Você está na página 1de 24

- Classificao - Estrutura - Propriedades nos alimentos

Tambm conheci os como Acares, Acares arboi ratos ou Hi ratos e Carbono.

Estrutura bsica de carboidratos = CH2O Proporo: 1:2:1 Frmula geral : [C(H2O)]n, da carboidrato, ou hidratos de carbono o nome

Monoss

os

Glicose Frutose Galactose

Oli oss

os

Lactose Sacarose Maltose

Poliss

os

Amido Glicognio Fibras (pectinas,, celulose)

O esq eleto car nico constit o por a cadeia linear na q al todos os tomos de car ono so li ados por li aes covalentes simples

Os monossacardeos apresentam as seguintes caractersticas:


 Aucares Simples

 Incolor  Solveis em gua  Insolveis em solventes no-polares  A maioria apresentam sabor doce

Quando se considera o nmero de tomos de car ono:


Exemplos
3 C: Trioses 4 C: Tetroses  5 C: Pentoses  6 C: Hexoses
No sofrem hidrlise. Com funo polihidroxilada, aldedica ou cetnica

Cetoses
Polilcool + Cetona

H - C - OH C=O HO - C - H H - C - OH H - C - OH
Cetona

Hexose (Frutose)

H - C - OH
H

Aldoses
Polilcool + Aldedo

C=O H - C - OH HO - C - H H - C - OH H - C - OH H - C - OH

Hexose Glicose)

Os monossacar eos mais abundantes na natureza s o as entoses e hexoses.


As entoses mais importantes s o: Ribose Xilose As hexoses mais importantes s o: Glicose Galactose Frutose

Quando se considera a atividade tica:


So opticamente ativos

Acrescenta-se as letras D ou L aos monossacardeo em comparao ao gliceraldedo.

Glicose: D-glicose e L-glicose


Formao das duas formas cclicas da D-glicose: Aldedo do C-1 com OH do C-5 forma a ligao Hemiacetal e produz dois compostos ismeros, denominados anmeros e designados pelas letras gregas E e F.
E: OH para baixo F: OH para cima

So carboidratos formados a partir unio de 2 at 10 unidades de monossacardeos atravs de ligaes especiais denominadas "Ligaes licosdicas. A Ligao licosdica --> Ocorre entre grupo hidroxil de 1 acar reage com o carbono anomrico de outro accar (formao de acetal),e com a sada de uma molcula de gua.

Entre os oligossacardeos, os mais importantes so os Dissacardeos, formados a partir de dois monossacardeos.

Dissacardeos

Lactose = galactose+glicose Sacarose= glicose+frutose Maltose= glicose+glicose

Lactose: acar presente no leite

Maltose acar do malte elemento bsico da estrutura do amido

Sacarose: acar de beterraba cana ou ucar de

Macromolculas formadas por milhares de unidades de monossacardeos ligadas entre si por ligaes glicosdicas
 Os

polissacardeos mais importantes so os formados pela polimerizao da glicose: Amido, glicognio e celulose.

Os polissacardeos apresentam as seguintes caractersticas:


 alto peso molecular

 solveis em gua  podem ser de cadeia linear, ramificada e, raramente , cclica

Amido o polissacardeo de reserva da clula vegetal. ormado por molculas de glicose ligadas entre si atravs de numerosas ligaes.

Gligognio polissacardio que serve de reserva energtica animal

CELULOSE: um polissacardeo que constitui a


parede celular vegetal. A celulose no digerida no organismo humano.

Propriedades dos Carboidratos


Doura relativa
conferem sabor doce aos alimentos.

Os aucares so aditivos alimentares, mascarando o gosto natural dos alimentos, como ocorre com o leite e as frutas.

 Fatores que afetam a doura


Sinergismo : acares quando misturados tem um efeito sinergstico na doura do outro. EX: mel, cujo poder adoante o resultante de: 34% de glicose, 41% de frutose e 2,4% de sacarose.

Concentrao: Doura relativa de vrios componentes comparativamente sacarose (padro). Ex: h necessidade de soluo a 15% de lactose para adoar o mesmo que 5% de sacarose adoa. Forma do acar: A variao da doura tambm depende da forma, se o acar est em soluo ou na forma cristalina

Cristalizao

Obtm-se resfriando solues saturadas dos acares


- grandes cristais de lactose que podem aparecer no leite condensado; + produo do acar cristal.

Solubilidade
Possibilita o controle da atividade de gua dos alimentos
: Uso de maltose ou lactose ara controlar a erda de gua de um roduto de anifica o. Efeitos ben ficos: te tura e a reserva o do roduto alimentcio. Efeito rejudicial: igrosco icidade Higr pi i : ca acidade do a car de formar torr es, s vezes t o duros ue rejudicam a sua utiliza

o.

Fi a

o de aroma

Os r i r t s m sem enhar m im rtante apel na fi ao e ores e omponentes ol teis o aroma.

Presso osmtica e atividade de gua


Se adicionarmos acar em grande quantidade, podemos aumentar o tempo de conservao de um alimento porque h aumento da presso osmtica ( P.O.) e no sobrar gua disponvel para crescimento microbiano. Quanto maior a P.O., menor a Aw e menor gua disponvel ao microrganismo.

Capacidade de reteno de umidade (maciez)


A presena do acar deixa o bolo arma enado por mais tempo porque retm a gua e este demora a endurecer, fica mais mido e palatvel.

Aumento da velocidade de fermentao (panificao)


O acar pode ser utili ado para aumentar a velocidade de fermentao. Isso ocorre no preparo de pes de forma.