Manipulação de

alimentos de UAN
Universidade Norte do Paraná
Estágio em Alimentação Coletiva
Supervisora do Estágio: Lorena Pereira Santos
Alunos: Gleice, Crislaine, Thainá, Josy, Bruna Gabriela, Eliel
Procedimentos básicos da higiene corporal

 Tomar banho diariamente;

 Lavar a cabeça com frequência e escovar bem os dentes;
 Lavar e secar os pés;
 Fazer a barba e bigode diariamente;
 Conservar as unhas curtas, limpas e sem esmalte;
 Escovar os dentes após as refeições;
 Manter higiene adequada das mãos;
 Conservar o uniforme limpo, sem manchas e rasgões;
 Usar protetor para os cabelos, sem utilização de grampos;
 Não usar perfume e loção após o banho e a barba;
 Utilizar desodorante inodoro ou suave.
 Quando lavar as mãos?

Observar frequência e procedimentos:

Frequência:
 Quando chegar ao trabalho;
 Depois de utilizar os sanitários;
 Depois de tossir, espirrar ou assuar o nariz ;
 Depois de usar esfregões, panos e materiais de limpeza;
 Depois de fumar;
 Depois de recolher o lixo e resíduos;
 Depois de tocar em sacarias, caixas, garrafas e alimentos não higienizados;
 Depois de pegar em dinheiros e nos sapatos;
 Depois de mudar atividades, em particular quando ao lidar com alimentos crus e
cozidos;
 Antes de tocar nos alimentos já preparados;
 Antes de iniciar outra atividade;
 Antes de tocar em utensílios higienizados;
 Toda vez que as mão estiverem sujas.
Procedimentos para higienização e antissepsia das mãos
Uniforme
 Os funcionários devem usar uniforme padrão da empresa que lhe foi
entregue com utilização de três conjuntos semanal;
 Manter uniforme sempre limpo, sem manchas e rasgões;
 Usar o avental plástico para evitar molhar o uniforme;
 Uso de mascara será indicado para os procedimentos considerados de
alto risco de contaminação dos alimentos e sob orientação da chefia
imediata;
 Descartar o uniforme diariamente para ser lavado;
 Evitar carregar objetos pessoais e outros acessórios no uniforme;
 Terminantemente proibido o uso de adereços e acessórios pessoais como
(brincos anéis e relógios, etc)
Uso de luvas
 Será utilizada quando da impossibilidade do uso de utensílios e para os
procedimentos rápidos (manipulação de alimentos crus, pré-cozidos e
acabados)
Não serão utilizados luvas descartáveis nas seguintes áreas (forno,
fritadeiras, fogões, masseiras)
Luvas térmicas:
Será utilizada nas seguintes áreas (forno, fritadeiras, fogões, masseiras e
equipamento de frios) devendo logo após ser devidamente higienizados.

Luvas de borracha:
Serão utilizadas nos procedimentos de higienização dos utensílios,
equipamento, coleta e transporte de resíduos e lixo, higienização de
sanitários e vestiários.
Higienização dos alimentos em solução
clorada
Verduras, legumes, tubérculos e frutas:
 Utilizar cloro ativo disponível mínimo à 58% (3
gramas do produto para 10 litros de água)
 Deixar o produto de molho por 10 a 15 min;
 Substituir a solução clorada quando apresentar
qualquer resíduo;
 Enxaguar em agua corrente e potável;
Diluição da solução clorada

 Lavar o recipiente que deve ser exclusivo para a solução com água e detergente;
 A solução clorada deve cobrir totalmente o produto;
 Não colocar gêneros sujos, pois estes diminuem a eficácia da solução clorada;
 Não misturar diferentes tipos de legumes ou tubérculos para higienizar, evitando
assim a contaminação cruzada;
 Respeitar o tempo de imersão (10 a 15 minutos);
 Encher o recipiente com a quantidade de água estabelecida;
 Colocar 3g de solução clorada (dicloroisocianurato de sódio) para cada 10 litros
de água e misturar a solução;