HIGIENE DOS

ALIMENTOS

MICRORGANISMOS
O QUE SÃO?

COMO IDENTIFICÁ-LOS?
GRUPOS DE MICRORGANISMOS

 MICRORGANISMOS NÃO PATOGÊNICOS

 MICRORGANISMOS DETERIORADORES
 MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS

MICRORGANISMOS UTEIS INDUSTRIALMENTE

 DETERIORAÇÃO MICROBIANA DOS
ALIMENTOS
• DETERIORAÇÃO
Todas as mudanças que tornam um alimento impróprio para
consumo

 Mudanças devidas as reações químicas decorrentes de

atividade metabólica dos microrganismos.
O tipo de deterioração depende:
- Tipo de alimento
- Microrganismo envolvido
- Número de microrganismos presentes
 Deterioração microbiana
Mudanças:
• Na características
organolépticas:
na cor /sabor
na textura
• No valor nutricional NA QUALIDADE/
SEGURANÇA
EM QUALQUER ESTÁGIO DE:
PRODUÇÃO
LAVAGEM
MANUSEIO
PROCESSAMENTO
ESTOCAGEM
TRANSPORTE
DISTRIBUIÇÃO
 PROCEDIMENTOS QUE FAVORECEM A
CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS
• falhas na cadeia de refrigeração de alimentos;
• conservação de alimentos mornos à temperatura
ambiente;
• alimento preparado várias horas antes de seu
consumo, e cujo acondicionamento prévio ao
consumo foi inadequado;
• falhas no processo de cocção dos alimentos;
• manipuladores de alimentos com práticas de higiene
pessoal inadequada ou portadores de lesões ou
doenças passíveis de contaminação;
 PROCEDIMENTOS QUE FAVORECEM A
CONTAMINAÇÃO DE ALIMENTOS
• utilização de matéria prima contaminada;
• falhas no processo de higienização de utensílios e equipamentos utilizados no
preparo de alimentos;
• existência de condições ambientais favoráveis ao crescimento de agentes
etiológicos;
• alimentos obtidos de fontes não confiáveis;
• práticas inadequada de armazenamento;
• uso de utensílios passíveis de liberação de resíduos tóxicos;
• adição intencional ou acidental de substâncias químicas tóxicas aos alimentos;
• utilização de água cuja potabilidade não é controlada;
• contaminação da água a partir da ocorrência de avarias na rede de
abastecimento.
 DETERIORAÇÃO MICROBIANA
 Alimentos ricos em gorduras
Rancificação hidrolítica
Rancificação oxidativa

Microrganismos lipolíticos, principalmente bactérias

Hidrólise da gordura Ácidos graxos + glicerol
Ácidos graxos insaturados > ácidos graxos saturados Oxidação
 DETERIORAÇÃO MICROBIANA
 Alimentos ricos em proteínas
 Putrefação
Bactérias proteolíticas
Proteínas putrescinas, cadaverinas, H2S,
NH3
Ex: carnes, pescados, embutidos
 DETERIORAÇÃO MICROBIANA
 Fermentação/ Coagulação
• Alimentos ricos em açúcares
 Bactérias acidófilas.

 Lactose ácido lático e outros

ácidos
acidez coagulação das proteínas
TIPOS DE MICRORGANISMOS
 BACTÉRIAS
• Possuem vida própria e
preferem ambientes úmidos.
• Não se desenvolvem em
alimentos desidratados.
• Preferem alimentos ricos em
proteínas.
Algumas produzem toxinas
nocivas para o homem.
 ESPOROS
• Forma de resistência de algumas bactérias.
• Paredes espessas do esporos protegem a
bactéria de temperaturas altas e baixas, baixa
umidade e alta acidez.
• O esporo é capaz de se transformar
novamente em célula vegetativa quando as
condições voltarem a ser favoráveis
 FUNGOS
• São divididos em fungos e leveduras
• Multiplicam-se em alimentos mais
secos, frescos e que tenham quantidades
maiores de açúcar (frutas em geral).
• Alguns são produtores de toxinas
• Toxinas podem ser alergênicas ou
cancerígenas.
 VIRUS
• Não possuem vida própria
• Só crescem dentro das células do
organismo do homem ou dos
animais.
• O homem adquire esses
microorganismos através da
ingestão do leite, da água, pelo ar,
pessoas doentes, através do
contacto direto ou de manipulação
dos alimentos.
Não se multiplicam em alimentos.
Ex: sarampo, hepatite, rubéola, etc
 CAUSAS DE SURTOS DE DTA
• Agentes Surtos (%)

• Salmonella sp. 34,1

• S.aureus 11,3
• Outros 14,0
• Não identificados 40,6
 TOXINFECÇÕES DE ORIGEM ALIMENTAR
(DTA)
•  São doenças causadas pela ingestão de
alimento contaminado por microorganismos
patogênicos que se multiplicam, podendo
invadir a parede intestinal e disseminar-se para
outro órgão, caracterizando uma infecção.
• Ou pode haver uma intoxicação provocada por
ingestão de alimentos contendo toxinas
microbianas pré-formadas.
PERIGOS BIOLÓGICOS E AVALIAÇÃO DOS RISCOS
DOENÇAS DE ORIGEM MICROBIANA VEICULADAS POR ALIMENTOS

CATEGORIAS DE DOENÇAS:

* INFECÇÕES
- microrganismo ativo presente nos tecidos
- ingestão do patógeno através do alimento contaminado
(muitos desses agentes também são transmitidos pela água)

* INTOXICAÇÕES
- microrganismo ativo ausente nos tecidos
- ingestão da toxina bioativa pré-formada
 INFECÇÕES
• Salmonelose: endotoxina por Salmonella
• Doença causada por Clostridium perfringes:
enterotoxina liberada durante sua esporulação
• Infecção por Escherichiacoli enteropatógeno: vários
sorotipos, algumas invasivas e outras
enterotoxigênicas
• Outras Yersinia, Shigelose, Vibrio parahaemolyticus
 INTOXICAÇÕES ALIMENTARES
• Estafilocócica: enterotoxina causada por
Staphylococcus aureus
• Botulismo: neurotoxina produzida por Clostridium
botulinum
• Gastroenterite por Bacillus cereus: exoenterotoxina
liberada durante sua lise no trato intestinal
 Salmonella
Contaminação cruzada
• Alimento Água contaminada
contaminado
Tratamento térmico
ausente/insuficiente

Recontaminação
Manuseio por indivíduos
contaminados

Armazenamento inadequado
 Bacillus cereus
• Características: forma esporos, é facultativo.
• Tipo de doença: intoxicação (emética), infecção mediada por toxina (diarréica).
• Sintomas: naúseas, vômitos, e as vezes cólicas abdominais ou diarréia.
• Período de incubação: 30 min a 6 horas (emética); 6 a 15 horas (diarréica)

Alimentos envolvidos:
• derivados de arroz, amiláceos, molhos, pudins, sopas, pratos de
forno, produtos de confeitaria, saladas (emética);
• carnes, leite, hortaliças e peixes (diarréica).
 PREVENÇÃO
• A intoxicação alimentar causada por B. cereus, pode ocorrer
quando alimentos preparados são mantidos à temperatura
ambiente por várias horas antes do consumo.
• Medidas preventivas: controlar cuidadosamente o tempo e a
temperatura, métodos de congelamento, cozimento adequado
do alimento.
• Consumir alimentos recém preparados
• Tratamento térmico, o cozimento em vapor sob pressão, a
fritura e o assar em forno quente destroem tanto células
vegetativas quanto esporos.
• O cozimento em temperaturas inferiores a 100 º C pode não
ser eficaz para a destruição de todos os esporos de B. cereus.
Clostridium perfringens ( Cl. perfringens )
• O Cl. perfringens é responsável por dois tipos diferentes de
toxinfecção alimentar.
• Tipo A –sintomas: dores abdominais agudas, diarréia com
náuseas e febre, sendo os vômitos raros.
• Incubação: oito a doze horas após a ingestão do alimento
contaminado, cuja duração é de doze a vinte e quatro horas.
• Tipo C - enterite necrótica é rara; os sintomas são dores
abdominais agudas , diarréia sanguinolenta e inflamação
necrótica do intestino delgado, sendo freqüentemente fatal
 FONTES DE CONTAMINAÇÃO
• Os alimentos comumente associados com Cl. perfringens são :
• carnes e produtos cárneos, leite e derivados , peixes e
produtos de pescado e vegetais.
• Em carnes cruas , a presença deste microrganismo indica más
condições higiênicas no abate;
• Em carnes cozidas, uma baixa contagem reflete o nível de
contaminação da matéria prima e uma contagem elevada
indica processamento ou cozimento inadequado
 Clostridium botulinum
•Clostridium botulinum: bactéria anaeróbia, produtora de endósporos
(Botulus, do latim, salsicha)
Carnes, vegetais enlatados, peixes fermentados, alimentos embutidos,
batatas assadas, ...
Toxinas: exotoxina (proteína sensível ao calor (80 ºC/10 min) geralmente
fatal.
0,033 ng são suficientes para matar um rato 1 g mataria 30 bilhões desses
animais.
Sintomas: a toxina liga-se às membranas pré-sinápticas nos neurônios motores na junção
neuro-muscular, bloqueando a liberação de acetilcolina, impedindo a contração do músculo.
BOTULISMO INFANTIL
 Staphylococcus
As bactérias do gênero Staphylococcus são cocos gram
positivas , pertencentes à família Micrococcaceae.
São anaeróbias facultativas e aeróbias,
Temperatura de crescimento na faixa de 7 a 47,8º C;
As enterotoxinas são produzidas entre 10 e 46 º C , com
temperatura ótima entre 40 e 45 º C, portanto quanto mais baixa
for a temperatura , maior será o tempo necessário para a
produção de enterotoxina .
Em condições ótimas, a enterotoxina torna-se evidente em
quatro a seis horas.
As bactérias deste gênero são tolerantes a concentrações de
10% a 20% de cloreto de sódio e nitratos, o que torna os
alimentos curados veículos potenciais para as mesmas.
 Intoxicação estafilocócica
• Ingestão de alimentos contendo
enterotoxinas produzidas por cepas
enterotoxigênicas de Staphylococcus aureus.
• Há sete tipos de enterotoxinas que a
Staphylococcus aureus é capaz de produzir.
 Staphylococcus aureus

É encontrada:
•Cavidade nasal
•Na pele de pessoas normais,também
de animais

É capaz de produzir enterotoxinas termorresistentes

que causam uma doença no homem, denominada
intoxicação estafilocócica
 Sintomas característicos
• Náuseas/ Ânsia de vômito/Vômitos,
• Cólicas abdominais,
• Sudorese e prostração.
• A manipulação inadequada dos alimentos por parte dos
portadores da bactéria ou por pessoas com feridas nos braços
e mãos, constitui a principal fonte de contaminação dos
alimentos com estafilococos.
PREVENÇÃO
• manter a saúde dos manipuladores,
• manter os alimentos sob refrigeração.
 Escherichia coli (E.coli )
Predominante da flora intestinal de animais .

Pertence à família Enterobacteriacceae, são bacilos gram- negativos ,

não esporulados.

Apresentam diversas linhagens comprovadamente patogênicas para

o homem e para animais.

Com base nos fatores de virulência, manifestações clínicas e

epidemiológicas, as linhagens de E.coli consideradas patogênicas são
agrupadas em 5 classes

linhagens (ETEC), produtora de enterotoxinas potentes diarréia

hemorrágica e insuficiência renal.
Linhagem mais comum: E. coli O157:H7
Alimentos crus ou mal cozidos, particularmente carnes moídas
processadas em grande escala, água.
 CAMPILOBACTERIOSE
Campylobacter jejuni e C. fetus

Bastonetes Gram negativos, microaerófilos, principais

responsáveis por diarréias bacterianas em crianças

Aves, porco, mariscos crus

►todas as carcaças de frango e peru contêm C. jejuni
LISTERIOSE

Listeria monocytogenes – presente em todos os ambientes

- Bastonetes ácido tolerantes, psicrotolerantes e halotolerantes
- Pessoas imunocomprometidas: septicemia, meningite, encefalite, infecção
intra-uterina

Carne, laticínios, produtos frescos

Contaminação: solo, água

HEPATITE A
Picornavírus (RNA vírus)
- Inflamação e necrose do fígado

Frutos do mar coletados em águas poluídas, leite

Contaminação: contaminação fecal da água ou
alimento
 Período de
Microorganismos ONDE SÃO ENCONTRADOS SINTOMAS CAUSADOS
incubação
Conservas de Vegetais, Náuseas, vômitos e diarréias, dores
CLOSTRIDIUM principalmente caseiras; 12 a 36 abdominais;
botulinum mel; linguiça; frios e conservas horas fadiga e fraqueza muscular;
de animais provoca morte

Dores abdominais intensas;

CLOSTRIDIUM Carne de porco 8 a 12
diarréias sanguinolenta;
perfringens mal cozida horas
vômitos
Vegetais crus e cozidos;
Diarréias intensa;
BACCILUS produtos cárneos; pescados; 8 a 16
dores abdominais;
massas, leites, sorvetes e pudins a horas
cereus raramente ocorre náusea e vômito
base de amido
Ovos, preparações que utilizam
ovos como: maioneses, pudins, 2 a 36 Diarréia; febre; dores abdominais;
SALMONELLA horas vômitos
bolo c/cremes; carne proveniente
de animal infectado
Diarréia forte e líquida;
VIBRIO 6 horas algumas pessoas vomitam e tem
Água; alimentos contaminados
cholerae a 5 dias câimbras
musculares
• Teníases
• Complexo
Teniase/Cisticercose

• Taenia solium= suínos e

cães
• Taenia saginata =
bovinos
• Taenia asiatica
 CISTICERCOSE
• Hospedeiro definitivo - Homem
• Hospedeiro Intermediário animais
• Criação de gado suíno e bovino em condições
inadequadas
• Abatedouros clandestinos
• Saneamento precário ou inexistente
CISTICERCOSE

SINTOMAS
Dor abdominal
Naúsea
Vômito
Bulemia
Anorexia
Presença de proglotes nas
fezes
Presença de proglotes nas
roupas íntimas
 MICOTOXINAS

As micotoxinas são produzidas

principalmente pela estrutura micelial dos fungos
filamentosos.

Classificadas como metabólitos secundários que

não possuem um significado bioquímico específico
no crescimento e no desenvolvimento dos fungos.
AFLATOXINAS
OCRATOXINAS
TRICOTECENOS
ZEARALENONA
FUMONISINAS
 MICOTOXINAS
Espécie: Aspergillus
• Micotoxinas: Aflatoxinas(B1 B2 G1 G2)
• Ocratoxinas (A e B)
• •Produtos: amendoim algodão, castanhas, frutas,
arroz, cereais,pimenta, soja, derivados.
• •Efeitos:hepatotóxica, carcinogênica, hemorrágica
hiperplasia biliar, acúmulo de gordura no fígado,
espasmos, redução no crescimento, anorexia, morte.