IMPLANTAÇÃO DE UMA MICROCERVEJARIA

Orientador: Prof. Carlos Sanchuki

Alana Marques Cordeiro

Andressa Gonçalves
Jessika Kussem
Objetivo
 Implantar uma microcervejaria visando clientes que
buscam por marca própria
Histórico
MATÉRIAS PRIMAS

 agua
 lupulo
 malte
 fermento
PROCESSO DE PRODUÇÃO
Moagem
• Esmagamento do grão de forma a deixar
exposto o endosperma.

• O endosperma é triturado facilitando a ação

das enzimas durante a mosturação.

• Deve apresentar quantidade mínima de

farinha fina.
Mosturação
• Mosturação é a transformação das matérias
primas água e malte, em mosto.

• 10 – 15% do extrato é solúvel diretamente em

água, e 85 – 90% sofre ação de enzimas.

• As enzimas do processo atuam em

determinada temperatura e ph.
Filtração
• Nesta etapa cascas e resíduos são separadas
da parte liquida do mosto.

• O principal equipamento mais utilizado é a

tina-filtro.

• Ao final, as cascas sofrem uma lavagem a

determinada temperatura para aumentar o
rendimento.
Fervura
• Na etapa seguinte o mosto é submetido a fervura
em 100°C que dura 60 a 120 minutos.

• Extração dos componentes do lúpulo

• Esterilização do mosto

• Inativação de enzimas
 Clarificação, resfriamento e aeração

• Sedimentação de resíduos presente no mosto.

• Reduzir a temperatura do mosto de

aproximadamente 95ºC para uma temperatura
mais adequado de inoculação das leveduras.

• Os valores variam dependendo do tipo de

cerveja desejado (baixa ou alta fermentação)
Clarificação, resfriamento e aeração

• Contribui eliminar a turbidez na cerveja

• Aeração do mosto é indispensável para o bom

desempenho das leveduras no processo de
fermentação alcoólica.

• Após as 3 etapas finais da formação do mosto,

é introduzida a levedura.
Fermentação
• Primeira etapa aeróbica responsável pela
reprodução da levedura

• Segunda Etapa anaeróbica onde as leveduras

consomem os açúcares e produzem álcool e
CO2

• Exerce um papel importante ao paladar da

cerveja.
Maturação
• Fermentação secundaria que dura de semanas a
meses.

• Temperaturas baixas

• Ocorre a sedimentação de partículas

• Melhora o odor e sabor da bebida.

Acabamento
• Segunda filtração: filtro de terra diatomácea

• Carbonatada sobre pressão usando-se gás carbônico

• Receberá também outras substâncias que irão

garantir a qualidade da cerveja e aumentar seu
tempo de prateleira.
Limpeza
LEGISLAÇÃO
Mercado/Justificativa
Empresa
 Cliente aplicando marca própria no cerveja;
 Contrato Batelada/Mês;
 Criação de novas cervejas;
 Qualidade e garantia.

 Logo
LAYOUT
Localização
 Produtos
 Cerveja vendida em barris de 50L

Tipos:
 Pilsen

 Pale Ale

 Black Stout

 Trigo

 Outras

Fonte: http://sp.quebarato.com.br/sao-paulo/barril-de-chopp-30-e-50-litros__4E2500.html
Formulação básica
ITEM DESCRIÇÃO para 20 L de cerveja CUSTO UNITÁRIO CUSTO TOTAL POR LITRO
MALTE PALE ALE KG 3,6Kg R$ 5,80 20,88
MALTE PILSEN KG 1,5 Kg R$ 1,99 2,99
MALTE CARARED KG 900 g R$ 6,40 R$ 5,76
LÚPULO SAAZ PC 50G 10g R$ 10,10 R$ 2,02
LÚPULO CASCADE PC 50G 10g R$ 8,00 R$ 3,20
LÚPULO GALENA PC 50G 10g R$ 10,70 R$ 2,14
FERMENTO 11,5g R$ 11,20 R$ 11,20
ÁGUA 20L R$ 10,00 R$ 20,00
R$ -
R$ 1,90 R$ -
TOTAL R$ 2,22
IMPOSTOS 5% R$ 2,33
RENDIMENTO ESPERADO 20 LITROS CHOPP TOTAL R$ 4,54
POR L DE CHOOP
L DE CHOPP A OBTER + 0,5% PERDAS MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO (25%) R$ 1,14
PREÇO MÍNIMO VENDAS 5,16
 Ponto de equilíbrio
R$ 190.000,00

R$ 185.000,00

R$ 180.000,00

R$ 175.000,00

CUSTO TOTAL RECEITA

R$ 170.000,00

R$ 165.000,00

R$ 160.000,00

R$ 155.000,00
31.000,00 32.000,00 33.000,00 34.000,00 35.000,00 36.000,00 37.000,00 38.000,00 39.000,00 40.000,00
 Payback
 Com produção de 40.000L por mês o payback
acontecerá em 9 anos.
Conclusão
Obrigada pela atenção !