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Análisis Microbiológico

 Principios de garantía de la calidad microbiológica de los alimentos.

• El análisis microbiológico de alimentos no tiene carácter preventivo


sino que simplemente es una inspección que permite valorar la carga
microbiana.
• Por tanto, no se puede lograr un aumento de la calidad
microbiológica mediante el análisis microbiológico sino que lo que
hay que hacer es determinar en la Industria cuáles son los puntos de
riesgo de contaminación o multiplicación microbianalos
llamados Puntos Críticosdel proceso).
• BPE:
Buenas Prácticas de Elaboración y Distribucción del alimento.
BPE
• En el dasarrollo de las BPE hay que hacer un análisis del
riesgo consistente en determinar el peligro para la salud
humana de un factor patógeno presente en un alimento y
el medio como puede reducirse ese riesgo hasta valores
infinitesimales por medios tecnológicos. Este riesgo
depede de de la DMI (Dosis Mínima Infectiva) del
microorganismo y de los valores del mismo que se
encuentren en el alimento; asímismo hay que valorar la
carga inicial de microorganismos en cada una de las
raciones del alimento, y el número de raciones o partes
consumidas por la población en un determinado tiempo.
Generalidades sobre la toma de muestras y el
análisis microbiológico de los productos finales.

• Principios ecológicos: Es necesario considerar la


distribución desigual de los microorganismos en los
alimentos, lo que hace necesario seguir un esquema de
toma de muestras para obtener resultados representativos.
• El número de criterios utilizados a la hora de juzgar la
calidad microbiológica de los alimentos debe limitarse al
mínimo necesario para así poder aumentar el número de
análisis.
• Los criterios de análisis aplicados han de ser específicos de
cada alimento poque son diferentes los microorganismos
patógenos y alterantes de cada tipo de alimento.
• Fundamentos de los procedimientos analíticos:

•  El factor más importante en el análisis es el


muestreo, que incluye la evaluación de la muestra
necesaria para evitar la distorsión producida por los
microorganismo que se encuentran en diferentes
partes de las superficies,
Determinación del modo óptimo de remoción del
microorganismo de la muestra o lugar de muestreo
y
La evitación de la contaminación ambiental durante
la toma o transporte de muestras.
Muestreo
• El muestreo consiste en separa
una serie de muestras
representativas del lote para
someterlas al análisis
microbiológico.
Muestreo Unico
• Cuando hay que hacer un muestreo de una partida
única de alimento hay que considerar que los datos
de mayor importancia los proporcionan las normas
de elaboración y conservación del alimento. Esto es
especialmente importante en partidas de alimentos
importados, sobre todo los enlatados.

• Ningún muestreo único puede dar una garantía total


de calidad microbiológica del alimento
 Análisis repetido.
• Se pueden definir dos tipos de riesgomicrobiológico: (a) el
riesgo del consumidor: probabilidad de aceptación de lotes
substándard y (b) el riesgo del fabricante: probabilidad de
rechazo de lotes substándard;
• Un sistema de muestras basado en el análisis de 10
muestras al azar y rechazo del lote cuando se detecte una
defectuosa obligará al fabricante a establecer medidas de
seguridad suficientes para proteger adecuadamente al
consumidor.
Utilizacion de los microorganismos como
marcadores (indices e indicadores).

• Microorganismo índice: aquél cuya presencia aletar


de la posible presencia de un microorganismo
patógeno relacionado ecológicamente con él. (Ej.: E.
colí índice de S. typhi).

• Microorganismo indicador: aquel cuyo numero


indica un tratamiento inadecuado o una
contaminación posterior del alimento analizado.
• Un microorganismo dado puede actuar como índice
e indicador simultaneamente, incluso en un mismo
alimento. A pesar de que actualmente es posible
detectar casi cualquier tipo de microorganismo
patógeno, se siguen llevando a cabo análisis de
microorganismo determinados como marcadores
por razones de economía, rapidez y sensibilidad.

• Los princiaples marcadores son: grupo coli-


aerogenes, E. coli, y estreptococos del grupo D de
Lancefield.
NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-110-SSA1-
1994,
• BIENES Y SERVICIOS. PREPARACIÓN Y DILUCIÓN DE
• MUESTRAS DE ALIMENTOS PARA SU ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO.

• Esta norma está orientada a proporcionar las guías generales


para la preparación de diluciones para el examenmicrobiológico
de alimentos. En vista de la gran cantidad de productos en este
campo de aplicación, estas guíaspueden ser inapropiadas para
todos ellos en forma detallada y para otros requerirse otros
métodos diferentes. Sinembargo, en todos los casos donde sea
posible se recomienda apegarse a estas guías y modificarse
únicamentecuando sea necesario.
Objetivo y campo de aplicación:
• 1.1 Esta Norma Oficial Mexicana establece el
procedimiento para la preparación de diluciones
para el análisis microbiológico de productos
alimenticios.
• 1.2 Esta Norma Oficial Mexicana es de
observancia obligatoria en el territorio nacional
para las personas físicas ó morales que se
dedican a efectuar este método en alimentos
nacionales o de importación, para fines oficiales.
Fundamento
• Se basa en la preparación de diluciones
primarias, para obtener una distribución lo
más uniforme posible de los microorganismos
presentes en la porción de muestra
Referencias
• Esta norma se complementa con lo siguiente:
NOM-109-SSA1-1994

• Procedimientos para la toma, Manejo y


Transporte de Muestras de Alimentos para su
Análisis Microbiológico.
Símbolos y abreviaturas
• Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y
abreviaturas se entiende por:
• Cm: centímetro
• Mm: milímetro
• G: gramos
• Ml: mililitro
• L: litro
• pH: potencial de hidrógeno
• N:normal
• °C :grado Celsius
• % :por ciento
• h :hora
Concordancia con normas internacionales

• Esta norma es técnicamente equivalente a la


Norma ISO 6887-1983 (E) Microbiology
General guidance for the preparation of
dilutions for microbiological examination.
International Organization for Standardization

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