PRESENTADO POR: FELIPE CASTRILLON WILLIAM MONTOYA CUARTAS ESTEBAN RAMOS LOPERA

TRAZABILIDAD
Definicin:
recorrido los alimentos a travs de los diferentes procesos de Produccin, Procesamiento, Distribucin y Comercializacin . lo que se esta considerando segn ISO 9001:2000
 La Habilidad para trazar la historia, aplicacin o localizacin de Es la habilidad para trazar y seguir un alimento, animales  Es la posibilidad de conocer detalladamente el camino que han

productores de alimentos, o sustancias empleadas para ser, o esperables que sea, incorporadas a un alimento, a travs de todas las etapas de produccin y distribucin CE No. 178/2002

Definicin de Trazabilidad
y La

trazabilidad es un trmino que apareci en 1996, respondiendo a las exigencias de los consumidores, quienes se implicaron fuertemente a raz de las crisis sanitarias que ocurrieron en Europa y del descubrimiento e impacto de las Vacas Locas en los distintos pases. Existen diferentes definiciones acerca de la trazabilidad, a continuacin se muestran algunas de estas de diferentes autores:

y "La propiedad del resultado de una medida o del valor de un estndar

donde este pueda estar relacionado con referencias especificadas, usualmente estndares nacionales o internacionales, a travs de una cadena contina de comparaciones todas con incertidumbres especificadas."

y "Se

entiende como trazabilidad aquellos procedimientos preestablecidos y autosuficientes que permiten conocer el histrico, la ubicacin y la trayectoria de un producto o lote de productos a lo largo de la cadena de suministros en un momento dado, a travs de unas herramientas determinadas."

y En trminos sencillos podemos decir que trazabilidad es: y "Es el conjunto de acciones, medidas y procedimientos tcnicos que

permiten identificar y registrar cada producto desde su nacimiento hasta el final de la cadena de comercializacin."

http://www.youtube.com/watchv=ArWgP-3LMno.

En qu consiste la Trazabilidad?
y La trazabilidad consiste en la capacidad para reconstruir la historia,

recorrido o aplicacin de un determinado producto, identificando:

y Origen de sus componentes. y Historia de los procesos aplicados al producto. y Distribucin y localizacin despus de su entrega.

y Al contar con esta informacin es posible entregar productos definidos a

mercados especficos, con la garanta de conocer con certeza el origen y la historia del mismo. El concepto de trazabilidad est asociado, sin duda, a procesos productivos modernos y productos de mayor calidad y valor para el cliente final.
y Hoy en da existe la tecnologa que permite rastrear con precisin el

camino que recorre un producto en la cadena productiva y de comercializacin. La integracin de Internet, redes de comunicacin, acceso inalmbrico, software especializado, dispositivos mviles, GPS, entre otros, hacen realidad la idea de poder detectar el punto exacto y el momento donde se produjo un evento.

Aplicaciones de la Trazabilidad
y Se puede decir que la trazabilidad est inmersa dentro de la logstica y

sus herramientas son compartidas e implementadas en cualquier empresa, ya sea de productos o de servicios. La aplicacin de la trazabilidad no tiene lmites, pues es de gran importancia hacer el seguimiento de los productos en cualquier etapa de su proceso, a continuacin se muestra su aplicacin en algunos sectores econmicos:
y y y y

Sector agropecuario Sector agrcola Sector salud Sector construccin

TRAZABILIDAD
Objetivos: A pesar de que no hay un sistema nico de trazabilidad, todas las teoras concuerdan en sus objetivos principales:
a. Obtener un mejor control de la inocuidad. b. Poder manejar controles de calidad. c. Desarrollo de atributos para el mercadeo.

TRAZABILIDAD
Objetivos: a.Control de la Inocuidad
y

El control de la inocuidad es utilizado para ayudar a reducir o detener la produccin o distribucin de productos con problemas de inocuidad, con el propsito de minimizar el impacto negativo en la salud de los consumidores. Evitando una perdida de confianza del comprador, una posible imagen negativa de la marca.

TRAZABILIDAD
Objetivos: b.Control de la Calidad
y

El control de la calidad es utilizado para identificar un problema en la calidad, evitando su produccin y distribucin, con el propsito de minimizar el impacto negativo en la imagen de la marca, evitando una posible perdida de confianza del comprador.

TRAZABILIDAD
Objetivos: c.Atributos para el Mercadeo
y

Atributos de Contenido: Valores nutricionales, contenido de agua, bajo colesterol, libre de azucar, etc. Atributos de Procesos: Origen de procedencia, tipo de cultivo, ecolgico, fecha de empacado, fecha de proceso, fecha de distribucin, etc.

TRAZABILIDAD
Ventajas

yLas ventajas de la trazabilidad estn representadas

para :
y y y

Las Empresas. Los Consumidores. La Administracin.

TRAZABILIDAD
Ventajas
y y y y y y y y

yLas Empresas:
Instrumento para proteger la imagen de las marcas de los productos. Facilitar la informacin para el control de los procesos y la gestin. Controlar la calidad y certificar los productos. Sirve de herramienta para la resolucin de los problemas: localizacin, inmovilizacin, etc. Identificacin de lotes o agrupaciones no aptos con beneficios econmicos. Es la herramienta para demostrar responsabilidades. Prestar ayuda a las reclamaciones de los clientes. Potenciar el mercado generando confianza.

TRAZABILIDAD
Ventajas

yLos Consumidores:
y

Aumento de la confianza por parte de los consumidores, ya que van a tener la garanta de estar comprado un producto en optimas condiciones de calidad.

yLa Administracin:
y

Mayor eficiencia en los niveles de desperdicio y devoluciones.

TRAZABILIDAD
Importancia:
y y y y y

Informacin disponible sobre un alimento. Permite reducir los costos de averas y devoluciones. Permite Clasificar de acuerdo a nuestras necesidades. Es un enfoque basado en los procesos. Permite verificar el cumplimiento de los estndares de calidad.

TRAZABILIDAD
Alcance:
y

El alcance de cada modelo de trazabilidad es definido por las caractersticas propias de cada negocio, el desarrollo de sus procesos productivos y los objetivos buscados por el modelo. El alcance del modelo de trazabilidad esta definido por su:
  

Amplitud. Profundidad. Precisin.

TRAZABILIDAD
Alcance:
y

La Amplitud del modelo de trazabilidad es definido por la cantidad de informacin (atributos definidos a analizar) que vamos a entregar al sistema. La Profundidad del modelo lo determina que tan adelante o atrs de los procesos, de produccin, empaque, distribucin, etc. queremos conocer. La Precisin la determina la veracidad de la informacin con la cual el modelo de trazabilidad garantiza el movimiento o una caractersticas

Tipos de trazabilidad
A la hora de tener que entender la Trazabilidad de un producto que se mueve a travs de su cadena de suministro o de su cadena logstica, el concepto de trazabilidad se divide en dos partes bien diferenciadas: La Trazabilidad Ascendente (hacia atrs), saber cules son los productos que son recibidos en la empresa, acotados con alguna informacin de trazabilidad (lote, fecha de caducidad, que se recibi, cuando, etc.), y quienes son los proveedores de esos productos. La Trazabilidad Interna, que no es ms que poder obtener la traza que va dejando un producto por todos los procesos internos de una compaa, con sus manipulaciones, su composicin, la maquinaria utilizada, su turno, su temperatura, su lote, etc., es decir, todos los indicios que hacen o pueden hacer variar el producto para el consumidor final. La trazabilidad Descendente (hacia delante), saber cules son los productos expedidos por la empresa, acotados con alguna informacin de trazabilidad (lote, fecha de caducidad, a quien se entrega, medio de transporte, etc.), y saber sus destinos y clientes.

Tipos de trazabilidad

TRAZABILIDAD
Tipos:


Trazabilidad de Rastreo:
Este sistema es utilizado para conocer el origen de una unidad, de un lote definido, etc. Por medio de sistemas de informacin. Es importante conocer detalladamente cuantos pasos hacia atrs se requieren para conocer el origen.
Pasos Intermedios

RASTREO
RECOLECCION SELECCION EMPAQUE DISTRIBUCION

TRAZABILIDAD
Tipos:


Trazabilidad de Seguimiento:
Se utiliza para seguir el comportamiento de un producto, lote, etc. a travs de una ruta o cadena de abastecimiento por medio de sistemas de informacin.

Pasos Intermedios

SEGUIMIENTO
RECOLECCION SELECCION EMPAQUE DISTRIBUCION

TRAZABILIDAD
Modelo
ETAPAS DE TRAZABILIDAD

Produccin

Recepcin Y Procesamiento

Empaque

Almacenamiento Y Distribucin

Comercializacin

INFORMACION

TRAZABILIDAD
Modelo
Produccin

ETAPAS DE TRAZABILIDAD
Recepcin Y Procesamiento Empaque Almacenamiento Y Distribucin Comercializacin

INFORMACION

Manejo del Huerto

Cuade rno de Camp o

Asign acin No. de Gua

Gua de Despa cho

Fact uracin

PRODUCCION

TRAZABILIDAD
Modelo

ETAPAS DE TRAZABILIDAD
Produccin

Recepcin Y Procesamiento

Empaque

Almacenamiento Y Distribucin

Comercializacin

INFORMACION

Asignacin No. De Lote

Rec epcin de Fruta

No. De Lote

Tabl a de Prod ucci n

Cont rol de Vaci ado

RECEPCION Y PROCESAMIENTO

TRAZABILIDAD
Modelo

ETAPAS DE TRAZABILIDAD
Produccin

Recepcin Y Procesamiento

Empaque

Almacenamiento Y Distribucin

Comercializacin

INFORMACION

Pro cesa mie nto

Sel ecc in

Con trol de Cali dad

Alm ace namie nto MP

Infor me Proc esamien to

RECEPCION Y PROCESAMIENTO

TRAZABILIDAD
Modelo
Produccin Rece cin Y Procesamiento

ETAPAS DE TRAZABILIDAD

Asignacin No. De Lote de Empaque

Rotu lado de Caja s

Vaci amie nto

EMPAQUE

Empaque

Almacenamiento Y Distribucin

Comercializacin

INFORMACION

Pesa do

TRAZABILIDAD
Modelo
Produccin Rece cin Y Procesamiento

ETAPAS DE TRAZABILIDAD

Emp acad oy Etiqu etado

Cont rol de Calid ad

Palet izado

EMPAQUE

Empaque

Almacenamiento Y Distribucin

Comercializacin

INFORMACION

Infor me de Proce so de Emp aque

Produccin

Em aque

INFORMACION

Asignacin No. Lote de Despacho

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION

Alm acen amie nto seg n pedi dos

Carg ue Cami n

Rece cin Procesamiento

TRAZABILIDAD

ETAPAS DE TRAZABILIDAD

Modelo

Almacenamiento Comercializacin Y Distribucin

Infor me de Proce so de Desp acho

Recibo Producto

En treg a en Alm ace nes

COMERCIALIZACION

D o c u m e nt o d e E nt re g a

INFORMACION

Alm ace namie nto en Bod egas Clie nte

Exh ibici n en Gn dol as

Produccin

E paque

Recepcin Proces iento

Al acenamiento Distri ucin

TRAZABILIDAD
Modelo

ETAPAS DE TRAZABILIDAD

Comercializacin

V e nt a

TRAZABILIDAD
Alternativas:


Para definir un sistema de trazabilidad es importante conocer las alternativas que tenemos en cuanto a sistemas de captura de informacin, ya que esta puede ser automtica o manual.
1. 2. 3. 4.

Trazabilidad Manual (SSI). Trazabilidad Manual (CSI). (CSI). Trazabilidad Automatizada (Cdigo de Barras). Trazabilidad Automatizada (EPC - Cdigo electrnico de producto).

TRAZABILIDAD
Enfoque Estratgico
Aprovechar al mximo el potencial de la trazabilidad a lo largo de la cadena de procesos logsticos para generar una ventaja competitiva real.
Eficiencia en Procesos Ventaja Competitiva Sistema de Trazabilidad Polticas De Calidad
Reingeniera global. Recoleccin y Gestin de la Informacin.

Polticas de cero errores (Garanta producto que llega a cliente cumple con estndares de calidad. Polticas colaborativas.

TRAZABILIDAD
Enfoque Estratgico
y

Es la posibilidad de conocer detalladamente el camino que han recorrido los alimentos a travs de los diferentes procesos de Produccin, Procesamiento, Distribucin y Comercializacin; Buscando como fin la mejora en los estndares de calidad .
Objetivo:

TRAZABILIDAD
Implementacin:
y

Para la implementacin de un sistema de trazabilidad es importante tener en cuanta:

y y y y y y y

Sistemas de archivos actuales. Datos Proveedores y Clientes. Definir el mbito de la aplicacin. Acordar cuales van a ser los criterios de agrupacin. Establecer los formatos de registro y documentos. Definir los mecanismos de validacin y verificacin. Estructurar los mecanismos de comunicacin.

Ventajas/Desventajas
y Ventajas:
y Pieza clave para la apertura de nuevos y y y y y y y y y

y Desventajas:
y Diagnostico para definir el grado de

mercados (exportacin) Promueve la seguridad comercial y confianza de consumidores Instrumento fundamental para la gestin de la empresa Mejora la imagen comercial Mejor ordenamiento interno Optimiza la gestin de stock Disminuye el tiempo de reaccin y control de partidas defectuosas Permite demostrar con "debida diligencia" el origen de un problema Ayuda para hacer frente a reclamaciones de los clientes Facilita la localizacin, inmovilizacin y retirada efectiva de los productos o lotes

trazabilidad a implementar y Costo de implementacin y Disposicin de un sistema de gestin que pueda soportar la operacin

TRAZABILIDAD
proyecto de trazabilidad. ySe debe sustentar los procedimientos mediante informes de cada etapa. yEs necesario capacitar y orientar a los participantes del proyecto. yLos procedimientos deben ser auditables por terceros, dentro de un contexto de calidad. ySe debe identificar claramente cada producto. yPoder obtener total informacin sobre el producto.
Conclusiones: ySe debe tener muy claro el objetivo y el alcance del