So microorganismos que causam alteraes indesejveis nos alimentos.

Alteram quimicamente o alimento mudando sua cor, sabor, odor e textura. Eles desenvolvem-se nos alimentos de onde obtm energia e nutrientes, deteriorando o produto. So compostos por bactrias, fungos filamentosos e leveduras saprfitas.


 Tipo

de alimento;  Microrganismo envolvido;  Nmero de microrganismos presentes.

So microorganismos utilizados na avaliao da qualidade microbiolgica da gua e alimentos.

So grupos ou espcies de microorganismos que quando presentes em um alimento, podem fornecer informaes sobre a ocorrncia de: Contaminao de origem fecal; Presena de provveis patgenos; Deteriorao potencial do alimento; Indicar condies sanitrias inadequadas, durante o processamento, produo ou armazenamento. Patgeno= que provoca doenas

 Deve

ser rpida e fcil deteco;  Deve ser facilmente distinguvel de microrganismos da microbiota do alimento;  No deve estar presente como contaminante natural do alimento;  Deve estar presente quando o patgeno associado estiver;

Seu nmero deve correlacionar-se com o do patgeno; Deve apresentar necessidades e velocidades de crescimento semelhantes s do patgeno; Deve estar ausente nos alimentos que esto livres de patgenos, ou estar presente em quantidades mnimas.

usado a Escherichia coli como indicador de contaminao fecal.

Deve preencher os seguintes requisitos: Ter como habitat exclusivo o trato intestinal do homem e outros animais. Deve ocorrer em nmeros muito altos nas fezes. Deve haver tcnicas rpidas, simples e precisa para sua deteco e/ou contagem.

 Este

grupo composto por bactrias da famlia das Enterobactrias;  So capazes de fermentar a lactose com produo de gs, quando incubados a 36,5 C por 48 horas;  So bacilos gram negativos e no formadores de esporos.

 Fazem

parte deste grupos gneros: Escherichia, Enterobacter, Citrobacter Klebsiella;

 Destes

apenas a Escherichia coli, tem como hbitat primrio o trato intestinal humano e animal; demais podem ser encontrados nas fezes, porem tambm esto presentes em outros ambientes (vegetais e solo).

 Os

A

pesquisa de Coliformes fecais ou de E.coli nos alimentos fornece com maior segurana informaes sobre as condies higinicas do produto e/ou armazenamento inadequado;

 Em

alimentos vegetais frescos, o nico indicador vlido de contaminao fecal a E. coli.

 Pertencem

ao gnero Enterococcus, com 16 espcies reconhecidas atualmente. As espcies mais importantes so: Enterococcus faecalis Enterococcus faecium so encontrados em outros ambientes fora do trato intestinal; presena elevada deste microrganismos indica prticas sanitrias inadequadas.

 Tambm

A

So microorganismos que representam risco sade dos homens e dos animais tambm, ou seja lhes causam doenas.

Tipos de microorganismos que causam doenas veiculadas a alimentos

Salmonella sp
Fontes Disseminao Alimentos mais envolvidos Doena (sintomas e perodo de incubao) Medidas preventivas Trato intestinal humano e animal Contaminao cruzada, falta de higiene pessoal, insetos e alimentos Carnes, aves, ovos, vegetais crus, frutas pouco cidas, pescados crus Infeco, diarria, dores abdominais, febre ou no, nuseas e vmitos (8-22 horas) -Tratamento trmico -Refrigerao: abaixo de 5oC -Preveno da contaminao cruzada dos produtos prontos para consumo (tratados termicamente ou higienizados) -Afastar portadores e doentes da manipulao -Boas prticas de higiene

Tipos de microorganismos que causam doenas veiculadas a alimentos

Shigella sp
Fontes Disseminao Trato intestinal humano Pessoa a pessoa, gua, alimentos e indiretamente atravs de guas contaminadas usadas na irrigao ou de adubos orgnicos gua, alimentos crus e recontaminados (saladas, por exemplo) Infeco, fezes com sangue, clicas, vmito, desidratao, febre (12-72 horas) -Boas prticas de higiene -Tratamento trmico -gua de fonte segura (potvel) -Preveno da contaminao cruzada dos produtos prontos para consumo (tratados termicamente ou higienizados)

Alimentos mais envolvidos

Doena (sintomas e perodo de incubao)

Medidas preventivas

Tipos de microorganismos que causam doenas veiculadas a alimentos

Staphylococcus aureus
Fontes Disseminao Alimentos mais envolvidos Cavidades bucal e nasal e pele (humana e de animais) Fragmentos de pele, secrees, mos, equipamentos, utenslios, ferimentos, furnculos e por portadores Pratos manipulados a base de carne ou frango (empades, fricass, risoto), recheios, produtos manuseados, cremes, panquecas, bolos recheados, queijos, salgadinhos, presuntos

Doena (sintomas e perodo Toxinose, vmitos, nuseas, dor abdominal, diarria, dor de incubao) muscular e prostrao (mdia 4,4 horas) Medidas preventivas -Reduo do tempo de exposio a temperatura inadequada, principalmente aps tratamento trmico -Boas prticas de higiene -Refrigerao/ Resfriamento -Evitar preparos antecipados

Tipos de microorganismos que causam doenas veiculadas a alimentos

Bacillus cereus - Tipos emtico e diarrico
Fontes Disseminao Alimentos mais envolvidos Solo, poeira, sujidades, superfcie dos gros de cereais e vegetais De forma direta atravs do contato da gua e dos alimentos com as fontes Tipo emtico: arroz cozido e frito com antecedncia Tipo diarrico: pudins, canjica, alimentos a base de milho*, leite, carnes, feijo cozido, verduras, sopas, molhos, bolos e empades Toxinfeco - Tipo emtico: vmito, nuseas, raramente diarria, sem febre (1-6 horas) Tipo diarrico: diarria, nuseas, vmitos raros e sem febre (8 a 22 horas) -Tratamento trmico -Controle da temperatura de manuteno -Resfriamento -Evitar preparos antecipados

Doena (sintomas e perodo de incubao)

Medidas preventivas

* Cereais de modo geral.

Tipos de microorganismos que causam doenas veiculadas a alimentos

Clostridium perfringens
Fontes Disseminao Solo, intestino humano e animal * De forma direta atravs do contato da gua e dos vegetais com o solo e a poeira, e para os produtos de origem animal atravs das sujidades. Feijoada, carnes e aves cozidos, molhos e transportados Toxinfeco, diarria, gases, clica (8-22 horas) -Tratamento trmico -Manuteno fria ou quente aps tratamento trmico -Resfriamento adequado -Reaquecimento adequado -Evitar preparos antecipados -Boas prticas de higiene -Preveno a contaminao cruzada

Alimentos mais envolvidos Doena (sintomas e perodo de incubao) Medidas preventivas

Tipos de microorganismos que causam doenas veiculadas a alimentos

Clostridium botulinum
Fontes Disseminao Alimentos mais envolvidos Doena (sintomas e perodo de incubao) Medidas preventivas Solo, sedimentos de guas superficiais Atravs do contato direto ou pela poeira para os alimentos Conservas caseiras, pats, pescados, defumados, produtos apertizados e industrializados, saladas Toxinose, Nuseas, vertigens, viso dupla, dificuldade de deglutio, paralisia respiratria, morte (12 a 72 horas) -Tratamento trmico, acidificao ou irradiao

Tipos de microorganismos que causam doenas veiculadas a alimentos

Vibrio parahaemolyticus
Fontes Disseminao Alimentos mais envolvidos Esturios Contaminao cruzada atravs do contato com frutos do mar contaminados Frutos do mar crus, mal cozidos ou prontos

Doena (sintomas e perodo de Infeco, dor abdominal, cefalia, nuseas, vmito, incubao) diarria (12-18 horas) Medidas preventivas -Tratamento trmico -Boas prticas de higiene -Manter refrigerado ou congelado -Evitar consumir alimentos crus -Preveno da contaminao cruzada

Tipos de microorganismos que causam doenas veiculadas a alimentos

Vibrio cholerae
Fontes Disseminao Fezes humanas, esturios, baas e guas salgadas Direta (pessoa a pessoa) e indireta atravs de gua contaminada por fezes e contaminao cruzada, gua, hortalias, algumas frutas, pescados (moluscos) gua, saladas cruas, algumas frutas. Pescados (moluscos) Infeco, desconforto abdominal e diarria moderada; evolui para diarria aquosa, dores abdominais, vmito e desidratao, podendo levar morte. (1 a 3 dias) -Saneamento bsico -gua de origem segura (potvel) -Higiene de alimentos -Tratamento trmico - Boas prticas de higiene

Alimentos mais envolvidos Doena (sintomas e perodo de incubao) Medidas preventivas

Tipos de microorganismos que causam doenas veiculadas a alimentos

Listeria monocytogenes
Fontes issemina o Solo, gua, sedimentos marinhos e vegetais limentos, indireta atrav s da gua e ontamina ru ada (utenslios e e ui amentos) o

limentos mais envolvidos oen a (sintomas e erodo de in u a o) edidas reventivas

Queijos, rodutos rneos, es ados rus, vegetais, entre outros Infe o, desde um leve resfriado, diarr ia, fe re e mal estar, at uadros mais graves omo meningite, a orto e se ti emia ( erodo de in u a o varivel) - oas rti as de higiene -Tratamento t rmi o - reven o de re ontamina

Tipos de microorganismos que causam doenas veiculadas a alimentos

Entamoeba histolytica
Fontes Disseminao Alimentos mais envolvidos Doena (sintomas e perodo de incubao) Medidas preventivas Fezes humanas e gua Direta pessoa/pessoa e indireta, atravs da gua contaminada e a contaminao cruzada Frutas, verduras, legumes e gua Infeco, clica, diarria, constipao, cefalia, sonolncia, lcera (1 a vrias semanas) -gua de origem segura (potvel) -Boas prticas de higiene

Tipos de microorganismos que causam doenas veiculadas a alimentos

Giardia intestinalis (lamblia)

Fontes Disseminao Alimentos mais envolvidos Doena (sintomas e perodo de incubao) Medidas preventivas Fezes humanas e de animais Direta pessoa/pessoa e indireta, atravs da gua contaminada e a contaminao cruzada Saladas cruas, algumas frutas e gua no tratada Infeco, diarria gordurosa e com muco, clicas e perda de peso (1 a 6 semanas) -gua de origem segura (potvel) -Boas prticas de higiene

Tipos de microorganismos que causam doenas veiculadas a alimentos

Vrus entricos (Rotavirus, Agente Norwalk e outros)

Fontes Disseminao Alimentos mais envolvidos Doena (sintomas e tempo de incubao) Medidas preventivas Fezes humanas Direta pessoa/pessoa e indireta, atravs da gua contaminada e a contaminao cruzada Mariscos, frutas e verduras cruas, saladas mistas e com carnes e pescados Infeco, diarria, febre, vmito, clica, problemas respiratrios e outros (perodo de incubao variado) -Tratamento trmico -Boas prticas de higiene -gua de origem segura (potvel) -Afastar doentes ou portadores

A

capacidade de fermentao de certas espcies aproveitada na produo de queijo, iogurtes,temperos e embutidos; fungos filamentosos e bactrias podem ser usados para a obteno direta de alimentos, ou seja, transforma matria-prima,fazendo parte daquele alimento

Leveduras,

Bactrias: - fermentao do leite ( iogurtes e queijos);  Carnes ( salames);  Vegetais (picles);  Leveduras: - fermento na indstria de panificao;  Bebidas (cerveja e vinho);  Suplemento alimentar;  Fungos: - fermentao de diversos queijos consumidos diretamente ( champignon e shitake).