Principios de garantía de la calidad microbiológica de los alimentos.
• El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo
sino que simplemente es una inspección que permite valorar la carga microbiana. • Por tanto, no se puede lograr un aumento de la calidad microbiológica mediante el análisis microbiológico sino que lo que hay que hacer es determinar en la Industria cuáles son los puntos de riesgo de contaminación o multiplicación microbianalos llamados Puntos Críticosdel proceso). • BPE: Buenas Prácticas de Elaboración y Distribucción del alimento. BPE • En el dasarrollo de las BPE hay que hacer un análisis del riesgo consistente en determinar el peligro para la salud humana de un factor patógeno presente en un alimento y el medio como puede reducirse ese riesgo hasta valores infinitesimales por medios tecnológicos. Este riesgo depede de de la DMI (Dosis Mínima Infectiva) del microorganismo y de los valores del mismo que se encuentren en el alimento; asímismo hay que valorar la carga inicial de microorganismos en cada una de las raciones del alimento, y el número de raciones o partes consumidas por la población en un determinado tiempo. Generalidades sobre la toma de muestras y el análisis microbiológico de los productos finales.
• Principios ecológicos: Es necesario considerar la
distribución desigual de los microorganismos en los alimentos, lo que hace necesario seguir un esquema de toma de muestras para obtener resultados representativos. • El número de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiológica de los alimentos debe limitarse al mínimo necesario para así poder aumentar el número de análisis. • Los criterios de análisis aplicados han de ser específicos de cada alimento poque son diferentes los microorganismos patógenos y alterantes de cada tipo de alimento. • Fundamentos de los procedimientos analíticos:
• El factor más importante en el análisis es el
muestreo, que incluye la evaluación de la muestra necesaria para evitar la distorsión producida por los microorganismo que se encuentran en diferentes partes de las superficies, Determinación del modo óptimo de remoción del microorganismo de la muestra o lugar de muestreo y La evitación de la contaminación ambiental durante la toma o transporte de muestras. Muestreo • El muestreo consiste en separa una serie de muestras representativas del lote para someterlas al análisis microbiológico. Muestreo Unico • Cuando hay que hacer un muestreo de una partida única de alimento hay que considerar que los datos de mayor importancia los proporcionan las normas de elaboración y conservación del alimento. Esto es especialmente importante en partidas de alimentos importados, sobre todo los enlatados.
• Ningún muestreo único puede dar una garantía total
de calidad microbiológica del alimento Análisis repetido. • Se pueden definir dos tipos de riesgomicrobiológico: (a) el riesgo del consumidor: probabilidad de aceptación de lotes substándard y (b) el riesgo del fabricante: probabilidad de rechazo de lotes substándard; • Un sistema de muestras basado en el análisis de 10 muestras al azar y rechazo del lote cuando se detecte una defectuosa obligará al fabricante a establecer medidas de seguridad suficientes para proteger adecuadamente al consumidor. Utilizacion de los microorganismos como marcadores (indices e indicadores).
• Microorganismo índice: aquél cuya presencia aletar
de la posible presencia de un microorganismo patógeno relacionado ecológicamente con él. (Ej.: E. colí índice de S. typhi).
• Microorganismo indicador: aquel cuyo numero
indica un tratamiento inadecuado o una contaminación posterior del alimento analizado. • Un microorganismo dado puede actuar como índice e indicador simultaneamente, incluso en un mismo alimento. A pesar de que actualmente es posible detectar casi cualquier tipo de microorganismo patógeno, se siguen llevando a cabo análisis de microorganismo determinados como marcadores por razones de economía, rapidez y sensibilidad.
• Los princiaples marcadores son: grupo coli-
aerogenes, E. coli, y estreptococos del grupo D de Lancefield. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1- 1994, • BIENES Y SERVICIOS. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE • MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.
• Esta norma está orientada a proporcionar las guías generales
para la preparación de diluciones para el examenmicrobiológico de alimentos. En vista de la gran cantidad de productos en este campo de aplicación, estas guíaspueden ser inapropiadas para todos ellos en forma detallada y para otros requerirse otros métodos diferentes. Sinembargo, en todos los casos donde sea posible se recomienda apegarse a estas guías y modificarse únicamentecuando sea necesario. Objetivo y campo de aplicación: • 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el procedimiento para la preparación de diluciones para el análisis microbiológico de productos alimenticios. • 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas ó morales que se dedican a efectuar este método en alimentos nacionales o de importación, para fines oficiales. Fundamento • Se basa en la preparación de diluciones primarias, para obtener una distribución lo más uniforme posible de los microorganismos presentes en la porción de muestra Referencias • Esta norma se complementa con lo siguiente: NOM-109-SSA1-1994
• Procedimientos para la toma, Manejo y
Transporte de Muestras de Alimentos para su Análisis Microbiológico. Símbolos y abreviaturas • Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: • Cm: centímetro • Mm: milímetro • G: gramos • Ml: mililitro • L: litro • pH: potencial de hidrógeno • N:normal • °C :grado Celsius • % :por ciento • h :hora Concordancia con normas internacionales
• Esta norma es técnicamente equivalente a la
Norma ISO 6887-1983 (E) Microbiology General guidance for the preparation of dilutions for microbiological examination. International Organization for Standardization