Universidade Federal de Pernambuco

Curso: Nutrição (2013.2)

Disciplina: Bromatologia

CARNES E PESCADO:
LEGISLAÇÃO E CONTROLE DE
Q UA L I DA D E

Prof a : Viviane Lansky

CONCEITO

C A R N E S : Massas musculares maturadas e

demais tecidos que as acompanham, incluindo ou
nã o a massa ó ssea correspondente, que procede de
animais abatidos sob inspeçã o sanitá ria.

P E S C A D O : denominaçã o gené rica para

peixes, crustá ceos, moluscos, anfíbios,
quelô nios e mamíferos de á gua doce ou
salgada utilizados na alimentaçã o
humana.
R I I S P OA Decreto Nº 30.691 de 29/03/1952
CARNES
 C adeia de qualidade da → longa e
carne influenciada por muitas
variá veis.
 Acompanhamento dos padrõ es de qualidade físico-
química da carne → incidê ncia de anomalias e
atendimento ao mercado consumidor.
P R I N C I PA I S C A U S A S D E
D E T E R I O R AÇ Ã O

 Crescimento microbiano

1. Agente deteriorante pela alta umidade e meio

pouco á cido (Pseudomonas, Acinetobacter,
Clostridium, Lactobacillus, Micrococus,
Enterobacter spp.)
2. Agente patogê nico, causadores de
zoonoses e
toxinfecçõ es (Salmonella, Clostridium, S . aureus)
3. Agente de fermentaçã o, que pode ser desejá vel na
formulaçã o de alguns produtos (salame)
 106 a 107 UFC/cm 2 → odores desagradá veis

> 108 UFC/cm 2 → limosidade na superfície

Pseudomonas → aeró bia, T

refrigeraçã o, de
glicose usam aaem gerando
ausê ncia
amô nia,
de
aminas sulfetos orgâ nicos
e (odores desagradá veis). A
proteó lise e as colô nias formam
muco e altera consistê ncia da
carne. Pode ocorrer coloraçã o
esverdeada (sulfomioglobina).

Lactobacillus → aromas e sabores

levemente á cidos ou lá cteos.
P R I N C I PA I S C A U S A S D E
D E T E R I O R AÇ Ã O

 Oxidaçã o lipídica

 Oxidaçã o dos pigmentos

A NÁ L I S E S L A B O R ATOR I A I S

 Mé todos físico-químicos para aná lise de

alimentos
(Instituto Adolfo Lutz - IAL, 2005)

 I N MA PA 20 de 21 de julho de 99 (oficializa os
mé todos analíticos físico-químicos para controle de
produtos cá rneos e seus ingredientes - sal e
salmoura)

 Mé todos analíticos oficiais para controle de produtos

de origem animal e seus ingredientes (Laborató rio
Nacional de Referê ncia Animal - LANAR A, 1981)
C A R AC T E R I Z AÇ Ã O S E N S O R I A L

C A R N E B OV I NA
C A R AC T E R I Z AÇ Ã O S E N S O R I A L

Aparê ncia:

 Uniforme, sem acú mulo sanguíneo, sem corpos

estranhos, sem manchas escuras ou claras,
ausê ncia de limo na superfície.

 Aparê ncia pró pria, marmó rea e brilhante.

 A gordura deve ser de branca a amarela e nã o

deve apresentar pontos hemorrá gicos.
I N 20 de 21 de julho de 1999 MAPA
C A R AC T E R I Z AÇ Ã O S E N S O R I A L

A cor está relacionada ao frescor e ao

Cor tempo de exposiçã o da carne ao ambiente

 Uniforme, sem manchas escuras ou zonas claras,

variando do vermelho rosado ao vermelho pardo.

 Com o envelhecimento, há escurecimento da

superfície que progressivamente torna-se
acinzentada ou esverdeada pela açã o de
microrganismos.

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C A R AC T E R I Z AÇ Ã O S E N S O R I A L

Textura

 Normalmente é firme, compacta, elá stica

e ligeiramente ú mida.

 No início da putrefaçã o, a superfície torna-

se viscosa ou limosa e a carne perde a firmeza.

 A gordura deverá ser firme ao tato.

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C A R AC T E R I Z AÇ Ã O S E N S O R I A L

Odor

 Suave, agradá vel e característico em carnes sã s,

tornando-se amoniacal, sulfídrico e depois fé tido.

 A gordura nã o deve possuir o odor de ranço.

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Sabor

 Suave e característico, nã o devendo se apresentar

oxidado.

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CARNE SUÍ NA
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Aparê ncia:

 Uniforme, sem manchas e ausê ncia de limo.

 Aparê ncia marmó rea, sem flacidez e

nã o exsudativa.

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Cor:

 É mais clara que a bovina.

 Varia desde o vermelho ró seo para carnes frescas,

pá lida em carnes exsudativas, até vermelho
escuro em carnes duras e secas.

 A gordura da carne fresca é de coloraçã o

quase
branca.
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Consistê ncia:

 Deve ser firme e compacta.

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C A R AC T E R I Z AÇ Ã O S E N S O R I A L

Odor:

 Odor deve ser agradá vel, sendo mais intenso em

animais velhos.

 Em adultos machos aparece, à s vezes, odor

hormonal desagradá vel. Esse odor aparece, com
frequê ncia, quando a carne é aquecida (prova de
cocçã o).

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AV E S
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Aparê ncia:

 Uniforme, sem acú mulo sanguíneo, sem corpos

estranhos e sem manchas escuras. Possui fibras
musculares finas.

 A gordura nas aves se formam em depó sitos no

peritô nio e no fígado, possuindo consistê ncia
oleosa de tonalidade amarela.

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Cor:

 Uniforme, sem manchas escuras ou claras,

variando do amarelo avermelhado ao amarelo
esbranquiçado.

 Os mú sculos do peito possuem tonalidade mais

clara.

 Com o envelhecimento há escurecimento da

superfície pela açã o de microrganismos.
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Consistê ncia:

 Normalmente é firme, macia e

ligeiramente ú mida.

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C A R AC T E R I Z AÇ Ã O S E N S O R I A L

Odor:

 Suave, agradá vel, característico e pró prio.

Sabor:

 V aria segundo a espé cie, raça, idade da ave

e principalmente segundo o regime alimentar.

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EQUINOS
C A R AC T E R I Z AÇ Ã O S E N S O R I A L

Aparê ncia:

 Uniforme, sem acú mulo sanguíneo, sem

corpos
estranhos e sem manchas escuras.

 Possui fibras musculares finas e compridas.

 A gordura é fluída (rica em oleína)

granulosa, amarela, à s vezes dourada.
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C A R AC T E R I Z AÇ Ã O S E N S O R I A L

Cor:

 Vermelha-escura, uniforme e sem

manchas escuras e claras.

 Com o envelhecimento há escurecimento

da superfície pela açã o de microrganismos.

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Consistê ncia:

 Firme, mas nã o escurece tanto quanto a

carne bovina, com o avançar da idade.

 Macia principalmente quando o animal é jovem.

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C A R AC T E R I Z AÇ Ã O S E N S O R I A L

Odor:

 Suave e característico.

Sabor:

 Sabor adocicado devido ao alto teor de glicogê nio;

as carnes de asininos e muares sã o mais macias e
saborosas do que as de equinos.

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C A R AC T E R I Z AÇ Ã O S E N S O R I A L

P RO D U T O S D E SA L S I C H A R I A
(Embutidos e nã o Embutidos)
C A R AC T E R I Z AÇ Ã O S E N S O R I A L

Aparê ncia:

 Pró prio de cada produto e a superfície nã o deve

apresentar-se ú mida, limosa ou viscosa.

 O invó lucro nã o deve estar danificado ou com

presença de parasitas que tenham atingido a
massa.

 Deve traduzir a utilizaçã o de tecnologia

adequada para sua elaboraçã o.
I N 20 de 21 de julho de 1999 MAPA
C A R AC T E R I Z AÇ Ã O S E N S O R I A L

Cor:

 Ró sea nos produtos cozidos e avermelhada nos

curados, sem manchas esverdeadas ou
pardacentas.

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C A R AC T E R I Z AÇ Ã O S E N S O R I A L

Consistê ncia:

 Deve ser pró pria e com maior ou menor firmeza,

conforme o tipo de produto.

Odor:

 Deve ser pró prio de cada produto.

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C A R AC T E R I Z AÇ Ã O S E N S O R I A L

 C A PA C I DA D E D E R E T E N Ç Ã O D E Á G UA (CRA)
Capacidade da carne de reter sua umidade ou á gua durante a
aplicaçã o de forças externas, como corte, aquecimento, trituraçã o
e prensagem.
Se deve as interaçõ es físico-químicas entre molé culas de á gua e
proteínas da carne.
Associada a cor, valor nutritivo, textura, firmeza, maciez,
suculê ncia, armazenamento, capacidade emulsificante.
Fatores que influenciam: espé cie, idade, pH, maturaçã o da carne,
açã o do calor, sal/fosfatos.
C A R AC T E R I Z AÇ Ã O S E N S O R I A L

M AC I E Z

 Principal atributo de qualidade da carne.

 Deve-se a facilidade com que os dentes penetram

na carne, a facilidade com que a carne se divide
em fragmentos e a quantidade de resíduo que
permanece na boca depois da mastigaçã o.
 Análise sensorial

• Avalia-se a fibra percebida pelo provador numa

amostra depois de quatro mastigaçõ es e o resíduo,
definido como a quantidade de tecido conjuntivo
percebida pelo provador antes de engolir

• Classificaçã o da carne quanto a textura/maciez:

TIPO DESCRIÇÃO
Tenra Quando está fá cil de mastigar
Quando durante a mastigaçã o percebem-se
Fibrosa as fibras
Quando durante a mastigaçã o percebe-se a
Suculenta á gua
Coesiva Quando está difícil de engolir.

C A R LU C C I et al.(1999) Meat Science, 52: 391-395

C A M P O et al. (1999) Meat Science, 51: 383-390
 Método de Warner-Bratzler Shear Force

1. Obtençã o de bifes com 2,54 cm de espessura

2. Cocçã o com controle de temperatura interna da carne
3. Resfriamento a 4°C

4. Obtençã o de cilindros de 1,27 cm de diâ metro

paralelos ao sentido das fibras
5. Mediçã o da maciez em texturô metros de lâ minas do
tipo Warner-Bratzler (mede a força necessá ria em
kg/cm2 para corte transversal das fibras do cilindro –
força de cisalhamento)
C A R AC T E R Í ST I C AS S E N S O R I A I S

 SUCULÊNCIA
Fontes: conteú do aquoso e lipídios intramusculares.
A preparaçã o culiná ria é o principal fator influenciador.

 SABOR E AROMA
Determinado por fatores como espé cie, idade, sexo, raça,
alimentaçã o e manejo, pH final do mú sculo, condiçõ es de
esfriamento e armazenamento, e procedimento culiná rio.
C A R AC T E R Í ST I C AS S E N S O R I A I S

 COR
Pigmentos: hemoglobina e mioglobina

As cores típicas da carne de algumas espé cies sã o:

- bovino adulto: vermelho cereja brilhante
- eqü ino: vermelho escuro
- bovino: vermelho pá lido a vermelho ladrilho
- suíno: rosa acinzentado
- aves: branco cinza a vermelho pá lido
 Cortes recentes Longo período de
armazenamento

Globina Globina
N N
oxidação
N Fe 2+ N N Fe 3 + N
redução
N N
OH 2 OH 2

Mioglobina (vermelho púrpura) Metamioglobina (marrom

+ O2 oxidação
- O2 redução e + O2

Globina
N
N Fe 2+ N
N
O2

Oximioglobina (vermelho)

Carne fresca
P ROVA D E C O C Ç Ã O

 Fundamenta-se na observaçã o das modificaçõ es

de consistê ncia, odor e sabor, ocorridos nos
alimentos em início de decomposiçã o, ressaltados
quando amostra é submetida ao aquecimento.

 O aquecimento facilita o desprendimento de

vapores → percepçã o de odores impró prios ou
alterados.
P ROVA D E C O C Ç Ã O

Mé todo:

 Amostra moída homogeneizada → aquecer até

início dos primeiros vapores e avaliar o odor
produzido.
 Os odores amoniacal, sulfídrico ou de ranço sã o
facilmente identificados.
 Observar o aspecto do caldo e da carne. A
consistê ncia da carne deve ser firme e o sabor
pró prio.
D E T E R M I NAÇ Ã O D O P H

 Estado de decomposiçã o da carne altera seu pH;

 O mé todo baseia-se na determinaçã o do pH

em potenciô metro.

 pH entre 5,8 e 6,4 → pró prias para consumo.

 pH > 6,4 → início de decomposiçã o

REAÇÕ ES DE É BER

 Reaçõ es para amô nia e gá s sulfídrico → presença

indica degradaçã o de ptns e fosfolipídeos (amô nia).

 Amô nia é liberada no início da decomposiçã o e gá s

sulfídrico nos está gios mais avançados.

 Reaçã o para gá s sulfídrico: em

resulta positivo para falso- com
produtos temperados cebola e carnes
cozidas. alho,
REAÇÕ ES DE É BER

 Reação para amônia: baseia-se na decomposiçã o

dos aa da carne, com liberaçã o de amô nia que, ao
interagir com H C l , resulta no composto volá til
cloreto de amô nio (vapores brancos).

 Reação para gás sulfídrico: na decomposiçã o de aa

sulfurados, ocorre desprendimento de gá s
sulfídrico que, combinado com acetato de chumbo
ou plumbito de só dio, produz sulfeto de chumbo
(mancha preta espelhada em papel de filtro).
P ROVA D E R A N Ç O NA G O R D U R A

 Reaçã o de Kreiss → vá lida as partes

para
gordurosas de carnes e produtos cá rneos.

 Floroglucina reage em meio á cido com os produtos

de oxidaçã o dos triglicerídeos, resultando em
composto de condensaçã o de coloraçã o ró sea
(intensidade proporcional a oxidaçã o).
P ROVA PARA F O R M A L D E Í D O

 Formaldeído → conservante; uso proibido

em
alimentos (vô mitos, diarreia, có licas intestinais).
 Formol por destilaçã o reage com
extraído
floroglucina em meio alcalino,
hidroximetilado (cor salmã
produzindo
o).

 Nã o se aplica a produtos rançosos e defumados.

P ROVA PARA S U L F I T O

 Formadores de SO 2 → promovem coloraçã o

avermelhada de carne fresca; uso proibido em
carnes e produtos cá rneos (mascara deterioraçã o,
destró i B 1 ).

 A aná lise baseia-se na mudança de cor do corante

orgâ nico verde de malaquita na presença de
anidrido sulfuroso e sulfitos (carne incolor –
presença de sulfito; verde-azulada – ausê ncia).
P ROVA PARA N ITRI TOS

 Nitritos de Na ou K → cor, sabor, antioxidante,

antimicrobiano; uso proibido em carne fresca e
congelada.

 Reaçã o de Griess-Ilosvay → baseia-se na reaçã o

dos nitritos com á cido sulfanílico e cloridrato de
alfa-naftilamina em meio á cido, formando um
á cido de coloraçã o ró sea. O produto resultante é
determinado espectrofotometricamente a 540 nm.
D E T E R M I NAÇ Ã O D E A M I D O

 Amido → autorizado em salsichas, mortadelas

e
outros cá rneos.

 O mé todo baseia-se na determinaçã o

espectrofotomé trica a 500 nm do composto colorido
formado pela reaçã o entre os reativos de Somogyi-
Nelson e a glicose proveniente da hidró lise do
amido (coloraçã o azul).
D E T E R M I NAÇ Ã O D E
H I D ROX I P RO L I NA

 Determina colorimetricamente teor de

colá geno
nas carnes.

 Faz-se hidró lise com H C l para liberar a

hidroxiprolina.

 Hidroxiprolina livre é oxidada a pirrol com

cloramina T, que reage com o reagente de Ehrlich
e forma coloraçã o vermelho-pú rpura, medida a 558
nm.
REGULAMENTOS TÉ CNICOS DE
I D E N T I DA D E E Q UA L I DA D E

PRODU TO LEGISLAÇÃO
Carne moída de bovino I N 83/2003
Carne de aves Portaria 210/1998
Aves temperadas I N 89/2003
Frango caipira ou frango colonial Of. C . DOI/DIPOA 007/1999
C M S de aves, bovinos e suínos,
mortadela, linguiça e salsicha I N 4/2000

Almô ndega, apresuntado,

fiambre, hambú rguer, quibe e I N 20/2000
presunto cozido
Carne bovina em conserva IN83/2003
PESCADO
D E T E R I O R AÇ Ã O D O P E S C A D O

 Deterioraçã o
→ inicia-se logo apó s a
morte do pescado (elevada perecibilidade);

 As alteraçõ es mais comuns na

deterioraçã o do pescado sã o enzimá ticas,
microbioló gicas e físico-químicas.
D E T E R I O R AÇ Ã O D O P E S C A D O

Enzimáticas

 Enzimas degradaçã o dos

nucleotídeos
tissulares: desdobrando o ATP até
hipoxantina - odor azedo do pescado em
deterioraçã o;
 Enzimas autolíticas: associadas a
resoluçã o do rigor mortis.
D E T E R I O R AÇ Ã O D O P E S C A D O

Microbiológicas

Á guas frias – gê neros psicró filos, como

pseudomonas, alteromonas, moraxella,
acinetobacter, flavobacterium e vibrio.
 Á guas quentes – µo gram+ mesó filos,
como Micrococcus e Bacilus.
 Desenvolvimento bacteriano – principal.

 Bacté rias presentes principalmente no TGI,

guelras e muco superficial.

 Parte do peixe mais suscetível é a regiã o

branquial – sinais mais precoces de alteraçã o sã o
percebidos pelo mau odor que exala das guelras.
D E T E R I O R AÇ Ã O D O P E S C A D O

Físico-químicas

 Pescados tê m maior quantidade de á cidos

graxos insaturados – sujeitos a oxidaçã o
lipídica (“ranço”).
 Alteraçõ es químicas: produçã o de
bases nitrogenadas volá teis – trimetilamina e
amô nia

 Trimetilamina: derivada da reduçã o do ó xido

de trimetilamina, presente em peixes de á gua
salgada.

 Amô nia e á cidos volá teis: desaminaçã o oxidativa de

compostos nitrogenados nã o proteicos do mú sculo.

 Podem ser formados H 2 S, metil,

etilmercaptanas,
dicetil, acetaldeído e indol.
C A R AC T E R I Z AÇ Ã O S E N S O R I A L

PESCADO
C A R AC T E R I Z AÇ Ã O S E N S O R I A L

Aparê ncia:

 Frescor da maté ria prima convenientemente

conservada;
 Isento de evidencia de decomposiçã o, manchas
por hematomas, coloraçã o distinta à normal para
a espé cie considerada, incisõ es ou rupturas das
superfícies externas.

Portaria nº 185, de 13 de maio de 1997

C A R AC T E R I Z AÇ Ã O S E N S O R I A L

Escamas:

 Unidas entre si e fortemente aderidas à pele.

 Devem ser translú cidas e com brilho metá lico.

 Nã o devem ser viscosas.

Pele

 Ú mida, tensa e bem aderida.

Portaria nº 185, de 13 de maio de 1997

C A R AC T E R I Z AÇ Ã O S E N S O R I A L

Mucosidade

 Em espé cies que a possuem, deve ser aquosa e

transparente.

Olhos

 Devem ocupar a cavidade orbitá ria e ser

brilhantes e salientes.

Portaria nº 185, de 13 de maio de 1997

C A R AC T E R I Z AÇ Ã O S E N S O R I A L
Opé rculo

 Rígido, deve oferecer resistê ncia à sua abertura.

 A face interna deve ser nacarada, os
vasos sanguíneos cheios e fixos.

Brâ nquias

 De cor rosa ao vermelho ú midas e

intenso, brilhantes.
 Ausê ncia ou discreta presença de
muco. Portaria nº 185, de 13 de maio de 1997
C A R AC T E R I Z AÇ Ã O S E N S O R I A L

Abdome

 Tenso, sem diferença externa com a linha

ventral.
 À evisceraçã o, o peritô nio deverá apresentar-se
aderido à s paredes, as vísceras inteiras, bem
diferenciadas, brilhantes e sem dano aparente.

Portaria nº 185, de 13 de maio de 1997

C A R AC T E R I Z AÇ Ã O S E N S O R I A L

Mú sculos

 Aderidos fortemente aos ossos e de

elasticidade marcante.

Odor, Sabor e Cor

 Característicos de cada espé cie.

Portaria nº 185, de 13 de maio de 1997

 ITEM PEIXE FRESCO P E I X E AVA R I A D O
Cheiro Leve e agradá vel Forte, desagradá vel,
á cido, amoniacal ou
pú trido
Aparência Luzente, metá lica Fosca, sem brilho e sem
geral com reflexo e superfície reflexo
lisa
Corpo Rígido, arqueado Mole
Consistê ncia Firme e elá stica, Mole, deixa marcas
sem marcas à pressã o à pressã o
Carne Firme, branca ou rosa Friável,
com reflexo marcante mú sculos bordados de
azul ou amarelo
Secreçã o Nã o há Presente e viscosa
Escamas Aderentes a Levantadas, saem
pele, brilhantes com facilidade
 ITEM PEIXE FRESCO P E I X E AVA R I A D O
Pele Rosa, bem estendida Com rugas,
descolorada, rasgá vel
Olhos Claros, brilhantes, Vidrosos,
convexos, transparentes, opacos, cô ncavos, com
sem manchas na íris, manchas na íris
ocupando toda a ó rbita

Brâ nquias Ró seas ou vermelhas, Cinzentas ou cor

ú midas e brilhantes de chumbo, secas
 nus Fechado Aberto e proeminente
Barriga Normal, sem manchas, Mole ou deformada, as
com relativo brilho vezes inchada
metá lico
Vísceras Limpas, reluzentes Inchadas ou cor de
e perfeitamente vinho.
diferenciadas.
R E A Ç Ã O D E É B E R PARA G Á S
SULFÍDRICO

 Indicada para avaliar estado de frescor do pescado,

já que sua decomposiçã o bacteriana libera S que,
em meio á cido, se transforma em H 2 S.

 Baseia-se na reaçã o do H 2 S com soluçã o de acetato

de chumbo, produzindo sulfeto de chumbo
(mancha preta espelhada em papel de filtro).

RIISPOA, 1980
AC I D E Z , E M Á C I D O O L É I C O

 Revela a qualidade do ó leo de cobertura utilizado

nas conservas de pescado e, consequentemente, de
todo o produto (TG → AGL).

 Limite má ximo é de 2% p/p para ó leos ou azeites

de cobertura de conservas.

 Mé todo: consiste na titulaçã o dos AG L s com

N a O H em presença do indicador fenolftaleína.

RIISPOA, 1980
D E T E R M I NAÇ Ã O D O P H

 Pescado é considerado de baixa acidez (pH > 4,5).

 Determinaçã o direta em potenciô metro, poré m nã o

é conclusivo.

 pH é considerado adequado entre 6,5 a 6,8.

RIISPOA, 1980
B A S E S VO L Á T E I S TOTAIS

 Refrigeraçã o – deterioraçã o enzimá tica

ou
bacteriana – formaçã o de compostos nitrogenados.

 O pescado deve apresentar no má ximo 30 mg de

N/100g para peixes inteiros e eviscerados.

 Mé todo baseia-se na destilaçã o da amô nia e

aminas volá teis por arraste de vapor, em meio
levemente alcalino, e quantificaçã o volumé trica.
Portaria nº 185, de 13 de maio de 1997
 Á CIDO
P RO T E Í NAS H I ST I D I NA
GLUTÂ MICO

G LU TA M I NA A RG I N I NA L I S I NA H I STA M I NA

O R N I T I NA
AG M AT I NA C A DAV E R I NA

P U T R E S C I NA

E S P E R M I D I NA

E S P E R M I NA
H I STA M I N A

 Pode causar intoxicaçõ es.

 Formada pela açã o da histidina

descaboxilase
(bacteriana) sobre a histidina.

 Ocorre principalmente em atum, bonito e cavala.

 Só é tó xica ao homem quando > 100ppm

no mú sculo do peixe.
Portaria nº 185, de 13 de maio de 1997
H I STA M I N A

 Mé todo fluorimé trico: baseia-se no acoplamento da

histidina com o orto-ftalaldeído, resultando num
composto fluorescente.

 Mé todologia reprodutiva, sensível e

simples, precisa, instrumentaçã o cara
poré m, exige e
complexa.

Portaria nº 185, de 13 de maio de 1997

REAÇÃ O DE KREISS

 Avaliaçã o qualitativa dos ó leos de cobertura das

conservas de pescado quanto a apresentaçã o de
ranço.

 Considerada aná lise complementar a

sensorial,
nã o é citada na legislaçã o.
C O N TA M I NA N T E S I N O RG Â N I C O S

 Arsê nio, cá dmio, cromo, cobre, mercú rio, chumbo.

 Utilizam-se té cnicas espectromé tricas.

 Mercú rio: nível má ximo de 0,5 mg/kg para peixes e

produtos da pesca.