CURRAIS NOVOS

ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO

verduras e tubérculos) Corte.INTRODUÇÃO CURRAIS NOVOS      Ocorrência em vegetais (frutas. trituração. amassamento de vegetais Ação de polifenoloxidase (PPO) Perdas econômicas. diminuição do valor nutritivo e alteração de cor e sabor Inicia-se pela oxidação enzimática de compostos fenólicos  quinona  melanina .

CURRAIS NOVOS .

    Escurecimento enzimático  ruptura da célula Outros fatores: inibição da respiração durante o armazenamento em atmosfera controlada. uso de embalagem imprópria. deficiência de ácido ascórbico no tecido vegetal e armazenamento a frio Um dos principais problemas na indústria de alimentos 50% das perdas de frutas no mundo  PPO CURRAIS NOVOS .

flavonóides Flavonóides.4-diidroxifenilamina (dopamina) Acido clorogênico. acido caféico Acido caféico.Substratos endógenos para PPO em vegetais Produto Banana Maça Cacau Café Berinjela Alface Cogumelo Batata Cha Pêssego Pêra Substrato CURRAIS NOVOS 3. acido cinâmico Tirosina Tirosina Tirosina. taninos Taninos Acido clorogênico . catequinas. O-catequina Catequinas Acido clorogênico. Acido clorogenico.

folhas de chá.  O-quinona: interage com grupos amina e tiol Reduz a disponibilidade de lisina. abacate e café 50% das perdas de frutas no mundo  PPO . maçã. metionina. manga. batata. tirosina e tiamina (vitamina B1) CURRAIS NOVOS  Encontrada em todos os tecido vegetais em concentrações altas: cogumelo. pêssego. banana.

catecolase e cresolase. café. polifenolase. fenolase. Desejável em chá. e o substrato é a tirosina. Ocorre também em animais. catecol oxidase. responsável pela cor da pele (melanina) . cacau e ameixa seca CURRAIS NOVOS   Polifenoloxidase (PPO): tirosinase.

utilizando o oxigênio como substrato secundário (atividade catecolase) .MECANISMO DA ACAO ENZIMÁTICA CURRAIS NOVOS  PPOs possuem habilidade para converter a forma O-diidroxifenol em O-benzoquinona.

  A enzima polifenol oxidase (1. catalisando dois diferentes tipos de reação Monoxigenase. que atua na hidroxilação de monofenóis para diidroxifenóis: CURRAIS NOVOS .2-benzenodiol : oxigênio oxidorredutase) possui cobre (Cu++) no centro ativo e funciona como oxidases de função mista.

 Oxidase. as reações subseqüentes ocorrem espontaneamente . que atua oxidando os difenóis para O-quinona CURRAIS NOVOS   A formação da quinona é dependente do oxigênio e da enzima. Uma vez formadas.

embora a indústria use poucos métodos   pH ótimo em torno de 6 a 7. sendo inativada a pH ≤ 4 Adição de agentes químicos que bloqueiam a ação do oxigênio OXIGÊNIO .MÉTODOS DE CONTROLE CURRAIS NOVOS  Várias maneiras são conhecidas.

(4) Adição de substâncias redutoras que inibam a ação da PPO ou previnam a formação da melanina. .0). muito embora algumas sejam relativamente termoestáveis (meia-vida de 12 min a 70 ºC). embalagens adequadas e fenóis (adição de ciclodextrinas em sucos)]. (3) Abaixamento do pH em duas ou mais unidades abaixo do pH ótimo (~6. O escurecimento de frutas e vegetais catalisados pela PPO pode ser prevenido de várias formas: CURRAIS NOVOS (1)Inativação térmica da enzima pelo uso do calor. por exemplo. pela adição de ácido cítrico. (2) Exclusão ou remoção de um ou ambos os substratos [oxigênio (atmosfera controlada).

 Substâncias redutoras:  Ácido ascórbico  redução ou inativação da PPO  Sulfitos  problemas de corrosão e aparecimento de sabor estranho podem ocorrer  Tióis CURRAIS NOVOS Sucos antes de pasteurizar: ácido ascóbico + ácido cítrico  Suco de maçã:  Centrifugação ou filtração  Imersão da maçã cortada/fatiada em solução 1% de ácido ascórbico  Frutas e vegetais antes de secagem: sulfito  alho amassado + ácido cítrico (1%) sob refrigeração  banana e abacate + L-cisteína  100% de inibição  .

congelamento e desidratação. levando mudanças desfavoráveis na textura e no desenvolvimento de “flavor” desagradável . para a destruição completa de suas funções catalíticas Utilizado em pré-tratamentos de frutas e vegetais para enlatamento. Problemas  Frutas e vegetais tornam-se cozidos.APLICAÇÃO DE CALOR     CURRAIS NOVOS Não são termorresistentes Temperatura de 70 a 90 ºC é suficiente.

APLICAÇÃO DE DIÓXIDO DE ENXOFRE E SULFITO CURRAIS NOVOS       O sulfito não inibe irreversivelmente o escurecimento enzimático Depende da natureza do substrato disponível Batata (monofenóis) < abacate (difenóis) Inibição da ação de lipoxigenases e degradação do ascorbato Sulfito  antioxidante  Cerveja (evita formação de flavor desagradável) Em excesso pode causar corrosão da lata. destruição de vitamina B1 e problemas respiratórios .

 CURRAIS NOVOS pode ser .3 a 1.0% de ácido ascórbico.  0.3 a 1.2% de sorbato de potássio. As batatas descascadas são imersas na solução durante o tempo de um minuto e podem ser armazenadas a 4 ºC em embalagens plásticas por períodos de 20 dias. fosfórico.0% de ácido cítrico e  0.APLICAÇÃO DE ÁCIDOS     Cítrico. utilizando-se a seguinte solução:  0. por exemplo. málico e ascórbico Abaixamento do pH diminuindo a velocidade de reação Ácido cítrico < málico < ascórbico Escurecimento em batatas. controlado.

Utilização de embalagens impermeáveis. Exclusão do oxigênio em sucos e bebidas pelo nitrogênio Prevenção do acesso do oxigênio aos tecidos provocado por danos mecânicos durante o transporte e armazenamento de frutas .REMOÇÃO DO OXIGÊNIO CURRAIS NOVOS     A enzima PPO requer oxigênio para iniciar a reação de escurecimento.

UTILIZAÇÃO DA VITAMINA C EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS CURRAIS NOVOS     Prevenção do escurecimento em frutas e vegetais Inibição da oxidação em cerveja. leite e derivados Estabilização da coloração em carnes e fixação da cor em carnes curadas Melhoria das características reológicas da massa . vinho.

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