Você está na página 1de 18

CURRAIS NOVOS

ESCURECIMENTO ENZIMTICO

INTRODUO
CURRAIS NOVOS

Ocorrncia em vegetais (frutas, verduras e tubrculos) Corte, triturao, amassamento de vegetais Ao de polifenoloxidase (PPO) Perdas econmicas, diminuio do valor nutritivo e alterao de cor e sabor Inicia-se pela oxidao enzimtica de compostos fenlicos quinona melanina

CURRAIS NOVOS

Escurecimento enzimtico ruptura da clula Outros fatores: inibio da respirao durante o armazenamento em atmosfera controlada, uso de embalagem imprpria, deficincia de cido ascrbico no tecido vegetal e armazenamento a frio Um dos principais problemas na indstria de alimentos 50% das perdas de frutas no mundo PPO

CURRAIS NOVOS

Substratos endgenos para PPO em vegetais


Produto Banana Maa Cacau Caf Berinjela Alface Cogumelo Batata Cha Pssego Pra Substrato

CURRAIS NOVOS

3,4-diidroxifenilamina (dopamina) Acido clorognico, O-catequina Catequinas Acido clorognico, acido cafico Acido cafico, acido cinmico Tirosina Tirosina Tirosina, Acido clorogenico, flavonides Flavonides, catequinas, taninos Taninos Acido clorognico

O-quinona: interage com grupos amina e tiol Reduz a disponibilidade de lisina, metionina, tirosina e tiamina (vitamina B1)

CURRAIS NOVOS

Encontrada em todos os tecido vegetais em concentraes altas: cogumelo, batata, pssego, ma, banana, manga, folhas de ch, abacate e caf 50% das perdas de frutas no mundo PPO

Desejvel em ch, caf, cacau e ameixa seca


CURRAIS NOVOS

Polifenoloxidase (PPO): tirosinase, polifenolase, fenolase, catecol oxidase, catecolase e cresolase. Ocorre tambm em animais, e o substrato a tirosina, responsvel pela cor da pele (melanina)

MECANISMO DA ACAO ENZIMTICA


CURRAIS NOVOS

PPOs possuem habilidade para converter a forma O-diidroxifenol em O-benzoquinona, utilizando o oxignio como substrato secundrio (atividade catecolase)

A enzima polifenol oxidase (1,2-benzenodiol : oxignio oxidorredutase) possui cobre (Cu++) no centro ativo e funciona como oxidases de funo mista, catalisando dois diferentes tipos de reao Monoxigenase, que atua na hidroxilao de monofenis para diidroxifenis:

CURRAIS NOVOS

Oxidase, que atua oxidando os difenis para O-quinona


CURRAIS NOVOS

A formao da quinona dependente do oxignio e da enzima. Uma vez formadas, as reaes subseqentes ocorrem espontaneamente

MTODOS DE CONTROLE
CURRAIS NOVOS

Vrias maneiras so conhecidas, embora a indstria use poucos mtodos

pH timo em torno de 6 a 7, sendo inativada a pH 4 Adio de agentes qumicos que bloqueiam a ao do oxignio

OXIGNIO

O escurecimento de frutas e vegetais catalisados pela PPO pode ser prevenido de vrias formas:

CURRAIS NOVOS

(1)Inativao trmica da enzima pelo uso do calor, muito embora algumas sejam relativamente termoestveis (meia-vida de 12 min a 70 C).

(2) Excluso ou remoo de um ou ambos os substratos [oxignio (atmosfera controlada), embalagens adequadas e fenis (adio de ciclodextrinas em sucos)].
(3) Abaixamento do pH em duas ou mais unidades abaixo do pH timo (~6,0), pela adio de cido ctrico, por exemplo. (4) Adio de substncias redutoras que inibam a ao da PPO ou previnam a formao da melanina.

Substncias redutoras: cido ascrbico reduo ou inativao da PPO Sulfitos problemas de corroso e aparecimento de sabor estranho podem ocorrer Tiis

CURRAIS NOVOS

Sucos antes de pasteurizar: cido ascbico + cido ctrico Suco de ma: Centrifugao ou filtrao Imerso da ma cortada/fatiada em soluo 1% de cido ascrbico Frutas e vegetais antes de secagem: sulfito alho amassado + cido ctrico (1%) sob refrigerao banana e abacate + L-cistena 100% de inibio

APLICAO DE CALOR

CURRAIS NOVOS

No so termorresistentes Temperatura de 70 a 90 C suficiente, para a destruio completa de suas funes catalticas Utilizado em pr-tratamentos de frutas e vegetais para enlatamento, congelamento e desidratao. Problemas Frutas e vegetais tornam-se cozidos, levando mudanas desfavorveis na textura e no desenvolvimento de flavor desagradvel

APLICAO DE DIXIDO DE ENXOFRE E SULFITO


CURRAIS NOVOS

O sulfito no inibe irreversivelmente o escurecimento enzimtico Depende da natureza do substrato disponvel Batata (monofenis) < abacate (difenis) Inibio da ao de lipoxigenases e degradao do ascorbato Sulfito antioxidante Cerveja (evita formao de flavor desagradvel) Em excesso pode causar corroso da lata, destruio de vitamina B1 e problemas respiratrios

APLICAO DE CIDOS

Ctrico, fosfrico, mlico e ascrbico Abaixamento do pH diminuindo a velocidade de reao cido ctrico < mlico < ascrbico
Escurecimento em batatas, por exemplo, controlado, utilizando-se a seguinte soluo: 0,2% de sorbato de potssio, 0,3 a 1,0% de cido ctrico e 0,3 a 1,0% de cido ascrbico.
As batatas descascadas so imersas na soluo durante o tempo de um minuto e podem ser armazenadas a 4 C em embalagens plsticas por perodos de 20 dias.

CURRAIS NOVOS

pode

ser

REMOO DO OXIGNIO
CURRAIS NOVOS

A enzima PPO requer oxignio para iniciar a reao de escurecimento. Utilizao de embalagens impermeveis, Excluso do oxignio em sucos e bebidas pelo nitrognio Preveno do acesso do oxignio aos tecidos provocado por danos mecnicos durante o transporte e armazenamento de frutas

UTILIZAO DA VITAMINA C EM PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS


CURRAIS NOVOS

Preveno do escurecimento em frutas e vegetais Inibio da oxidao em cerveja, vinho, leite e derivados Estabilizao da colorao em carnes e fixao da cor em carnes curadas Melhoria das caractersticas reolgicas da massa