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Unidade Curricular 2

Controlar e organizar estoques em ambientes de


manipulação de alimentos
O que é Gestão de Estoque?

• A gestão ou controle de é feito para organizar e


controlar a quantidade de cada produto
armazenado.
• Basicamente, registrar e monitora o fluxo de
entrada e saída de cada alimento, no caso do
restaurante.
• Portanto, uma gestão eficiente você consegue
prever quando existe a necessidade fazer compras
e reduz o vencimento dos produtos.
• Além disso, você consegue estimar as vendas,
descobre quais são os produtos mais ou menos
vendidos e aprimorar o planejamento de produção.
Gestão de Estoque é Importante?
• Como dito, com controle de estoque você terá
visão dos produtos/pratos mais vendidos no seu
negócio.
• Então, essas informações são crucias para que
possa criar promoções com os produtos de baixa
saída, por exemplo.
• Evitando que os alimentos parados ultrapasse a
data de validade, causando prejuízos financeiros.
• Logo, você terá melhor tomada de decisão com os
produtos sem giro por meio do estoque, podendo
se planejar para incentivar a compra
• Lembre-se que os produtos fora do prazo de
validade podem gerar multas ou até o fechamento
do estabelecimento de acordo com a Vigilância
Sanitária.
Como controlar o estoque?
• Você pode listar todos os produtos estocados com
suas respectivas quantidades por em caderno ou
numa planilha no Excel, mas, como a lista deve ser
atualizada com frequência é viável que automatize o
controle de estoque.
• Com um sistema de gestão você terá visão geral dos
produtos e a contagem é mais prática e rápida.
• Além disso, o sistema disponibiliza relatórios
detalhados e alerta de estoque mínimo para que saiba
que está na hora de ir as compras e sem perde
nenhuma venda.
Boas Práticas para Gestão de
Estoque
Estabeleça padrões para o armazenamento do
estoque

• O insumos devem ser armazenado em lugares


organizado e limpo. Priorize a conservação dos
alimentos, então, deve guardar os insumos de
acordo com a temperatura, umidade e circulação
de ar que cada produto exige.
• Por exemplo, congele as carnes e cebolas para
garantir a integridade e durabilidade.
Crie processos
• Mantenha as informações atualizadas por meio de
relatórios, indicadores, fluxos de entrada e
saída, além da organização física.
• Não basta ter tudo registrado se sua dispensa está
de ponta cabeça.
Defina a quantidade de cada
produto
• Cada produto tem sua saída e particularidade, por
isso, não tem como definir quantias iguais para
todos os produtos.
• Então, defina a quantidade mínima e máxima, você
pode calcular, considere giro de estoque, o preço
pago e economia de escala.
• Considerando os pedidos em maiores quantidades,
o prazo de entrega do fornecedor e entrega para
seu cliente final.
• Portanto, seu objetivo deve ser o equilíbrio, para
que não fique com mercadoria em excesso ou
faltando.
Vamos exercitar
Responda:
1. O que é estoque?
2. Cite 2 razões para se ter estoque na cozinha.
3. Descreva como é o seu estoque atual (na sua
casa)
4. Como você faz a classificação de seus insumos?
5. Você tem um padrão de reposição de
mercadorias? Como funciona?

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