Conservacin por fro Se pretende extender la vida til del alimento minimizando las reacciones de degradacin y limitando el crecimiento

microbiano

Para una serie de fenmenos y procesos fisiolgicos, qumicos y bioqumicos el factor Q10 = 2 la velocidad de las reacciones consideradas se duplica por cada 10C de aumento de T

kT 10 Q10 kT

kT = constante de velocidad de reaccin a T kT+10 = constante de velocidad de reaccin a T+10

Por otro lado, la mayora de los alimentos poseen grandes cantidades de agua disponible tanto para las reacciones qumicas como para permitir el crecimiento de mo. El paso al estado slido del agua lquida representa otra posibilidad en el mantenimiento de la estabilidad del alimento, aunque la congelacin del agua pueda generar una serie de problemas y cambios en la calidad del producto original

El empleo de T suficientemente bajas, pero por encima del punto de congelacin, puede resultar un tratamiento satisfactorio para la conservacin de alimentos que mantengan su actividad fisiolgica frutas y hortalizas respiracin, transpiracin se mantendrn a su nivel mnimo.

En este rango de T tambin se pueden conservar productos sin actividad fisiolgica propia carne, leche, platos cocinados.... con el objeto de prolongar su vida til por un perodo relativamente breve, pero manteniendo las caractersticas del producto original.

Reduccin de la temperatura

En ningn caso consigue estabilizacin qumica microbiolgica

la ni Cadena de fro

El efecto del fro persiste mientras el alimento se mantiene a T de refrigeracin o congelacin

Refrigeracin o congelacin Exposicin y venta

Almacenamiento en origen Almacenamiento minorista

Transporte Almacenamiento mayorista

Almacenamiento del consumidor

nico punto donde se rompe la cadena de fro

Produccin de fro

Sistemas mecnicos
Supongamos que contamos con refrigerante lquido a alta presin en una bombona. Al expandirse se enfra, este lquido fro comienza a absorber calor de los alrededores y cambia de fase evaporndose. El efecto desde el exterior es el enfriamiento de todo lo que est en contacto con el intercambiador de calor (evaporador).

El problema es como volver a colocar este refrigerante en las condiciones iniciales (alta presin y estado lquido) para que podamos funcionar en un proceso cclico. La solucin es comprimirlo. Con ello aumentamos su presin pero tambin su temperatura. Y posteriormente a presin constante (alta presin) lo enfriamos, le quitamos calor, para volverlo a su estado lquido inicial. Este proceso tiene lugar en un intercambiador de calor (condensador).

Ciclo estndar de compresin de vapor Proceso 1-2 (Compresor): Compresin isentrpica desde vapor saturado a la presin de evaporacin hasta la presin de condensacin. Proceso 2-3 (Condensador): Evacuacin de calor a presin cte (enfriamiento sensible + condensacin). Proceso 3-4 (Vlvula de expansin): Expansin adiabtica e irreversible desde lquido saturado hasta la presin de evaporacin. Proceso 4-1 (Evaporador): Absorcin de calor a presin cte hasta vapor saturado (evaporacin).

Parmetros directamente extrables del diagrama p-h: Trabajo especfico de compresin Efecto frigorfico especfico Calor intercambiado en el condensador qw = h2- h1 qe = h1- h4 qc = h2- h3

La produccin frigorfica del sistema se puede obtener si se conoce el caudal msico de refrigerante, m (kg/seg.) que circula por el circuito Q0 = m qe Se denomina eficiencia del ciclo, , al cociente entre la produccin frigorfica especfica y el trabajo especfico de compresin.

= qe / qw

Componentes de un sistema de refrigeracin Evaporador: el refrigerante se evapora en el serpentn; este se encuentra en contacto directo con el objeto o fluido que se desea enfriar de expansin indirecta se utiliza un fluido portador que es el que se lleva hacia el objeto o fluido a enfriar. Requieren un un equipamiento adicional y se utilizan cuando se desea refrigerar en varios puntos. Los evaporadores pueden ser de tubo desnudo, de tubo con aletas o de placa. Compresor: Alternativo, centrfugo o rotatorio Condensador: transmite calor desde el refrigerante hacia otro medio. Los tipos de condensadores ms utilizados son enfriados por agua o aire Vlvula de expansin: controla el flujo del refrigerante lquido hacia el evaporador, pueden ser manuales o automticas.

de expansin directa

Seleccin del refrigerante Calor latente de vaporizacin: alto T de congelacin: menor que T en el evaporador T crtica: suficientemente alta, pues a T por encima de ella no puede ser licuado Toxicidad Inflamabilidad Corrosividad Estabilidad qumica Deteccin de fugas Impacto ambiental Costo

Clasificacin de refrigerantes

Refrigerantes halogenados: Proceden de hidrocarburos saturados o insaturados con sustitucin de tomos de carbono por halgenos (Cl, Br, F, I) - CFC (Clorofluorcarbonos) R-11, R-12 -HCFC (Hidroclorofluorcarbonos) R-22 -HFC (Hidrofluorcarbonos) R-134a Mezclas Azeotrpicas: (R-5...) Son mezclas de dos o ms refrigerantes halogenados puros. Que funcionan como una sustancia pura Ejemplos R-502, R-507 Compuestos orgnicos: Problemas de inflamabilidad y toxicidad. Ejemplos: Etano, Propano, Butano... Compuestos inorgnicos: (R-7 Peso Molecular) R-717 (Amoniaco): Problemas de toxicidad e inflamabilidad. R-744 (Dixido de Carbono): Punto triple muy bajo.

Propiedades medioambientales. La capa de ozono O2 + Luz solar (UV) O3 CFCs: Molculas muy estables con mucha probabilidad de llegar a la estratosfera. HCFCs: Molculas poco estables y con menos cantidad de Cl HFCs: Molculas poco estables y sin Cl. Breve resea historica: Primeros refrigerantes (187..): NH3, CO2 (malo termodinmicamente), SO2 (dixido de azufre), Cl CH3 (Cloruro de metilo), estos dos ltimos txicos. Thomas Midgley en 1928 sintetiz el R-12 (Cl2F2C). Los CFCs se han usado mayoritariamente durante 50 aos. Rowland y Molina (1974) descubren el efecto destructor del Cl y Br sobre la capa de ozono (premio Nbel de qumica en 1995). Protocolo de Montreal (1987): Compromiso a nivel internacional para eliminar gradualmente los refrigerantes que daan la capa de ozono

Sistemas de mltiples etapas Cuando es necesario mantener los productos a temperaturas muy bajas, se hace necesario trabajar con temperaturas de evaporacin muy bajas, lo que conlleva una diferencia de presiones (pcond-pevap) grandes, para estos casos los ciclos de compresin simple empiezan a tener eficiencias muy bajas, para mejorarla se establece la compresin mltiple.

Existen dos posibilidades de compresin doble:

Compresin doble directa Compresin doble indirecta o en cascada.

Compresin doble indirecta o en cascada Se intercalan dos ciclos simples (uno de baja y otro de alta). En el ciclo de baja el condensador cede calor al evaporador del ciclo de alta. Usualmente se utilizan refrigerantes diferentes para el ciclo de alta y de baja para trabajar en rangos de presiones aceptables.

Compresin doble directa En la compresin directa el mismo refrigerante es el que se comprime mltiples veces. Para ello es necesario enfriar los vapores de salida de la primera compresin.

Sistemas Criognicos Utilizan para la produccin de fro lquidos que se vaporizan o slidos que se subliman en un proceso abierto, es decir que el vapor producido se vierte a la atmsfera sin que se plantee su utilizacin en circuito cerrado. Los refrigerantes deben cumplir las siguientes condiciones: Poder ser liberados a la atmsfera sin que esto suponga un riesgo para los usuarios ni para el medio ambiente Que su ebullicin o sublimacin se produzca a presin atmosfrica a una T suficientemente baja.

Que el costo sea razonablemente pequeo para que el proceso sea rentable

Se dispone de tres productos que cumplen estas condiciones: el nitrgeno y anhdrido carbnico lquidos y el anhdrido carbnico slido (hielo seco)

El empleo industrial de estos agentes criognicos es sencillo. El N lquido se pulveriza directamente sobre los productos a tratar o sobre el aire impulsado hacia dichos productos.
Los equipos utilizados en estos sistemas de enfriamiento son relativamente sencillos, por lo que la inversin inicial ser moderada, teniendo una mayor incidencia en el costo del proceso el valor del agente criognico. La velocidad de enfriamiento o congelacin alcanzadas pueden ser muy altas ventaja

Refrigeracin
El almacenamiento en fro se basa generalmente en la aplicacin de ciertas temperaturas constantes a los alimentos a conservar, siempre por encima del punto crtico para poder mantener sus cualidades organolpticas, nutritivas, etc; durante un perodo de tiempo, que depender del tipo de alimento de que se trate. Es interesante distinguir entre los alimentos que presentan una estructura organizada, como los tejidos vegetales y animales, y los que no la presentan, como en el caso de jugos, leche,.... Productos Hortifrutcolas La conservacin refrigerada bajo condiciones ptimas permite reducir las prdidas cualitativas y cuantitativas debidas a desrdenes fisiolgicos y podredumbres, retrasar la maduracin y senescencia y prolongar la vida comercial de los productos hortifrutcolas en general, con calidad idnea para consumo en fresco o industrial

Por lo general, la maduracin de las frutas, tal como se realiza sobre la planta o despus de la cosecha, conduce a un equilibrio ptimo de sus caracteres organolpticos. Cuando se desea prolongar el almacenamiento de las frutas para su consumo en fresco, se recogen antes de su completa maduracin o se retarda sta mediante la refrigeracin. Los caracteres organolpticos y nutricionales de los alimentos vegetales dependen de numerosos factores: especie y variedad, condiciones de cultivo, estado de maduracin, condiciones y duracin del almacenamiento, tratamientos tecnolgicos, etc. La eleccin de estos factores est determinada, en gran parte, por consideraciones de carcter agronmico y econmico, tales como rendimientos, resistencia a las enfermedades, mecanizacin y amplitud de cosecha, situacin del mercado, etc., pero tambin por criterios de tecnologa alimentaria.

Cuando un producto hortifrutcola se separa de la planta, no recibe ms agua ni nutrientes y la fotosntesis cesa. Sin embargo prosigue la respiracin del tejido, as como otras reacciones enzimticas, entre las que se incluyen la sntesis de pigmentos e incluso de enzimas

principal proceso de deterioro de los frutos

Respiracin Se consume O2, se desprende CO2 y se produce agua hay que evitar que quede en la superficie mo

Tambin se desprende calor, que conviene eliminar, pues un aumento de temperatura acelerara el deterioro.
La velocidad de respiracin de un fruto se reduce a la mitad por cada 10C en que disminuye la temperatura

Las frutas, una vez alcanzada la madurez, estn muy expuestas al deterioro, debido a enfermedades fisiolgicas, tales como el pardeamiento superficial de la manzana, o bien al ataque de microorganismos. Al estado de madurez ptimo sigue inmediatamente la desorganizacin y senectud de los tejidos, ablandamiento excesivo, pardeamiento enzimtico... Manzanas y ctricos las fases son lentas namiento relativamente fcil almace-

Entre las considerables diferencias que existen entre las diversas frutas, hay que citar las que conciernen a la actividad respiratoria, el lapso de maduracin y vejez, el comportamiento despus de la cosecha cuando se recogen antes de la maduracin, etc.

Se pueden distinguir dos grupos de frutas:

Climatricas: entre las que se halla la manzana, pera, tomate, que presentan un aumento transitorio de la actividad respiratoria, llamado pico climatrico, que, en general, coincide con las principales modificaciones de color, textura y sabor caractersticos de la maduracin. El pico climatrico surge en la planta o bien durante la maduracin, despus de la cosecha y constituye un medio cmodo, aunque incompleto, para valorar el estado de maduracin de diversas frutas; no se produce por modificaciones ambientales, pues se debe a reacciones endgenas. No climatricas: especialmente uvas, cerezas, frutillas, higos, ctricos (naranja), pias no presentan el pico climatrico; su respiracin progresa ms lentamente y, por lo general, se les deja madurar sobre la planta. Este grupo incluye diversos vegetales de elevada actividad respiratoria (arvejas, esprragos, maz dulce).

Fisiologa de la respiracin

La conservacin de los frutos a bajas temperaturas influye en diferentes procesos biolgicos como son:

Deshidratacin

Las prdidas de peso en los frutos se incrementan como consecuencia de la transpiracin despus de la cosecha disminucin de la calidad y aceptabilidad

Produccin de etileno

Hormona que se encuentra en los tejidos de todos los vegetales

Estimula la maduracin de los productos climatricos La produccin y actuacin de etileno depende de la temperatura enfriamiento siempre ser ventajoso para mantener inalterada la calidad, retrasando la aparicin de la madurez y la senescencia Desarrollo de microorganismos

La aplicacin del fro disminuye los riesgos de aparicin y desarrollo de ciertos agentes causantes de alteraciones como bacterias, hongos y levaduras

Variables manejables durante la refrigeracin Temperatura

Los frutos y vegetales para consumo en fresco, deben mantener activo su metabolismo y esto solo puede conseguirse en fase lquida, por lo que no pueden ser sometidos a temperaturas inferiores a las de congelacin que oscilan entre 0C y - 1.5C.
La segunda limitacin es que algunos productos presentan sensibilidad a las bajas temperaturas que se manifiesta por diferentes alteraciones y manchas en la piel, conocidas generalmente como lesin o dao por fro y que pueden causar una alta prdida de calidad comercial.

Humedad relativa

La humedad relativa adecuada para un determinado producto depender de la relacin superficie/volumen de ste. A medida que esta relacin es mayor, la transpiracin tambin lo es. Un valor de la humedad relativa entre 85 95 % es lo aconsejable para lograr el objetivo de la conservacin.
Renovacin y circulacin del aire en las cmaras fras La renovacin y circulacin del aire en las cmaras fras son fundamentales para mantener en los niveles adecuados la concentracin de O2 y CO2. La velocidad de recirculacin de aire mediante ventiladores debe permitir un movimiento dbil y continuo del aire dentro de la cmara, permitiendo as una unificacin de la atmsfera de la cmara y la eliminacin de los productos voltiles que la fruta desprende.

Atmsfera modificada
Almacenamiento realizado en condiciones de composicin atmosfrica diferente, de aquel presente en una atmsfera normal.

Una atmsfera modificada es considerada pasiva, cuando la composicin gaseosa es corregida por el proceso de respiracin del producto y por la permeabilidad de la barrera utilizada. El almacenamiento en stas condiciones, utiliza el proceso respiratorio del vegetal, para reducir el nivel de oxgeno y elevar el del anhdrido carbnico en el ambiente que lo circunda. Para mantener la composicin interna dentro de los lmites deseados, la permeabilidad de la barrera, debe permitir la entrada de oxgeno a una tasa compensada por la respiracin del producto. Del mismo modo, la salida de anhdrido carbnico, debe permitir un equilibrio con la cantidad de mismo producida por la respiracin.

Una atmsfera modificada es considerada semi-activa, cuando uno o ms gases son adicionados o retirados al inicio del almacenamiento, siendo sus niveles no controlados posteriormente.

Una atmsfera modificada es activa, cuando el porcentaje de cada gas es estrictamente controlado, luego de adicionado o retirado. Se le denomina con el trmino de atmsfera controlada. El almacenamiento de productos perecederos dentro del rango ptimo de niveles de bajo oxgeno y anhdrido carbnico elevado reduce la respiracin y produccin de etileno. Sin embargo, fuera de estos rangos, se crea un estrs por lo cual la respiracin y etileno pueden ser estimulados, lo cual contribuye a la incidencia de desrdenes fisiolgicos e incrementa el decaimiento.

Efecto de las atmsferas modificadas

Inhibicin de la respiracin

disminucin de los procesos indirectamente relacionados.

promueve la metablicos directa o

Reduccin de la produccin de calor Disminucin de la actividad del etileno

niveles de oxgeno por debajo del 5% y altas concentraciones de CO2 reducen marcadamente la produccin de etileno

Accin sobre la maduracin

procesos involucrados en la maduracin.

retrasa el inicio de los

Accin sobre el desarrollo de patgenos

al retrasar los procesos naturales de maduracin y senescencia de frutas y hortalizas, reducen indirectamente la susceptibilidad de los tejidos a la invasin de patgenos, al conservar la estructura celular.

Caractersticas de la atmsfera modificada comercial Las barreras artificiales utilizadas para crear una atmsfera modificada alrededor del producto son revestimientos y filmes plsticos. Los revestimientos se refieren a una fina capa de cera, aceite u otro material aplicado a la superficie del producto. Muchos de ellos son utilizados con fines cosmticos o para descender la tasa de transpiracin. Los filmes plsticos presentan diferentes permeabilidades al O2 y al CO2 de acuerdo con su composicin y espesor. Es importante que la permeabilidad al CO2 sea entre 3 y 5 veces mayor que al O2, de modo que una reduccin de O2 no sea acompaada por la acumulacin excesiva de CO2 dentro del embalaje. La permeabilidad de los filmes al vapor de agua, es un factor muy importante ya que un intercambio insuficiente con el medio ambiente de la atmsfera, hace elevar la humedad interna.

Caractersticas de la atmsfera controlada comercial Las cmaras de Atmsfera Controlada son similares a las de Atmsfera Normal, ya que la hermeticidad, control de temperatura y humedad son los mismos. La diferencia est en los equipos coadyuvantes al sistema convencional o normal necesarios para mantener, dentro del almacenamiento, los niveles predeterminados de oxgeno y anhdrido carbnico. Los principios y conceptos bsicos necesarios para la instalacin de una Atmsfera Controlada pueden resumirse en:

Introduccin de N2 El N2 es utilizado en la operacin denominada barrido, por la cual se expulsa el aire y se sustituye con nitrgeno, el cual tiene un contenido de 4 a 5 % de oxgeno. Absorbedores de CO2 descender el nivel de CO2
para mantener los niveles Sistema de inyeccin de O2 estables.

Carnes Cuando el animal es sacrificado, el msculo deja de recibir irrigacin sangunea y comienza una serie de cambios que van a convertirlo en carne. El pH desciende desde un valor algo superior a 7 hasta el que sea su valor final regula toda una serie de caractersticas de la misma color, textura, jugosidad, sabor y crecimiento microbiano Una carne con un pH alto (6.8) es oscura y se puede conservar poco tiempo ya que se favorecer el crecimiento bacteriano. El correcto descenso del pH no debe detenerse hasta que se haya alcanzado un valor de 5.4 5.5 a este pH se inactivan las enzimas responsables de la gliclisis anaerbica que ha producido el cido lctico cuya presencia ha llevado a la reduccin del pH

Si desciende la T menor ser la velocidad de reaccin y mayor el tiempo requerido para todas las transformaciones post-mortem. Sin embargo, la interaccin entre los distintos procesos puede conducir a distintos resultados, de acuerdo con la forma de enfriamiento empleado.

Si el pH desciende muy rpido, mientras la res an est caliente,

no se consigue la desnaturalizacin de las protenas con lo que los msculos disminuyen notablemente su capacidad de retensin de agua, dando lugar a una carne plida, blanca y exudativa pse.

Los msculos que entran en rigor estando distendidos producen

una carne que cuando se cocina resulta tierna. Por el contrario, si el enfriamiento es muy rpido, se produce una contraccin del msculo antes de iniciarse el rigor, por lo que la carne resulta mucho mas dura.

Modificaciones fsicas durante la refrigeracin Las carnes durante su enfriamiento transfieren al medio que las rodea calor y vapor de agua. La vaporizacin del agua originar dos efectos perjudiciales:

Prdida de peso

perjuicio econmico puede llegar a decoloraciones

Deshidratacin superficial

Una refrigeracin adecuada en un medio de HR alta conseguir minimizar estos problemas Modificaciones debidas a microorganismos La contaminacin parte principalmente de la superficie. Las fuentes de contaminacin suelen ser la piel, el contenido del estmago, heces,..., el ambiente de la sala de matanza, los instrumentos utilizadas, aguas de lavado. Enfriamiento minimiza el crecimiento de los mo o amplia el tiempo de almacenamiento posterior

Sistemas de enfriamiento
En el enfriamiento de un producto slido intervienen bsicamente dos mecanismos de transferencia de calor:

En el interior del producto la transferencia de calor se realiza

por conduccin

La transmisin de calor desde la superficie del producto hasta

el medio enfriador se efectuar prcticamente por conveccin

Los mecanismos de transferencia de calor y el resultado de la accin de ellos el tiempo de enfriamiento, se ven influenciados en mayor o menor intensidad por diversos factores Intrnsicos o propios del producto normalmente no se puede actuar
Extrnsecos o propios del medio tiempo de enfriamiento

sobre los que

permiten la regulacin del

Tiempos de enfriamiento y refrigeracin de productos

Velocidad de enfriamiento
Tericamente la temperatura de entrada de los alimentos a las cmaras de almacenamiento debe ser la misma que se quiera mantener en el interior, por tanto, es habitual utilizar un proceso de preenfriamiento en los cuales el producto caliente es llevado a la temperatura de almacenamiento (Cmaras o tneles de preenfriamiento). Un dato muy interesante es la potencia frigorfica necesaria para enfriar un producto desde unas condiciones iniciales a unas condiciones finales en un tiempo determinado. Este valor depende de la temperatura del aire, la velocidad del aire sobre el producto, las dimensiones y propiedades trmicas del producto (conductividad, calor especfico, densidad) y de la forma, empaquetado y disposicin de los productos.

Clculo de Cargas Frigorficas

El clculo de cargas frigorficas de una instalacin es el paso inicial en el diseo de la misma y pretende determinar la potencia frigorfica mxima necesaria para cubrir las necesidades de dicha instalacin. Este clculo se realiza en las condiciones ms desfavorables (aquellas que producen unas mayores necesidades frigorficas). Esta potencia mxima permitir disear y dimensionar los equipos, tales como, compresores, condensadores, evaporadores, lneas de refrigerante, etc.

La Potencia frigorfica (tambin llamada carga) mxima que debe suministrar el evaporador, puede dividirse en diferentes componentes de carga: Ganancia de calor por transmisin (paredes, suelos y techos)

Carga debida al producto

Carga de enfriamiento y/o congelacin del producto Carga de respiracin del producto

Carga por cambio de aire

Cargas de fuentes internas Carga de iluminacin Carga de ocupantes Carga de ventiladores y motores Carga de otras fuentes internas

 Ganancia de calor por conduccin

Qt A U T

A = rea U= coeficiente global de transferencia de calor

Los materiales aislantes se caracterizan por una muy baja conductividad, pero muchos de ellos pierden sus caractersticas con el tiempo debido a la absorcin de humedad, que por tanto debe ser evitada.

 Carga debida al producto

Qp

cp (Ti Tf ) te

= cantidad de producto
te = tiempo de enfriamiento

Debe tambin tenerse en cuenta el calor de enfriamiento del embalaje o cajas en las cuales el producto se encuentra almacenado.
Carga por cambio de aire A travs de las puertas, cuando stas se encuentran abiertas, se establece un flujo de aire debido a las diferencias de temperatura entre el interior y el exterior de la zona refrigerada.

Qa n V H

n = factor de tablas V = volumen interno H = cambio de entalpia

 Cargas de fuentes internas Carga de iluminacin Debe de incluirse la potencia de las luminarias instaladas ms la de equipos auxiliares presentes en la cmara. Debe multiplicarse la carga por la fraccin de tiempo que la luminaria se encuentre encendida. Carga de ocupantes La cantidad de calor generada por un ocupante depende de la actividad y el grado de vestidura del ocupante y de la temperatura del espacio. La expresin de la transparencia es un valor medio que debe multiplicarse la carga por la fraccin de tiempo que el ocupante se encuentre en la zona.

Enfriamiento por aire El enfriamiento se realiza mediante transferencia de calor por conveccin desde la superficie del producto, a travs de la pelcula de aire que la rodea. Al mismo tiempo, la transferencia de calor desde el interior del producto hasta su superficie se producir por conduccin.

Qt A U (T Tf )

Tf = T del medio refrigerante (aire)

La mxima velocidad de disipacin de calor se conseguir cuando

La superficie de intercambio sea mxima

El U sea mximo

1 1 x U h k

Aumentar h

 Cmaras frigorficas Velocidad de circulacin de aire que se consigue es muy pequea (< 1m/seg.) h es muy pequeo ( 3 watt/m2 K)

Tiempos de enfriamiento muy largos

Enfriamiento por presin de aire

Consiste en crear gradientes de presin dentro de la cmara que fuercen al aire a pasar por el interior de los envases. La eficiencia requiere disponer de envases con ventilacin suficiente en la direccin de la corriente de aire. Con una pequea diferencia de presin (15 20 mmHg) se consigue una buena circulacin de aire.
Se utiliza un ventilador trabajando en aspiracin.

 Tneles de enfriamiento Recintos especialmente construidos velocidades de aire (5 15 m/seg.) para conseguir altas h altos te cortos

Los alimentos se mantienen en el interior del tnel el tiempo necesario para que su T se haya reducido hasta el punto deseado y a continuacin se transporta a la cmara de almacenamiento.
En los tneles continuos los alimentos pueden enfriarse a granel (sobre cinta transportadora), en cajas dispuestas en carros apropiados o colgados del correspondiente transportador areo.

En todos los casos se ajustar la velocidad de traslacin del sistema de transporte de forma que el tiempo de permanencia dentro del tnel se corresponda con el necesario para que la temperatura del alimento descienda hasta el valor requerido.

Enfriamiento por agua La disipacin del calor se efecta por conveccin forzada, a travs de la pelcula de agua que cubre la superficie del producto h elevado sobre una superficie de intercambio mxima La puesta en contacto del agua fra con el producto se puede realizar por dos procedimientos: Por lluvia

Por inmersin
Los sistemas continuos estn formados por un tnel de 12 a 15 m de longitud, en el interior del cual el producto circula sobre un sistema transportador Los discontinuos dimensiones se montan en cmaras de pequeas

Ventajas del enfriamiento por agua: Mayores h productos es el ms rpido para la mayora de los

Evita prdidas de peso.

Pero hay alimentos y materiales de embalaje que no soportan ser mojados por un caudal de agua tan importante como el que se emplea en estos equipos.

Puede convertirse en una fuente de contaminacin microbiana del producto estricta higiene

Enfriamiento por vaco Consiste en colocar el alimento en un recinto en el que se reduce la presin a un valor suficientemente bajo para que parte de su agua de constitucin se vaporice, siendo el mismo producto el que suministra el calor de vaporizacin necesario para el cambio de estado, consiguindose as la disminucin de su T. La T de ebullicin del agua es funcin de la presin a la que se desarrolla el proceso, siendo tanto mas baja cuanto mas baja sea la presin es posible que el agua de constitucin del producto comience su vaporizacin al tiempo que desciende la T del producto hasta alcanzar la de conservacin

La mayor parte del agua se vaporiza de la superficie del producto el descenso de la T superficial origina un gradiente de T que produce un flujo de calor desde el interior del producto hasta su superficie

Almacenamiento refrigerado Los factores que condicionan este proceso son: Temperatura naturaleza de los productos almacenados y de la duracin del almacenamiento. Debe ser constante y uniforme. Humedad relativa entre 85 y 95%

Circulacin del aire

adecuada circulacin para buena transmisin de calor eficiente homogenizacin de T y HR

Incompatibilidad entre los productos almacenados Existen incompatibilidades a 4 niveles: T, HR, emisin de compuestos voltiles, composicin de la atmsfera de almacenamiento