ASPECTOS EMERGENTES DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS

Liliana Cabaas Garca. Lic. Gastronoma Materia: SANIDAD E HIGIENE LIC. IGNACIO RODRIGUEZ DE LA ROSA

travs de la historia, las nuevas enfermedades aparecen primero y luego se descubre el agente etiolgico, la secuencia empieza a invertirse, pues ahora se asla nuevos microbios y se les estudia en su capacidad de producir enfermedad y as cuando esta se manifiesta, el agente productor y su sensibilidad es ya conocida.

 Se

ha dado en llamar enfermedades emergentes, infecciones emergentes, amenazas microbianas emergentes o nuevas enfermedades, aquellas cuyo agente etiolgico es un microorganismo que no haba sido identificado antes como una amenaza a la salud pblica. Tienen diversas etiologas: viral, bacteriana, mictica o parasitaria.

 Tambin

se definen como nuevas infecciones, resultado de la evolucin o modificacin de un agente patgeno o parsito existente, que cambia de espectro de hospedadores, vector, patogenicidad o cepa; tambin incluyen las infecciones o enfermedades desconocidas hasta el momento de su aparicin.

 En

1992 el Instituto de Medicina de los Estados Unidos, defini como enfermedades emergentes, aquellas cuya incidencia se ha incrementado desde las pasadas 2 dcadas o amenaza incrementarse en el futuro. Dentro de ellas se puede considerar:

Tabla 1. Enfermedades emergentes y reemergentes agrupadas segn agente etiolgico *

Virales

Bacterianas

Parasitarias

Micticas

Arenavirosis ** Clera Blastocistosis Aspergilosis Dengue Clera (0139) criptosporidiasis Candidiasis EEB/CJ *** Difteria Ciclosporiasis Criptococosis Fiebre amarilla Enfermedad de Lyme Isosporiasis Feohifomicosis Fiebre del valle del Enfermedades por Leishmaniasis Hialohifomicosis rift resistencia antibitica Microsporidiasis Histoplasmosis Fiebre Ebola Fascitis necrotizante Paludismo Pneumocistosis * Listado no exhaustivo. ** Virus Junn Guanarito Sabi Machupo Lassa. *** Hantavirosis Legionelosis resistente Zigomicosis Encefalopata espongiforme bovina/Creutzfeld Jacob. Hepatitis C Peste Pediculosis Rotavirosis Sndrome urmico Sarna Sida hemoltico Toxoplasmosis Tuberculosis

 Enfermedad

o infeccin re-emergente: es cuando un microorganismo conocido ocasiona enfermedad bajo una nueva modalidad, por ejemplo, originando nuevos tipos de infeccin, se asocia con nuevos vehculos transmisores, o reaparece despus de mucho tiempo en nuevas localizaciones geogrfica. Tambin se consideran aquellas infecciones conocidas que reaparecen despus de una disminucin significativa de su incidencia.

 La

rapidez en la deteccin de las enfermedades emergentes y reemergentes y de la consiguiente reaccin es decisiva. El tiempo transcurrido entre la aparicin de una nueva enfermedad y el momento en que se la detecta es determinante. La deteccin de ese nuevo acontecimiento epidemiolgico es pues importante.

 Se

han adelantado diversas hiptesis y se han demostrado algunas de las causas o factores de la emergencia. Los principales estn relacionados a los cambios demogrficos y de conducta o de las costumbres y hbitos de los seres humanos; se ha sealado tambin, como factor de importancia, a los cambios o progresos tecnolgicos e industriales; el desarrollo econmico y nuevos usos de la tierra como otro factor.

 El

notable incremento de los viajes internacionales, el turismo y el comercio internacional, estn demostrando ser algunos de los principales factores en la diseminacin de estas enfermedades emergentes; por supuesto que uno de los factores ms impactantes est relacionado con los cambios y adaptaciones genticas de los microorganismos.

 Mientras

los humanos empleamos varios aos para dar origen a una nueva generacin, los microorganismos lo hacen en horas. La seleccin gentica que puede producirse en aspectos de mecanismos de patogenicidad, resistencia, modificaciones en aspectos culturales o bioqumicos, se puede procesar de manera rpida en horas o das.

 En

microbiologa con frecuencia se reportan poblaciones bacterianas de 10 , 10 o 10 , sin que ello cause admiracin. Como bien seala F. Quevedo, en microbiologa alimentara, no nos asombra conocer que en 100 ml. de yogurt podemos encontrar hasta 120,000,000,000 de microorganismos vivos (bacterias lcticas), es decir 22 veces ms que la poblacin de todo el mundo calculada en 5,500,000,000 de habitantes.
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 Fueron

los microbilogos y los higienistas de alimentos pioneros en sealar la existencia de enfermedades emergentes. En ocasin de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos, se descubri que determinados microorganismos que nunca antes haban sido sealados como patgenos humanos, eran los responsables del brote.

 Seeliger

describi en 1961, un prolongado brote de listeriosis transmitido por leche cruda.(Alemania entre 1949-1951). Como se sabe, la listeriosis alimentara es una de las enfermedades emergentes ms preocupantes en la actualidad.

 En

1973, se descubre la participacin de los rotavirus como agentes de diarrea infantil en todo el mundo y a partir de este descubrimiento se empez a describir, prcticamente cada ao, la aparicin de otras enfermedades emergentes. En 1976 se seala que Cryptosporidium parvum produce diarrea aguda y crnica.

 En

1983 otra enfermedad emergente, el Sndrome de inmunodeficiencia adquirida (SIDA), llam poderosamente la atencin del mundo cientfico. Los reportes sobre nuevas enfermedades emergentes y reemergentes se siguen presentando con mayor frecuencia en los ltimos aos.

 En

1993, la OMS declar que las enfermedades transmitidas por alimentos constituyen el problema de salud pblica ms extendido en el mundo y causa importante de disminucin de la productividad para pases, empresas, familias e individuos.

 An

en los albores del siglo XXI, las enfermedades infecciosas persisten como una de las principales causas de morbimortalidad en muchos reas del planeta. A pesar de los espectaculares progresos tecnolgicos logrados por el hombre, esas patologas estn aumentando en pases industrializados as como en los en desarrollo.

 En

los ltimos aos se ha dedicado especial atencin a la amenaza que para la salud representan tanto las enfermedades emergentes como las reemergentes. La magnitud del problema est ilustrada por la aparicin de patgenos nuevos que ocasionan enfermedades de gran severidad como el VIH y otros retrovirus, arenavirus o hantavirus.

 Tambin

viejos conocidos como la tuberculosis, la peste, el clera el dengue hemorrgico y la fiebre amarilla han surgido, produciendo considerable impacto en el mundo. Mutantes de algunos microorganismos resisten a frmacos a los que eran susceptibles, inclusive presentan multirresistencia, lo que crea dificultades teraputicas cada vez mayores.

 Los

cambios demogrficos registrados en la segunda mitad del siglo pasado, generados en parte por los fenmenos de urbanizacin, han introducido cambios en los estilos de vida de los habitantes de diferentes regiones. La repercusin de cambios de hbitos (sexuales, alimenticios, de trabajo, de vivienda), tuvieron consecuencias difciles de dimensionar.

 Se

agrega la celeridad e intensidad de intercambios de personas, animales y objetos entre diferentes pases y continentes. Estas son algunas de las variables que han modificado el ritmo de vida del hombre y de otras especies, promoviendo con sus alteraciones la difusin de diferentes agentes infecciosos.

 La

farmacorresistencia antimicrobiana es una de las peores amenazas que plantean las enfermedades emergentes o reemergentes, en muchos casos son la causa de las mismas y se est convirtiendo en uno de los obstculos principales para el control de las infecciones.

la creciente lista de enfermedades bacterianas emergentes, sera factible agregar aquellas ya conocidas pero cuya etiologa fue recientemente establecida. Con el aumento de recursos tcnicos para el diagnstico microbiolgico fue posible develar etiologas correspondientes a entidades nosolgicas frecuentemente observadas.

 Las

tcnicas moleculares han hecho posible el reconocimiento de todos estos fenmenos que ocurren en la naturaleza, al influjo de muy diversos factores, que facilitan la aparicin o la persistencia de enfermedades virales y a veces su desaparicin.

 Enfermedades

bacterianas.- COLERA: vVibrio cholerae 01 toxignico, biotipo El Tor, serotipo Inaba, protagonista de la epidemia latinoamericana iniciada en el Per en Enero de 1991. Gotuzo y col. sealaron diversos factores facilitadores de la epidemia que contribuyeron a la reemergencia de la enfermedad en el continente. Entre ellos:

 La

extrema pobreza que afecta a 35 % al pas, el hbito alimentario, condiciones de saneamiento con distribucin desigual del agua y la predisposicin de la poblacin a adquirir la infeccin porque 75 % de la poblacin pertenecen al grupo sanguneo O, relacionado a una mayor susceptibilidad a V. Cholerae.

 Tambin

habra influido la deficiente acidez estomacal debida a gastritis atrficas, frecuente en la poblacin. Multiplicidad de factores ambientales tradicionalmente conocidos y otros an por explorarse exhaustivamente habran contribuido a disparar la actividad del vibrin colrico hasta alcanzar niveles epidmicos.

 V.

Cholerae era considerado hasta hace pocos aos como una bacteria exclusiva del hombre, de transmisin fecal-oral y con precaria supervivencia en el ambiente. Fue recin en la dcada del ochenta que Colwel y col. describieron formas viables pero no cultivables del agente, lo que modific los conceptos sobre su ecologa.

 Diferencias

en la salinidad del agua de mar, su temperatura, la concentracin y calidad del plancton aparecieron como variables capaces de posibilitar la subsistencia de V. Cholerae en el medio an en condiciones adversas. Tcnicas directas como las tinciones vitales, la inmunofluorescencia o PCR, permitieron certificar estas formas de vida.

 Listeria

monocytogenes, descubierta en 1926, no tuvo mayor repercusin en salud pblica ya que no se le identific como agente importante de enfermedad en el hombre. Poco despus se descubri que poda producir abortos en animales. En la dcada de los sesenta Seeliger seal como agente productor de enfermedad transmitida por alimentos.

 En

1983, se publica el brote de listeriosis humana ocurrido en Canad transmitido por coles que haban sido abonadas con estiercol de ovinos, algunos de los cuales haban muerto por listeriosis. A partir de ese momento empiezan a describirse brotes que afectaron a humanos en EEUU Suiza, Francia, Reino Unido, etc.

 Salmonelosis

alimentaria, se han descrito algunos serovares, con propiedades especiales que lo han convertido en agentes etiolgicos de salmonelosis emergentes. Una de estas es la producida por Salmonella enteritides, especialmente el fagotipo A, con capacidad de usar la va transovrica para instalarse en el interior del huevo.

 Aunque

en el mundo ha aparecido una vasta serie de nuevas virosis, el nmero de estas es relativamente reducido si se tiene en cuenta la elevadsima frecuencia de sus mutaciones. Los virus que contienen ARN se caracterizan por su heterogeneidad gentica y antignica, por lo que se les considera quasi especies.

 Es

un hecho conocido que dentro de una progenie viral se generen viriones con mutaciones puntuales que modifican diferentes propiedades, tales como la virulencia, la trasmisibilidad o ambas. Los virus con genomas segmentados, como los virus gripales, tienen facilitados los intercambios gnicos intra e interespecies.

 La

emergencia o reemergencia de las enfermedades virales puede deberse, entre muchos otros factores a cambios del virus originados en mutaciones o recombinaciones genticas, o bien alteraciones ambientales que afectan la relacin virus-husped. Las zoonosis son el origen ms frecuente de la emergencia de las infecciones virales.

 Entre

las zoonosis, son dignas de destacar las fiebre hemorrgicas causadas por diferentes gneros virales. Dengue por flavivirus, fiebres hemorrgicas con sndrome renal por bunyavirus; fiebre hemorrgica de Argentina por virus Junn; fiebre hemorrgica de Venezuela, virus Guanarito, etc.

 Puede

sealarse a modo de ejemplo, las candidiasis, criptococosis, histoplasmosis, coccidiodomicosis y aspergilosis, entre otras entidades micticas. La historia completa de las enfermedades infecciosas emergentes est an por escribirse, debido a la naturaleza dinmica de estas patologas y la complejidad de los factores intervinientes.