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CONSERVAO DE ALIMENTOS PELO CALOR

Disciplina: Tecnologia de Alimentos

Introduo
Reduo da atividade de microrganismos e enzimas (desnaturao protica e inativao enzimtica). Destruio de nutrientes essenciais e outras mudanas indesejveis podem surgir. Tipo de tratamento trmico: depende da termosensibilidade do alimento e da sua suscetibilidade deteriorao, bem como da estabilidade requerida do produto final.

Introduo

Tratamento trmico seguro = binmio tempo versus temperatura requerida para inativar os microrganismos patognicos e deteriorantes mais termoresistentes. Cada processo trmico estabelecido para um alimento especfico (para sua formulao, seu mtodo de preparao, o tamanho do recipiente no qual ele processado, entre outros).

Introduo
Diferentes microrganismos possuem diferentes termoresistncias e um mesmo microrganismo possui diferentes termoresistncias dependendo da fase de crescimento onde se encontra. A resistncia de um microrganismo ao calor pode ser determinada, atravs do valor D (que reflete a resistncia do microrganismo a uma temperatura especfica) e do valor z (que fornece informaes sobre a resistncia deste em diferentes temperaturas), entre outros.

Introduo O valor D = o tempo (em minutos), a uma dada temperatura, necessria para reduzir 90% da populao (ou seja, reduo de um ciclo logartmico na curva de sobrevivncia trmica) de um determinado microrganismo. Exemplo:

Introduo O valor z = corresponde ao intervalo de temperatura necessrio para que a curva de destruio trmica atravesse um ciclo log. o intervalo de temperatura (em F) capaz de provocar uma variao de 10 vezes no valor D. Exemplo:

Introduo

Vrios so os fatores que influenciam a resistncia trmica dos microrganismos: Nmero inicial de esporos ou clulas vegetativas. Tipo de microrganismo presente. Caractersticas do meio Fase do crescimento Tipo de calor utilizado: mido ou seco

BRANQUEAMENTO
No um mtodo de conservao em si, mas sim, um pr-tratamento etapa de esterilizao, secagem ou congelamento de vegetais em geral. Operao rpida: 1 a 5 min, em geral.

Diversas funes
Inativar enzimas
Preservao da cor, sabor e odor

Eliminar carga microbiana superficial Amaciar tecido dos vegetais que iro para conserva
Facilita o descascamento

BRANQUEAMENTO

Pode ser uma etapa crtica do processo: Se o branqueamento for insuficiente, o dano pode ser maior do que se no fosse realizado.
O aquecimento pode ser suficiente para romper os tecidos vegetais, mas no para inativar as enzimas, fato que lhes d mais substrato para agir.

BRANQUEAMENTO

Principais enzimas que causam maiores perdas em vegetais:


Lipoxigenase Polifenoloxidase Poligalacturonase Clorofilase

CATALASE e PEROXIDASE = indicadoras da eficincia do branqueamento, mesmo no sendo causadoras de danos. So as mais termorresistentes!
(branqueamento eficiente = teste de catalase e peroxidase devem dar negativos)

BRANQUEAMENTO TIPOS DE BRANQUEAMENTO Com vapor: os vegetais so colocados em esteira que passa por dentro de um tnel onde recebem jatos de vapor. No final do tnel recebem jatos de ar frio para esfriarem rapidamente.
Vantagens: menores perdas de compostos solveis em gua; menor gerao de efluente; equipamentos fceis de limpar e esterilizar. Desvantagens: necessrio lavar o vegetal antes; o vapor pode atingir o alimento de forma desigual; h perda de massa do vegetal.

BRANQUEAMENTO TIPOS DE BRANQUEAMENTO Imerso em gua quente: utiliza-se tanques nos quais os vegetais so submersos por um tempo prdeterminado, em geral, a 70 a 100C. Aps os vegetais so submersos em um tanque com gua gelada estril.
Vantagens: menores energtica. custos iniciais, maior eficincia

Desvantagens: maior consumo de gua = maior gerao de efluente, risco de sobrevivncia de bactrias termfilas.

Em geral,

BRANQUEAMENTO

Durante o branqueamento so perdidos alguns nutrientes como: minerais, vitaminas e outros compostos hidrossolveis, mas em pequenas quantidades. O branqueamento realizado corretamente no altera o sabor e o aroma do vegetal. Mas e batatas podem ficar aguardando a etapa de branqueamento em salmoura a 2%, para evitar o escurecimento enzimtico. Se deseja-se no amolecer os tecidos vegetais, adiciona-se 1 a 2% de cloreto de clcio na gua do branqueamento.

PASTEURIZAO
Objetivo principal: destruio de microrganismos patognicos (Mycobacterium e Coxiella burnetti, por exemplo) e deteriorantes. Objetivo secundrio: aumentar a vida de prateleira do alimento, reduzindo as taxas de alteraes microbiolgicas e enzimticas. Mesmo assim, os produtos pasteurizados tem limitada vida de prateleira, principalmente em temperatura ambiente. Assim, a pasteurizao , muitas vezes, combinada com outros mtodos de conservao, como refrigerao, acidificao (abaixo de pH 4 os patognicos so inibidos), entre outros.

PASTEURIZAO

Utiliza-se quando:
tratamentos trmicos mais elevados trazem perdas de qualidade significativa, os agentes microbianos responsveis pelas alteraes no alimento so pouco termoresistentes ou, se deseja destruir agentes competitivos exemplos, em meios que sero fermentados). (por

PASTEURIZAO

Em geral h dois tipos de pasteurizao:


LTH (Low Temperature Heating): utiliza temperaturas mais baixas por um tempo prolongado, em geral, 65C por 30 minutos. HTST (High Temperature Short Time): utilize alta temperatura por um curto tempo, em geral, 70 a 85C por 15 segundos. o mais utilizado, mas requer eficientes controladores de temperatura.
Ao final, o produto deve ser imediatamente resfriado a 7C ou menos.

PASTEURIZAO

Alguns dos equipamentos pasteurizao:


Trocador de calor de placas.

utilizados

para

Recomendado para refrescos sem polpa, leite, produtos sem slidos em suspenso e bebidas de baixa viscosidade.

PASTEURIZAO

Alguns dos equipamentos utilizados para a pasteurizao:

Trocador de calor tubular.

Recomendado para sucos, polpas, produtos com slidos em suspenso e produtos com viscosidade mdia.

PASTEURIZAO

Alguns dos equipamentos utilizados para a pasteurizao:

Tanques de pasteurizao.

Para alimentos inteiros, enlatados ou em vidros

PASTEURIZAO

A pasteurizao fundamental, por exemplo, no processamento de:


Alimentos infantis. Suco de laranja (inativao da pectinesterase). Cerveja (cessar fermentao). Leite. Nata do leite (inativao de lipases).