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BOAS PRTICAS

Procedimentos que devem ser adotados em estabelecimentos alimentares, a fim de garantir a qualidade higinico sanitria e a conformidade dos produtos elaborados s normas.
Edificao , instalaes, equipamentos e utenslios Higiene da edificao instalaes, equipamentos e utenslios Controle Integrado de Pragas

Manejo dos Resduos Manipuladores Matrias-primas, ingredientes e embalagens Preparao do alimento

Armazenamento e transporte do alimento pronto Exposio ao consumo

Documentao e registro

Abastecimento de gua

Responsabilidade

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EDIFICAO, INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS


Caixas de gordura localizadas armazenamento e preparao fora da rea de

Lavatrios exclusivos para higiene das mos na rea de


manipulao

Manuteno programada e peridica dos equipamentos e utenslios e calibrao dos equipamentos de medio

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HIGIENIZAO DE INSTALAES, EQUIPAMENTOS, MVEIS E UTENSLIOS


Funcionrios devidamente
capacitados atividade para

Uniformes diferenciados para funcionrios responsveis pela atividade de higienizao das instalaes sanitrias Produtos saneantes regularizados pelo Ministrio da Sade

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CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS


Medidas de preveno adotadas para impedir atrao, acesso, abrigo e ou proliferao Controle qumico empregado executado por empresa especializada Produtos desinfestantes pelo Ministrio da Sade e

regularizados

MANEJO DOS RESDUOS

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POTABILIDADE DA GUA
Soluo alternativa de abastecimento de gua: a potabilidade deve ser atestada semestralmente mediante laudos laboratoriais Sem prejuzo de outras exigncias previstas em legislao especfica

RESERVATRIO DE GUA

Reservatrio de gua higienizado no mximo a cada 6 meses

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MANIPULADORES
Os
manipuladores supervisionados e periodicamente em: devem ser capacitados

Higiene pessoal Manipulao higinica dos alimentos Doenas transmitidas por alimentos Periodicidade da capacitao definida pela empresa Uniforme de uso exclusivo as dependncias internas do estabelecimento
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CADEIA PRODUTIVA DO ALIMENTO


BPA MAPA
Seleo dos fornecedores de matrias-primas
Aquisio, conservao e manipulao de alimentos

BP
Produo Primria

POP

BP

POP

Exposio venda

BPF

POP
Setor Atacadista e Varejista O estabelecimento deve especificar os critrios para avaliao e seleo dos fornecedores de matrias-primas, ingredientes e embalagens Servio de Alimentao

Processo Produtivo

Orientaes ao Consumidor

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PREPARAO DO ALIMENTO
As matrias-primas e ingredientes no utilizados em sua totalidade devem ser identificados com: designao ou nome do produto data do fracionamento Prazo de validade aps a abertura do produto ou retirada da embalagem original

CONTAMINAO CRUZADA

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PREPARAO DO ALIMENTO
Tratamento trmico
Todas as partes do alimento deve atingir a T mnima de 70C leos e gorduras aquecidos a temperaturas no superiores a 180C

Manuteno quente T superior a 60C por, no mximo, 6 horas Descongelamento Sob refrigerao inferior a 5C Em forno microondas, quando for imediatamente submetido ao cozimento
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Resfriamento Deve ser rpido, reduzindo a T de 60C a 10C em at 2 horas e, em seguida submeter o alimento sob refrigerao ou congelamento Refrigerao: T inferior a 5C Congelamento:T igual ou inferior a -18C

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PREPARAO DO ALIMENTO

Alimentos crus devem passar por rigorosa seleo e, quando aplicvel, ser higienizados Validade mxima de 05 dias para alimentos prontos e conservados sob refrigerao T de 4C ou inferior
Alimento pronto, armazenado sob

refrigerao ou congelamento, deve ter etiqueta constando: Designao produto ou nome do

Data de preparo Prazo de validade

A temperatura deve ser regularmente monitorada

Implementar preparados

controle

garantia

dos

alimentos

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EXPOSIO AO CONSUMO
Os

manipuladores ao utilizarem luvas ou pegadores devem adotar procedimentos para evitar a contaminao dos alimentos

rea reservada para pagamento das despesas

Os utenslios utilizados na rea de consumao (copos, talheres, pratos) devem ser descartveis ou devidamente higienizados

Os ornamentos e plantas localizados na rea de consumao no devem constituir fontes de contaminao dos alimentos prontos ao consumo

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EXPOSIO AO CONSUMO
Equipamentos devidamente dimensionado para exposio do alimento pronto: Temperatura controlada e monitorada Bom estado de conservao, funcionamento e higiene

Barreiras de proteo
Balco trmico T > 60C por 6 horas Balco refrigerado T inferiores a 5C
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DOCUMENTAO E REGISTRO

Manual de Boas Prticas

Empresa Ltda.
acessvel aos funcionrios

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POP - Procedimentos Operacionais Padronizados


Higienizao de instalaes, equipamentos e mveis Controle integrado de vetores e pragas urbanas Higienizao do reservatrio de gua Higiene e sade dos manipuladores

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO

DATA:

REVISO:
DOCUMENTO N

POP-07
EMPRESA

FOLHA N:

Cdigo Emisso

Aprov. por Emitido por

Captulo

Ttulo
Documento Emisso N Folha Reviso

Tipo Ttulo

Higienizao do Reservatrio de gua

OBJETIVO DO PROCEDIMENTO CAMPO DE APLICAO DEFINIES/ TERMINOLOGIA DESCRIO DO PROCEDIMENTO


Descrio de atividades Definio de responsabilidades


instrues seqenciais das operaes freqncia de execuo nome, cargo ou funo dos responsveis

FLUXOGRAMA DOCUMENTAO

Documentos envolvidos Distribuio Arquivamento e tempo de reteno


Assinatura do Responsvel

ANEXOS

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OUTROS REGISTROS
Troca peridica dos filtros e manuteno do sistema de climatizao Manuteno dos equipamentos, utenslios, calibrao dos instrumentos ou equipamentos de medio Operaes de limpeza no rotineiras Higienizao do reservatrio de gua Capacitao e controle de sade dos manipuladores Controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados

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RESPONSABILIDADE

Deve ser o proprietrio ou funcionrio designado devidamente capacitado, em curso que aborde, no mnimo: Contaminantes alimentares Doenas transmitidas por alimentos Manipulao higinica dos alimentos Boas Prticas

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FISCALIZAO
rgos de vigilncia sanitria locais

PERSPECTIVA
Melhoria das condies higinico-sanitrias dos alimentos preparados

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DIVULGAO
Mdia nacional
Notcias, folheto e infografia no stio institucional Cartilha educativa

RECURSOS
Anvisa e Caixa Econmica Federal: Termo de Cooperao
tcnica para implementar as Boas Prticas para Servios de Alimentao Linhas de crdito para Micro e pequenas empresas da rea de alimentao http://www1.caixa.gov.br/imprensa
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Orientaes ao Consumidor

http://www.anvisa.gov.br/alimentos/consumidor/index.asp

MUITO OBRIGADA!
Contatos:
gicra@anvisa.gov.br ou alimentos@anvisa.gov.br
SEPN 511, Bloco A, Ed. Bittar II, 2 andar, Asa Norte, Braslia-DF. Cep:70750-541 Telefone: (61) 3448-6277 OU 08006440644
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