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Gestin de Calidad
Aspectos Religiosos
Alimentos Kosher y Halal
SEGURIDAD
QUIEN CONSUME
la
Las BPM
BPA
Agricultura (frutas, hortalizas, granos, cereales)
BPP
Bovinos. Especies menores (aves, cerdos)
BPM
Diseo sanitario de instalaciones
HACCP
Planes y programas de operacin Para garantizar la Inocuidad de una lnea
Staphylococcus aureus En Queso Blanco Fresco Y Su Relacin Con Diferentes Microorganismos Indicadores De Calidad Sanitaria
Intoxicacin Estafilococica
Nuseas, vmitos, dolores abdominales y diarrea. Cefalalgia, mareo, nusea, enrojecimiento, dolor de estmago y ardor de garganta. Dolores abdominales, diarrea. Dolores abdominales, diarrea, fiebre, malestar y vmito.
Enfermedades parasitarias
Giardia Lambia
1 a 6 semanas
Higiene personal, coccin de alimentos. Refrigeracin adecuada, limpieza de equipos y utensilios, coccin adecuada.
Salmonelosis
Salmonella Sp.
6 a 72 horas
Peligros en alimentos
Peligro
Agente fsico, qumico o biolgico presente en el alimento o bien la condicin en que este se halle, siempre que represente o pueda causar un efecto adverso para la salud.
Peligros biolgicos
Insectos Roedores Pjaros Parsitos Bacterias Hongos (mohos y levaduras) Virus
Peligros qumicos:
Residuos de agroqumicos y pesticidas. Sustancias limpiadoras y desinfectantes mal usadas. Aditivos auxiliares mal usados. Contaminantes de aguas. Poluciones. Drogas veterinarias.
Peligros fsicos
Partculas de metales. Partculas de plsticos. Piedras. Arena. Tierra. Polvo. Semillas y otras partes de plantas. Espinas. Huesos. Pedazos de madera, etc.
Riesgo
La probabilidad o la posibilidad que ocurra o se presente un peligro
Peligros biolgicos
BACTERIAS HONGOS PARSITOS LEVADURAS
VIRUS
Peligros
Peligros qumicos
Buenas Prcticas
Las Buenas Prcticas Agrcolas y de Manufactura (BPA y BPM) se han desarrollado por una mayor exigencia de los consumidores al momento de adquirir alimentos. Esto se relaciona al nuevo concepto de calidad que han adquirido los consumidores, que no slo incluye las caractersticas organolpticas y fsicas de los productos, sino tambin aspectos de inocuidad alimentaria y el impacto de la produccin en el medio ambiente. Las BPA y BPM se convierten, entonces, en una herramienta efectiva para garantizar a los clientes (supermercados, industria, consumidores) un producto que ha sido manejado adecuadamente.
Contaminantes en parentelas en EEUU (1968), UK (1972) y Francia (1977). Falta de homogeneidad en comprimidos.
1962 -La FDA propone las BPM. 1963 - Publicacin de las BPM. 1967 - La OMS(1) propone las BPM. 1969 - Aplicacin de BPM. en OMS 1970 - Creacin de la PIC(2) (Europa) 1971 - La OMS recomienda la obligatoriedad de las BPM. 1989 - Publicacin del Codex Alimentarius que incluye normas de BPM Sucesivas correcciones y ampliaciones hasta la ltima revisin del ao 1992.
de disposiciones
sanitarias
de los
Elaboracin de alimentos salubres Proteccin de los mercados Proteccin del consumidor Prevencin de la adulteracin
CODEX ALIMENTARIUS