AZEITE

Alunas: Elenice Peltz e Luiza Pereira

 O Azeite

Entre os alimentos, os óleos e as gorduras representam

as principais fontes de energia para os seres humanos e
para os animais. Os azeites extra virgem de oliva, no
âmbito nutricional e farmacológico, apresentam
funções indispensáveis ao organismo.
-Proteção da mucosa gástrica;
-Prevenção de doenças cardiovasculares;
-Controle na secreção pancreática;
-Prevenção de cálculos biliares e degenerações
celulares;
-Auxílio na absorção das vitaminas lipossolúveis, entre
outros

(Silva et al., 2015)

 O Azeite de oliva

O azeite extra virgem é considerado de

excelente qualidade devido às características
organolépticas, estabilidade oxidativa e
composição química. É o único óleo vegetal
que pode ser consumido diretamente cru, e
contém elementos nutricionais importantes,
entre os quais vitaminas e antioxidantes.
 Composição

O azeite de oliva apresenta em sua composição:

ácido oleico, ácido α-linolênico e compostos fenólicos
com capacidade antioxidante e aos quais são atribuídos vários
benefícios à saúde.
A composição química de azeites de oliva depende de fatores
agronômicos, condições climáticas, variedade e estágio de
maturação da azeitona, fatores tecnológicos relacionados com
a extração, como o método e tipo de equipamentos utilizados,
bem como das condições de colheita, armazenamento e
transporte do produto.
 Composição

O azeite é composto por:

Triacilgliceróis (~99%)
Ácidos graxos livres
Mono e diacilgliceróis
Hidrocarbonetos (principalmente esqualeno)
Esteróis
Álcoois alifáticos
Tocoferóis
Pigmentos (por exemplo: β-caroteno)
Compostos fenólicos e voláteis.

(Boskou et al., 2006; Baccouri et al., 2008)

 Composição

◦ Quimicamente falando, estas são moléculas derivadas da esterificação

natural de três moléculas de ácido graxo com uma molécula de
glicerol. A molécula de glicerol pode simplisticamente ser vista como
uma molécula "em forma de E", com os ácidos gordos, por sua vez,
assemelhando-se a cadeias hidrocarbonadas longas, variando de 14 a
24 átomos de carbono de comprimento.

(Boskou et al., 2006; Baccouri et al., 2008)

 O azeite é rico em ácidos graxos
ACIDOS monoinsaturados (MUFA), sobretudo em ácido
GRAXOS oleico, e pobre em ácidos graxos saturados
(SFA). Os MUFAs com configuração cis presentes
na dieta têm um maior efeito contra a
aterosclerose do que os SFA, sendo comparáveis
aos ácidos graxos polinsaturados (PUFA) na
prevenção do risco de doenças cardiovasculares.

Postado por Biomedicina Dinâmica  (Huang; Sumpio, 2008)

 ACIDOS GRAXOS
Os principais ácidos graxos dos triacilgliceróis do azeite são:
 
Ácido oleico (C18: 1), um ácido graxo ômega-9 monoinsaturado. São 55 a 83% de azeite.
Ácido Linoléico (C18: 2), um ácido graxo ômega-6 poli-insaturado que compõe cerca de 3,5
a 21% de óleo de oliva.
Ácido Palmitico (C16: 0), um ácido graxo saturado que compõe 7,5 a 20% de azeite.
Ácido esteárico (C18: 0), um ácido graxo saturado que compõe 0,5 a 5% de azeite.
Ácido Linolênico (C18: 3) (especificamente ácido alfa-linolênico), um ácido graxo ômega-3
poliinsaturado que compõe 0 a 1,5% de óleo de oliva.
.

ACIDO OLEICO

https://pt.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_oleico
 ACIDOS GRAXOS LIVRES E ACIDEZ
A "acidez" do azeite é o resultado do grau de degradação dos
triacilgliceróis, devido a uma reação química chamada hidrólise ou
lipólise, na qual são formados ácidos graxos livres. O óleo extraído
descuidadamente e / ou de frutas de baixa qualidade sofre de uma
quebra muito significativa dos triacilglicerídeos, liberando ácidos
graxos.
 A acidez, é, portanto, uma medida direta da qualidade do óleo, e
reflete os cuidados tomados desde o florescimento e a produção de
frutos até a eventual venda e consumo do óleo.
O óleo recentemente prensado, feito com cuidado, sem o uso de calor
excessivo, de azeitonas sadias, saudáveis ​e recém colhidas,
normalmente tem acidez abaixo de 0,5% de AGL. Os azeites virgens
extra têm menos de 0,8% de AGL.
 
 Parametros Quimicos
A acidez é a percentagem de ácidos gordos livres, sendo expresso em
percentagem de ácido oleico. Este parâmetro é considerado um indicador da
frescura do azeite: quanto mais elevada for a acidez, maior será a presença de
ranço e a deterioração do azeite.

A deterioração do azeite é avaliada pelo índice de peróxido. O índice de peróxido

avalia a formação de produtos primários da oxidação e a deterioração dos
antioxidantes naturais. O limite máximo do índice de peróxido de um azeite para
consumo humano é 20.

A análise sensorial tem por base a presença de produtos secundários da oxidação,

voláteis, que afetam as propriedades organolépticas do azeite. Esses compostos
voláteis formados durante o processamento da azeitona contribuem para as
sensações resultantes da combinação do sabor e do odor, chamadas flavours.

(Vichi et al., 2003; Kalua et al., 2007)

Influencia dos Compostos Volateis na Qualidade do
Azeite
Os compostos voláteis têm baixa massa molecular (inferior a 300 g/mol) e são
vaporizados rapidamente à temperatura ambiente. Alguns compostos voláteis
chegam ao epitélio olfativo, podendo ligar-se aos receptores olfativos originando
a sensação aromática. O aroma do azeite é atribuído sobretudo a aldeídos,
cetonas, ésteres, álcoois, hidrocarbonetos e furanos.

Considera-se que as enzimas endógenas das plantas, sobretudo a lipoxigenase,

são responsáveis pelos aromas positivos percepcionados, enquanto que a
oxidação química e as enzimas exógenas, normalmente derivadas da atividade
microbiana são responsáveis pelos defeitos sensoriais.

(Kalua et al., 2007)

 OXIDAÇÃO DE
COMPOSTOS
VOLÁTEIS NO AZEITE
 Peróxidos
Os peróxidos são os principais produtos da oxidação do azeite. Gorduras e óleos,
como o azeite, são oxidados quando entram em contato com o oxigênio. Os
produtos de oxidação têm sabor e odor desagradáveis ​e podem afetar
adversamente o valor nutricional do óleo. Ácidos graxos essenciais, como
linoléico e linolênico, são destruídos e certas vitaminas lipossolúveis
desaparecem. Os ácidos graxos são oxidados por um dos seguintes
mecanismos:
 
Auto-oxidação ocorre na ausência de ar por espécies reativas de oxigênio ou
"radicais livres". É temporariamente impedido pelos antioxidantes naturais no
óleo que absorvem esses radicais livres. Quando os antioxidantes são usados, o
óleo envelhece rapidamente.
 
A foto-oxidação ocorre quando o óleo é exposto a fontes de luz naturais e / ou
artificiais (incluindo luzes de halogênio e luzes de armazenamento). Causa
deterioração do azeite, pois pode ocorrer até 30.000 vezes mais rápido que a
auto-oxidação. 
Quanto mais rançoso ou oxidado o óleo, mais peróxidos estão presentes.
 Peroxidação Lipídica
Na etapa de iniciação as espécies reativas de oxigênio (p. ex. HO● ) reagem com um substrato
lipídico (LH), formando-se radicais lipídicos (L● ). Estes radicais são instáveis e reagem com o
oxigénio formando radicais peróxido lipídicos (LOO● ). Estes também são instáveis e reagem
com outra molécula lipídica, produzindo radicais idênticos, o que propaga a reação. A mesma
termina quando dois radicais se ligam, formando uma molécula estável não radical.

A hidrólise e a oxidação são as formas

mais importantes de deterioração do
azeite. No azeite a hidrólise tem o
nome lipólise, inicia-se ainda na
azeitona, enquanto que a oxidação
ocorre depois do azeite ser extraído e,
sobretudo, durante o armazenamento.
(Matos, 2003)

(Kelly et al, 1996)

 Fatores
externos que
Temperatura, concentração de
influenciam o
oxigênio e armazenamento.
azeite

(Kalua et al, 2007)

Fatores externos que influenciam o azeite
Luz
O efeito da luz é exercido através de pigmentos que podem ser electronicamente
excitados por absorção de luz, criando o estado favorável à adição de oxigénio a
ácidos.

Temperatura e concentração de oxigénio

Em temperaturas elevadas, a concentração do oxigénio aumenta. A concentração
de radicais. A temperaturas baixas ou moderadas, a velocidade de oxidação é
baixa.

Armazenamento
Ao longo do tempo, com a ação de radicais livres, os ácidos graxos se
decompõem, formando peróxidos, que se decompõem em aldeídos e cetonas,
responsáveis pelo sabor e odor desgradaveis. O teor de antioxidantes também
diminui ao longo do tempo, pois esses compostos saõ utilizados para combater o
processo oxidativo que ocorre durante o armazenamento.

(Kalua et al, 2007).

 RANCIDEZ
HIDROLÍTICA
 Rancidez Hidrolítica
Normalmente, o período de conservação (estabilidade) pós-produção de um azeite extra
virgem de oliva é de 12 a 18 meses, dependendo de vários fatores que influenciam direta ou
indiretamente no seu envelhecimento e consecutiva rancidez, presentes, muitas vezes, antes
mesmo de seu consumo, como por exemplo: qualidade inicial das olivas e condições de
conservação antes do processo; condições tecnológicas dos processos; condições de
conservação (exposição à luz, temperatura, umidade); tipo de embalagem, entre outros.

A rancidez hidrolítica resulta da hidrólise da ligação éster por lipase ou umidade. A rancidez
hidrolítica enzimática refere-se à hidrólise dos óleos e gorduras com produção de ácidos
graxos livres (AGL), devido à ação das enzimas lipases. De forma não enzimática, a rancidez
hidrolítica se dá em altas temperaturas, produzindo ácidos graxos livres.

(Rovellini et al., 2010; Lercker; Caramia, 2010; Silva, Cortesi, Fusari, 2009; Marinova et al., 20004)
 Tratamento Térmico
Embora as principais maneiras pelas quais o azeite seja consumido incluem aplicação direta
em saladas ou como ingrediente em molhos, ele também tem sido usado por alguns para
cozinhar, incluindo fritar e assar. No entanto, tem sido relatado que, sob estresse térmico,
alguns componentes não glicerídicos do azeite de oliva são degradados, como clorofilas,
carotenóides, tocoferóis e especialmente compostos fenólicos. Além disso, parâmetros
relacionados aos estados hidrolítico e oxidativo do óleo também são alterados sob estresse
térmico.

Triglicerídeos também podem degradar sob estresse térmico, afetando a qualidade do

óleo. Estudos com óleos de soja e gorduras à base de óleo de soja mostraram que compostos
voláteis e características sensoriais foram alterados após aquecimento intenso. 

(Avadi; Grati-Kamoun; Attia, 2009; Cerretani et al., 2009; Bendini et al., 2009; Valli et al.,
2010; Allouche et al., 2007)
 Compostos
O sabor do azeite extra virgem é produzido por uma variedade de compostos, como
aldeídos, álcoois, ácidos carboxílicos e ésteres, entre outros.
(KALUA et al., 2007)

Segundo Nunes e colaboradores (2013) diferentes classes de compostos voláteis foram

identificados no azeite extra virgem aquecido e não aquecido. Os azeites de oliva que não
foram aquecidos ou aquecidos a uma temperatura mais baixa (50 ° C) apresentaram maiores
teores de álcool, ésteres e terpenos do que os óleos aquecidos a altas temperaturas, que
apresentaram maiores aldeídos totais e ácidos carboxílicos.
 Compostos
Uma diminuição nos álcoois, ésteres e terpenos foi observada com o aumento da temperatura
de aquecimento, enquanto um aumento nos compostos oxidados, como aldeídos e ácidos
carboxílicos, foi observado com o aumento da temperatura de aquecimento, sugerindo uma
deterioração mais drástica do azeite temperaturas mais altas. De fato, altas taxas de formação
de aldeído, além do aumento de ácidos carboxílicos, foram observadas durante a oxidação do
azeite de oliva. 
(Vichi et al., 2003; Kalua et al., 2007; Kiritsakis, 1998)

O aquecimento de azeite extra virgem a temperaturas mais baixas (até aproximadamente 100
° C) não altera consideravelmente os componentes voláteis; no entanto, o aquecimento a
temperaturas mais altas (acima de 150 ° C) causa alterações significativas na fração volátil. As
principais modificações estão relacionadas com a formação de grandes quantidades de
compostos oxidados, particularmente aldeídos de cadeia longa saturados e insaturados.
(Nunes et al., 2013)
 Bioatividade dos Fenóis e Neuroproteção
Os fenóis naturais foram demonstrados ter muitas atividades biológicas: elas são capazes de
modular o estado redox celular através de ação sobre enzimas, proteínas, receptores e
diferentes vias de sinalização, bem como interferir na homeostase bioquímica. Tem sido
demonstrado que alguns desses efeitos são relacionado a modificações epigenéticas da
cromatina.

(Declerck et al., 2016; Kim; Quon; Kim, 2014; Goszcz et al., 2017; Casamenti; Stefani,
2017)
 Bioatividade dos Fenóis e Neuroproteção
Entre os fenólicos, o oleocanthal, a oleuropeína, o hidroxitirosol e o tirosol têm sido mais
explorados. Eles possuem uma atividade antioxidante direta in vitro, embora sua baixa
concentração in vivo não é suficiente para justificar um mecanismo de proteção relacionado à
sua capacidade para eliminar as espécies reativas de oxigênio (EROs).

No que diz respeito à neurodegeneração crônica, o efeito do azeite e dos seus compostos
fenólicos foram investigados principalmente em relação à Doença de Alzheimer e doença de
Parkinson. Os fenóis de azeite reduzem tanto a β amiloide como deposição de emaranhados
neurofibrilares interferindo em diferentes níveis como sua produção e depuração. Além disso,
sua capacidade de estimular o sistema antioxidante e reduzir a inflamação também associado
ao seu efeito protetor na doença de Alzheimer, Parkinson, Esclerose Múltipla e Esclerose
Lateral Amiotrófica.

(Angeloni et al., 2017)

REFERÊNCIAS:
Baccouri, O., Guerfel, M., Baccouri, B., Cerretani, L., Bendini, A., Lercker, G., Zarrouk, M. & Ben Miled, D. (2008). Chemical
composition and oxidative stability of Tunisian monovarietal virgin olive oils with regard to fruit ripening. Food Chemistry, 109(2),
743–754.
Silva, W., Rovellini, P., Fusari, P. & Venturini, S. (2015). Olive oil marketed in Brazil: Quality and nutritional index. Nutrire, 40(1), 45-
53.
Huang, C. & Sumpio, B. (2008). Mediterranean diet and cardiovascular health J. Am. Coll. Sug, 207(3), 407 – 416.
Vichi, S., Pizzale, L., Conte, L., Buxaderas, S. & Lopez-Tamames, E. (2003). Solid-phase microextraction in the analysis of virgin olive
oil volatile fraction: modifications induced by oxidation and suitable markers of oxidative status. J Agric Food Chem, 13(2), 51-59.
Kalua, C., Allen, M., Bedgood Jr, D., Bishop, A., Prenzler, P. & Robards K. (2007). Olive oil volatile compounds, flavour development
and quality: a critical review. Food Chemistry, 100(5), 273–286.
Kelly, S., Havrilla, C., Brady, T., Abramo, K. & Levin, E. (1998). Oxidative stress in toxicology: established mammalian and emerging
piscine model systems. Environmental Health Perspectives, 106 (7), 89-96.
Ayadi, M., Grati-Kamoun, N. & Attia, H. (2009). Alteração físico-química e estabilidade térmica de azeites virgens extra
aromatizados por plantas aromáticas tunisianas selecionadas. Food and Chemical Toxicology, 47(10), 2613-2619.
Cerretani, L. (2009). Aquecimento de microondas de diferentes categorias comerciais de azeite: Parte I. efeito sobre índices de
estabilidade oxidativa química e compostos fenólicos. Food Chemistry, 115(4), 1381-1388.
Bendini, A. (2009). Estudo sobre os efeitos do aquecimento de azeite virgem misturado com azeite levemente desodorizado: foco
no estado hidrolítico e oxidativo. Revista de Química Agrícola e Alimentar, 57(21), 10055-10062.
Allouche, Y. (2007). Como o aquecimento afeta os índices de qualidade do azeite extra-virgem e a composição química. Revista
de Química Agrícola e Alimentar, 55(23), 9646-9654.
valli, E. (2010). Efeitos do aquecimento em azeites virgens e suas misturas: foco em modificações da fração fenólica. Revista de
Química Agrícola e Alimentar, 58(14), 8158-8166.