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BEBIDAS DESTILADAS

PRODUÇÃO DE CACHAÇA

FERNANDO VALADARES NOVAES

PRODUÇÃO DE CACHAÇA
‡ HISTÓRICO ‡ PRODUÇÕES:
‡ PAULISTA ‡ BRASILEIRA

‡ TIPOS:
‡ CACHAÇA ³ARTESANAL´ ‡ CACHAÇA ³INDUSTRIAL´

GENERALIDADES ‡ DEFINIÇÕES: ‡ AGUARDENTE DE CANA ‡ CACHAÇA .

EXPRESSOS EM ALDEÍDO ACÉTICO: 30 FURFURAL + HIDROXIMETILFURFURAL: 5 ÁLCOOIS: ISOBUTÍLICO + ISOAMÍLICOS + n-PROPÍLICO: 360 ‡ OBS: Valores máximos permitidos.650 mg/100 mL de álcool anidro (máximo) .COMPOSIÇÃO QUÍMICA E REQUISITOS DE QUALIDADE ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ACIDEZ VOLÁTIL.200 mg/100 mL de álcool anidro (mínimo) ‡ . ‡ COEFICIENTE DE CONGÊNERES: ‡ . EXPRESSOS EM ACETATO DE ETILA: 200 ALDEÍDOS TOTAIS. expressos em mg/100 mL de álcool anidro. EXPRESSA EM ÁCIDO ACÉTICO: 150 ÉSTERES TOTAIS.

ÁLCOOL N-BUTÍLICO: 3 mg/100 mL de álcool anidro INORGÂNICOS (valores máximos permitidos): .CONTAMINANTES ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ‡ ORGÂNICOS (valores máximos permitidos): .ÁLCOOL SEC-BUTÍLICO: 10 mg/100 mL álcool anidro .ARSÊNIO: 100 g/Litro .CHUMBO: 200 g/Litro .ÁLCOOL METÍLICO: 20 mg/100 mL de álcool anidro .CARBAMATO DE ETILA: 150 g/Litro .COBRE: 5 mg/Litro .ACROLEÍNA: 5 mg/100 mL de álcool anidro .

QUALIDADE DA MATÉRIA-PRIMA (CANA-DE-AÇÚCAR) ‡ DETERMINAÇÃO DA MATURAÇÃO ‡ SISTEMAS DE COLHEITA ‡ TRANSPORTE ‡ ARMAZENAMENTO .

MOAGEM DA CANA PREPARO DA CANA ESMAGAMENTO DA CANA EMBEBIÇÃO DO BAGAÇO EXTRAÇÃO DE AÇÚCARES COAMENTO DO CALDO DECANTAÇÃO DO CALDO LIMPEZA DOS EQUIPAMENTOS .

FERMENTO ³NATURAL´ ‡ .FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA ‡ LEVEDURA ALCOÓLICA ‡ TIPOS DE FERMENTO: ‡ .FERMENTO SELECIONADO .FERMENTO DE PANIFICAÇÃO ‡ .

FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA (cont.Vcp .) ‡ DORNAS DE FERMENTAÇÃO ‡ PREPARO DO MOSTO ‡ CÁLCULO DA DILUIÇÃO: ‡ Vcp = Bcd/Bcp x Vcd ‡ Va = Vcd .

TEOR ALCOÓLICO DO VINHO E GÁS CARBÔNICO ‡ COMPONENTES SECUNDÁRIOS (ÁCIDOS. ALDEÍDOS. ÉSTERES) ‡ SEPARAÇÃO DO FERMENTO E DO VINHO .) ‡ BRIX DO MOSTO. ÁLCOOIS SUPERIORES.FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA (CONT.

) ‡ EQUAÇÕES BÁSICAS DA RESPIRAÇÃO E DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA ‡ C6H12O6 + ‡ C6H12O6 6 O2 6 H 2O + 6 CO2 + 340 CALORIAS (RESPIRAÇÃO) 2 C2H5OH + 2 CO2 + 24 CALORIAS (FERMENTAÇÃO) ‡ C6H12O6 + C6H12O6 ‡ C12H22O11 C12H22O11 + H2O + 4 CO2 4 C2H5OH + 48 CALORIAS .FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA (CONT.

DESTILAÇÃO ‡ COMPOSIÇÃO DO VINHO ‡ FUNDAMENTOS PRÁTICOS DA DESTILAÇÃO .

GEOMETRIA DOS APARELHOS .SISTEMAS DE AQUECIMENTO .DESTILAÇÃO (cont.CAPACIDADE .) ‡ ALAMBIQUES .OPERAÇÃO .MATERIAL DE CONSTRUÇÃO .

ALAMBIQUE SIMPLES .

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ENVELHECIMENTO DA CACHAÇA ‡ GENERALIDADES ‡ SISTEMA DE ENVELHECIMENTO ‡ TIPOS DE MADEIRA UTILIZADOS .

CACHAÇA BIDESTILADA ‡ HISTÓRICO ‡ CONDUÇÃO DOS PROCESSOS .