO

Vários fatores interferem no dimensionamento de pessoal necessário
ao bom funcionamento de uma UAN. Ressaltem-se alguns mais
evidentes, entretanto, a atenção que se deve ter na particularidade de
cada estabelecimento.
 Alguns fatores que interferem na quantidade:
Tipo de cardápio
 Popular, médio e luxo
Tipo de refeição
 Quanto mais se produz, maior é a necessidade de RH
DIMENSIONAMENTO DE PESSOAL
CALCULOS

IPF= 1000x15min = 15000 = 31,25 funcionários fixos
8hx 60 480
IPS= IPF = 31,25 = 10,24 funcionários substitutos
3,05 3,05
 
Funcionários totais = IPF + IPS = 31,25 + 10,24 = 41,49 =41
funcionários no total
IPF= Indicador de Pessoal Fixo
IPS: Indicador de Pessoal Substituto
 
Total de funcionários 41
DISTRIBUIÇÃO POR ÁREA DE TRABALHO
Percentual por área
Área

Administração
 Percentual

15%

Recebimento e Estocagem 18%

Pré-Preparo 24%

Preparo 23%

Distribuição 12%

Higienização 6%

Administração Recebimento e estocagem


41-------100% 41--------100%
x--------- 15% x---------18%
x=6,15 Aprox: 6 funcionários x=7,38 Aprox: 7 funcionários

Funções: Funções:
2 Auxiliares de Administração 7 Despenseiros
Nutricionista Chefe
3 Nutricionistas de Produção
Pré-Preparo Preparo
41--------100% 41 ------100%
X---------- 24% X-------- 23%
x=9,84 aprox: 10 funcionários
Funções:
5 Magarefe
 x=9,43 aprox: 9 funcionários
Funções:
7 Cozinheiro
5 Auxiliar de cozinha 2 Auxiliar de
cozinha
 
Distribuição Higienização
41------100% 41-------100%
X-------- 12% X------ 6%
X= 4,92 = 5 funcionários X= 2,46 = 2
funcionários
Funções: Funções:
5 copeiros 2 copeiros
 
 
OBS: Devido ao grande número de refeições foram dimensionados mais
funcionários para as áreas de pré-preparo e preparo das refeições
Quantidade de Funcionários
Área
 Qntd.De Funcionários

Administração 6

Recebimento e Estocagem 7

Pré-Preparo 10

Preparo 9

Distribuição 5

Higienização 2
DESCRIÇÃO DOS CARGOS E FUNÇÕES

Nutricionista chefe


Acompanha a execução dos procedimentos previstos no Manual de Boas práticas da

UAN,

Determina o quadro pessoal de serviço,

Elabora escalas de serviços e folgas,

Reuni periodicamente os funcionários para avaliar as atividades desenvolvidas no

serviço,

Colabora com as atividades de fiscalização profissional e sanitária,

Supervisiona os processos de abastecimento e armazenamento de gêneros alimentícios,
Mantem contato com os fornecedores para resolver questões
relacionadas ao fornecimento de gêneros e encaminhar para o
nutricionista de produção o que considerar necessário,

Orienta a elaboração de cardápios,
Estabelece os per capitas do serviço, juntamente com o nutricionista
de produção,
Solicita reparo ou reposição de materiais danificados e aquisição de
materiais necessários ao setor, junto do nutricionista de produção,
Orienta o planejamento de cursos e treinamentos para funcionários,
Agrupa informações registradas, relacionadas às atividades
desenvolvidas e elaborar relatórios mensais e enviá-los à administração.
Auxiliar administrativo
 Acompanha o caixa do restaurante, fazendo o controle do mesmo,
 Colabora com as atividades de fiscalização profissional e higiênica do restaurante,


 Elabora escalas de serviço e fazer remanejamento de pessoal juntamente com os
nutricionistas do serviço, de acordo com as necessidades da UAN,
 Controla a manutenção de equipamentos e utensílios, assim como a aquisição dos
mesmos,
 Avalia a qualidade das atividades dos servidores da UAN,
 Colabora com os demais serviços participando de reuniões e atividades afins,
 Apresenta à administração documentos periódicos de atividades estatísticas da UAN,
 Redigi, prepara e organiza os documentos,
 Registra atividades inadequadas o setor, caso haja,
 Controla faltas e substituições dos funcionário.
Nutricionista de produção

Elabora cardápios adequados às condições do serviço,

Realiza controle diário do consumo de gêneros alimentícios,


Controla diariamente as refeições servidas e as sobras;

Supervisiona a qualidade e quantidade dos gêneros alimentícios das preparações a serem

servidas,

Supervisiona a distribuição de refeições,

Providencia a confecção e distribuição de impresso contendo a programação semanal do

cardápio para funcionários,



Estabelece os per capitas do serviço, juntamente com o nutricionista chefe,

Solicita reparo ou reposição de materiais danificados e aquisição de materiais necessários ao

setor, juntamente com o nutricionista chefe,



Solicita a realização de cursos e treinamentos para funcionários do serviço,

Convoca reuniões periódicas com todos os funcionários,
Cozinheiro
 Recebe e conferir os gêneros para a confecção de preparações,
 Observa e executar o cardápio determinado pelo nutricionista de
produção, 
 Coordena seus auxiliares, sempre trabalhando em equipe,
 Colabora com a ordem e limpeza de equipamentos e áreas de
trabalho,
 Comunica imediatamente ao nutricionista de produção em caso
de impossibilidade da execução das preparações,
 Distribui as refeições sob sua responsabilidade para as áreas de
porcionamento de refeições,
 Executa outras atividades pertinentes ao cargo.
Despenseiro
 Receber, conferir, armazenar e distribuir gêneros e materiais de
acordo com as normas técnicas determinadas pelo serviço,

 Analisar diariamente a distribuição de gêneros alimentícios e
materiais e o estado dos mesmos,
 Distribuir gêneros alimentícios e materiais solicitados,
 Anotar a entrada, a saída e o saldo do estoque dos gêneros e
materiais,
 Disponibilizar os gêneros e materiais de forma racional e ordenada,
mantendo a ordem e a higiene do local,
 Comunicar ao nutricionista de produção casos de irregularidades no
seu setor;
Auxiliar de cozinha
 Receber e conferir os gêneros para a confecção de preparações,

 Solicitar ao nutricionista,

 Auxiliar no corte de verduras e legumes,
quando necessário, substituição de
insumos para garantir a qualidade final das preparações,
 Comunicarimediatamente ao nutricionista de produção em
caso de impossibilidade da execução de suas atividades,
 Executar a confecção de preparações determinadas pelo
nutricionista de produção,
 Colaborar na manutenção da ordem e limpeza dos equipamentos e
áreas de trabalho.
Magarefe
 Responsável pelo corte de carnes do restaurante,


 Garantir que a carne a ser utilizada seja manipulada de maneira
correta, a fim de evitar o risco de contaminação e promover
alimentação segura do ponto de vista microbiológico,
 Etiquetar e lacrar todos os recipientes que serão enviados para a
cozinha, para manter a qualidade da carne,
 Cortar as carnes de acordo com as quantidades repassadas pelo
nutricionista através do cardápio,
 Manter a organização e higiene do setor, para manter o ambiente
devidamente higienizado.
Copeiro
 Executar o porcionamento e distribuição de refeições para os
usuários do refeitório,

 Recolher louças e utensílios utilizados na distribuição,
 Comunicarimediatamente ao nutricionista de produção em caso de
irregularidades que impeçam suas atividades,
 Manter a ordem e limpeza do refeitório,
 Guardar e controlar as louças e utensílios utilizados na distribuição
de refeições.
ORGONOGRAMA


ROTINAS DE SERVIÇOS
 Recepção e armazenamento de gêneros

Descrição do procedimento: (Despenseiro)



 Receber a mercadoria dos fornecedores,

 Conferir a mercadoria recebida, de acordo com o pedido,

 Caso a mercadoria não esteja de acordo com o pedido, deve informar ao fornecedor e devolver a

mercadoria, além de fazer o requerimento delas conforme o pedido,


 Registrar a entrada de produtos em fichar de estoque,

 Controlar a qualidades de gêneros e materiais recebidos, de acordo com o padrão acordado entre os

compradores e fornecedores,
 Fazer a limpeza dos produtos recebidos para que sejam armazenados sem contaminação,

Nutricionista Chefe:
 Auxiliar o despenseiro na conferência das mercadorias.
 Preparo das refeições
Nutricionista de Produção:
 Entregar o cardápio planejado do dia, para o preparo.


Cozinheira:
 Consultar o cardápio do dia,
 Verificar os gêneros que serão utilizados,
 Verificar a quantidade de refeições que serão preparadas,
 Verificar, juntamente com o nutricionista, as sobras da câmara frigorífica,
 Providenciar o pré-preparo dos ingredientes para depois serem cozidos.
Auxiliar de Cozinha:
 Organizar e limpar utensílios, equipamentos e as áreas de trabalho antes e após o término da
produção,
 Higienizar e auxiliar no corte de verduras e legumes.
Magarefe:
 Realizar cortes de carnes,
 Fazer a organização e higienização do local e utensílios utilizados para corte de carnes.
Cozinheira:
 Verificar se os ingredientes estão preparados,


 Efetuar o preparo dos alimentos.
 Após o término das preparações, enviá-las à área de distribuição.
Nutricionista de Produção:
 Verificar a preparação das refeições.
Auxiliar de Cozinha:
 Recolher os resíduos descartados durante a produção e os colocar
em local apropriado.

Distribuição das Refeições

Copeiro:

Limpar o refeitório, deixando tudo em ordem para o almoço,



Levar as cubas do balcão para a área de produção, para serem abastecidas,

Receber as preparações e as dispor no balcão de distribuição,

Servir almoço aos funcionários,

Fazer as separações de pratos, bandejas e talheres. Separar rejeitos comestíveis e não comestíveis, e entregar os

utensílios para a higienização,



Limpar o ambiente de distribuição de refeições.

Cozinheiro:

Levar as refeições preparadas para a área de distribuição.

Nutricionista:

Supervisionar a distribuição das refeições,

Determinar o destino das sobras, quando houver,

Fazer a avaliação do trabalho desenvolvido, e avaliar a quantidade de refeições distribuídas, como também

avaliar o indicador de restos.


NORMAS GERAIS DA UAN


Os funcionários devem se apresentar ao serviço no horários pré-estabelecido

com tolerância de 10minutos,


O nutricionista deverá usar calça e jaleco,

Não será permitida a entrada de visitantes na cozinha sem o uso de toucas

descartáveis,
Não será permitida a permanência de funcionário na cozinha que não esteja

utilizando adequadamente os Equipamentos de Proteção Individual(EPI),


Os funcionários da cozinha deverão utilizar uniforme branco (camisa e calça) e

avental branco,
É proibido o uso do uniforme nas áreas externas do restaurante,
Será obrigatória a disponibilização de protetores auriculares
para os funcionários da cozinha,


Será obrigatório o uso de luvas de proteção de cortes para os
funcionários que irão trabalhar cortando os alimentos,
É obrigatório o comparecimento dos funcionários aos
treinamentos aos quais tenham sido convocados,
É proibido fazer as refeições fora do refeitório,
É proibido fumar e usar outras drogas nas dependências do
restaurante,
As faltas do serviço devem ser comunicadas a administração
e ao nutricionista responsável.
RESTAURANTE POPULAR QUE DELICIA

SERVIÇO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E

NUTRIÇÃO
• FICHA TÉCNICA DA PREPARAÇÃO


Ficha


Técnica


Nome da preparação:

Categoria da preparação:

Tempo de preparo:

• Tempo de cocção:

• Custo total da preparação:

• VET da preparação:

• Alimentos • Per • CHO • PTN • LIP • PB • PL • IPC • IC • Custo • Custo


capita • (g) • (g) • (g) • ou FC ou unitário– do per

FÇ Kg/L (R$) capita
(R$)

•   •   •   •   •   •   •   •   •   •   •  

•   •   •   •   •   •   •   •   •   •   •  

•   •   •   •   •   •   •   •   •   •   •  

•   •   •   •   •   •   •   •   •   •   •  

• Total •   •   •   •  
• - • - • - • - • - • -

MODO DE PREPARO (PROCEDIMENTO) – COCÇÃO

Equipamentos  
e
utensíliosutiliz
ados:

Rendimentoe  
m porções:
RESTAURANTE POPULAR QUE DELICIA
SERVIÇO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
 
PREVISÃO DE COMPRAS
 
Período:
Nº de refeições estimado ao dia :____

Alimento
Per
capita
F.C
Frequênci a
de

Quantidad e Especificação
calculada em da embalagem
Quantidade
adquirir
a

Líquido utilização estoque (kg) relacionada a


embalagem.

             
             
             
             
             
             
             
Impresso3
RESTAURANTE POPULAR QUE DELICIA
SERVIÇO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
 
INVENTÁRIO DA DESPENSA

Período:

Alimento
Quantidade
de estoque
Entrada

Quantidade
retirada por dia da
de
Total
Estoque
period
do

anterior semana

      2º 3º 4º 5º 6º    
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
                   
Impresso4 Código:201504
RESTAURANTE POPULAR QUE DELICIA
SERVIÇO DA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
 
CRONOGRAMA DE MANUTENÇÃO DE
EQUIPAMENTOS


EQUIPAMENTOS DATA DA MANUTENÇÃO
JAN FEV MAR ABR MAI JUN

             
             
             
Ano:
             
             
             
             
             
EQUIPAMENTOS DATA DA MANUTENÇÃO
JUL AGO SET OUT NOV DEZ

             
             
             
             
             
             
REFERENCIAS
 MEZOMO, I. Os serviços de alimentação. Planejamento e

administração. 5ª edição. Barueri - São Paulo: Editora Manole,
2002.
 TEIXEIRA, S. Administração aplicada às unidades de
alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2006.

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