ADITIVOS ALIMENTARIOS

Ing. Agr. Mnica BAUZ

 Alimento genuino es aqul que produce la naturaleza.

 Solo lo natural es bueno.  Preguntar e investigar no solamente est permitido sino es deseable y necesario, pues slo la bsqueda de nuevas respuestas nos trae progreso.

Sneca

 Creatividad: no slo en el arte, sino tambin en la preparacin casera e industrial de los alimentos. As han aparecido los alimentos no convencionales y alimentos de nuevo estilo.

ADITIVOS CONTAMINANTES
Es el resultado del manejo del alimento durante su cultivo, cosecha, procesamiento, envase, transporte y/o almacenamiento. Puede subsistir dentro de lmites mximos o tolerancias. Ejemplos: - Residuos de plaguicidas - Excesos de fertilizantes

USOS DE ADITIVOS A TRAVS DEL TIEMPO

Tiempos primitivos: sal comn, humo. Antiguo Egipto: vinagre, aceite, miel. Antigua Roma: cido sulfuroso para estabilizar el vino. 1810: Introduccin del cido sulfuroso para conservar la carne. 1858: Descubrimiento de la accin antimicrobiana del cido brico por Jaques. 1859: Aislamiento del cido srbico por Hoffman. 1875: Descubrimiento de la accin antimicrobiana del cido benzoico por Fleck. 1908: Admisin del cido benzoico en la alimentacin en EE.UU. 1938: Introduccin del cido propinico para conservar productos de panadera por Hoffman, Dalby y Sanweitaer. A partir de 1950: Revisin mundial de las admisiones de nuevas sustancias conservadoras.

ADITIVOS
ACEPTACIN - Fin tecnolgico RECHAZO - Disminuir el valor nutritivo por sustituciones de ingredientes o aditivos - Disimular calidad defectuosa -Falsear productos - Tapar defectos higinicos sanitarios

- Mantener calidad nutritiva -Mejorar o mantener caracteres organolpticos - Conservacin - Estabilizacin

AUTORIZACIN PARA UN ADITIVO ALIMENTARIO

 Conocer estructura qumica, propiedades fsicas y qumicas.

 Normas de identidad y pureza fijadas por la OMS y FAO.

 Posibles sustancias extraas del aditivo (contaminantes).

 Bioensayos en animales.  Estudios bioqumicos y metablicos.

AUTORIZACIN PARA UN ADITIVO ALIMENTARIO

 Efectos carcinognicos, teratognicos y mutagnicos.  Control continuo, an en el aditivo ya permitido.  Examen de los componentes nutritivos una vez elaborado el alimento.  Estudio sobre reacciones qumicas con los componentes del alimento.  Uno de los problemas ms difciles es la extrapolacin de los resultados o presuncin de equivalencias en el caso del hombre.

CLASIFICACIN DE ADITIVOS
Aromatizantes Acidulantes Conservadores Buffers Neutralizantes Reguladores de pH Agentes espesantes Estabilizadores Antioxidantes Secuestrantes Desinfectantes Dispersantes Saborizantes Nutrientes Agentes de Firmeza Alcalinizantes Antimicticos Agentes protectores de superficie Agentes de levantamiento Edulcorantes no nutritivos Edulcorantes artificiales Antiaglutinantes Aglutinantes Emulsificante Antiespumante Antisalpicante Exaltadores de aromas Emulsionantes Humectantes Preservantes Clarificantes Ligantes

AUXILIAR TECNOLGICO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Reglamentacin francesa: es toda sustancia

utilizada intencionalmente en la preparacin de alimentos y bebidas destinados a la alimentacin del hombre, o de sus ingredientes o en la transformacin de materias primas en productos intermedios. Esta utilizacin podr afectar a la presencia de trazas, tcnicamente inevitables, de dicha sustancia o de sus derivados en el producto final. - Se usa a ttulo utilitario nicamente en un proceso de fabricacin. - Su papel es pasajero, no permanente - No se encuentra en el producto acabado o a lo sumo trazas.

AUXILIAR TECNOLGICO EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA

Codex Alimentarius: es una sustancia o materia, con

exclusin de todo aparato o instrumento, que no se use como ingrediente alimentario en s, que es empleado intencionalmente en la transformacin de sustancias primas, los alimentos o sus ingredientes, para responder a un cierto objetivo tecnolgico durante el tratamiento o la transformacin y que podra tener por resultado la presencia no intencionada, pero inevitable, de residuos o de derivados en el producto acabado.

GRUPOS DE AUXILIARES TECNOLGICOS

1. Los que sirven para purificar: antiespumantes, clarificantes, agentes de filtracin, floculantes, agentes de lavado y pelado, agentes depilantes y desplumantes, agentes de desinfeccin y tratamientos de agua. 2. Los que se emplean para modificar y transformar: catalizadores, enzimas, resinas cambiadoras de iones, disolventes para extraccin, agentes de mecanismos de reacciones diversas, correctores de acidez, auxiliares de fermentacin y medios de cultivo. 3. Los que tienen influencia sobre el estado de presentacin: agentes de congelacin, desecantes, modificadores de cristalizacin, agentes desmoldeadores y abrillantadores, agentes de revestimientos no comestibles.

DESIGNACIN DEL CODEX ALIMENTARIUS

Antiespumantes: cidos grasos, tensiocativos. Clarificantes: carbn activado, arcilla, caoln, diatomeas,

slice, gelatina, alginatos, enzimas.

Agentes de filtracin y floculantes: membranas de

filtracin.
Agentes de pelado y lavado: hidrxido de sodio,

polifosfatos, cidos orgnicos, formaldehdo, hipoclorito sdico.

Agentes depilantes y desplumantes: teres.

DESIGNACIN DEL CODEX ALIMENTARIUS

Agentes de desinfeccin y tratamiento de aguas:

cloro, xidos de cloro, ozono, etc.

Catalizadores: nquel, cobre, platino, etc. Enzimas: papana, cuajo, lipasa, invertasa, lactasa. Resinas cambiadoras de iones: resinas especficas. Disolventes de extraccin o de fabricacin: propano, butano, hexano, acetona. Agentes reaccionantes: hidrogenantes (hidrgeno), decolorantes (sulfitos, hipocloritos), madurantes (etileno).

DESIGNACIN DEL CODEX ALIMENTARIUS

Correctores de pH: clorhdrico, sulfrico, hidrxido, cloruro

de calcio.
Ayudantes de fermentacin y medios de cultivo: fosfato de

amonio, fosfato de calcio, tiamina.

Ayudantes de aditivos: cido ctrico, glucosa, lactosa,

almidones, pectina.
Agentes de congelacin: nitrgeno, dixido de carbono. Desecantes: slice. Modificadores de cristalizacin: lauril sulfato sdico.

DESIGNACIN DEL CODEX ALIMENTARIUS

 Gases impelentes y de custodia: nitrgeno y dixido de carbono.

 Agentes de desmoldantes y de abrillantado: cera, parafina, vaselina.

 Agentes de revestimiento no consumibles: parafina, cera de abeja, cal, silicato alcalino.

ANLISIS SENSORIAL EN EL USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

 Una vez que se ha determinado la conveniencia del uso de aditivos,

puede producirse la situacin que hay ms de un aditivo capaz de solucionar el problema. Puede elegirse un aditivo con criterio qumico y luego ser rechazado por un sabor o un aroma extrao. Por eso es conveniente recurrir a la Anlisis Sensorial, la cual puede establecer que aditivo y concentracin es recomendable usar.

ANLISIS SENSORIAL EN EL USO DE ADITIVOS ALIMENTARIOS

 Ejemplo: seleccin de aromatizantes para jugos de manzana.

Pobres en aroma Manzana

Ricas en jugo

 Se realiz test de Ranking para determinar preferencia entre aromatizantes naturales y sintticos y en una segunda etapa se modific la acidez del producto elaborado para obtener un buen equilibrio en el sabor.

RAZONES PARA EL USO DE ADITIVOS

Conseguir la cantidad suficiente de alimento para

abastecer una poblacin en constante crecimiento.

Aprovechamiento de los excedentes de la industria. Disponibilidad de alimentos durante todo el ao. Abaratar determinados procesos de fabricacin,

siendo

as

accesibles

mayor

nmero

de

consumidores.
Conservar la calidad nutritiva de los alimentos.

RAZONES PARA EL USO DE ADITIVOS

 Suministrar

ingredientes para

necesarios

en

productos

alimenticios

determinados

grupos de consumidores.
 Ampliar vida til de alimentos.  Uniformar la calidad.  Ofrecer aspectos ms atractivos y con mayor

variabilidad.

LA INDUSTRIA DE LOS INGREDIENTES ALIMENTARIOS El mercado mundial de aditivos e ingredientes sera aproximadamente de US$ 100 billones (segn S. Rice de RTS Associates). De stos, el mercado europeo participara con US$ 40 billones. Esta estimacin engloba todas las categoras de aditivos e ingredientes incluyendo aromas, especies e incluso, materias grasas.

JUGO DE NARANJA Azcar Jugo deshidratado de naranja Acidulante: cido ctrico Regulador de acidez: citrato de sodio Antiaglutinante: fosfato triclcico Edulcorantes no nutritivos: aspartamo y acesulfame Estabilizantes: goma guar xntica Antioxidante: cido ascrbico Colorantes: tartrazina amarillo ocaso dixido de titanio Aromatizante

JUGO DE POMELO Azcar Jugo pomelo deshidratado Maltodextrinas cido ascrbico Acidulante: cido ctrico Edulcorantes: aspartamo acesulfame K Antiaglutinante: fosfato de calcio Colorantes: tartrazina amarillo ocaso Antioxidante: BHA Enturbiante: dixido de titanio Aromatizante