BEBIDAS DESTILADAS

PRODUO DE CACHAA

FERNANDO VALADARES NOVAES

PRODUO DE CACHAA
HISTRICO PRODUES:
PAULISTA BRASILEIRA

TIPOS:
CACHAA ARTESANAL CACHAA INDUSTRIAL

GENERALIDADES

DEFINIES: AGUARDENTE DE CANA CACHAA

COMPOSIO QUMICA E REQUISITOS DE QUALIDADE

ACIDEZ VOLTIL, EXPRESSA EM CIDO ACTICO: 150 STERES TOTAIS, EXPRESSOS EM ACETATO DE ETILA: 200 ALDEDOS TOTAIS, EXPRESSOS EM ALDEDO ACTICO: 30 FURFURAL + HIDROXIMETILFURFURAL: 5 LCOOIS: ISOBUTLICO + ISOAMLICOS + n-PROPLICO: 360

OBS: Valores mximos permitidos, expressos em mg/100 mL de lcool anidro. COEFICIENTE DE CONGNERES: - 200 mg/100 mL de lcool anidro (mnimo) - 650 mg/100 mL de lcool anidro (mximo)

CONTAMINANTES
ORGNICOS (valores mximos permitidos): - LCOOL METLICO: 20 mg/100 mL de lcool anidro - CARBAMATO DE ETILA: 150 g/Litro - ACROLENA: 5 mg/100 mL de lcool anidro - LCOOL SEC-BUTLICO: 10 mg/100 mL lcool anidro - LCOOL N-BUTLICO: 3 mg/100 mL de lcool anidro INORGNICOS (valores mximos permitidos): - COBRE: 5 mg/Litro - CHUMBO: 200 g/Litro - ARSNIO: 100 g/Litro

QUALIDADE DA MATRIA-PRIMA (CANA-DE-ACAR)

DETERMINAO DA MATURAO SISTEMAS DE COLHEITA TRANSPORTE ARMAZENAMENTO

MOAGEM DA CANA
PREPARO DA CANA ESMAGAMENTO DA CANA EMBEBIO DO BAGAO EXTRAO DE ACARES COAMENTO DO CALDO DECANTAO DO CALDO LIMPEZA DOS EQUIPAMENTOS

FERMENTAO ALCOLICA
LEVEDURA ALCOLICA TIPOS DE FERMENTO: - FERMENTO NATURAL - FERMENTO DE PANIFICAO - FERMENTO SELECIONADO

FERMENTAO ALCOLICA (cont.)

DORNAS DE FERMENTAO PREPARO DO MOSTO CLCULO DA DILUIO: Vcp = Bcd/Bcp x Vcd Va = Vcd - Vcp

FERMENTAO ALCOLICA (CONT.)

BRIX DO MOSTO, TEOR ALCOLICO DO VINHO E GS CARBNICO COMPONENTES SECUNDRIOS (CIDOS, ALDEDOS, LCOOIS SUPERIORES, STERES) SEPARAO DO FERMENTO E DO VINHO

FERMENTAO ALCOLICA (CONT.)

EQUAES BSICAS DA RESPIRAO E DA FERMENTAO ALCOLICA
C6H12O6 + C6H12O6
6 O2 6 H 2O

6 CO2

340 CALORIAS (RESPIRAO)

2 C2H5OH

2 CO2

24 CALORIAS (FERMENTAO)

C6H12O6 + C6H12O6 C12H22O11

C12H22O11 + H2O +
4 CO2

4 C2H5OH

48 CALORIAS

DESTILAO

COMPOSIO DO VINHO FUNDAMENTOS PRTICOS DA DESTILAO

DESTILAO (cont.)
ALAMBIQUES
- MATERIAL DE CONSTRUO - GEOMETRIA DOS APARELHOS - SISTEMAS DE AQUECIMENTO - CAPACIDADE - OPERAO

ALAMBIQUE SIMPLES

ENVELHECIMENTO DA CACHAA
GENERALIDADES SISTEMA DE ENVELHECIMENTO TIPOS DE MADEIRA UTILIZADOS

CACHAA BIDESTILADA
HISTRICO CONDUO DOS PROCESSOS