Treinamento Para Manipuladores de Alimentos

Diretores Adjuntos e Auxiliar Financeiro e Apoio Escolar

Planejamento de Cardpios
O xito da produo de refeio esta em produzir uma alimentao adequada, equilibrada, e segura que atende as de paladar de qualidade e custo, de acordo com o perfil do cliente. cliente. Cardpio  uma seqncia de pratos a serem servidas em uma refeio de um dia ou por um perodo determinado; determinado;  a traduo da culinria das preparaes e da forma de apresentao das refeies. refeies.

Cardpios O Planejamento do Cardpio Possibilita

 Dimensionamento dos recursos humanos e materiais; materiais;  Controle de custos (previso antecipada dos custos); custos);  Planejamento de compras; compras;  Fixao dos nveis de estoque; estoque;  Pesquisa e analise das preferncias; preferncias;  As etapas para elaborao dos cardpios vo desde a seleo at a distribuio das refeies. refeies.

Cardpios O Planejamento do Cardpio Possibilita

     
Conhecer sua clientela; clientela; Ser criativo; criativo; Confiar em seu trabalho; trabalho; Receitas variadas; variadas; Escolher fornecedores confiveis; confiveis; Proporcionar a satisfao da clientela. clientela.

Definir o Perfil do Cliente Usurio

 Sexo; Sexo;  Idade; Idade;  Atividade Desempenhada; Desempenhada;  Grau de Escolaridade; Escolaridade;  Hbitos e freqncia alimentares. alimentares.

Definir o Padro dos Cardpios

Selecionar os Alimentos  Gneros da regio; regio;  Receitas simples; simples;  Hbitos alimentares. alimentares. Fontes de Aquisio  A distancia; distancia;  O desperdcio; desperdcio;  O per capta; capta;  A praticidade; praticidade;  Proximidade. Proximidade.

Definir o Padro dos Cardpios

Condies Econmicas  Da empresa;  Do comensal. Perodo de Armazenamento  Volume compra;  Tipo de conservao

Nas Escolhas das Preparaes devem ser Consideradas:

 Nmeros de refeies servidas x Mo de obra disponvel; disponvel;  Equipamentos e Utenslios disponveis; disponveis;  Adequao ao oramento previsto; previsto;  Clima e estao do ano; ano;  Produtos da poca; poca;  Preferncias regionais; regionais;  Combinao de cores, sabores, e texturas; texturas;  Valor Nutricional Atender 15% das necessidades 15% nutricionais. nutricionais. 337 Kcal e 5,5 g de Protena. Protena.

Criatividade

Verificao da Rotulagem
 Nunca compre ou consuma alimentos fora do prazo de validade; validade; Na rotulagem do produto devem constar: constar:  Produto; Produto;  Fabricante; Fabricante;  Numero do Registro do rgo competente; competente;  Peso ou volume do contedo; contedo;  Preparo e Instrues de uso; uso;  Prazo de validade; validade;  Lista de ingredientes; ingredientes;  Composio de nutrientes; nutrientes;  Data de fabricao; fabricao;  Temperatura mxima permitida para sua conservao. conservao.

Que Nutrientes Devem Ser Declarados

 Valor Calrico (Kcal e KJ); KJ);  Carboidrato (gramas); (gramas);  Protenas (gramas); (gramas);  Gorduras Totais (gramas); (gramas);  Gorduras Saturadas(gramas); Saturadas(gramas);  Gorduras Trans (miligramas); (miligramas);  Fibra Alimentar (gramas); (gramas);  Clcio (miligramas); (miligramas);  Ferro (miligramas); (miligramas);  Sdio (miligramas). (miligramas). www.anvisa.gov. www.anvisa.gov.br

Verificao da Embalagem
 Verifique a integridade da embalagem;  Recuse latas amassadas, enferrujadas, ou com estufamentos;

Verificao da Embalagem
 No compre conservas em embalagens de vidro se o liquido estiver turvo ou com espuma, pois indicam presena de fungos ou bactrias (tipos de micrbios). micrbios).  Rejeite tambm aquelas com tampas enferrujadas ou com vazamentos. vazamentos.

Verificao da Embalagem
 Os Produtos industrializados de origem animal devem ser registrados e ter o carimbo do servio de inspeo (SIF); (SIF);  No permitido que os alimentos estejam em contato direto com os jornais, papeis coloridos ou papel filme que foi usado. usado.

Noes Bsicas
O que Contaminao? a entrada de Microorganismo no alimento.

Substancias Estranhas: Inseticidas, Desinfetantes, etc

Quimicos: Quimicos: Substancias estranhas aos alimentos como inseticidas, metais pesados (cobre, mercurio aluminio e outros). outros).

Substancias Estranhas: Pregos, Insetos, Pedaos de Plasticos, etc.

Fisicos: Fisicos: Corpos estranhos aos alimentos como: como: Fragmentos de Insetos, Pedaos de Vidro, Pedaos de Metal, Pregos, Giletes e Outros. Outros.

Seres Vivos Que Esto Nos Alimentos.

Biolgicos: Biolgicos: Como os microorganismos (micrbios) e seus extremos (toxinas). (toxinas).

Como So Estes Seres Vivos?

So muitos pequenos nascem se multiplicam e morrem.

Em Boas Condies eles Crescem Muito em Poucas Horas!!!

O Que Eles Precisam Para Viver?

Nutrientes ou Comida

gua

O Que Eles Precisam Para Viver?

Temperatura de 20 a 45 C.

Temperatura
 Em geral detestam temperaturas inferiores a 10c 10c (geladeira e freezer), ou superiores a 65c 65c (cozimento de alimentos)

Onde Eles Esto?

Terra; Ar ; Poeira; Homem (Cabelo, Unha, Mos); Nos Alimentos Crus; Nos Equipamentos (fogo, bancadas, panelas, armarios, etc);  Ou seja em todos os lugares.

     

Diga No Aos Microorganismos

ColoqueColoque-os na geladeira.

CozinheCozinhe-os.

Como Podemos Combate-los? Combate Higienizando corretamente os alimentos;  Armazenando em lugares secos e limpos;  Calor = Cozimento  Frio = Congelamento

O Que Importante Salientar

Lavar Frutas: (Lavar mesmo com a casca) Frutas: Verduras: (Deixar de molho) Verduras: Folhosos: (lavar folha por folha e deixar de Folhosos: molho) Cobrir Alimentos cruz e cozidos (contaminao de insetos e pelo ar)

O Que Importante Salientar

Guardar 1. Carnes e Derivados 2. Leites e Derivados 3. Alimentos Crus e Cozidos No Misturar 1. Alimentos muito maduros com alimentos verdes para no estragar. estragar.

Salientar os Cuidados Quando Trabalhar com os Alimentos

Organizao das Bancadas No deixar Alimentos Expostos

Diga No aos Microorganismos

Mantenha Limpa sua area de trabalho e seus utensilios.

Diga No aos Microorganismos

Escolha bem os Alimentos.

Prato Sadavel

Diga No aos Microorganismos

Lave Sempre as Mos

Diga No aos Microorganismos

No esquea que tambm Transportamos os microorganismos.

Principalmente em baixo das unhas.

Higiene Pessoal
     
Cabelos Presos; Pele Lima; Corpo Limpo; Sem Problemas Gastro Intestinais; Nariz, Garganta e Olhos Bem Saudaveis; Mo Bem Limpas e Sadias.

Controle de Pragas
 Evitar juntar caixas, garrafas e materiais desnecessarios; desnecessarios;  Quando cair alimentos no cho e bancadas limpar imediatamente; imediatamente;  Lavar todos os utensilios aps o uso; uso;  Pano de prato: no fica na cintura no prato: ombro, ele serve para limpar a mo e secar a loua. loua.

Lixo
 Lixeira de Plstico;  Tamanho Pequeno;  Higienizar as Mos.

Lixeira
 Lixeira pequena sobre a pia pode at ser prtico, mas uma grande fonte de contaminao, o ideal manter o lixo no cho, longe do local onde se lava e cozinha alimentos. alimentos.

Porque Usar o Uniforme?

O uniforme um E.P.I Equipamento de Proteo Individual, que deve ser fornecido gratuitamente pela empresa, por isso de uso obrigatrio.

Norma Regulamentadora

Nmero 06 da Legislao de Segurana e Medicina do Trabalho, Lei N. 6514 de 22 de Dezembro de 1977.

Ateno
 Usar o uniforme completo, limpo, trocando-o todos os trocandodias; dias;  Conservar o uniforme em bom estado (sem rasgos, manchas, partes descosturadas ou furos); furos);  Manter os sapatos e botas limpas. limpas. Os sapatos devem ser fechados e com meias limpas; limpas;  No carregar nos uniformes: uniformes: batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relgios, etc; etc;  No lavar qualquer pea do uniforme no local de trabalho; trabalho;  Manter o cabelo totalmente coberto e protegidos, atravs de rede ou gorros; gorros;  No usar panos ou sacos plsticos para proteger o uniforme; uniforme;  O uniforme deve ser usado apenas no local de trabalho; trabalho;  Anis, brincos, colares, pulseiras, fitas, relgios, amuletos, aliana, e outros adereos no so permitidos durante o trabalho

Uniforme Completo

O MINISTRO DE ESTADO DA SADE, INTERINO, E O MINISTRO DE ESTADO DA EDUCAO, no uso de suas atribuies, e

 Considerando a dupla carga de doenas a que esto submetidos os pases onde a desigualdade social continua a gerar desnutrio entre crianas e adultos, agravando assim o quadro de prevalncia de doenas infecciosas; infecciosas;  Considerando a mudana no perfil epidemiolgico da populao brasileira com o aumento das doenas crnicas no transmissveis, com nfase no excesso de peso e obesidade, assumindo propores alarmantes, especialmente entre crianas e adolescentes; adolescentes;