Determinação de carboidratos, fibras e

escurecimento não enzimático

Prof. Yan Brandão

Introdução
• Os carboidratos ou açúcares estão presentes em uma grande variedade de
alimentos de importância para a dieta humana como pão, arroz, leite,
vegetais e bebidas

• Os carboidratos são compostos de dupla função química (aldeído e álcool ou

cetona e álcool).

• Alguns possuem sabor adocicado.

• Dentre as principais funções biológicas dos açúcares estão a geração de

energia (4 kcal/g) e a função de fibra dietética
Monossacarídeos
• Composição é de 3 a 6 carbonos

• Higroscopicidade - Devido principalmente à presença de

grande número de grupos polares (hidroxilas)-capacidade de
adsorver água.

• Poder edulcorante - a maioria dos monossacarídeos possui

sabor doce (frutose)
Oligossacarídeos
• São chamados oligossacarídeos aqueles açúcares formados de
2 a 20 monossacarídeos

• Higroscopicidade + edulcorantes
Polissacarídeos
• Os polissacarídeos são polímeros de açúcares que contêm mais de 20
monossacarídeos.

• Esses açúcares possuem elevado peso molecular e baixa solubilidade em

água. “A gelatinização do amido”

• Baixo Higroscopicidade e edulcorantes.

 Carboidratos em alimentos
 Função nutricional

 Adoçantes naturais

 Matéria-prima para produtos fermentados

 Principal ingrediente dos cereais

 Responsáveis por reações de escurecimento em

alimentos
 Carboidratos em alimentos

Teor de carboidratos = ∑ água, ptn, lip, cinzas - 100

ALIMENT % DE
O Frutas CARBOIDRATOS
6 – 12% sacarose
Milho e 15% amido
batata Trigo 60% amido
Farinha de 70% amido
trigo 9 – 39% açúcares
Condimentos redutores
Açúcar branco comercial 99,5% sacarose
Açúcar de milho 87,5% glicose
Mel 75% açúcares redutores
 Determinação de açú cares em laboratório,
segundo Instituto Adolfo Lutz, 2008

• O método de Fehling ou Lane-Eynon possui como princípio a

capacidade de os açúcares redutores reduzirem o Cu2+ (azul)
a Cu1+ (vermelho) sob aquecimento em pH fortemente
alcalino
Exemplo:

• Um técnico de laboratório, ao determinar o teor de açúcares

redutores em glicose em uma amostra de biscoito doce através do
método de Fehling realizou a análise utilizando triplicatas (Prova 1,
Prova 2 e Prova 3).

• Prova 1 (P) = 2,56g

• A= volume total da solução amostra =100 ml
• a= massa da glicose (padrão) 0,045
• V = gasto da solução-amostra = 38,1 ml
Métodos quantitativos de identificação

 Métodos ópticos:

 Refratometria – IR de solução de açúcar (CQ

xaropes,
geleias e sucos de frutas etc.)
 Densimetria – densidade de solução açucarada.
 Métodos quantitativos de identificação

Refratômetro
 Refratômetro
• O Refratômetro faz uso do princípio do ângulo crítico ou ângulo limite
de reflexão total, que tem relação com as propriedades ópticas do
material.

• A luz que passa de um meio a outro sofre refração, uma mudança do

ângulo de incidência, que medido pode revelar características próprias
do material (Brix).

• Um grau Brix (1°Bx) é igual a 1 grama de açúcar por 100 gramas de

solução ou 1% de açúcar.

• Uma solução de 25 °Bx tem 25 gramas do açúcar da sacarose por 100

gramas de líquido.
 Métodos quantitativos de identificação

Picnômetro

Densímetro
 REAÇÕES DE
ESCURECIMENTO


 Importâ ncia: atributo
Cor escura C O R produtos de confeitaria
DESEJÁ VEL:
(bolos, bolachas, pã es, biscoitos, balas), assados,
batatas fritas, amendoim e café torrados, chocolate e
cerveja escura

 INDESEJÁ VEL: alimentos desidratados (leite e ovo

em pó e pescado salgado seco)
 REAÇÕES DE
ESCURECIMENTO

A química do escurecimento compreende
uma série complexa de reações em cascata e
envolve uma variedade de produtos (cores,
sabores e aromas) de grande importância para
os alimentos

 Ocorrê ncia das reaçõ es (fatores combinados):

componentes dos alimentos, temperatura, tempo,
umidade relativa, Aw, presença de íons metá licos e
pH do meio.
 REAÇÕES DE
ESCURECIMENTO

MECANISMO REQUERIMENTO pH ÓTIMO PRODUTO
DE O2 FINAL

Maillard Nã o › 6,0 Melanoidinas

Caramelizaçã o Nã o 3,0 a 9,0 Caramelo

Oxidaçã o de Sim 3,0‹pH‹5,0 Melanoidinas

á cido ascó rbico
 CARAMELIZAÇÃO

 Aquecimento direto de carboidratos(açú car e
xaropes) – cor e aroma aos alimentos

 Utilizaçã o: corante para a indú stria de

alimentos (confeitos, refrigerantes de cola e cervejas)

 A reaçã o de caramelizaçã o pode ocorrer com

carboidratos sob condiçõ es anidras (sem H20) ou nos
alimentos
 C A R A M E L I Z A Ç Ã O EM
CO ND I ÇÕ ES ANIDRAS

 Sacarose pura, aquecida diretamente, funde a 160⁰C (amarela-
marrom)

 Caramelo (preparo caseiro)

 Compostos responsáveis pelo A R O M A (voláteis) e C O R (ativos

– recombinam-se e formam o polímero melanoidina)
 C A R A M E L I Z A Ç Ã O EM
CO ND I ÇÕ ES ANIDRAS

 200°C sacarose desintegra (espuma e pigmento)
 Continuaçã o do ∆ (carbonizaçã o ou queima)
 CARAMELIZAÇÃO NOS
ALIMENTOS

 Dependerá da [ ] e da reatividade do açúcar, T,
umidade e pH do meio

 A Ç Ú C AR N A FORM A REDUTO RA REATIVA –
derivados de menor peso molecular se recombinam
e formam pigmento escuro (menos t e maior
facilidade)

 Açú cares redutores: glicose, frutose, galactose, maltose e

lactose
 R EA Ç Ã O DE MAILLARD

 Reaçã o entre carbonilas C = O (açú car redutor) e
aminas NH 2

 Gorduras também podem fornecer a carbonila (têm

o grupo livre em cada um dos 3 A G ligados ao
glicerol)

 O grupamento á cido do aa també m pode fornecer a

carbonila (COOH)
 Alimentos fornecedores dos grupos reativos
A reaçã o pode ocorrer durante o armazenamento e processamento


 Leite → proteínas (caseína, lactoalbumina e
lactoglobulina) e o açúcar (lactose)

 Carnes e peixes → mioglobulina, miosina e actina (fonte

de carbonilas c=o).
 Alimentos com açú car ou amido + leite (produtos de
confeitaria)
São 3 longas etapas!
 R EA Ç Ã O DEMAILLARD


 Desenvolvimento de cor, aroma e sabor.

 Diferentes sabores e aromas sã o produzidos nessa reaçã o

em funçã o de diferentes aminoácidos.

 Os aminoá cidos definem o sabor e aroma, independente do

tipo de açúcar redutor.
 R E A Ç ÃO DE MAILLARD

Conforme o aa → aroma e cor característicos + T
- arginina + glicose + 60⁰C = pipoca
- valina + 80⁰C e 180⁰C = chocolate
- lisina + 130⁰C e180⁰C = pã o
- glicose + histidina = manteiga
- glicose + ácido glutâmico + á cido cítrico =
mel
 PERDAS NUTRICIONAIS

 Perda da qualidade proté ica
Ex: leite em pó escurecido apó s armazenamento
prolongado, arroz (lisina)
 Decré scimo do V N do alimento
 Perda de á cido ascó rbico e de vit K quando envolvidos

A ausência de cor não assegura a manutenção do V N

 INIBIDORES D A R E A Ç Ã O
DE MAILLARD

Uso de açú cares nã o redutores (sacarose)

Reduçã o de Aw ou aumento atravé s de diluiçã o

Remoçã o de açú cares redutores por enzimas

(Ex:glicose oxidase em ovos antes da desidrataçã o)

Adiçã o de dió xido de enxofre (SO 2 ) atua como

inibidor – bloqueio da reaçã o da carbonila dos
carboidratos com o grupo amina dos aminoá cidos
(Condensaçã o de Maillard)
 CONTROLE DAS REAÇÕES
DE ESCURECIMENTO

TEMPERATURA
Inicialmente ocorre em T>70⁰C, mas continua em T de
20⁰ C e durante o processamento e armazenamento

 A elevaçã o da T → rá pido aumento da velocidade de

escurecimento e desprendimento de CO 2 (2 a 3x a cada
10⁰C de ↑)

Sacarose (inerte a baixas T)

 CONTROLE DAS REAÇÕES
DE ESCURECIMENTO

UMI DAD E

 A á gua catalisa as reações de escurecimento. Há produçã o de

á gua na pró pria reaçã o (autocatalisada) – caramelizaçã o. Na
reação de Maillard a água é essencial.

 Ocorre um maior escurecimento em valores de Aw intermediá rio

(0,6)

 Em Aw>0,7 a velocidade da reaçã o diminui (efeito de “diluiçã o”)

 Aw<0,4 nã o escurece (imobilizaçã o dos componentes), a

velocidade tende a zero
 CONTROLE DAS REAÇÕES
DE ESCURECIMENTO

pH
 pH de 3 a 7 (caramelização meio á cido)
 pH de 7 a 10 (caramelização meio alcalino)
 A partir de 7 (reaçã o de Maillard)
Em pH alcalino – reaçã o de caramelização predomina
quando juntas em um alimento
 CONTROLE DAS REAÇÕES
DE ESCURECIMENTO

 Tipos de açú cares redutores: interferem na velocidade e
na via
TIPO DEdaAÇreaçã
Ú C Ao:R
Pentoses > hexoses (Xilose> Arabinose> Glicose>
Maltose> Frutose)

 TIPO DE AA: interferem na velocidade de reaçã o.

 Classificaçã o quanto ordem crescente de reatividade:

aa básicos (lisina) > aa básicos e não polares (arginina, fenilalanina,
leucina, isoleucina e valina) > aa ácidos (á cido glutâ mico e á cido
aspá rtico) > aa sulfurado (cisteína)
 OX I D A Ç Ã O D O Á C I D O
ASCÓ RBICO

 Escurecimento em alimentos que possuem vitamina C e pH 2,0-
3,5

 Em geral sucos de frutas (limã o e laranja)

 A vitamina C perde seu valor já na 1ª etapa da reaçã o (sucos

ambiente)
• O que são carboidratos?
• Como os carboidratos são classificados?
• O que é higroscopicidade?
• Como funciona o método de Fehling?
• O que são fibras?
• O que é escurecimento não enzimático e sua
importância nos alimentos?
• Qual a difença de caramelização e a reação de
maillard?
 Vamos Calcular?

• Um técnico de laboratório, ao determinar o teor de açúcares

redutores em glicose em uma amostra de biscoito doce através do
método de Fehling realizou a análise utilizando triplicatas (Prova 1,
Prova 2 e Prova 3).

• Prova 1 (P) = 3,55g

• A= volume total da solução amostra =100 ml
• a= massa da glicose (padrão) 0,045
• V = gasto da solução-amostra = 40,2 ml