 TEMPEROS E COMDIMENTOS

• Quase todas as ervas e especiarias podem ser usadas em molhos para saladas
• Ervas frescas são preferíveis, especialmente se os molhos forem para saladas
de verdes mistos, as ervas frescas precisam mais tempo para liberar seus
sabores, principalmente se não forem aquecidas.
• Outros ingredientes usados para aromatizar incluem, mostarda, ketchup,
molho inglês e alguns tipos de queijo.

 ERVAS E ESPECIARIAS
o Ervas : Uma planta cujo, talo ou não tem características lenhosas ou perenes,
da qual utilizam as folhas como alimento, ou medicina, por seu sabor,
perfume etc.
o ESPECIARIAS: Produtos de origem vegetal (flor, fruto, semente, casca, caule,
raiz) de aroma ou sabor acentuados, devido a presença de óleos essenciais.
 O uso de ervas e especiarias remonta aos primeiros seres humanos. Os povos
primitivos logo descobriram que ao embrulharem as carnes em folhas
melhoravam o sabor, efeito que também era proporcionado por algumas
sementes, nozes e bagas.
 Tiveram por muito tempo, grande influência no desenvolvimento econômico
de muitos países. Trazem grande prazer em refeições, são largamente
utilizadas na medicina popular e moderna e perfumam nossos corpos e
ambientes.
 A especiaria mais importante, por muito tempo foi a pimenta do reino, que
valia tanto quanto ouro, pois juntamente com o sal era responsável pela
conservação de um grande número de alimentos. Mesmo assim, a carne ficava
com um gosto muito ruim, a ponto de nobres burgueses bem sucedidos,
condimentarem-na ainda mais com ervas e outros temperos.
 Inscrições encontradas na Mesopotâmia indicam que o uso de plantas
aromáticas já era conhecido há 1000 anos antes de Cristo. Algumas das ervas,
especiarias e sementes que conhecemos hoje em dia, eram cultivadas por
povos primitivos no mundo ocidental.
 A palavra aroma era empregada pelos anciões gregos para especiaria
 ERVAS
 AIPO ou SALSÃO – largamente utilizada em meripoix e dá um sabor especial
em saladas e sopas. Sua semente podem ser adicionada às massas para pães e
biscoitos.
 Apresenta baixa quantidade de calorias (21 kcal por 100 gramas).
 O aipo é rico em potássio, importante mineral para o funcionamento do
organismo.
 Boa fonte de vitamina A e cálcio
 ALECRIM – Erva doce e perfumada, é excelente na preparação de aves, porco
ou caças.
 Também apresenta propriedades carminativas (substância que combate a
formação de gases), emenagogas (aumenta o fluxo mestrual), desinfetantes e
aromáticas. É ainda relaxante muscular, ativador da memória e fortalece os
músculos do coração.
 ALHO PORÓ - Utilizado em peixes, sopas, tortas, marinadas, conservas etc.
 Ele tem várias vitaminas como: A, C e complexo B e diversos sais minerais
como fósforo, ferro, cálcio e potássio.
 Azedinha – Usada como vegetal verde ou erva, pela sua acidez, os antigos a
utilizavam para facilitar a digestão.
 Ela é rica em vitaminas A, B e C, sais minerais e possui propriedades
antioxidante, diurética, anti-inflamatória, desintoxicante, antibacteriana,
cicatrizante, adstringente, anticancerígena, hepática, laxante,
antiescorbútica e antisséptica.
 CEBOLINHA– Erva da família da cebola, utilizada em pratos a base de ovos,
saladas, peixes, massas, sopas. É uma das componentes das fines herbes.
 Atua na prevenção do câncer. Fortalece ossos, limita danos neuronais e ajuda
contra o Alzheimer. Atua contra problemas digestivos. Promove a saúde do
coração.
 CEREFÓLIO – Usa-se em peixes, mariscos cozidos, sopas, omeletes, ovos
mexidos, frango, molhos suaves a base de manteiga e queijos macios.
  Suas propriedades envolvem ação como depurativo, diurético, refrescante,
digestivo, analgésico, anti-inflamatório, carminativo, hidratante, antioxidante
e hipotensivo
 COENTRO - Suas folhas vão muito bem com peixes, suas sementes, com sabor
mais delicado é muito utilizada em peixes, grelhados ou assados, carneiro,
porco, aves e caça.
  melhorar os níveis de colesterol e prevenir doenças cardíacas. Antioxidantes,
vitaminas, óleos essenciais e fibra alimentar são alguns deles, que atuam na
diminuição das taxas de LDL (colesterol ruim) e contribuem para elevar os
níveis do bom colesterol (HDL).
 DILL – Vão bem em cremes de queijo, omeletes, molho à base de mostarda,
sopas frias, saladas de batata. Um dos itens principais na preparação de
gravlax( especialidade da culinária escandinava, feita de salmão cru marinado
durantes alguns dias em uma mistura de sal grosso, açúcar e endro, servido
cortado mais finamente do que sashimi )
 Obtenção de cálcio, antibacteriana, proteção contra os radicais livres, auxilia
o desempenho digestivo, dor de cabeça, insônia etc.
 ERVA CIDREIRA – com um leve buquê de limão, é muito utilizada como chá por
ter propriedade calmante. Deve ser utilizada em marinadas, saladas e picles,
especialmente em pratos com peixes, frutos do mar e frango.

 ESTRAGÃO – Um dos ingredientes fines herbes, utilizado em maionese,

mostarda, picles, saladas, marinadas, cozidos e bifes, um dos ingredientes
principais no molho bearnaise e muito utilizado para aromatizar vinagres.
 possuem elevado teor de iodo, sais minerais e vitaminas A e C. Tem efeito
diurético e anti-aterosclerótica, estimula o apetite, acelera a digestão, alivia
a cólica menstrual e tem efeito tônico de uso geral.
 LOURO – Usado em sopas, peixes, moluscos, suco de tomate, marinadas, no
preparo de caças e assados.
 Podem ajudar a desintoxicar nosso corpo, retardar o envelhecimento,
melhorar a nossa cicatrização e saúde do coração, e até mesmo ajudar a
prevenir o câncer. 
 MANJERICÃO – Chamado também de erva do tomate, é usado na maioria das
receitas que o utilizam, usado também na preparação de recheios, massas,
arroz, carne de vaca, caça, pato, porco, camarão, peixes, vitela, carneiro,
pizzas, sopas e ovos.
 Alívio de tosse.
 Melhorar o sistema imunológico.
 Anti-estresse.
 Melhora da visão.
 Melhorar a pele.
 Melhora a saúde bucal.
 Elimina pedras nos rins.
 MANJERONA – Utilizado como manjericão.

 MENTA – Usada para chás e em especial para molhos a base de iogurte,

raramente utilizamos para pratos salgados com excessão no preparo de
carneiro.
 propriedades antiespasmódicas, carminativas, estomáquicas, estimulantes,
tônicas, etc. Prescreva-se a hortelã como remédio na atonia das vias
digestivas, flatulências, timpanite (especialmente a de causa nervosa),
cálculos biliares, icterícia, palpitações, tremedeiras, vômitos (por
nervosidade), cólicas uterinas, 
 ORÉGANO – Tempero natural para qualquer prato de tomate, é excelente em
ovos, saladas de frutos do mar, recheios para carnes e peixes ou aves, molho
de peixes, em porco, carneiro, galinha e peixe, muito bom em molho de
tomate e azeitonas temperadas.
 Reduzir a inflamação, por conter a substância carvacrol, ajudando no
processo de emagrecimento e recuperação de doenças;
 Prevenir doenças cardiovasculares e placas de ateroma, por conter vitamina
A, um poderoso antioxidante;
 Fortalecer o sistema imunológico, por ser rico em betacaroteno;
 Combater fungos e bactérias que causam infecções como gripes e resfriados,
por conter carvacrol e timol;
 Estimular a digestão e combater o colesterol, por ser rico em fibras;
 Combater micoses de unha, por atuar como antifúngico;
 Reduzir a tosse e as cólicas, por ser rico em polifenóis com propriedades
anti-inflamatórias.
 SALSA – Erva de sabor suave, é usado dento e sobre a comida, ornamenta e dá
sabor à maioria dos pratos, no Brasil, junto com a cebolinha faz parte do
chamado cheiro-verde, muito conhecido e usado em vinha dálhos (é uma
marinada típica de Portugal, que deu origem a um prato da culinária da Índia,
o vindalho), molhos e saladas.
 Prevenir câncer, por ativar a glutationa, um potente antioxidante no organismo;
 Prevenir gripes e envelhecimento precoce, por ser rica em antioxidantes como
óleos essenciais, vitamina C e flavonoides, especialmente a luteolina;
 Fortalecer o sistema imunológico, por ser rica em vitamina C e ter propriedades
antibacterianas;
 Prevenir anemia, por ser rica em ferro e ácido fólico;
 Combater a retensão de líquidos, por ser diurética;
 Prevenir e combater pedras nos rins, por estimular a eliminação de líquidos e
ajudar a limpar os rins;
 Prevenir doenças cardíacas, como aterosclerose, por ser rica em antioxidantes;
 Ajudar no controle da diabetes;
 Prevenir trombose e AVC, por evitar a formação de coágulos no sangue;
 Melhorar a saúde da pele e a digestão, devido ao seu alto teor de antioxidantes;
 Controlar a hipertensão, por ser diurética;
 Combater infecção urinária, por ter ação antibacteriana e diurética.
 SÁLVIA – Típico da culinária italiana, dá um sabor esecial as carnes de porco,
carneiro e vitela, além de ser usado em recheios para aves, peixes e outras
carnes. Utilizada também em sopas, cremes, biscoitos, molhos de tomates e
marinadas.
 Antisséptico, ajuda na depressão, sistema cardiovascular, menopausa, pele,
cabelo, anti-inflamatório e etc.

 SEGURELHA – Ingredientes da mistura da herbes de

Provence( alecrim, tomilho, manjerona e segurela, também são
frequentemente utilizados estragão, sálvia, lavanda, casca de limão e
semente de erva-doce), utilizada em recheio de carnes, peixes (truta), ou
aves, pratos com ovos, molhos, sopas, marinadas, hambúrgueres, grãos e
assados.
 ajudar no tratamento de aftas, feridas, picadas de insetos, problemas
intestinais, diarreia e dor de garganta.
 TOMILHO – Largamente usado na cozinha e em churrascos de carne e aves, é
um dos ingredientes do bouquet garni (louro, tomilho e salsa frescos.)
 Combate a dor de garganta, reduz a pressão arterial e os níveis de
colesterol, previne a intoxicação alimentar, aumenta o seu humor, e pode
combater o câncer
 ESPECIARIAS
 AÇAFRÃO - Usado muito na culinária espanhola, francesa, e da América do
Sul, importante na pella, bouillabaise (sopa provençal preparada basicamente
com peixes (além de crustáceos e mariscos) e muito condimentada; sobre os
peixes (e fatias de pão) derrama-se caldo fervendo. ) e risoto milanês.
 ALCARÁVIA – Lembra erva doce, usada em carne cozida, salsichas, repolho,
porco, chucrute, pãe e queijo.
 Antiflatulenta, Diurética, Antiácida, Estomáquica,Digestiva,Anti-helmíntica e
etc.
 ANIZ ESTRELADO – Usa-se em pratos orientais, porco, pato, frango, peixes,
frutos do mar e marinadas
 O Anis estrelado fornece cerca de 330 calorias por 100 gramas do seu
consumo. Ele é rica em carboidratos, proteínas, fibras e gordura. Ele contém
gordura saudável na forma de ácido gordo mono-insaturado e ácido gordo
poli-insaturado e tem uma baixa quantidade de gordura saturada. Além disso,
Ele é rico em Vitamina A e Vitamina C e dos minerais, como
o Ferro, Magnésio, Cobre e Cálcio.

 CAIENA – Conhecido também como chili em pó. Usa-se em pratos indianos,

mexicanos e caribenhos.
 Rica em vitaminas A, B e C, além de cálcio e potássio, a pimenta-
caiena promove asaúde cardiovascular. Seu consumo diário pode aumentar a
circulação corporal e melhorar a digestão após as principais refeições do dia.
 CANELA – Usa-se em pratos do oriente médio e ideal para sobremesas,
chocolate, bolos e pães.
  Ele ajuda a prevenir e combater o diabetes, controlando os níveis de açúcar
no sangue e aumentando a sensibilidade à insulina. 
 CARDAMOMO – Ideal em picles, bolos, pães. Muito utilizado nas massalas indianas
e no Oriente Médio.
 Ele contém principalmente carboidratos e fibras alimentares. Ele também
contém gorduras e minerais como o Sódio, Potássio, Ferro, Cálcio e Magnésio. As
vitaminas como a Vitamina A, vitamina B e Vitamina C estão presentes na
cardamomo.
 COENTRO – Em grãos é muito utilizado em pratos da Índia e do Oriente Médio,
fica muito bom em carnes, frango, peixes, cogumelos e pães.
 Tem efeito detox, previne diabetes e colesterol, previne câncer e Alzheimer,
previne envelhecimento precoce e mantém a pele saudável, doenças
cardiovasculares, impede a arteriosclerose, melhora a digestão e etc.
 COMINHO – Em grãos é muito utilizado em prato da Índia e do México, carne de
porco, frango, carneiro, queijos, sopas de grãos e etc.
  Ocominho é uma excelente fonte de ferro, fibra alimentar, proteína e minerais.
 CRAVO DA ÍNDIA – Bom em presuntos e carne de porco, frutas, compotas e
conservas.
  além de ter propriedades medicinais também é uma importante fonte de
nutrientes, como vitamina A, vitamina E e betacaroteno
 CÚRCUMA – Tempero sutil usado em curries, arroz, grãos e chutineys.
 Ajuda a aliviar articulações inflamadas, melhora a disgestão, alivia eczema e
coceira, combate a depressão, ajuda a combater o câncer, é um poderoso
antioxidante, potencializa ações desintoxicantes do fígado, previne diabetes
tipo 2, combate Alzheimer, forte cicatrizante.
 ENDRO DILL – Usado em picles, pães, carnes guisadas e pratos com peixes.
 rico em fibras vegetais de fácil digestão,
 vitaminas (principalmente a Vit. C) e
 sais minerais (cálcio, manganês, ferro e magnésio)
 e dos princípios ativos encontrados no seu óleo essencial (carvona, limoneno
e anethofuran e os flavonóides, kaempferol e vicenina).
 ERVA DOCE – Fica bom em sopas e cozidos do mediterrâneo, peixes, bolos,
saladas e vinagretes.
 utilizada no combate à má digestão, gases, dor de barriga ou artrite.
 GENGIBRE – Para pratos Orientais e indianos, frango, legumes, bolos e biscoitos.
 Auxiliar na perda de peso. O gengibre auxilia na perda de peso porque atua
acelerando o metabolismo e estimulando a queima de gordura corporal.
Combater azia e gases intestinais. Atuar como antioxidante e anti-inflamatório.
Melhorar náuseas e vômitos. Proteger o estômago contra úlceras. Prevenir o
câncer cólon-retal.
 GERGELIM – Usado muito no oriente médio, vai bem com pães, bolos, biscoitos
carnes e massas.
 Com uma gama de nutrientes, como Ferro, Cálcio, Tripfotano, muitas fibras,
Cobre, Magnésio, Vitaminas do complexo B, Fósforo e Proteínas, o gergelim traz
muitos benefícios para a saúde. Emagrece. Previne doenças cardiovasculares.
 MACIS – Usa-se como noz-moscada. É a membrana que a envolve.
 A noz-moscada é um alimento com baixo colesterol e quantidades elevadas de
fibra dietética. É rica em minerais como o cálcio, potássio, fósforo, e magnésio e
também tem quantidades moderadas de zinco, cobre, ferro, manganês e selênio.
A noz-moscada é também uma boa fonte de várias vitaminas, como a vitamina
A, vitaminas C, tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6, colina e ácido fólico.
 MOSTARDA – Bom em carne de sol, porco, frango, coelho, legumes, conservas,
caldos e molhos.
 melhora a digestão porque aumenta a produção de saliva, previne diversos tipos
de câncer incluindo estômago e cólon, regula a tireoide (pelo alto teor de
selênio), tem ação anti-inflamatória e assim alivia dores articulares e musculares
 NOZ-MOSCADA – Ideal para molhos de carne, e bechamel, batatas gratinadas,
bolos, biscoitos, recheio de quiches cremes, e vinho quente.
 PÁPRICA – Usado muito em pratos da Europa oriental, legumes, carnes e aves.
 é rica em vitamina C e carotenoides, proporcionando uma variedade de
benefícios à saúde e beleza. Esta especiaria é carregada com antioxidantes, bem
como vitaminas e minerais essenciais que podem manter seu corpo saudável. Sua
rica cor pode ser atribuída à presença de carotenoides.
 PIMENTA DA JAMAICA – Usa-se em cozidos de carnes, caças, carneiro, frutas
cozidas, bolos, pães e tortas
 PIMENTA-DO-REINO – Utilizada em quase todos os pratos salgados.
 Auxilia o sistema digestivo, tem propriedades antibacterianas, auxilia ao
tratamento da asma, melhora a absorção de nutrientes, melhora a circulação.
 SEMENTE DE PAPOULA- Usa-se ne confeitaria e em pães, saladas, massas e
molhos para carnes e peixes.
 Prevenir carcinoma, hidratação e renovação da pele, doenças cardíacas,
dores e etc.

 ZIMBRO – Bom em carne de porco, caças, patês e terrines. Seu óleo é usado
na destilação do Gim.
 Ação calmante, combate ao inchaço, ação anti-inflamatória, saúde da pele,
reumatismo, melhora da circulação e remoção de toxinas
 PRINCIPAIS ERVAS E ESPECIARIAS COMPOSTAS
 BARBECUE SPICE MIX – Aipo, páprica, nóz-moscada, pimenta malagueta,
alho, cebola, manjerona, sal, açúcar e pimenta do reino preta.
 BOUQUET GARNI – Salsa, louro e tomilho.
 CHINESE FIVE SPICE – Canela, cravo, anis estrelado, fágara e erva doce.
 CURRY – Pimenta malagueta, coentro, mostarda, pimenta do reino preta,
feno-grego, gengibre, cúrcuma, canela e cravo.
 FINES HERBES – Salsa, cerefólio, cebolinha e estragão.
 HARISSA – Pimenta malagueta, coentro, cominho, sal, alho e azeite.
 HERBES DE PROVENCE – Orégano, segurelha, tomilho, alecrim e manjerona.
 GARAM MASSALA – Coentro, pimenta do reino preta, cominho, louro,
cardamomo, macis, cravo e canela.
 PICKING SPICE – Pimenta da Jamaica, pimenta do reino branca, coentro,
pimenta malagueta, cravo, mostarda, canela , louro e gengibre.
 QUATRE ÉPICES – Pimenta do reino branca, nóz-moscada, cravo e gengibre.
 ZATHAR – sumagre, gergelim e tomilho.