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HIGIENIZAO DOS ALIMENTOS

SADE E MEIO AMBIENTE ESP-EF 2009

Contaminao dos alimentos Micro-organismos Patognicos


CAUSAS: DTAs Doenas Transmitidas por Alimentos Sintomas Nuseas; Vmitos; Diarria Clicas e Febre. Algumas que podem levar morte

Higienizao; Manipulao; Conservao; Preparo. Realizados de forma inadequadas.

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Desenvolvimento dos Microorganismos


Presena de nutrientes Presena de umidade Temperatura

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Principais meios de contaminao HOMEM:


TRANSMISSO: Espirros; Tosse; Mos mal lavadas; Respingos de saliva etc.

Nariz; Garganta; Mos; Intestino; Ferimentos de pele.

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GUA:
Tratamento; Esgoto; Transporte; Armazenamento. Inadequados.

TRANSMISSO: Ingesto; Ingesto na forma de gelo; Alimentos; Regar vegetais; Utenslios.

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AR:
Transporta vrios M. O. como;

Gotculas de gua; Saliva; Poeira.

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SOLO:
Podem contaminar:

Pessoas; Animais; Vegetais; gua dos rios.

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Agentes vivos:

Insetos; Roedores; Pssaros; Animais caseiros.

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UTENSLIOS
Mal lavados Pratos; Copos; aparelhos;

No sanitizados:

Toalhas; Sabo em barra; Pano de cho; Baldes; Bacias sujas.

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CUIDADOS NA MANIPULAO E PREPARO:


Mos sem ferimentos, limpas e higienizadas Sapatos fechados, limpos e uso de meias Unhas cortadas e limpas Ausncia de desinterias Olhos, ouvidos, nariz e garganta sadios Tomar banho diariamente e trocar sempre o uniforme Manter limpeza e ordem nos vestirios e sanitrios No sentar ou deitar no cho, em caixas ou nas escadas No utilizar bijouterias e relgios No usar esmaltes Usar uniforme completo e adequado ao ambiente Lavagem adequada das mos Limpeza do ambiente de trabalho.

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Cuidados com alimentos crs:


Alimentos como frutas, legumes e hortalias devem ser higienizados, tendo em vista que esses podem ser consumidos crus. Para higienizao de hortalias, frutas e legumes: 1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas; 2) Lave em gua corrente os vegetais folhosos (alface, escarola, rcula, agrio, etc.) folha a folha, e as frutas e legumes um a um; 3) Colocar de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando produto adequado para este fim; 4) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mos e utenslios bem lavados; 5) Manter sob refrigerao at a hora de servir.

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Cuidados no preparo

No use e no compre produtos com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas, trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas ou com outro tipo de defeito. Limpe as embalagens antes de abr-las. Os ingredientes que no forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com:
- - nome do produto; - - data da retirada da embalagem original;

Prazo de validade aps a abertura.

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Verifique sempre as embalagens os materiais do preparo.

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Cuidados no transporte
Armazene o alimento a ser transportado em vasilhames bem fechados. Os vasilhames devem estar identificados com:

- o nome do alimento; - a data de preparo; - o prazo de validade.

Se o transporte for demorado, o alimento deve ser mantido em caixas trmicas apropriadas. O veculo utilizado no transporte deve ter cobertura para proteo dos vasilhames e, principalmente, deve estar limpo.

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Cuidados ao servir alimentos.


rea das mesas e cadeiras bem limpa e organizada. Os equipamentos (estufas, balces, buffets, geladeiras, freezers, etc.) devem estar conservados, limpos e funcionando bem. Verifique a temperatura das estufas, buffets e geladeiras. Procure diminuir ao mximo o tempo entre o preparo e a distribuio dos alimentos. Os balces e buffets devem ser protegidos para que os clientes no contaminem os alimentos enquanto se servem. Os funcionrios responsveis por servir o alimento devem estar sempre com as mos lavadas. Os funcionrios que manipulam o alimento (mesmo com guardanapos, pegadores e talheres) no podem pegar em dinheiro.

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Como lavar as mos:


Para lavagem correta das mos siga os seguintes passos:
Utilize gua corrente para molhar as mos; Esfregue a palma e o dorso das mos com sabonete, inclusive

as unhas e os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; Enxge bem com gua corrente retirando todo o sabonete; Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente; Esfregue as mos com um pouco de produto anti-sptico.

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Lavar as mos:

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Cuidados com os alimentos:


Aspectos dos alimentos; Ateno s saladas; Abertura de Enlatados; Nunca colocar no cho; Sanitizar antes e depois do uso; Usar luvas sempre; Separao crsXcozidos; Higienizao os utenslios; Cobrir e/ou guardar os alimentos; No descongelar em gua parada/quente.

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Produtos Txicos
Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos. No utilize produtos de limpeza clandestinos. Os produtos de limpeza regularizados devem conter no rtulo o nmero de registro no Ministrio da Sade ou a frase: Produto notificado na Anvisa/MS.

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CONSERVAO DOS ALIMENTOS:


Mtodos bactericidas; Coco; Conservao em latas; Defumao; Irradiao; Preservantes qumicos.

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Mtodos bacteriostticos:
Paralisao das bactrias;

Frio;
Congelamento, resfriao.

Desidratao;
Retirada da gua para menor deteriorizao.

Substncias qumicas;
Conservantes, acidulantes, aniti-oxidantes.

Vcuo;
Retirada do ar para eliminao os M.O.

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TEMPREATURAS DE ARMAZENAMENTO:
Frutas e legumes: At 10 C Laticnios: At 8 C Peixes: At 4 C por 24h Carnes: At 4C por 72h Alimentos congelados: -18 C Alimentos ps-coco: at 4 C por 72h Ovos: at 10C por 14 dias

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ANVISA
Resoluo RDC ANVISA 216/04.

Estabelece boas prticas para servios de alimentao. So prticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento at a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Prticas evitar a ocorrncia de doenas provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.

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Documentos.

O Manual de Boas Prticas um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de faz-lo. Nele, pode-se ter informaes gerais sobre como feita a limpeza, o controle de pragas, a gua a ser utilizada, os procedimentos de higiene e controle de sade dos funcionrios, o treinamento de funcionrios, o que fazer com o lixo e como garantir a produo de alimentos seguros e saudveis. O POP Procedimento Operacional Padronizado um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento. como uma receita de bolo, que deve ser seguida rigorosamente, para que tudo v bem. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsveis por faz-la, os materiais necessrios e a freqncia em que deve ser feita. Os POP so documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsvel, dever de cada manipulador segu-los.

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Confira quais so os POP necessrios:


Limpeza das instalaes, equipamentos e

mveis; Controle de vetores e pragas; Limpeza do reservatrio de gua; Higiene e sade dos manipuladores.

O Manual de Boas Prticas e os POP devem estar disponveis para consulta de todos os funcionrios.

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Qual o papel da superviso?


A superviso dos manipuladores pode ser executada pelo proprietrio, pelo responsvel tcnico ou por um funcionrio. O importante que seja capacitado, por meio de curso com o seguinte contedo programtico: - contaminantes alimentares; - doenas transmitidas por alimentos; - manipulao higinica dos alimentos; - Boas Prticas.

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Ateno!

A atividade de superviso de muita responsabilidade, pois o supervisor deve garantir o compromisso dos manipuladores em trabalhar conforme todas as regras de higiene necessrias produo de um alimento seguro e saudvel.

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CONCLUSO
SOMOS

O QUE COMEMOS

PREVINIR

SEMPRE MELHOR DO QUE REMEDIAR

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REFERNCIAS
www.anvisa.gov.br Cartilha sobre Boas Prticaspara servios

de alimentao Resoluo-RDC n 216/2004 Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/ Ministrio da Sade. Guia Alimentar para a Populao Brasileira: Promovendo a alimentao saudvel, 2005.

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