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HIGENE E SEGURANA ALIMENTAR

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Contedo Programtico
Microbiologia Higiene na Produo Higiene Pessoal Higiene das Instalaes, Equipamentos e Utenslios Anlise dos Perigos e Controlo dos Pontos Crticos

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NOES BSICAS DE MICROBIOLOGIA

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Microrganismos: So seres muito pequeninos que s podem ser vistos ao microscpio. Quando presentes nos alimentos reproduzem-se com grande facilidade, podendo causar graves toxinfeces alimentares.

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Os microrganismos podem ser encontrados em toda a parte: gua; Ar; Solo; Corpo do homem sadio; Alimentos, entre outros; Vivem principalmente em locais sujos e hmidos.

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Tipos de microrganismos: Fungos


Bolores Leveduras

Vrus e parasitas Bactrias;

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Microbiologia Cincia que estuda os microrganismos e a sua aco.

Vacina contra a raiva

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Contribuio da Microbiologia para a Alimentao


Estudo do comportamento dos microrganismos sobre os diversos produtos de origem vegetal e animal e o conhecimento da utilidade ou prejuzo das suas actividades Melhorias na produo, conservao e salubridade dos produtos

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A Microbiologia e a Higiene Alimentar


Conhecer os microrganismos que de alguma forma podem alterar os alimentos: alterao superficial ou profunda do produto, encurtando o seu tempo de conservao pelo risco que representam para a sade do consumidor e manipulador (microrganismos patognicos)

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Definio e Aco Seres vivos invisveis a olho nu, com ciclos de vida muito organizados, presentes em toda a natureza. Aco benfica: Tubo digestivo Destruio dos cadveres Produo de alimentos

Os Microrganismos

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Grupo de Microrganismos de Interesse na Indstria Alimentar


Bactrias Leveduras Parasitas Bolores Vrus

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Bactrias

1 bactria

1.000.000 bactrias 24 horas

Esporos bacterianos = forma de resistncia da bactria

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BACTRIAS
Principais veculos de transmisso: Solo (verduras e frutos em contacto com a terra); gua (guas poludas em contacto com os alimentos); Ar Homem (fossas nasais, pele, cabelo, mos, etc.);

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Mobilirio e utenslios; Matrias primas (carne proveniente de animais doentes, peixe contaminado, alimentos sujos); Animais domsticos e pragas (animais de estimao, insectos, roedores).

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Bolores
Desenvolvimento na presena de oxignio

Tempo necessrio para o desenvolvimento dos bolores varia em funo

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Bolores: atacam quase todos os alimentos expostos ao ar, tais como: Legumes e frutos (origem vegetal); Compotas, geleias, produtos de confeitaria (aucarados); Leite e derivados; Carne, enchidos e fumados; Po e cereais; Peixe (bacalhau); Ovos e gorduras (manteiga, banha e margarina).

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Leveduras: podem provocar alterao e putrefaco de alguns alimentos, tais como: Alimentos ricos em hidratos de carbono (ex.: mel, compotas) Alimentos com gordura (ex.: manteiga, queijo, leite, natas, salsichas e enchidos)

Leveduras

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Leveduras

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VRUS Os vrus podem ser transportados por gua contaminada e alimentos. PARASITAS Existem vrios tipos de parasitas que podem ser encontrados em vrios alimentos.

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PARASITAS Carne de vaca crua ou ou porco mal passada (larvas) Homem Legumes crus Homem Contaminados (intestino)

intestino do

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Preveno Contra os Parasitas No comer carne crua ou mal passada; Lavar ou desinfectar bem os legumes crus; Lavar e desinfectar muito bem: mos, superfcies e utenslios de cozinha que estejam em contacto com os alimentos;

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proibida a presena de gatos ou outros animais em estabelecimentos onde se manipulem e preparem alimentos; Evitar o contacto com esses animais.

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Factores que influenciam o crescimento dos microrganismos


Actividade da gua (aw); Factores Intrnsecos aos Alimentos Acidez (pH); Composio qumica do alimento; Estrutura biolgica do alimento; Substncias anti-microbianas naturais presentes no alimento.

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Factores que influenciam o crescimento dos microrganismos


Factores Extrnsecos aos Alimentos
Temperatura; Humidade relativa; Composio da atmosfera.

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Factores Intrnsecos aos Alimentos Actividade da gua (aw)


A maioria dos alimentos frescos, como as carnes, o pescado, os frutos e os vegetais tm valores de aw que se encontram prximos das condies ptimas para o crescimento da maioria das bactrias (0,97 < aw<0,99). A maioria das bactrias patognicas encontram-se controlada quando a aw inferior a 0,85.

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Factores Intrnsecos aos Alimentos Actividade da gua (aw) Medidas de Preveno


Adio de solutos (ex.:sal, acar) Remoo da gua por processos de secagem ou cozedura; Indisponibilidade da gua por congelao..

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Factores Intrnsecos aos Alimentos Acidez (pH)


Os microrganismos s podem crescer em determinados intervalos de pH, pelo que este tambm ir influenciar o desenvolvimento dos mesmos. O pH de um alimento, determina qual a classe de microrganismos que se pode desenvolver. Ex.: * Frutas (geralmente cidas fungos); * Peixes (menos cidos bactrias)

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Factores Intrnsecos aos Alimentos Composio Qumica dos Alimentos


Os microrganismos necessitam de um conjunto bsico de nutrientes para o seu crescimento e para a realizao das suas funes metablicas.

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Factores Intrnsecos aos Alimentos Estrutura Biolgica dos Alimentos


A estrutura de alguns alimentos protege-os da entrada de microrganismos incluindo os patognicos.

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Factores Intrnsecos aos Alimentos Substncias Anti-Microbianas Naturais Presentes nos Alimentos
Alguns alimentos contm naturalmente algumas substncias com caractersticas anti-microbianas que lhes conferem estabilidade acrescida.

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Factores Extrnsecos aos Alimentos Temperatura


Todos os microrganismos possuem uma gama de temperatura na qual crescem, existindo um valor mnimo, um mximo e um valor ptimo para o seu crescimento. Condies ptimas de temperatura de desenvolvimento entre os 30 e os 45C. A temperatura de maior risco para a manuteno dos alimentos encontra-se entre os 5C e os 65C.

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Factores Extrnsecos aos Alimentos Temperatura


Abaixo de 5C, as bactrias, apesar de no morrerem, multiplicam-se mais lentamente. Acima dos 65C, as bactrias comeam a morrer, sendo maior a sua mortalidade ao aumentar o tempo de exposio a altas temperaturas.

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Efeito da Temperatura e do Tempo sobre o Crescimento das Bactrias


100C Temperatura a que as bactrias morrem em poucos minutos. 85C 65C Temperatura mnima para manter alimentos em segurana. 37C Temperatura ideal para as bactrias se multiplicarem. 5C
0C Temperatura a que a gua congela.

Horas
12:00 12:20 12:40 13:00 14:00 15:00 16:00 17:00 18:00 19:00

N. de Bactrias 1 2 4 8 64 512 4096 32.768 262.144 2097.152

-18C Temperatura a que os microrganismos no se multiplicam, mas no morrem.

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Factores Extrnsecos aos Alimentos Humidade Relativa


A humidade relativa influencia directamente a aw do alimento. Se um alimento com baixa aw est armazenado num ambiente com alta humidade relativa, a aw deste alimento aumenta, permitindo a multiplicao de microrganismos.

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Factores Extrnsecos aos Alimentos Composio da Atmosfera


A atmosfera onde os alimentos so conservados muito importante na inibio do crescimento microbiano. A embalagem e armazenagem em modificada e atmosfera controlada. atmosfera

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Contaminao Qumica
Ocorre quando os alimentos contactam com substncias qumicas ou com os seus resduos. Ex.: uso incorrecto de detergentes e desinfectantes. Medidas Preventivas: - armazenar os produtos em local separado dos produtos alimentares e fechado. - enxaguar bem utenslios e superfcies lavadas para no ficarem resduos dos produtos de limpeza.

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Contaminao Fsica
Tem origem na queda de um objecto estranho ao alimento como um cabelo, insecto, brinco, pedao de vidro

Medidas Preventivas: - entre outras situaes, proteger o cabelo com a touca e retirar todos os objectos de adereo.

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Contaminao Biolgica
Resulta da contaminao dos alimentos por microrganismos, nomeadamente, por BACTRIAS PATGNICAS txicas para o Homem e podem afectar gravemente o seu estado de sade.

As BACTRIAS causadoras de toxinfeces alimentares encontram-se em todos os locais:


alimentos crus, pessoas, insectos, roedores, animais domsticos, restos de alimentos, lixo, no ar, etc.

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Contaminao Cruzada
responsvel por muitos casos de intoxicao. Consiste na transferncia de bactrias de uma fonte contaminada para um alimento no contaminado no local de trabalho. Principais causadores: - mos dos manipuladores. - facas, tenazes , tbuas de corte, superfcies de trabalho, farda, utenslios ou equipamentos. - salpicos de saliva ou de espirros e tosse.

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Toxinfeces Alimentares
Intoxicaes Alimentares onde os microrganismos presentes nos alimentos produzem toxinas que vo causar a doena aquando da ingesto. Infeces Alimentares os microrganismos presentes no alimento ao serem ingeridos, multiplicamse no organismo do hospedeiro e causam a doena.

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Dependem: -N microrganismos ingeridos e sua multiplicao no organismo; -Quantidade da toxina elaborada no alimento (aco do microrganismo no alimento) ou no organismo; -Sensibilidade do Hospedeiro; Gastroenterites, dores de cabea, vmitos diarreia, febre, etc

Toxinfeces Alimentares

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Microrganismos Agentes de Infeco STAPHYLOCOCCUS AUREUS


Esta bactria propaga-se nos alimentos, atravs do HOMEM (fossas nasais, nariz, garganta e na pele) Alimentos mais susceptveis: alimentos salgados e ligeiramente aucarados, carnes muito manuseadas e picadas, produtos de pastelaria, maionese, ovoprodutos, cremes gelados, produtos lcteos e alguns molhos.

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Microrganismos Agentes de Infeco


Medidas Preventivas: Controlo da sade do manipulador; Controlo da integridade das mos, unhas e higiene individual; Manter os alimentos susceptveis abaixo de 4C ou acima de 46C; Submeter os alimentos susceptveis, a temperaturas que permitam a destruio da bactria ( temperatura de fervura); Higienizar correctamente as mquinas e planos de trabalho relativos a corte, manuseamento e operaes de picar carne.

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Microrganismos Agentes de Infeco SALMONELLA


Encontram-se, preferencialmente, no intestino de animais domsticos, aves e do Homem. A eliminao pelas fezes, contamina o solo e guas, acabando por ser espalhada pelo meio ambiente, contaminando os alimentos dos animais e do Homem. Pode provocar Morte. Alimentos mais susceptveis: frango, peru e pato em cru quando assados inteiros difcil eliminar a bactria; ovos devido sua casca ser porosa; molhos, maionese, sobremesas e cremes elaborados com ovos crus.

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Medidas Preventivas:

Microrganismos Agentes de Infeco

Controlo eficaz da qualidade, conservao e aparncia dos ovos; Preparar e confeccionar os alimentos, de modo que, no seu interior, sejam atingidas temperaturas suficientes para eliminar a bactria; A confeco de pratos com ovos e aves mal passados deve ser considerada um factor de risco elevado.

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Microrganismos Agentes de Infeco CLOSTRIDIUM PERFRINGENS


Esta bactria das mais amplamente distribudas na natureza, nomeadamente no solo, gua, tendo sido encontrada em alimentos congelados diversos: carnes, peixes, frutos e vegetais.

Alimentos mais susceptveis: pratos confeccionados de vspera,


sobretudo, pratos de carne com molho que, aps confeco arrefecem e no dia seguinte so insuficientemente reaquecidos .

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Microrganismos Agentes de Infeco


Medidas Preventivas: Controlo da higiene em geral, nomeadamente ao nvel das matrias primas, instalaes, equipamentos e manipuladores; Arrefecimento rpido e adequado dos alimentos confeccionados; Controlo das confeces de vspera; Utilizao de uma colher sempre que se pretenda provar qualquer tipo de gnero alimentcio.

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Microrganismos Agentes de Infeco LISTERIA MONOCYTOGENES


Aparece no solo, gua e ambientes hmidos ( ralos, grades de escoamento),

fezes de animais e produtos vegetais. Alimentos mais susceptveis: queijos, produtos fumados e as hortalias murchas. Medidas Preventivas: Higiene geral; Desinfeco prvia dos vegetais para consumo a cru Higiene adequada dos frigorficos com rotao de stock frequente e com lavagem e desinfeco semanal;

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Microrganismos Agentes de E- COLI Infeco


A bactria est muito distribuda pelo ambiente, mas a principal reserva, o intestino do Homem e dos animais. Alimentos mais susceptveis: devido sua ampla distribuio e associada falta de higiene pessoal, pode chegar gua e a todos os alimentos. Medidas Preventivas: Cumprimento rigoroso das normas e regras de higiene; Utilizao de gua potvel; Correcta confeco dos alimentos, nomeadamente, os de origem animal.

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Segurana alimentar - M. Arajo, Meribrica, Lisboa. Cdigo de boas prticas de higiene para a restaurao - H. Carrelhas, UNISNOR, 2001 Manual de higiene y seguridad alimentara en hostelera - Carlos Felipe Tablado y Jess Felipe Gallego, AMVEdiciones www.videos.uevora.pt/quimica_para_todos/qpt_conservacao_alimentos.pdf www.quali.pt/conteudos/guia-de-seguranca-alimentar www.forma-te.com/mediateca/higiene-e-seguranca-alimentar-haccp/viewcategory.html?dir=DESC&limit=20&limitstart=80&order=nam

Bibliografia