SEGURANÇA ALIMENTAR

CLÁUDIO HIELTSIN
CRN 5869
ESPECIALISTA EM GESTÃO DE SEGURANÇA DOS ALIMENTS
RESOLUÇÃO DE DIRETORIA COLEGIADA- 14

• Regulamento Técnico que estabelece os requisitos mínimos para avaliação

de matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e
bebidas e seus limites de tolerância.
PERIGOS BIOLÓGIOS- MICROBIOLOGIA DOS
ALIMENTOS

• Os principais agentes de deterioração dos alimentos e causadores de

doenças alimentares são seres microscópicos.
• Alguns desses microorganismos, porém, são fundamentais no processo de
elaboração dos alimentos, tornando-se indesejáveis apenas quando sua
multiplicação ocorre além dos padrões de normalidade.
 Quais os fatores de multiplicação dos
microrganismos?
• Os microrganismos precisam de condições adequadas para que se
multipliquem nos alimentos:
• Água – quanto maior a quantidade de água, maior é a multiplicação
microbiana. São exemplos de alimentos ricos em água: carne bovina, suína,
aves, pescados, leite e queijos.
• Ar (oxigênio) – podem crescer na presença de ar, como em alimentos
expostos ao ambiente (carne moída, frutas) ou na ausência de ar (enlatados,
alimentos embalados à vácuo).
• Tempo – as bactérias podem se multiplicar de 20 em 20 minutos e em
pouco tempo se espalhar pelo alimento sendo capaz de causar
 Bactérias
• As bactérias são constituídas por uma única célula procariótica- que não
possui membrana nuclear, ou núcleo-, cujos principais componentes são:
parede celular, membrana plasmática e citoplasma, presentes em todos os
gêneros bacterianos; cápsula, fimbrias, flagelo e esporos, presentes apenas
em algumas espécies.
• Para se ter uma idéia, 1 célula após 2 horas já se multiplicou e formou 16
novas células e, após 6 horas, formou 1.000.000 de células. Para evitar a
multiplicação dos microrganismos,
 Salmonella (Salmonelose)

• A transmissão se dá com a ingestão de alimentos contaminados com

fezes de animais a bactéria é encontrada normalmente em animais como
galinhas, porcos, répteis, anfíbios, vacas e até mesmo em animais
domésticos, como cachorros e gatos.
• Dessa forma, qualquer alimento que venha desses animais ou que tenha
entrado em contato com suas fezes podem ser consideradas vias de
transmissão da Salmonella (Salmonellose).
•  A febre tifóide, causada por S. typhi, que só acomete o homem e não
possui reservatórios em animais. Normalmente, a forma de disseminação
da infecção é interpessoal e através da água e alimentos contaminados com
material fecal humano. Os sintomas são muito graves e incluem septicemia,
febre alta, diarréia e vômitos. Após a infecção, os indivíduos podem se
tornar portadores por meses ou anos, constituindo então uma fonte
contínua de infecção.
• Na febre entérica, o agente etiológico é a Salmonella paratyphi A, B e C, os
sintomas clínicos são mais brandos que em relação à febre tifóide, podendo
evoluir para septicemia e freqüentemente desenvolver um quadro de
gastroenterite, febre e vômitos. O período de incubação é usualmente de 6
a 48 horas e a duração média da doença é de três semanas. Essa doença
pode ser causada pelo consumo de água e alimentos, especialmente leite e
vegetais crus, mariscos e ovos.
• Quais são os sintomas da infecção por • Vômitos.
Salmonella (Salmonelose não
tifoide)?
• Febre moderada.
• Dor abdominal.
• Os sintomas são semelhantes a outros
problemas gastrointestinais, mas são • Mal estar geral.
confirmados por meio de exames de • Cansaço.
sangue e fezes, além da análise clínica
do médico, conforme cada caso. 
• Perda de apetite.

• Os principais sinais e sintomas da

• Calafrios.
infecção por Salmonella (salmonelose
não tifoide) são:
• Diarreia.
 EPIDEMIOLOGIA

• Vários são os fatores que contribuem para o surgimento ou aumento da

patogenicidade de várias doenças, entre os quais se destacam:
• o crescente aumento da população,
• a existência de grupos populacionais vulneráveis ou mais expostos,
• o processo de urbanização desordenado e a necessidade de produção de alimentos em
grande escala industrial.
• Aliado a todos esses fatores, contribui ainda o deficiente controle dos órgãos públicos
e privados, no tocante à qualidade dos alimentos disponíveis para consumo às
populações.
 EPIDEMIOLOGIA
• Na atualidade, ocorre variação no número de casos de febre tifóide e
entérica, dependendo do país e das condições em que vivem as populações.
Como exemplo, a incidência no Vietnã é de 198 e na Índia, de 980 para cada
100.000 habitantes, relação muito diferente encontrada nos Estados
Unidos, que é de 7 para cada 100.000 habitantes. Essa diferença é em
decorrência das condições higiênico-sanitárias precárias em que vive a
população, associada ao uso de água não tratada para consumo e higiene
pessoal. A estimativa mundial é de aproximadamente 16 milhões de novos
casos de febre tifóide e entérica a cada ano e, desse total, 600.000 evoluem
para óbito.
 Staphylococus aureus

• As intoxicações causadas por Staphylococcus aureus resultam da ingestão de

uma toxina pré-formada em alimentos contaminados com este
microrganismo. Apesar destas intoxicações não serem particularmente
severas, são muito frequentes, podendo ocorrer isoladamente ou em surtos.
 Staphylococus aureus

• O primeiro relato de uma intoxicação alimentar causada

por Staphylococcus foi provavelmente apresentado por Vaughan e
Sternberg em 1884.
• No entanto, só em 1914 Barber demonstrou de forma clara a intoxicação
estafilocócica resultante do consumo de leite cru proveniente de uma vaca
com mastite (Barber 1914).
• S. aureus é uma bactéria Gram-positiva pertencente à
família Micrococcaceae. As células têm a forma de cocos, apresentam-se
frequentemente agrupados em cacho e são imóveis. Quando em condições
favoráveis, produz toxinas – enterotoxinas – que são o agente responsável
pela intoxicação alimentar.
• Embora S. aureus esteja naturalmente presente nas membranas mucosas
de todos os animais de sangue quente, os humanos são a principal fonte de
estirpes produtoras de enterotoxinas. Estima-se que cerca de 40% dos
indivíduos saudáveis sejam portadores assintomáticos da bactéria na
nasofaringe. A transmissão a alimentos ocorre principalmente através da
manipulação. As feridas infectadas são também veículo de contaminação de
alimentos.
• As vacas leiteiras também podem ser uma fonte de S. aureus,
nomeadamente através do leite produzido por animais com mastite. Em
certas situações a carne de vaca crua também pode representar um perigo.
• S. aureus pode ainda colonizar equipamentos de produção ou de confecção
de alimentos em zonas mais difíceis de limpar.
• Os sintomas de intoxicação por S. aureus surgem, dependendo da
quantidade de toxina ingerida, entre 1 e 7 horas após o consumo do
alimento contaminado. Considera-se que S. aureus tem que estar presente
numa concentração mínima de 105-106 por grama de alimento para que
exista uma quantidade de toxina suficiente para causar doença, i.e., entre
0,1 e 1 micrograma.
• Os sintomas mais comuns são náuseas e vômitos, por vezes acompanhados
por diarréia e dores abdominais. A evolução clínica é, regra geral, favorável e
os sintomas desaparecem normalmente ao fim de 48h.