UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GRHOMANN

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Prctica de Laboratorio n 14

CONTROL MICROBIOLGICO DE SUPERFICIES Y UTENSILIOS, RECIPIENTES PLSTICOS Y OTROS

Est. Edgar Chura Huarino

INTRODUCCION

De acuerdo a la definicin aprobada por la Cumbre Mundial sobre la Alimentacin, existe seguridad alimentaria cuando:

INTRODUCCION

Todas las personas tienen en todo momento acceso fsico y econmico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos.

INTRODUCCION

La seguridad alimentaria se ha conseguido cuando se garantiza la disponibilidad de alimentos, el suministro es estable y todas las personas los tienen a su alcance (Len, 2004).

INTRODUCCION

En general los Mos que se encuentran en las superficies de equipos y utensilios sufren lesiones subletales.

INTRODUCCION

Debido a que son sometidos a condiciones hostiles como:

Limpieza. Desinfeccin. Aw

reducido. Oxigenacin.

INTRODUCCION

La contaminacin implica la presencia de sustancias indeseables.

INTRODUCCION

Las personas contaminacin,

tambin

son

una

fuente

de

Debido que liberan gran cantidad de partculas.

En el movimiento, al toser o estornudar.

INTRODUCCION

Los alimentos no cambian su aspecto u otras de sus caractersticas. Por lo que la contaminacin no puede reconocerla a simple vista y pasa inadvertida (Ortega, et al., 2002).

INTRODUCCION

El sector alimentario ha tenido un sin nmero de problemas de ndole higinico sanitario. Con consecuencias econmicas para el productor como de salud para el consumidor.

INTRODUCCION

Deben realizarse exmenes microbiolgicos peridicos de verificacin de limpieza y desinfeccin de las superficies en las maquinarias.

INTRODUCCION

As como de las manos de los manipuladores los que sin duda constituyen el mayor riesgo de contaminacin. (Ratto, 1983).

OBJETIVOS

Establecer los lmites microbiolgicos para evaluar las condiciones higinicas sanitarias de las superficies vivas e inertes que entran en contacto con los alimentos y bebidas.

OBJETIVOS

Determinar la presencia de microorganismos presentes en las superficies inertes, as como las superficies vivas en los manipuladores.

MATERIAL Y METODO

Material de laboratorio: Los de uso comn en el laboratorio.

MATERIAL Y METODO

Medios de cultivo y reactivos: (Usados en la norma legal RM N 4612007/MINSA)

Agua

peptonada al 0,1% (diluyente para el procesamiento). Agar baird-parker

MATERIAL Y METODO

Emulsin

yema de huevo telurito. Caldo de cerebro corazn. Rojo Violeta Bilis Agar.

MATERIAL Y METODO

Solucin

amortiguadora de fosfatos (sol. Diluyente). Agar peptona de caseina- peptona de harina de soja (TSA). Tiosulfato de Sodio (neutralizante).

METODOLOGIA

Procedimiento muestra

para

la

seleccin

de

la

La seleccin del mtodo de muestreo debe estar en funcin.

METODOLOGIA

Riesgos

sanitarios relacionados a las diferentes etapas de la cadena alimentaria. la de fabricacin, la de elaboracin y/o expendio.

Sea

METODOLOGIA

En fbricas de alimentos y bebidas

Superficies inertes Se seleccionarn que estn en contacto directo con los alimentos.

METODOLOGIA

Que no sean sometidos a un proceso trmico posterior u otro que disminuya la carga microbiana.

METODOLOGIA

Superficies vivas Se seleccionarn a los manipuladores de alimentos, con o sin guantes. Que estn alimentos. en contacto directo con los

METODOLOGIA

Que no sern sometidos a un proceso trmico posterior u otro tratamiento que disminuya la carga microbiana.

METODOLOGIA

Seleccin del mtodo de muestreo.

Al seleccin del mtodo de muestreo debe estar en funcin de las caractersticas de la superficie a muestrear.

METODOLOGIA
Cuadro N 1: Mtodos de anlisis de superficies

Fuente: RM. 461-

TECNICA

Mtodo del Hisopo (RM. 461-2007/MINSA)

Colocar la plantilla (10cm x 10cm) sobre la superficie a muestrear. Humedecer el hisopo en la solucin diluyente.

TECNICA

Mtodo del Hisopo (RM. 461-2007/MINSA)

Con el hisopo inclinado en un ngulo de 30, frotar 4 veces la superficie delimitada por la plantilla. Asegurar el hisopado en toda la superficie.

TECNICA

Mtodo del Hisopo (RM. 461-2007/MINSA)

Colocar el hisopo en el tubo con la solucin diluyente.

TECNICA

Mtodo del Hisopo (RM. 461-2007/MINSA)

Quebrar la parte del hisopo que estuvo en contacto con los dedos del muestreador, la cual debe ser eliminada.

TECNICA

Mtodo del Hisopo (RM. 461-2007/MINSA)

En el caso de utensilios, se repetir la operacin con 3 utensilios ms (total 4 como mximo). Considerando el rea que est en contacto con el alimento o con la boca.

TECNICA

Conservacin y Transporte de la muestra.

Las muestras se colocarn en un contenedor isotrmico con gel refrigerante. El cual se distribuir uniformemente en la base y los laterales.

TECNICA

Conservacin y Transporte de la muestra.

Para

asegurar que la temperatura contenedor no sea mayor de 10C.

del

TECNICA

Conservacin y Transporte de la muestra.

A

fin de asegurar la vida til de la muestra hasta su llegada al laboratorio.

TECNICA

Conservacin y Transporte de la muestra.

El tiempo de transporte entre la toma de muestra y la recepcin en el laboratorio. las 24 horas y excepcionalmente las 36 horas.

TECNICA

Conservacin y Transporte de la muestra.

Las temperaturas superiores a 10C invalidan la muestra para su anlisis.

TECNICA

Procedimiento de anlisis microbiolgicos

Sea por mtodos rpidos o convencionales. Los ensayos se realizarn utilizando mtodos normalizados por organismos internacionales como:

TECNICA

La Organizacin Internacional para la Estandarizacin (ISO: Internacional Organization for Standardization).

TECNICA

Mtodos Oficiales de Anlisis de la Asociacin Internacional de Qumicos Analticos Oficiales (AOAC: Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists International).

TECNICA

Administracin de Alimentos y Drogas/Manual Analtico Bacteriolgico (FDA/BAM: Food and Drug Administration/Bacteriological Analytical Manual).

TECNICA

Comisin Internacional de Especificaciones Microbiolgicas para Alimentos (ICMSF: Internacional Comission on Microbiological Specifications for Foods).

TECNICA

Asociacin Americana para la Salud Pblica / Compendio de Mtodos para el Anlisis Microbiolgico de Alimentos (APHA/CMMEF: American Public Health Association / Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods). Entre otros; utilizando la tcnica de recuento en placa.

TECNICA

Clculo:

Para superficies regulares: el N de colonias obtenidas se multiplicar por el factor de dilucin. Y por el volumen de solucin diluyente utilizada en el muestreo (10 mL).

TECNICA

Clculo:

Finalmente se dividir entre el rea de la superficie hisopada o muestreada (100 cm2).

TECNICA

Clculo:

Para superficies irregulares: el nmero de colonias obtenido (ufc) se multiplicar por el factor de dilucinl. Y por el volumen de la solucin diluyente usada.

TECNICA

Expresin de resultados:

Para superficies regulares en: ufc / cm2.

TECNICA

Expresin de resultados:

Para superficies irregulares en: ufc/ superficie muestreada.

Se deber expresar la cantidad de superficies muestreadas.

Cuadro N 2: Limites microbiolgicos Mtodo del Hisopo

Fuente: RM. 4612007/MINSA

TECNICA

Mtodo de la Esponja (RM.461-2007/MINSA)

Retirar la esponja de su envoltura con la pinza estril o con guantes descartables. Humedecer la esponja con la solucin diluyente estril (aproximadamente 10 mL).

TECNICA
Mtodo de la Esponja (RM. 461-2007/MINSA)

Frotar vigorosamente el rea a muestrear.

Colocar la esponja en el frasco con el resto de la solucin diluyente.

TECNICA
Mtodo de la Esponja (RM. 461-2007/MINSA)

En el caso de utensilios se repetir la operacin con 3 utensilios ms (4 como mx.)

TECNICA

Mtodo de la Esponja (RM. 461-2007/MINSA)

Y con la misma esponja, considerando el rea que est en contacto con el alimento o con la boca.

TECNICA
Clculo:

Para superficies regulares: el N de colonias obtenidas se multiplica por el factor de dilucin. Y por el volumen de solucin diluyente utilizada en el muestreo (100 mL).

TECNICA

Clculo:

Finalmente se divide entre el rea de la superficie muestreada (100 cm2).

TECNICA
Clculo:

Para superficies irregulares: el N de colonias obtenido se multiplica por el factor de dilucin Y por el volumen de solucin diluyente utilizado en el muestreo (100 mL)

TECNICA

Clculo: Finalmente se divide entre las 4 superficies muestreadas (ej. cuchillas de licuadoras, utensilios como cucharas, vasos).

TECNICA

Expresin de resultados

Para superficies regulares: ufc/ cm2 Para superficies irregulares: ufc/ superficie muestreada.

Tabla N 3: Limites microbiolgicos Mtodo de la esponja

Fuente: RM. 4612007/MINSA

TECNICA

Mtodo del Enjuague (RM. 461-2007/MINSA)

Para manos: Vaciar el diluyente del frasco (100 mL) en una bolsa plstica de primer uso.

TECNICA

Mtodo del Enjuague (RM. 461-2007/MINSA)

Para manos:
Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la mueca.

TECNICA

Mtodo del Enjuague (RM. 461-2007/MINSA)

Realizar un frotado de los dedos, uas y la palma de la mano, durante 1 min. aprox.

TECNICA

Mtodo del Enjuague (RM. 461-2007/MINSA)

Luego de retirar las manos se regresa el lquido al frasco o se anuda la bolsa y sta se coloca en otra bolsa estril.

TECNICA

Mtodo del Enjuague (RM. 461-2007/MINSA)

Para objetos pequeos (piezas de equipos, otros).

TECNICA

Mtodo del Enjuague (RM. 461-2007/MINSA)

Se introduce individualmente cada objeto en el frasco o bolsa con la solucin estril y agitar vigorosamente.

TECNICA

Mtodo del Enjuague (RM. 461-2007/MINSA)

Luego con una pinza estril, retirar el objeto pequeo del frasco o bolsa.

TECNICA
Clculo

Para superficies vivas: el N de colonias obtenidas se multiplica por el factor de dilucin. Y por el volumen de solucin diluyente utilizada en el muestreo (100 mL).

TECNICA
Clculo

Para superficies inertes el N de colonias obtenido se multiplica por el factor de dilucin. Y por el volumen de solucin diluyente utilizado en el muestreo (100 mL).

TECNICA

Clculo
Y

finalmente se divide entre las 4 superficies muestreadas (ej. envases, bolsas de plstico).

TECNICA

Expresin de resultados
Para

superficies vivas: ufc/ manos.

Para

superficies internas: ufc/ superficie muestreada (ej. envases, bolsas de plstico, etc).

Tabla N 3: Limites microbiolgicos Mtodo del Enjuague

Fuente: RM. 4612007/MINSA

Seleccin de ensayos

Los ensayos a realizar sern segn el tipo de superficie que ha sido muestreada.

Fuente: RM. 461-

PROTOCOLO DE CONTROL MICROBIOLGICO EN SUPERFICIES VIVAS (METODO DEL ENJUAGUE: SEGN NORMA LEGAL # 461 - 2007/MINSA)

100 ml Agua peptonada

Bolsa de polietileno primer uso

ESQUEMA DE PROTOCOLO (Superficies Vivas)

1ml

Introducir la mano hasta la mueca frotar los dedos por 01 minuto

Retornar al matraz

1ml

9ml de AP

9ml de AP

9ml de AP

Coliformes totales
0,1ml

Staphylococcus aureus 10
-3

10

-1

10

-2

Asa de drigalsky Agar Macconkey Incubar: 24 h * 37C

0,1ml

10

-1

10

-2

10-3

Asa
0,1ml

0,1ml

Agar Baira Parker

Incubar 24-48 h * 37F

Resultado: ufc/mano = # colonias * factor de dilucin * vol sol. del diluyente (100 ml)

PROTOCOLO DE CONTROL MICROBIOLGICO EN SUPERFICIE INERTE (METODO DEL HISOPO: SEGN NORMA LEGAL # 461 - 2007/MINSA) Hisopo de 12 cm estril humedecerlo con su diluyente (Agua peptonado 0.1%)
10 cm
10 cm

Plantilla con un marco de 10 cm * 10 cm

ESQUEMA DE PROTOCOLO (Superficies Inertes)

Frotar con el hisopo por 4 veces

sumergir el hisopo quebrado en 10 ml de AP

10 ml de AP Realizar diluciones
1ml 1ml

9ml de AP 0,1ml Asa de drigalsky

9ml de AP 0,1ml

9ml de AP 0,1ml

AGAR MACCONKEY 24 h. * 37C

Resultado: ufc/cm2 = # colonias * factor de dilucin * vol del diluyente (10 ml) 100 Cm2

 Anlisis de manipuladores

Fuente: Resumen de Practicas de Microbiologa de Alimentos. Cristina Solano Goi 2004

BIBLIOGRAFIA
Gua tcnica para el anlisis microbiolgico de superficies en contacto con alimentos y bebidas. 2007. Resolucin Ministerial N 4612007/MINSA.DIGESA, Lima, Per. Norma oficial Mexicana NOM 093 SSA1 1994, Bienes y servicios. Prcticas de higienes y sanidad en la preparacin de alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos.

BIBLIOGRAFIA

Escobar C, B. M; Melillo S, K. M. 2009. Tesis Anlisis microbiolgicos en superficies para rebanadoras en contacto con embutidos y quesos en dos supermercados en la provincia de Herrera. Panam.

BIBLIOGRAFIA

HARRIGAN, W. F y M.E. CANCE. 1980 Mtodos de laboratorio en Microbiologa de alimentos y productos lcteos, Edit, Academia Leon Espaa.