O QUE É O HACCP?

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H
O QUE É O HACCP?
DEFINIÇÃO

HACCP =
Hazard Analysis and Critical Control Points

= Análise dos Perigos e Controlo dos

Pontos Críticos

É um sistema que permite identificar,

avaliar
OBJECTIVO: e controlar
Obter a segurançaos
dosperigos
alimentos significativos
para obter a segurança dos alimentos.

Codex Alimentarius
CONTEÚDOS PROGRAMÁTICOS

■ 01 - Noções gerais sobre segurança alimentar

DEFINIÇÕES
SEGURANÇA ALIMENTAR

■ Segurança alimentar é a garantia de que os alimentos

não causarão problemas ao consumidor quando
preparados e/ou consumidos de acordo com a utilização
prevista.
Noções gerais sobre segurança alimentar

Impacto da (IN)Segurança Alimentar

Consumidor:
Mal estar, Doença, Morte
Custos :
Tratamento médico,
Impedimento da atividade,
Despesas com apoio jurídico
Empresa:
Custos indiretos:
Perda de clientes
Danos na reputação
Diminuição da faturação
Custos:
Indemnizações
Coimas e multas
CONTEÚDOS PROGRAMÁTICOS

■ 02 – Contaminação dos alimentos

Contaminação dos alimentos

Contaminação é a presença não intencional nos alimentos de um

agente biológico, químico ou físico, podendo comprometer a segurança
para consumo.

Produto não seguro

Contaminação dos alimentos

Contaminação química:
Quando os alimentos entram em contacto com substâncias químicas,
ou com os seus resíduos.

Prevenção da contaminação química:

Correto doseamento e enxaguamento dos detergentes e desinfetantes.

Identificação dos produtos de limpeza.

Armazenamento em local próprio dos produtos de limpeza.

Contaminação dos alimentos

Contaminação física:
Quando há queda de uma substância estranha no alimento, por ex.:
- Cabelos
- Insetos
 Objetos

Prevenção da contaminação física:

Cumprir as boas práticas de higiene pessoal: proteção do cabelo e
não utilizar adereços pessoais.
Contaminação dos alimentos

Contaminação biológica:
Resulta da atividade de microrganismos, por ex. bactérias, vírus,
parasitas e fungos (bolores e leveduras).

Prevenção da contaminação biológica:

- Evitar interrupções na cadeia de frio durante as fases de

produção.

- Controlar o transporte, receção, armazenamento e

exposição dos produtos que precisam de refrigeração e
congelação.
Contaminação dos alimentos

FIGURA 1 FIGURA 2 FIGURA 3

Contaminação dos alimentos

FIGURA 4 FIGURA 5 FIGURA 6

Contaminação dos alimentos

FIGURA 7 FIGURA 8 FIGURA 9

Contaminação dos alimentos

FIGURA FIGURA 11
10
Contaminação dos alimentos

Quais os tipos de contaminação em cada figura:

FIGURA
FIGURA22
12
Contaminação dos alimentos

FIGURA 13
Noções básicas de microbiologia alimentar

As bactérias são seres vivos apenas

visíveis ao microscópio.

Encontram-se distribuídas no meio

ambiente (ar, água, solo, humanos,
animais)

Bactérias (imagens obtida

por microscópio)
Noções básicas de microbiologia alimentar

As bactérias podem distinguir-se em três tipos diferentes:

- as úteis (fermentação do vinho, cerveja, pão, queijo, iogurte,...)

 as prejudiciais (alteram os alimentos)

 as patogénicas (causam toxi-infeções alimentares)

Noções básicas de microbiologia alimentar

As bactérias podem desenvolver-se rapidamente se possuírem

condições adequadas:

Inibição 5ºC DESTRUIÇÃO

Noções básicas de microbiologia alimentar

Toxicoinfecção alimentar

Doença causada pela ingestão de alimentos ou água

contaminados.

Grupos de risco: idosos, crianças,

grávidas e pessoas com sistema
imunitário debilitado.
Sintomas: dores abdominais,
diarreia, vómitos, náuseas, febre,
desidratação
Regras de higiene pessoal
Regras de higiene pessoal

Qualquer pessoa que trabalhe num

local em que sejam manuseados
alimentos deve manter um elevado
grau de higiene pessoal.

Deverá usar vestuário adequado e

limpo.
Regras de higiene pessoal

A touca ou boné deve cobrir a totalidade dos cabelos.

X
Regras de higiene pessoal
Em caso de doença…

- Diarreia,
- Vómitos,
- Toxi-infecção alimentar,
- Gripe,
- Feridas infetadas ou infeções cutâneas.

Informar os superiores.
Deverá ser proibida a manipulação de alimentos.
Regras de higiene pessoal
Lavar as mãos sempre:

Após ir ao wc Após comer, beber, fumar Manipulação de

resíduos

Após assoar o nariz

Regras de higiene pessoal
Como lavar as mãos…

1º Abrir a torneira com o comando não manual

2º Passar as mãos por água corrente
3º Aplicar sabão para as mãos, esfregar durante 20
segundos no minimo
4º Enxaguar com água corrente
5º Secar com papel descartável
6º Aplicar solução desinfetante
Regras de higiene pessoal

Lave as mãos antes de colocar as luvas descartáveis.

As luvas devem ser mantidas:

Limpas e
em bom estado de conservação.
Regras de higiene pessoal

- As unhas devem ser mantidas curtas, limpas e sem

verniz
- Não roer as unhas
- As feridas e cortes devem estar protegidos com
pensos impermeáveis
- Não tocar no nariz ou no interior das orelhas
- Não secar o suor com as mãos
- Proteger totalmente o cabelo
- Não espirrar ou tossir sobre os alimentos
Caso espirre, tussa ou assoe o nariz deve lavar as
mãos imediatamente!
Regras de higiene pessoal

Hábitos Pessoais PROMOVER

Mantenha o
cabelo limpo
e coberto

Cubra os cortes ou Use vestuário

feridas com pensos de adequado
cor e à prova de água

Mantenha as
unhas limpas,
curtas e sem
Use calçado verniz
apropriado
CONTEÚDOS PROGRAMÁTICOS

■ 05 - Higiene das instalações, equipamentos e utensílios

Higiene das instalações, equipamentos e utensílios

Instalações, equipamentos e Utensílios

Devem:
- Ser mantidos em bom estado de conservação e limpos
- Evitar a acumulação de sujidade
Higiene das instalações, equipamentos e utensílios

Instalações, equipamentos e Utensílios

Higiene das instalações, equipamentos e utensílios

Fatores que afetam a higienização

1 2 3
Temperatura adequada
Tempo de contato e
Concentração
ação mecânica
Higiene das instalações, equipamentos e utensílios

Plano de higienização
- O Plano de Higienização deve:
- Ser cumprido
- Estar disponível
Higiene das instalações, equipamentos e utensílios

Plano de higienização
- Após a higienização deve-se preencher o registo de limpeza
CONTEÚDOS PROGRAMÁTICOS

■ 06 - Boas práticas durante a receção, armazenagem,

preparação, confeção dos alimentos
Boas práticas durante a receção

Não devem ser

aceites
matérias-primas
impróprias para
consumo humano
Boas práticas durante a receção

 Os alimentos só devem ser descarregados

quando houver pessoal disponível para os
rececionar e colocar, de imediato, na temperatura
adequada.
 A zona da receção deve ser mantida limpa e
arrumada.
Boas práticas durante a receção

Após a receção deve-se armazenar IMEDIATAMENTE os produtos

RECEÇÃO

+ 3°
Boas práticas durante a receção

■ Não-conformidade

− Sempre que seja detetada uma não conformidade deve-se avisar o/a
encarregado/a da respetiva secção.
Boas práticas durante a armazenagem

■ Regras a cumprir durante a armazenagem:

 Não colocar produtos diretamente no chão

 Isolar e identificar os produtos não conformes

 Arrumar as mercadorias de modo a cumprir o FIFO /

FEFO

Primeiro a sair

Primeiro a entrar
Boas práticas durante a armazenagem

■ Regras a cumprir durante a armazenagem:

 Manter os produtos devidamente acondicionados

e identificados com validade e lote.

X
X
 Efetuar controlo regular de validades
Boas práticas durante a preparação

■ Contaminação cruzada:
 Durante todas as etapas de manipulação e preparação de alimentos
devem haver práticas para evitar a ocorrência de contaminação cruzada.
 Exemplos
Boas práticas durante a preparação

Algumas medidas preventivas para evitar

contaminação cruzada:

Higienizar bancadas e utensílios, quando muda de

tarefa.
Ex: descabeçar peixe e em seguida fazer filetes.

Nunca utilizar os mesmos utensílios para manipular

alimentos crus e alimentos cozidos, a não ser que estes
sejam devidamente lavados e desinfetados entre
utilizações.
Boas práticas durante a confeção

■ Cozedura:

A cozedura é uma das soluções que permite a eliminação dos

microrganismos que possam estar presentes nos alimentos.

5ºC
CONTEÚDOS PROGRAMÁTICOS

■ 07 - Rastreabilidade
Rastreabilidade

■ Definição:
Capacidade de detetar a origem e seguir o rasto de um alimento ao longo
de todas as fases da produção, transformação e distribuição.

Objetivo: tornar possível a retirada/recolha de produtos não conformes.

Como: identificação dos fornecedores.

Rastreabilidade

■ A rastreabilidade é assegurada através:

1º Da correta identificação dos produtos

2º Do preenchimento dos registos de receção de mercadorias

3º Da registo diário dos lotes utilizados na produção.

ALERGÉNIOS
Aspetos relacionados com a saúde pública

 Os alergénios estão atualmente presentes em quase TODOS os

alimentos;
 Sintomas podem-se manifestar de forma suave ou forte, podendo ser
fatais (choque anafilático).
Aspetos relacionados com a saúde pública

 Tipo de reacção

Alergia alimentar

Intolerância alimentar
Aspetos relacionados com a saúde pública

 Alergia alimentar

- A alergia é uma resposta do organismo a uma determinada

substância que considera má, quando não o deveria ser.

- O nosso corpo memoriza esta informação e cria um alerta que

permite identificar rápido a substância segregando anticorpos
específicos.

- As alergias do tipo alimentar (hipersensibilidade) apenas afectam

uma pequena parte da população.

- Mas as reacções alérgicas resultantes do consumo de alimentos

podem afectar gravemente a saúde e, mesmo, provocar a morte.
Regulamento (UE) nº. 1169/2011

SUBSTÂNCIAS OU PRODUTOS QUE

PROVOCAM ALERGIAS OU INTOLERÂNCIAS (Anexo II)

Cereais que
Crustáceos Ovos Peixes
contêm glúten

Frutos de
Amendoins Soja Leite
casca rija

Sementes
Aipo Mostarda Tremoço
sésamo

Dióxido de
Moluscos enxofre e
sulfitos
 Exercício

Defina de que maneira devemos controlar os alergéneos, na

Conserveira do Sul?
Procedimento de gestão de alergénios
MATÉRIAS-PRIMAS

 Matérias-primas

 Na recepção, deve-se verificar se a matéria-prima corresponde

exactamente à encomendada (marca, tipo, etc…)

 Caso sejam detectadas falhas, avisar os encarregados de seção ou

controlo de qualidade ou a administração.
Procedimento de gestão de alergénios
ARMAZENAGEM
/PRODUÇÃO
/EXPOSIÇÃO
 Armazenagem:
A armazenagem de materias-primas, ou produtos acabados deve
garantir que o risco de contimação cruzada é minimo.

Por exemplo:
 Produtos devidamente fechados e identificados;
 Identificação e isolamento das matérias-primas que contém
alergénios
 Etc…
Procedimento de gestão de alergénios
2. Gestão do Risco ARMAZENAGEM
/PRODUÇÃO
/EXPOSIÇÃO
 Produção:
A produção deve ser gerida de modo a reduzir o risco de
contaminação cruzada, por exemplo:
 Manipulação adequada dos produtos (por ex.: proteína de soja);
 Cumprimento das receitas de fabrico;
 Não comer/beber dentro da fábrica;
 Nas pausas para refeições, não comer/beber, com o fardamento
vestido e calçado;
 Entre outros…
Procedimento de gestão de alergénios
2. Gestão do Risco ARMAZENAGEM
/PRODUÇÃO
/EXPOSIÇÃO
 Embalamento

Durante a etapa de embalamento devem também estar

implementados requisitos de controlo de alergénios, por exemplo:

 Garantir que a etiqueta corresponde ao produto

 Entre outros…
Evitar situações semelhantes cabe a cada um de nós.

Cabe-lhe a si!

Agradeço a Vossa atenção.

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