TRABALHO DE

HISTÓRIA
Culinária do Mato Grosso do Sul
 Os principais componentes da ‘genética” cultural do Mato
Grosso do Sul
A música e a culinária são os principais componentes da ‘genética’ cultural de Mato
Grosso do Sul. Mas, diferentemente de muitas regiões, onde também se verifica grande
diversidade humana e ambiental, a identidade cultural do Estado, moldada pela mestiçagem de
costumes e tradições, mesmo estando associada aos legados migratórios e imigratórios, mantém
um forte tempero regional.
A identidade do Estado afirma-se ao sabor da gastronomia, das produções musicais, artesanato
indígena, artes plásticas, festas populares e danças.
A formação cultural do sul-mato-grossense está associada, portanto, à diversidade das tradições
trazidas pelos migrantes e pelos imigrantes, mas algumas predominaram e deram uma
característica muito peculiar às manifestações artísticas locais. E a música e a culinária se
constituíram nos principais componentes da 'genética' de Mato Grosso do Sul, que fez de Campo
Grande o centro de toda efervescência cultural.
As músicas, influenciadas pelas polcas, guarânias e o chamamé, embalam um cardápio plural e
exótico na culinária que nasceu híbrida, com produtos e preparos portugueses, indígenas,
africanos, asiáticos e hispânicos.
 O Mato Grosso do Sul
Apesar de Mato Grosso do Sul, ser um estado jovem em comparação as outras regiões do país,
seu território vem sendo ocupado há séculos por nativos e migrantes de vários locais - seja do
Brasil, países vizinhos ou outros continentes. Tal situação fez com que nossa terra seja palco de
uma gama de tradições e costumes.
Diariamente reproduzimos vários desses hábitos aqui, existindo ainda variações de cidade para
cidade, já que as influências que cada uma recebeu são diferentes.
A culinária é uma das vertentes culturais que melhor demonstram essa variedade, que ganhou
força em uma região sul de um então Mato Grosso, e hoje é uma representação sul-mato-
grossense.
E se falamos de comidas típicas de Mato Grosso do Sul, não podemos deixar de explicar a
formação do Estado e a ligações culturais e cada uma delas.
As colônias japonesa, paraguaia, boliviana e a árabes ou grupos culturais, e nem deixar de
estabelecer conexões de algumas que acabaram ficando mais famosas e representativas que
outras com bandeiras que ajudaram, inclusive, na divisão e criação de um novo Estado
Como já dito, as iguarias locais representam a diversidade cultural do Estado e todas suas
influências, tanto de outros países como de outras regiões do país, como é o caso do delicioso
feijão-tropeiro, herança deixada pelos bandeirantes paulistas e dos imigrantes de São Paulo e
Minas Gerais.
Como os livros de histórias não nos deixam esconder, parte da colonização do Estado, quando
ainda nem se imaginava que viria a ser um dia o Mato Grosso do Sul, se deve a esses
movimentos populacionais.
A ligação com São Paulo é inegável, principalmente com a chegada da estrada de ferro, que
trouxe muita gente do interior paulista para cá.
Já a ligação com os mineiros resultaram inclusive na fundação de Campo Grande.
ARROZ CARRETEIRO
O arroz carreteiro, típico prato
pantaneiro que surgiu com as
comitivas que percorriam longas
distâncias transportando os rebanhos.
Sem poder congelar a comida, os
integrantes carregavam o charque em
baús e, ali, a carne seca era
adicionada ao arroz, garantindo a
alimentação dos trabalhadores.
Receita do Arroz Carreteiro:
◦ INGREDIENTES ◦ MODO DE PREPARO
1 colher (sopa) de óleo 1-Em uma panela, aqueça o óleo e frite a linguiça
150 g de linguiça calabresa e bacon.
50 g de bacon 2-Junte o louro, a cebola, o alho e o pimentão.
2 folhas de louro
3-Acrescente os tomates e, em seguida, o arroz e
1/2 cebola o charque. Acrescente o caldo de carne para
2 dentes de alho cozinhar o arroz, sem deixar secar totalmente.
1/2 pimentão 4-Acrescente a salsinha e sirva.
4 tomates
1 xícara de arroz
500 g de charque
3 xícaras de caldo de carne
1/2 xícara de salsinha
 TERERÉ
Diz a lenda que durante a Guerra do Paraguai, os soldados de ambos os lados (Brasil e Paraguai), durante os
tempos de folga entre um combate e outro, ou às vezes até mesmo em pleno combate, gostavam de tomar um
chimarrão para repor os ânimos. Como o intervalo entre esses combates era muito curto, não havia tempo para
esquentar a água, assim eles começaram a tomar frio e gostaram do sabor.
Já uma história mais verídica diz que o tereré (também se pode pronunciar tererê) teria surgido na Guerra do
Chaco (entre Paraguai e Bolívia, 1932-1935) quando as tropas começaram a beber mate frio para não acender
fogos que denunciariam sua posição. O tereré se tornaria uma bebida popular no Paraguai mais recentemente,
introduzida pelos soldados no quotidiano do país através da região do Chaco.
Outra versão da origem do tereré, diz respeito aos mensú (escravos ervateiros do nordeste do Paraguai e da
Argentina, até meados do século XX), se eles fossem surpreendidos pelos capangas fazendo fogo para tomar mate
seriam brutalmente torturados, por isso tomavam o mate frio. Presumivelmente por esta razão que estes mensús
introduziram este costume no exército paraguaio, quando lá tiveram que servir, durante a guerra.
No entanto, crê-se que o tereré já era ingerido pelos índios Guarani, e existem relatos desde o século XVII onde
alguns jesuítas aprenderam com eles as virtudes do mate (ka'a em guarani). Os mesmos jesuítas elogiaram os
efeitos da erva, afirmando que este matava a sede melhor do que água pura. Segundo alguns, os índios Guarani
não só tomam o mate (ou tereré), mas também a erva em infusão (como chá), também fumando a erva bruta e
cheiravam como rapé.
No Brasil, o tereré tem um consumo tão antigo, quanto no país de origem, visto que a região
oeste do estado do Paraná e sul de Mato Grosso do Sul tiveram, durante as colonizações de
espanhóis e portugueses, fronteiras indefinidas. Aos demais estados, foi levado pelos paraguaios
e índios Guarani e kaiowá, que passaram a pertencer ao país quando da nova definição da
fronteira entre Brasil e Paraguai, anexando imensos ervais nativos ao estado do Mato Grosso,
atual Mato Grosso do Sul.
Quanto ao ciclo da erva-mate No século XIX, o Paraguai se isola dos outros países, proibindo a
exportação de erva-mate para fora do país. Isto faz a Argentina e o Uruguai substituírem a erva-
mate paraguaia pela brasileira, desenvolvendo o seu cultivo no Paraná, Santa Catarina e Mato
Grosso do Sul, regiões outrora despovoadas. É o chamado Ciclo da Erva-Mate.
Todo ciclo brasileiro da erva-mate do tereré teve início na cidade de Ponta Porã, que faz
fronteira com Pedro Juan Caballero, cidade paraguaia. Quando isto ocorreu Ponta Porã pertencia
ao Paraguai, por essa razão Ponta Porã é considerada a capital do tereré fora do Paraguai, tanto
que o símbolo da cidade é uma cuia de tereré e chimarrão.
Características
Diferentemente do chimarrão, que é feito com água quente, o tereré é consumido com água fria, resultando em uma
bebida agradável e refrescante. Em sua produção, a erva mate utilizada no preparo do tereré difere do chimarrão por ter
de ficar em repouso por volta de oito meses, em local seco, e de ser triturada grossa depois disso. Devido ao fato das
folhas serem cortadas grossas, ao contrário do chimarrão, o tereré não tem tantos problemas com o entupimento da
bomba. Quando isso ocorre, geralmente é devido a uma grande quantidade de mate em pó, indicando má-qualidade da
erva usada.

Guampa e bomba
Tradicionalmente, o recipiente usado para servir o tereré é a Guampa, fabricado com parte de um chifre de bovino, com
uma das extremidades lacrada com madeira ou couro de boi, e o seu exterior revestido por verniz. Usam-se também
copos de aço inox, vidro, plástico, porcelana ou madeira, preferencialmente de Palo santo ( Bursera Graveolens).
A bomba é utilizada para filtrar a infusão do tereré, para que não se absorva o pó da erva triturada. Antes do contato com
Portugueses e espanhóis os índios usavam como bomba ossos de pássaros e finas taquaras. Atualmente encontramos
bombas feitas de ouro, prata, alpaca, aço inox, Palo Santo e também de plástico descartável. Evita-se o uso de bombas
feitas de ferro porque a oxidação do mesmo altera o sabor da infusão.
Embora a palavra "Guampa" seja comum em uma área em que a influência predominante é guarani, sua origem é do
quíchua, em que significa "chifre". O chifre bovino é frequentemente utilizado como recipiente em todo o Cone Sul do
continente sul-americano. O chifre (uma espécie de cantil utilizado na Argentina), por exemplo, é feito de chifre de boi.
Erva Mate
Com vitaminas do complexo B, a erva-mate participa do aproveitamento do açúcar nos músculos, nervos e
atividade cerebral do homem. As vitaminas C e agem como defesa orgânica e como benefício sobre os tecidos
do organismo, sais minerais juntamente com a cafeína, ajudam o trabalho cardíaco e a circulação do sangue,
diminuindo a tensão arterial, pois a cafeína atua como vasodilatador. Em tais situações, também pode ser
suprida a sensação de fome.
A erva-mate favorece a diurese, sendo de grande utilidade em moléstias da bexiga. Atua também sobre o tubo
digestivo, ativando os movimentos peristálticos; facilita a digestão, suaviza os embaraços gástricos,
favorecendo a evacuação e a mictação. A sua ação estimulante é mais prolongada que a do café, não deixando
efeitos colaterais ou residuais como irritabilidade e insônia.
Pesquisas do Instituto Pasteur de Paris atribuem também a esta erva um papel importantíssimo no processo de
regeneração celular. Estudos indicam que os compostos que constituem a erva-mate são: água, celulose,
gomas, dextrina, mucilagem, glicose, pentose, substâncias graxas, resina aromática, legumina, albumina,
cafeína, teofilina, cafearina, cafamarina, ácido metetânico, ácido fólico, ácido caféico, ácido verídico,
clorofila, colesterina e óleo essencial.
A cafeína, teofilina e teobromina são três alcaloides estreitamente relacionados, encontrados nela e são os
compostos mais interessantes sob o ponto de vista terapêutico. O teor de cafeína na erva atinge em média
1,60%, enquanto que nas infusões o valor médio é de 1,10%.
O Tereré
Depois de muita historia e com a água mais gelada e a erva com menos folhas, o
então tereré surgiu para deixar nossos dias mais refrescantes. É com muita
facilidade que se vê uma roda formada, principalmente durante o dia, na hora de
descanso, para o prazeroso ritual de tomá-lo, que acaba sendo, às vezes, até o
motivo para boas e novas amizades, além de ajudar a manter as já existentes.
O efeito estimulante da cafeína encontrada no mate usado no tereré, que exerce
um poder energético conhecido sobre o sistema nervoso central, estimula o
vigor mental, o trabalho cardíaco e a circulação do sangue.
Além de ser uma bebida muito estimulante, elimina a fadiga ativando as funções
físicas e mentais, atuando beneficamente sobre os nervos e músculos,
favorecendo também o trabalho intelectual. Talvez um dos motivos de ser
altamente consumido, além do seu efeito refrescante.
Costumes e Tradições
A bebida tereré, assim como todos os aspectos a ela relacionados, é uma tradição praticamente inerente ao
Paraguai, mas hoje já é uma tradição firmemente estabelecida entre os países sul-americanos que tiveram
parte de suas historias construídas pelo consumo da erva-mate.
No Paraguai
No Paraguai o tereré tem um sentido tradicional, medicamentoso e até mesmo cerimonial. É um símbolo
de amizade. O tereré com remédios refrescantes é ingerido pela manhã, enquanto o da tarde ou da noite é
engolido sem qualquer adição. Há pausa em todo o serviço para se consumir o tereré de manhã e a tarde.
No Brasil
Por sua proximidade com o Paraguai, os estados do Mato Grosso do Sul e Paraná são os maiores
apreciadores do mate gelado. E principalmente em Mato Grosso do Sul é consumido a todo o momento, é
uma bebida apreciada por todos, desde crianças até os mais velhos e sempre o mais novo serve o mais
velho, só pode parar se agradecer e todos da roda de tereré ouvirem.
Por conta da migração inter-regional, pode-se observar o hábito em alguns outros estados,
notadamente em Goiás, Minas Gerais, Mato Grosso, São Paulo (oeste do estado), Rondônia e
também no Acre.
A palavra é onomatopeica tereré, referindo-se ao som emitido pela última chupada do bulbo.
Esse som é tacitamente exigido dentro da cerimônia do tereré, uma vez que confirma que todo o
líquido foi consumido, deixando o recipiente pronto para a próxima pessoa.
Normalmente é consumida em rodas de amigos ao final da tarde e todos compartilham da
mesma guampa. Utiliza-se, muito frequentemente, a expressão "téres" no lugar de tereré, um
processo natural de apócope por que passam algumas palavras.
O tereré normalmente é tomado de forma rápida, como se tivesse tomando um copo d'agua
quando está com sede. O tereré é consumido tanto no verão como no inverno.
Curiosidades sobre o Tereré
O nome científico da erva-mate usada tradicionalmente no tereré é Ilex Paraguariensis?
Para se tornar uma guampa, o chifre é extraído do boi, ’esvaziado’, e fica enterrado na lama por
uns 15 dias para acabar com as impurezas, e depois desse tempo ela está pronta para o uso?
Por tradição, em uma roda, deve-se servir o tereré em sentido anti-horário, devido ao
movimento feito pelos laçadores?
A constituição da erva do tereré é de 50% de folhas e 50% de galhos da sua árvore, enquanto
que o chimarrão é de 70% de folhas e 30% de galhos?
Quando uma pessoa não quer mais ser servida em uma roda de tereré, basta ao devolver a
guampa ao servidor, dizer obrigado?
Os peões tomam tereré com água dos rios por onde passa a comitiva, logo o tereré deles não é
gelado e sim frio.
OS MANDAMENTOS DO
TERERÉ
Tomar Tereré todos os dias
Não cuspir o Tereré
Não mexer na bomba
Não colocar açúcar
Não dizer que é anti-higiênico
Não deixar um tereré pela metade
Tomar até escutar o “ronco”, ao final do Tereré
Jamais chamar a guampa de cuia
Não alterar a ordem em que o Tereré é servido
Não demorar com a guampa na mão
Não derrubar a erva sagrada
Amar o tereré sobre muitas coisas
ESCOLA ESTADUAL JOAQUIM MURTINHO
PONTA PORÃ, 21 DE JUNHO DE 2022

ALUNAS: ANA BEATRIZ FREITAS, CÁSSIA CAROLINI, DANIELLE

CRUZ, JADI MILA, JESSICA SOTINE E LARISSA FLORENTIN

PROFESSOR: FABIO PAIN

TEMA: GASTRONOMIA DO MATO GROSSO DO SUL

SITES: PORTAL BUNITO/ TUDO GOSTOSO/ DE VALERIOS