ADITIVOS ALIMENTARIOS

Soluciones para la industria

INDUSTRIALIZACION DE ALIMENTOS

PRODUCCION

+GENTE +CANTIDAD +MAT 1

COMERCIALIZACION

+TIEMPO +LEJOS +BARATO

PROCESOS

CALIDAD

CONSERVACION

+LEJOS +TIEMPO

Definiciones preliminares ADITIVO ALIMENTARIO

*Toda sustancia que se agrega intencionalmente a los

indeseable, involuntaria, fortuita o indirecta.

alimentos No son contaminantes: toda sustancia cuya presencia es

* no con el fin exclusivo de constituir un ingrediente nutritivo

Funcin nutricional es facultativa

*sino

con el objeto tecnolgico de conservar, complementar o suplementar los atributos de calidad nutricionales, organolpticos e higienico-sanitarios, durante la fabricacin, transformacin, procesamiento, tratamiento, envasado, transporte o almacenamiento

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO Artculo 1392 Los aditivos alimentarios PODRAN AGREGARSE para: a) Mantener o mejorar el valor nutritivo. b) Aumentar la estabilidad o capacidad de conservacin. c) Incrementar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos, pero faltos de atractivo. d) Permitir la elaboracin econmica y en gran escala de alimentos de composicin y calidad constante en funcin del tiempo. Artculo 1393 Los aditivos alimentarios NO DEBEN AGREGARSE para: a) Enmascarar tcnicas y procesos defectuosos de elaboracin y/o de manipulacin. b) Provocar una reduccin considerable del valor nutritivo de los alimentos. c) Perseguir finalidades que pueden lograrse con prcticas lcitas de fabricacin, econmicamente factibles. d) Engaar al consumidor.

*en cantidades mnimas, reguladas por legislacin

CODIGO ALIMENTARIO ARGENTINO Artculo 1394 La cantidad de un aditivo autorizado agregado a un producto alimenticio ser siempre la mnima necesaria para lograr el efecto lcito deseado. Se establece atendiendo debidamente: a) El nivel de consumo estimado del alimento o alimentos para los cuales se propone el aditivo. b) Los niveles mnimos que en estudios sobre animales producen desviaciones importantes respecto del comportamiento fisiolgico normal. c) El suficiente margen de garanta para reducir al mnimo todo peligro para la salud en todos los grupos de consumidores.

*resultando su incorporacin (o la de algn derivado) como componente inocuo de dichos alimentos.

Artculo 1391 Los Aditivos Alimentarios, definidos en el Artculo 6, Inc 3, del presente Cdigo deben: a) Ser inocuos por s o a travs de su accin como aditivos en las condiciones de uso. Artculo 1398 Los aditivos alimentarios que integran la lista positiva del Cdigo Alimentario Argentino no contendrn ms de : 3 mg/kg de arsnico, como As; de 10 mg/kg de plomo, como Pb; y de 40 mg/kg de metales pesados como Pb, salvo indicacin particular diferente. En general, se recomienda que no contenga ms de 50 mg/kg de hierro y cobre globalmente.

NO SON RESPONSABLES DE TOXICIDAD CRONICA A LAS DOSIS DE USO, COMO LOS CONTAMINANTES DE ENVASES Y RESIDUOS QUIMICOS AGRICOLAS.

+PUEDEN PRODUCIR REACCIONES ALERGICAS

DECLARACION -ROTULACION Artculo 1396 - (Res 1320, 20.07.88) En la rotulacin de todo producto alimenticio adicionado de aditivos de uso permitido deber hacerse constar su presencia, salvo excepcin expresa, mediante expresiones que identifiquen la clase o tipo de aditivos agregados, por ejemplo: Antioxidante permitido, Emulsionante permitido, Conservador permitido, Colorante permitido, etc, sin que ello impida, si as se lo desea, la mencin de cada aditivo en particular

PRINCIPIOS DE TRANSFERENCIA
RES GMC N 105/94 Incorporada por Resolucin MSyAS N 184 del 30.05.95
Art 1 - Todo aditivo alimentario que por haber sido empleado en las materias primas u otros ingredientes (incluyendo los aditivos alimentarios) sea transferido a un alimento, ESTARA EXENTO DE LA DECLARACION EN LA LISTA DE INGREDIENTES cuando: a) El aditivo est PERMITIDO EN LAS MATERIAS PRIMAS u otros ingredientes de acuerdo a los Reglamentos Tcnicos MERCOSUR establecidos. b) LA CANTIDAD DEL ADITIVO EN LAS MATERIAS PRIMAS U OTROSINGREDIENTES NO EXCEDA A LA CANTIDAD MAXIMA PERMITIDA EN EL ALIMENTO. c) El alimento al cual el aditivo es transferido, NO CONTENGA DICHO ADITIVO EN CANTIDAD MAYOR que la que podra ser introducida por el uso de los ingredientes bajo adecuadas condiciones tecnolgicas o BPM. d) El aditivo transferido se encuentre presente en un NIVEL NO FUNCIONAL, o sea a un nivel significativamente menor que el normalmente requerido para lograr una funcin tecnolgica eficiente en el alimento.

Art 2 - Un aditivo transferido a un alimento en una CONCENTRACION SIGNIFICATIVA O SUFICIENTE PARA EJERCER UNA FUNCION TECNOLOGICA en ese alimento y que resulte del uso de materias primas u otros ingredientes en los cuales el aditivo ha sido utilizado, DEBERA SER DECLARADO EN LA LISTA DE INGREDIENTES.

Art 3 -Cuando un Reglamento Tcnico del MERCOSUR indique la OBLIGATORIEDAD de declaracin de un aditivo alimentario en la rotulacin, los aditivos que se transfieran a un alimento tambin debern declararse, aunque cumplan con lo establecido en el Artculo 1.

CLASIFICACION FUNCIONAL ATRIBUTOS DE CALIDAD DEL ALIMENTO ORGANOLEPTICA Color Sabor Textura HIGIENICO-SANITARIA NUTRICIONAL AUXILIAR TECNOLOGICO DE PROCESOS

CLASIFICACION FUNCIONAL CALIDAD ORGANOLEPTICA

MODIFICAR EL COLOR/ASPECTO COLORANTES ESTABILIZANTES DE COLOR Nitrato K GLACEANTES -Ceras MODIFICAR EL SABOR/AROMA AROMATIZANTES/SABORIZANTES RESALTADORES DE SABOR-Glutamato Na EDULCORANTES-Sucralosa ACIDULANTES- Ac Ctrico REGULADORES DE ACIDEZ- Ac Actico MODIFICAR LA TEXTURA ESPESANTES-GELIFICANTES -Hidrocoloides EMULSIONANTES-ESTABILIZANTES- DATEM AG. DE FIRMEZATEXTURIZANTES-Sulfato de Al y Na

CLASIFICACION FUNCIONAL CALIDAD HIGIENICO-SANITARIA

EVITAR EL DETERIORO BIOFISICOQUMICO DEL ALIMENTO CONSERVANTES-Sorbato ANTIOXIDANTES- BHA , BHT

CALIDAD NUTRICIONAL
ATENDER NECESIDADES DIETARIAS ESPECIALES SUPLEMENTOS DIETARIOS: Vitaminas, Ca , Sulfato ferroso, yodo Edulcorantes (diabticos)

CLASIFICACION FUNCIONAL AUXILIARES TECNOLOGICOS DE PROCESOS

ESPUMANTES/ANTIESPUMANTES-Metiletilcelulosa, Ext de Quilaya // Dimetilpolisiloxano. HUMECTANTES /ANTIHUMECTANTES-ANTIAGLUTINANTESPropilenglicol , Lactato de sodio.// Fosfatotriclcico, Carbonato de Ca, Hidrxido Mg MEJORADORES DE HARINA Enzimas, ADA , Ac.Ascrbico, L-Cistena. LEUDANTES QUMICOS- Bicarbonato de Na, Fosfato cido de Al y Na, Fosfato monoclcico. SECUESTRANTES- EDTA Ca y Na, Difosfato de Na, Tiosulfato de Na. AGENTES DE MASA O CUERPO- Hidrocoloides, etilcelulosa

CLASIFICACION FUNCIONAL COLORANTES

Por qu coloreamos los alimentos? Proveer color uniforme de lote en lote. Para reforzar el color original que puede haberse debilitado durante los procesos industriales. Para asegurar que el color del producto procesado sea similar al que el consumidor asocia con el producto. Para dar color a productos incoloros.

CLASIFICACION FUNCIONAL COLORANTES

NATURALES
(lquidos/polvo) Aprobados por art.1324 CAA Azul Indigotina Clorofila Crcuma Roc Carmn Caramelo Carotenos

ARTIFICIALES
(lquidos/polvo) Aprobados por art.1325 CAA Amarillo Tartrazina Amarillo Ocaso Rojo Allura Rojo Amaranto Rojo Ponceau 4R Rojo Eritrosina Azul Brillante Mezclas entre ellos

CLASIFICACION FUNCIONAL COLORANTES

Los colorantes artificiales pueden ser utilizados SOLO en las siguientes aplicaciones:

Bebidas (en los casos expresamente permitidos) alcohlicas y analcohlicas Caramelos Chicles Confites y grageas Frutas glaceadas y frutas almibaradas escurridas (con fines de decoracin) Jaleas de fantasa Las frutas y sus pulpas conservadas y las elaboradas con ellas cuando se justifique para restituir el tono natural Pastillas Polvos y mezclas para preparar postres Rellenos de bombones Helados

CLASIFICACION FUNCIONAL SABORES

Sustancias o mezclas con propiedades spido-aromticas capaces de conferir o reforzar sabor u olor agradable a los alimentos. Segn origen de los principios activos: NATURALES MAT 1 NATURALES PROCESOS FQ SIMPLES SABOR NATURAL IDENTICOS A LOS NATURALES MAT 1 NATURALES PROCESOS QUIMICOS: USA/UE -ARTIFICIAL PROCESOS BIOLOGICOS: USA: NATURAL UE: ID NATURAL ARTIFICIALES MAT 1 AROMATICAS ---- PROCESOS QUIMICOS ---- SABOR ARTIFICIAL FORMULACIONES MIXTAS: Sabores naturales reforzados artificialmente

CLASIFICACION FUNCIONAL SABORES

SUST. AROMATICAS SOLVENTES LIQUIDOS Propilenglicol, agua, etanol No aptos para calor SABORES CARRIERS EN POLVO ADSORBATOS

SPRAY DRIED

CLASIFICACION FUNCIONAL ESPESANTES -GELIFICANTES

PROTEINAS
ANIMALES Gelatina Lactoprotenas - Caseinatos - Seroprotenas VEGETALES Soja Girasol , etc.

POLISACARIDOS
EXTRACTOS DE ALGAS Agar Marrones: Alginatos Rojas: Carrageninas- Furcellaran EXTRACTOS VEGETALES EXT.PLANTAS / ARBOLES:Gomas arabiga, acacia, tragacanto y karaya, Celulosa microcristalina y derivados. HARINAS GRANOS/SEMILLAS: Almidn y Galactomananos: Gomas Guar, Garrofn y Tara. EXTRACTOS DE FRUTAS: Pectinas BIOSINTETICOS: Gomas Xntica y Gellan

CLASIFICACION FUNCIONAL ESPESANTES

VISCOSIDAD GUAR Soluble en fro

MOLECULAS INDIVIDUALES GARROFIN Soluble en caliente MOLECULAS POCO LIGADAS

20C........CALIENTO..90C.REFRIGERO..20RECALIENTO..

TC

CLASIFICACION FUNCIONAL GELIFICANTES

VISCOSIDAD GELIFICACION TERMOREVERSIBLES: Carrageninas i y k Goma Xntica, Pectinas BM NO TERMOREVERSIBLES: Alginatos,Pectinas AM

GRANOS SECOS EN H2O

GRANOS HUMECTADOS MOLECULAS INDIVIDUALES MOLECULAS MUY LIGADAS

20C........CALIENTO..90C.REFRIGERO..20RECALIENTO..

TC

CLASIFICACION FUNCIONAL EMULSIONANTES-ESTABILIZANTES

AGUA-ACEITE ACEITE-AGUA

H2O

ACEITE

MANTECA MARGARINA GRASA ANIMAL

MAYONESA CREMA DE LECHE HELADOS

CLASIFICACION FUNCIONAL EMULSIONANTES-ESTABILIZANTES

mono/diglicridos monoglicridos destilados steres de propilenglicol estearoil lactitatos (S.S.L y C.S.L.) lecitinas poliglicerol esteres polisorbatos (Tween, Span) D.A.T.E.M. Acetoglicridos Lactoglicridos Sacarosteres D.D.S. (sulfosuccionatos) S.L.S.(lauril sulfato de Na)
FORMAS DE PRESENTACION/USO PASTA: FUNDIDO CON GRASA EMPASTADO CON HARINA MICROGRANOS: FUNDIDO CON GRASA FORMACION HIDRATO ESTABLE DISOLUCION EN LECHE TIBIA POLVO: MEZCLADO DIRECTO CON HARINA DISOLUCION EN LECHE A TEMPERATURA AMBIENTE FUNDIDO CON GRASA

CLASIFICACION FUNCIONAL EMULSIONANTES-ESTABILIZANTES

APLICACIONES: 1.- CON HARINA/ALMIDONES - INCREMENTAR DURABILIDAD AL PAN Y FACTURAS - DAR VOLUMEN A TORTAS. - EVITAR PEGADO DE LA MASA DE EMPANADAS - DISMINUIR ROTURA DE LOS FIDEOS SECOS - DISMINUIR PEGOTEO DE FIDEOS FRESCOS Y SECOS - INCREMENTAR DURABILIDAD DE FLANES Y POSTRES LACTEOS CON ALMIDON 2.- CON GRASAS O ACEITES - ESTABILIZAR MARGARINAS COMUNES Y BAJO ACEITE - MEJORAR BATIDO, TOLERANCIA TERMICA Y PLASTICIDAD DE GRASAS (PARA TORTAS Y GALLETITAS) - REDUCIR ACEITE EN MAYONESA DIETETICA, SIN PERDER CUERPO. 3.- CON LECHE: - DAR VOLUMEN DE BATIDO A HELADOS - RECUPERAR BATILIDAD DE CREMA U.A.T. - AIREAR MOUSSE Y POLVOS PARA PREPARAR MOUSSE, HELADOS, TOPPINGS. - PALATABILIDAD Y DISPERSABILIDAD DE COFFE MATE Y SIMILARES. - ESTABILIZAR LECHE CHOCOLATADA U.A.T. (CREMOSIDAD) - PURE INSTANTANEO

CLASIFICACION FUNCIONAL EMULSIONANTES-ESTABILIZANTES

Molculas de monoglicridos en estado cristalino -------------------O -------------------O -------------------O Forma cristalina ms estable es beta O------------------- -------------------OO--------------------- ----------------------O O------------------- -------------------OO--------------------- ----------------------O O------------------- -------------------OO--------------------- ----------------------O Al mezclar monoglicridos cristalizados con agua, mezclas sucesivas denominadas mesofases. Cristales absorben agua Mezclas alcanzan nivel dispersiones: O^^^^^^^^^^^^^^^^^^O///////////////////////////////O^^^^^^^^^^^^^^^^^^^O O^^^^^^^^^^^^^^^^^^O/////////// H2O////////////O^^^^^^^^^^^^^^^^^^^O O^^^^^^^^^^^^^^^^^^O///////////////////////////////O^^^^^^^^^^^^^^^^^^^O forma cristalina alfa hidratada O----------------- -------------------O//////////////////////O------------------- --------------------O O----------------- -------------------O//////////////////////O------------------- --------------------O O----------------- -------------------O//////////////////////O------------------- --------------------O

CLASIFICACION FUNCIONAL CONSERVANTES

El conservador ideal debe: inhibir el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras . ser no txico . ser metabolizado normalmente, sin estar sujeto a detoxificacin por el hgado, ni formar residuos en el tejido graso. ser soluble en agua. ser estable en los alimentos,sin reaccionar qumicamente con otros aditivos o componentes naturales de los alimentos. ser incoloro, inodoro e inspido. ser barato.

CLASIFICACION FUNCIONAL CONSERVANTES

ACTIVIDAD DE LOS CONSERVADORES FRENTE A MICROORGANISMOS

CONSERVADOR Acido Propinico Acido Srbico Acido Benzoico Sulfitos

BACTERIAS + + ++ ++

LEVADURAS ++ +++ +++ +

MOHOS ++ +++ +++ +

+ Poco activo ++ Actividad media +++ Muy activo

CLASIFICACION FUNCIONAL CONSERVANTES

FACTORES QUE INFLUENCIAN LA EFECTIVIDAD DE UN CONSERVADOR 1.-pH del medio: AH A- + H+ a menor ph - MAYOR actividad 2.-coeficiente de reparto: liposolublilidad / hidrosolublidad a menor cr MAYOR actividad 3.- actividad acuosa (aw) a menor aw MAYOR actividad 4.-componentes del alimento: sal- carbohidratos alcoholes. 5.-otros factores fisicoqumicos del sustrato: potencial redox, presin parcial de O2.

CLASIFICACION FUNCIONAL AUXILIARES TECNOLOGICOS DE PROCESOS

OBJETIVO PRINCIPAL: Estabilizar las caractersticas principales de las harinas panificables, para enviar a las panaderas un producto adaptado a los requisitos de cada usuario.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA PANIFICACION Calidad de la harina Variaciones climticas Eleccin de las materias primas Formulacin del producto final Tolerancia a los mtodos de amasado. Maquinabilidad - Evolucin de la mecanizacin Tipos de fermentacin- Velocidad de elaboracin Volumenes y rendimientos Nuevos procesos de fabricacin: Ultracongelados Vida til o envejecimiento.

CLASIFICACION FUNCIONAL AUXILIARES TECNOLOGICOS DE PROCESOS

TRATAMIENTO Y CORRECCION DE HARINAS MOLINOS HARINEROS Normalizar Correcciones Simples PANADERIA Adaptar y Mejorar Mejoradores Complejos Aditivos Auxiliares Ingredientes Aditivos Auxiliares Ingredientes

CLASIFICACION FUNCIONAL AUXILIARES TECNOLOGICOS DE PROCESOS

CORRECCIONES EN EL MOLINO Acido ascrbico Harina de Malta Gluten de Trigo Harina de soja enzimtica Alfa amilasas fngicas Pentosanasas fngicas MEJORADORES PARA PANIFICACION EMULSIONANTES - Lecitina de Soja - DATEM- SSL CSL - Monoglicridos ESTABILIZANTES Gomas Guar, Garrofn,Xntica OXIREDUCTORES - Acido ascrbico - Cistena ENZIMAS - Proteasas - Glucoxidasas - Amilasas bacteriales VARIOS Harina/extracto malta, almidn , protenas lcteas/soja, sales inorg.

CLASIFICACION FUNCIONAL AUXILIARES TECNOLOGICOS DE PROCESOS

ACCIONES ENZIMATICAS 1.- ALMIDON+ENZIMAS => (GLUCOSA+MALTOSA)+LEVADURAS ==> GAS.
a.- Alfa amilasas fungales ( se inactivan a temperatura mayor a 65 C ) b.- Alfa amilasas bacteriales ( resisten temperaturas de hasta 80 C ) c.- Amiloglucosidasas bacterianas y/o fungales y las beta amilasas.

2.-GLUTEN FIRME-TENAZ + PROTEASA==> GLUTEN LAXOELASTICO.

a.- Proteasas fungales ( para pan, prepizza o tapas de empanadas ) b.- Proteasas bacterianas ( para harina galletitera principalmente. )

3.-FIBRA INSOLUBLE + HEMICELULASA ===>FRAGMENTOS SOLUBLES

a.- Pentosanasas puras, como xylanasa, arabinasa, etc. b.- Alfa amilasas fungales con efectos secundarios complejos.

CLASIFICACION FUNCIONAL ENZIMAS

AMILASAS FUNGALES : aumentan capacidad fermentativa de la harina: aumentan volumen del pan en procesos cortos de fermentacin (raramente se usan para procesos largos). AMILASAS BACTERIANAS : producen azcares cortos que ayudan a retardar cristalizacin del almidn luego del horneado. Son muy eficientes para aumentar vida til del pan envasado. HEMICELULASAS : relajan masa y permiten lograr panes de mayor volumen especfico. Modifican color de corteza y textura de miga. PENTOSANASAS : aumentan la extensibilidad de la masa. Mucha influencia sobre figura alveogrfica de la harina . Usadas por molinos harineros para corregir defectos de molienda. GLUCOSAOXIDASA :efecto beneficioso sobre estabilidad de la harina durante procesos largos de panificacin. LIPASAS : no son enzimas especficas para panificacin pero se les atribuye fuerte efecto en estabilidad de harina durante fermentacin. Recomendadas para aditivos y mejoradores que no contengan emulsionantes en su composicin. Otras : lipooxigenasas, peroxidasas, transglutaminasa, celulasas, etc.