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USO DE ADITIVOS E

COADJUVANTES EM
ALIMENTOS
Definição, importância, normas e padrões
regulamentares para alimentos
HISTÓRICO

Antigas civilizações: defumação e salga –


conservação de carnes, melhorar
palatabilidade

Egípcios: uso de corantes e aromatizantes

Romanos: uso de nitratos, especiarias e


corantes – conservar e melhorar aparência
ADITIVOS

Além de conservar:

Melhorar aparência, aroma,


sabor, textura, torna mais
nutritivo
DEFINIÇÃO

“Uma substância não nutritiva, adicionada


intencionalmente ao alimento, geralmente
em quantidades pequenas para melhorar
aparência, sabor, textura e propriedades de
armazenamento” (FAO/OMS)

Vitaminas e minerais não


são considerados
aditivos
ADITIVOS
 Qualquer ingrediente
adicionado intencionalmente aos alimentos, sem
propósito de nutrir.

Objetivo: modificar as características físicas,


químicas, biológicas ou sensorial do alimento em
qualquer etapa de fabricação, processamento,
preparação, tratamento, armazenagem,
transporte ou manipulação

Não inclui contaminantes ou substâncias


nutritivas
(Portaria SVS/MS 540/97)
CLASSIFICAÇÃO
Quanto a origem:

 Naturais: obtidos por processos extrativos.


Ex: Óleos essenciais de cravo, canela, resinas.

 Sintéticos: obtidos a partir de reações químicas


de produtos de diferentes origens.
Ex: Propilenoglicol

 Semi-sintéticos: obtidos a partir da combinação


de extratos naturais e produtos sintéticos.
Ex: Eugenol de cravo
CLASSIFICAÇÃO

Quanto a utilização:

 Obrigatórios: quando se incorporam ao


produto, fazendo parte de sua estrutura
Ex: espessantes e umectantes

 Facultativos: quando sua presença não influi


na estrutura do produto.
Ex: corantes e edulcorantes
CONTAMINANTES

 Adição não Intencional: Adicionados a


matéria prima, ou decorrente do
processamento do alimento.

Ex: Resíduos de pesticidas, produtos


farmacêuticos, coadjuvantes tecnológicos e
substâncias que migram das embalagens.
OBJETIVOS
 Aum entar conservação do
alimento, reduzindo as perdas;

Manter ou melhorar o valor nutritivo;

Tornar o alimento m ais atrativo


ao consumidor;

 Fornecer condições necessárias


ao processamento do alimento.
JUSTIFICATIVA DE USO

O emprego de aditivos justifica-se por


razões sensoriais e tecnológicas:

Cor, sabor, textura: corantes, Coadjuvantes do


edulcorantes, processo: agente de
aromatizantes, clarificação,
saborizantes, espessantes. fermento químico.
PROIBIÇÃO NO USO

Quando há evidências ou suspeita de que


não é seguro para consumo;

Quando interfere sensível e


desfavoravelmente no valor nutritivo do
alimento;

Quando servir para encobrir falhas no


processamento e/ou nas técnicas de
manipulação;
PROIBIÇÃO NO USO

Quando encobrir alteração ou adulteração da


matéria-prima ou do produto já elaborado;

Quando induzir o consumidor a erro, engano ou


confusão;

Quando não estiver autorizado por legislação


específica.
SEGURANÇA

A quantidade de aditivo utilizada deve ser a


mínima para atingir o efeito desejado e não
deve ultrapassar o limite máximo permitido
pela legislação.
FUNÇÕES DOS ADITIVOS

1. Agente de massa
2. Antiespumante
3. Antiumectante 23 Funções
4. Antioxidante 350 Substâncias aprovadas

5. Corante
6. Conservador
7. Edulcorante
8. Espessante
FUNÇÕES DOS ADITIVOS
9. Geleificante
10.Estabilizante
11.Aromatizante
12.Umectante (hidrófilicos)
13.Regulador de acidez
14.Acidulante
15.Em ulsionante/ Em ulsificante
16.Melhorador de farinha
FUNÇÕES DOS ADITIVOS

17.Realçador de Sabor
18.Fermento Químico
19.Glaceante (brilho)
20.Agente de Firmeza
21.Sequestrante
22.Estabilizante de
cor 23.Espumante
NECESSIDADE TECNOLÓGICA

Tecnologia de fabricação

Características sensoriais Conservação do alimento


COADJUVANTES DE TECNOLOGIA

Utilizados intencionalmente na elaboração


e/ou conservação de um produto para obter
uma finalidade tecnológica

Deverá ser eliminado do alimento ou


inativado, podendo admitir-se no produto
final a presença de traços de substância, ou
seus derivados
(Portaria SVS/MS 540/97)
COADJUVANTES DE TECNOLOGIA

1. Catalizador 17 Funções

2. Fermento Biológico
3. Agente de Clarificação/Filtração
4. Agente de Coagulação
5. Agente de controle de microrganismos
6. Agente de floculação
7. Agente e suporte de imobilização de
enzimas
COADJUVANTES DE TECNOLOGIA

8. Agente de lavagem e/ou descascamento


9. Agente de resfriamento/Congelamento por
contato
10.Enzima ou preparação enzimática
12.Lubrificante, agente de moldagem ou
desmoldagem
COADJUVANTES DE TECNOLOGIA

13. Nutriente para leveduras


14. Resina de troca iônica, membranas e
peneiras moleculares
15. Solvente de extração e processamento
16. Agente de inibição enzimática antes da
etapa de branqueamento
17. Detergente
CORANTES
Usados para:
 Conferir ou intensificar a coloração de
alimentos e bebidas.

Deixar os alimentos mais atrativos.


CORANTES

Subdivisões:
Corante orgânico natural
Corante orgânico sintético artificial.
Corante orgânico sintético idêntico ao natural.
Corante inorgânico.

De forma geral:
Naturais
Artificiais
CORANTES NATURAIS

De origem vegetal:


Ex: -Caramelo
- Curcumina
(açafrão).

De origem animal:


Ex: - Ácido carmínico
(carmim).
CARAMELO APLICAÇÕES:
CURCUMIN
A
ÁCIDO CARMÍNICO
(CARMIM/COCHONILA)
 Corante vermelho.

Extraído do corpo de inseto seco (Dactylopius coccus


costa ou Coccus cati).

Extrato aquoso: cochonila.

Ácido carmínico + sais de alumínio → carmim


(insolúvel em água).

Utilizado na panificação, fabricação de sobremesas,


produtos a base de leite, etc.
Dactylopius
coccus costa
APLICAÇÕES:
CONSERVANTES

 São substâncias químicas com propriedades


antimicrobiológicas adicionadas aos alimentos,
processados ou não.

Funções: - inibir crescimento e desenvolvimento de


microorganismos;
- aumentar vida útil do alimento
- garantir consumo seguro
CONSERVANTES

 São incorporados diretamente ao alimento ou


durante seu processamento;

Podem ser: -ácidos e derivados,


-sulfito,
-nitrito/nitrato,
-fumaça.
- gases
ÁCIDO BENZÓICO
É empregado em:
 controle de fungos e leveduras ;
ANTIOXIDANTES

Substâncias que inativam os radicais livres,


na complexação de íons metálicos ou na
redução dos hiperóxidos para produtos
incapazes de formar radicais livres e produtos
de decomposição rançosos.
EMULSIFICANTES

 Atuam na mudança de textura e consistência do


alimento.

Têm a função de estabilizar a mistura de dois


líquidos imiscíveis, formando uma emulsão.

Podem ser naturais, como a lecitina, ou sintéticos,


produzidos a partir de monoglicerídeos de glicerol.
LECTINA

Fosfolipídeo que está presente na gema


do ovo e no grão de soja.

Agente emulsificante responsável


pelo aspecto cremoso da maionese.

Usada também na fabricação de chocolate,


margarina e cereais.
ESPESSANTES

 Substância responsável por aumentar a viscosidade do


alimento.

Na indústria de alimentos são usados em baixas


proporções.

Têm sabor neutro.

Conferem mais resistência à variação de temperatura.

Os mais usados são carboximetilcelulose (CMC) e a


goma xantana.
 Usado em:
GOMA XANTANA

  Produzida pela fermentaçõ da bactéria


Xanthomonas campestris.
É completamente solúvel em água.
Produz altas viscosidades a baixas
concentrações
Apresenta excelente estabilidade ao calor e
variações de pH.
Empregada em:
ANTIUMECTANTES

 Reduzem as características higroscópicas dos


alimentos;

Evitam absorção de umidade e subsequente


empedramento;

Carbonato de cálcio, carbonato de magnésio, fosfato


tricálcico, citrato de ferro amonical, silicato de
cálcio, ferrocianeto de sódio, alumínio silicato de
sódio, dióxido de silício
São empregados em:
AROMATIZANTES E FLAVORIZANTES

“Aromatizante é a substância que confere e


intensifica o aroma dos alimentos.”

“Flavorizante é a substância que confere ou


intensifica o sabor e o aroma dos alimentos.”
Há 4 tipos perm itidos
pela legislação brasileira:

 Essências naturais

 Essências artificiais

 Extrato vegetal aromático

 Flavorizante quimicamente definido


FUNÇÕES

1. Criar um sabor inexistente nos produtos


naturais. Exemplo: bebidas carbonatadas do tipo
“cola”.
2. Potencializar o sabor dos ingredientes básicos.
Exemplo: adição de ácido cítrico ao suco de
tomate.
3. Repor os sabores naturais perdidos durante
o processamento. Exemplo: café
instantâneo.
4. Substituir sabores naturais de alto custo,
ou
tecnologias inviáveis. Exemplo: salgadinhos sabor
“bacon”.
5. Mascarar sabores indesejáveis resultantes da
EDULCORANTES

 Edulcorantes são substâncias - diferentes dos


açúcares - que conferem sabor doce aos alimentos.
Eles podem ser usados em substituição total ou
parcial do açúcar. Os edulcorantes têm poder
adoçante muito superior ao da sacarose.

Os mais utilizados são: sacarina, ciclamato,


aspartame e steviosídeo.
USADO EM;
ESTABILIZANTES

 Os estabilizantes mantêm as propriedades físicas dos


alimentos, mantendo a homogeneidade dos produtos e
impedindo a separação dos diferentes ingredientes que
compõem sua fórmula. Frequentemente são mono e
diglicerídeos, produzidos a partir de óleos vegetais, como
a lecitina de soja.

 Eles formam uma estrutura que é capaz de manter juntas


substâncias menores nos alimentos, formando um
produto mais estável.

 Este é o maior grupo de aditivos, muitos dos quais são


substâncias naturais.
FUNÇÕES

 Facilita a dissolução

Aumenta a viscosidade dos ingredientes

Ajuda a evitar a formação de cristais que afetariam


a textura

Mantêm a aparência homogênea do produto

Formação e estabilização de espuma


Estabilizantes
Nome Número E Uso alimentar
Picles, laticínios e produtos como tortas,
Ácido cítrico** E472a-c
bolos e pães
Ácido tartárico** E472d-f Fermento em pó
Ácido algínico** E400-E401 Sorvete, sobremesas instantâneas e flans
Ágar E406 Presunto enlatado, sorvete
Carragenina E407 Sorvete
Gomas E410-E415 Sorvete, sopas, doces
Pectina E440 Conservas
APLICAÇÕES:
ADITIVOS U TI LI ZAD OS

Acidulante: Ácido cítrico


Regulador de Acidez: Citrato de Sódio
Espessantes: Carboximetilcelulose e Goma Xantana
Corantes Artificiais: Amarelo Tartrazina e Amarelo
Crespúsculo
Corante Inorgânico: Dióxido de Titânio.
Aromatizantes: Artificial de Manga
Antiumectante: Fosfato Tricálcico
Edulcorantes: Artificiais Aspartame e
Acesulfame K
ADITIVOS U TI LI ZADOS

Acidulante: ácido lático


Antioxidante: E D T A
Estabilizante: Goma Xantana
Conservante: Sorbato de Potássio
Aromatizantes: limão, páprica e
mostarda.

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ADITIVOS UTILIZADOS

Agente de firmeza: cloreto de cálcio


Espessante: Goma Xantana
Aromatizantes: limão, páprica e mostarda
ROTULAGEM
ROTULAGEM

Os aditivos alimentares devem ser listados no


rótulo como ingredientes do alimento,
obedecendo à ordem decrescente de
quantidade.

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