ADMINISTRAÇÃO EM

SERVIÇOS DE
ALIMENTAÇÃO
Profa. Msc. Yamila Alves
Informações Fundamentais para o
Planejamento Físico de UAN
■ Requisitos legais:
■ Portaria VS 326/97: Regulamento técnico sobre as Condições Higiênico-sanitárias e de
Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimento Produtores/ Industrializadores de
alimentos;
■ Portaria CVS 6/99: Centro de Vigilância Sanitária da Secretaria de Estado da Saúde, SP;
■ Resolução RDC 275/2002;
■ Resolução RDC 216/2004.
Necessidades e Caracterização da UAN

■ Pré-projeto:
■ Tipo de estabelecimento: Setor e Atividade específica. Ex: UAN das forças armadas; UAN
indústria de serviços alimentícios; UAN hospitalar...
■ Porte do estabelecimento: Pequeno, médio, grande ou extraporte.
■ Tipo de Clientela: Faixa etária, gênero, gasto energético no trabalho ou em outras atividades.
Essas informações serão importantes para o planejamento posterior dos cardápios.
■ Tipo de refeição: Desjejum, almoço, lanche da tarde, jantar, ceia, lanche noturno, entre
outros.
■ Número de refeições diárias e capacidade máxima de atendimento (próximo slide)
Número de refeições diárias e capacidade
máxima de atendimento
■ Número total de refeições diárias (TR): Soma das grandes e pequenas refeições servidas
ao longo do dia;
■ Capacidade Máxima de Atendimento (CMA): Soma das pequenas e grandes refeições a
serem servidas no turno de maior movimento.
■ Baseado:
■ Número de funcionários (PAT); número de alunos por turno (setor de ensino); número
de pacientes e acompanhantes (UAN hospitalar)...
■ Sugere-se acrescentar 20% sobre o número total e por tipo, visando atender flutuações
nesse número (terceirizados, visitantes,...)
Exemplo:
Turnos de Trabalho Horário de Trabalho Número de Tipos de refeição
dos Funcionários Funcionários

1 6 às 14h 6.000 Desjejum e almoço

2 14 às 22h 4.500 Lanche 1 e jantar
3 22 às 6h 500 Ceia e lanche 2

TR ? Turno 1: 12000 refeições

TR + margem de segurança? Turno 2: 9000 refeições
CMA Turno 3: 1000 refeições
TR: 22000 refeições
TR + MS: 26400 refeições
CMA:12000 refeições (turno 1)
Importante!

O levantamento adequado dessas informações é

considerado um dos grandes guias para o planejamento
Físico da UAN, sendo necessários para definir a
setorização, o dimensionamento dos diferentes setores,
os tipos e quantidades de equipamentos e outros
materiais necessários à montagem da UAN, sistema de
distribuição, entre outros..
Padrão e estilo de Cardápios
■ Para definir os tipos de setores necessários, o seu dimensionamento e os tipos de
equipamentos e outros materiais:
■ Padrão dos Cardápios: Popular, médio ou luxo;
■ Estilo geral do Cardápio: Não significa elaborar o cardápio por completo (forma geral).

Café da Manhã Almoço

Fruta Salada (com 4 a 5 componentes)
Pão (com margaria ou manteiga, Prato principal (2 opções: aves,
queijo, presunto, geleia) carnes bovina e suína, peixes; forma
Torradas de preparo)
Bolo Guarnição (a base de tubérculos,
Leite/café/chá hortaliças, massas, farinhas, etc.)
Arroz
Feijão
Sobremesa
Bebidas
Molhos
Outras informações necessárias ao
planejamento
■ Per capita e porção: cálculo da capacidade e quantidade de equipamentos e utensílios
necessários para a montagem dos setores;
■ Períodos previstos para a distribuição das refeições: Sistema de distribuição a ser
adotado, no dimensionamento do espaço necessário para alocação dos sistemas de
distribuição e dos equipamentos necessários;
■ Política de Compras e Frequência de Abastecimento das matérias-primas: Tipos e
dimensionamento dos setores necessários para recepção e estocagem da UAN;
■ Região e suas facilidades: Proximidades dos centros de abastecimento, facilidade de
transporte, prazo de entrega. Tipos e dimensionamento dos setores necessários para
recepção e estocagem da UAN;
Disponibilidade Financeira

■ Disponibilidade financeira: Estima-se que para uma UAN atenda os requisitos

adequados (padrões legais e necessidades pré-estabelecidas) é necessário em média de
R$1500,00 a R$1800,00/m² e que para a montagem (equipamentos, móveis, utensílios)
utilizando materiais de boa qualidade, sejam necessários cerca de R$1000,00 a
R$1200/m².
■ Exemplo:
■ Uma UAN será construída em um terreno quadrado que mede 10 metros de largura por
10 metros de profundidade. Quanto seria o investimento aproximado para a construção
de uma UAN?
■ Resposta: 10 x 10: 100m² x 2500 = R$250.000,00
Infraestrutura Existente

■ Área externa da UAN

■ “livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao
ambiente, de insetos, roedores e outros animais no pátio ou vizinhança,
de focos de poeira, de acúmulo de lixo...”
■ Vias de acesso direto devem contar com superfície dura ou pavimentada,
adequadas ao trânsito sobre rodas, com escoamento adequado e limpas.
Localização da UAN
■ Segundo a Portaria 326/97 as UANs devem se situar em zonas isentas de odores
indesejáveis, fumaça, pó e outros contaminantes, e não devem estar expostas a inundações,
tendo objetivo de evitar riscos de perigos, contaminação de alimentos e agravos à saúde.
■ Facilidade de iluminação natural;
■ Facilidade de ventilação natural cruzada;
■ Facilidade de comunicação com o exterior;
■ Facilidade de reparos, reformas e ampliações na edificação e instalações;
■ Eliminação de monta-cargas e elevadores: UAN térrea é a melhor opção!
■ Se não for possível, dois monta-cargas (um para matéria prima outro para o lixo) +
elevadores para clientes, funcionários, ...
Localização da UAN
■ Localização térrea: facilita o acesso, a remoção do lixo, redução de custos de implantação e
manutenção com monta cargas, além da redução de tubulações para vapor, água e energia.
■ Bloco isolado de outras construções: Facilita novos reparos, inclusão de novas portas e janelas,
reformas e ampliação. É interessante que tenha calçada circundante com pelo menos um metro
e com declive para o escoamento de água.
■ Construção horizontal (setores construídos em um único pavimento); com localização votada
para o sol nascente, evitando instalação de aparelhos como quebra-sol; toldos, condicionadores
de ar, exaustores...
■ Porém a posição geométrica deve ser estudada.
Vias de Acesso e Saída
■ Acesso para matérias-primas
■ Acesso para Fornecedores
■ Acesso para pessoal administrativo e visitantes;
■ Acesso e saída para funcionários (porta única para entrada e saída)
■ Acesso e saída para clientes
■ Saída de lixo
*Caso não exista possibilidade de garantir todas essas vias mencionadas, pode ser reduzido o seu
número, desde que atividade sejam programadas para diferentes horários. Por exemplo, a legislação
brasileira menciona que o lixo não deve sair da UAN pelo mesmo local onde entram as matérias-
primas e que na total impossibilidade de áreas distintas devem ser determinados horários
diferenciados.
**Vai depender do lote e da posição da unidade no lote.
Fluxos de Atividades x Localização dos
Setores da UAN
■ Fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a
facilitar as operações de manutenção, limpeza e desinfecção.
■ Concepção deve prever locais específicos para cada operação, sendo que a localização
dos setores deve seguir um fluxo de atividades que priorize especialmente a
manipulação segura dos alimentos, obedecendo, de forma geral, ao fluxograma
(próximo slide)
Figura: Fluxograma de atividades
proposto pela portaria CVS 6/99
para a manipulação segura dos
alimentos.
Fonte: http://
bioqualitas.com.br/arquivos/legislacao
/CVS6-99.pdf
Configuração geométrica ou formato da
UAN
■ A mais indicada é a retangular, desde que o comprimento não exceda demasiadamente a
largura.
■ Porém existem outras como em configuração “H”, “L” e em “U” que facilita a
localização dos diferentes setores de maneira a respeitar um adequado fluxo de
atividades e ao mesmo tempo, facilita a iluminação e ventilação natural;
■ Configurações quadrada, circular ou redonda são as menos indicadas.
Indicação para cálculo da área total e
distribuição geral dos setores
■ Portaria 3.214 NR 24
■ Empresas com mais de 300 funcionários devem possuir um salão de refeições, denominado
na Portaria de “Refeitório”, para que os funcionários façam suas refeições.
■ Este salão deve ter no mínimo 1m² por usuário, podendo abrigar, de cada vez, um terço do
total de funcionários por turno.
■ Faça o cálculo: uma empresa com 600 funcionários, trabalhando em dois turnos. Quantos
funcionários a empresa atenderá por vez e qual o tamanho do salão?
■ 600/3 = 200 / 2 (turno) = 100 x 1 (m²) = 100m²
■ Deve estabelecer entre as mesas 1m²
Cálculo de Área Total e Distribuição

■ Para a circulação deve ser no mínimo 0,75m nos corredores principais e 0,55m nos
corredores entre as cadeiras*.
■ *Não é considerado o fluxo real dos clientes ao salão das refeições, o que pode resultar
em uma área sub o superdimensionada.
■ Nos estabelecimentos com menos 300 colaboradores, deverá existir um local fora da
área de trabalho, com mesas e assentos, para que os funcionários façam suas refeições.
■ O refeitório não é obrigatório para empresas que interrompem suas atividades por duas
horas no período destinado às refeições ou que seja possível aos funcionários realizarem
suas refeições nas próprias residências.
Área da Produção e Armazenamento
■ Pela NR 24 as áreas deveram apresentar:
■ A área mínima da produção deve ser de 35% do salão de refeições;
■ Área de estocagem de gêneros alimentícios deve ser de 20% da do salão de refeições.
■ É indispensável que haja sanitário e vestiário que não se comuniquem com a área de
produção, exclusivo para os funcionários da produção.
■ Alguns autores questionam esse cálculo (Teixeira e Sant’ana) pois há grandes chances de
subestimar a área.
■ Exercício: estudar a RDC 50/2002 qual a recomendação de área por refeição? Quais
áreas devem ser contempladas? E para um hospital que serve 200 refeições, qual a
área da UAN (mínimo)?