Proceso de capacitacin

Objetivos

organizacionales:

Lograr un buen posicionamiento en el mercado Posicionar la imagen de la marca Tener un gran numero de clientes potenciales Establecer mas establecimientos Tener ingresos de 500,000 en el presente ao. Incrementar nuestros ingresos en un 30% para el 2011 Ofrecer a nuestros clientes productos de la mejor calidad

Recursos humanos : Gerente general subgerente Encargado de recursos humanos Secretaria de recursos humanos Encargado del dpto. de ventas Encargado del dpto. de finanzas Chef ejecutivo 2 reposteros Cajera Chofer 2 stewards Persona de limpieza

 Recursos

materiales: Cocina bien equipada (batidora , mesas de trabajo ,racks, laminadora, charolas . Equipo de refrigeracion, mesas de trabajo , bascula,licuadoras,hornos , utencilios( buyas, cuchillas , espatulas) etc. Equipo de reparto : camioneta con thermoking Papeleria y utiles :tinta para impresora, hojas blancas , notas de remision , lapiceras, cartucho ,vale provisional de caja , formatos requeridos por el chef y demas utileria , etc.

 Materiales

del almacen : Harina , levadura , mantequilla, colorantes, saborizantes , carbonato ,royal , grenetina, crema batida , papel encerado,leche evaporada, manteca vegetal , leche , frutas secas, frutas frescas , glucosa , cacao , chocolate , azukar , huevo , etc. Equipo de computo y demas equipo para la admon : Computadoras,Impresora,caja registradora, telefono , fax , escaner , vitrinas , escritorios, etc.

Recursos financieros: Para poner en marcha nuestro negocio requerimos realizar los siguientes gastos iniciales: Equipo de cocina: Horno de conveccion $70,000 Batidora industrial $60,000 Racks $18,000 Laminadora para pastas $12,000 Equipo de refrigeracion $50,000 Equipo de congelacion $15,000 Bascula $12,000 Charolas $20,000 Licuadora $5000 Utencilios de trabajo ( buyas , cuchillas , espatula) $15, 000

Equipo de reparto : una camioneta con thermoquin $260,000 Materiales de almacen $60,000 (mantener destok de todo el material requerido para la produccion harinas, azukar , huevo , levadura , leche ,etc) Papeleria y equipo de computo $150,000 (computadora, escritorios , impresora,telefono , escaner , tinta, formatos y demas utileria) Licencias y permisos $10,000 Renta $30,000 (10,000 mensuales y dos meses de deposito. Sueldos y salarios mensuales $100,000

 Total Para

de los gastos

$887000

poner en marcha debemos realizar los gastos anteriormente mencionados para cubrirlos se cuenta con un fondo en una cuenta bancaria de $1500, 000 as como $50,000 en caja chica para cubrir cualquier imprevisto que pueda surgir as como para proyectos de promocin de la empresa para darla a conocer y lograr un buen posicionamiento en el mercado.

En coordinacin con el chef ejecutivo sugiere e interviene en la composicin de mens, de acuerdo con estructuras de costos, ventas, temporada y mercado. Mantiene control de los mise en place bsicos en cocinas, el costo de su nmina diario dentro de un margen que le permita mantener calidad de preparacin y eficiencia en el servicio, las transferencias de intercocinas y mermas de alimentos. Supervisa las temperaturas correctas, limpieza, orden, acomodo y rotacin de los alimentos en las cmaras de refrigeracin. Consulta con el departamento de compras las cotizaciones y disponibilidad de los alimentos. Se mantiene en constante comunicacin con el chef ejecutivo para vigilar y controlar el costo de produccin. Mantiene estrecha supervisin en la preparacin de los alimentos en las cocinas y sus estaciones de trabajo, checando los utensilios, limpieza y organizacin de sus areas, la aplicacin de normas sanitarias y medidas de seguridad, la calidad de los alimentos que llegan y salen de la cocina, la limpieza de la cocina en coordinacin con el Steward y personal de limpieza.

Llevar el control de porciones, guarniciones y decoracin de los alimentos, efectuando constantes pruebas de reposteria y preparacin. Obtener mxima productividad y organiza la fuerza de trabajo, hora hombre de acuerdo a las necesidades de la empresa. Mantiene una relacin continua de los recetarios y sus costos. Revisa, analiza y autoriza todas las requisiciones al almacn. Planea, publica ( en los tableros de cocina) y controla los horarios de trabajo del personal de cocinas. Colabora en el establecimiento de mximos y mnimos en el almacn de alimentos. Aplica procedimientos para una mejor rotacin de inventarios en cocinas. Elabora presupuestos de gastos de cocina.

El personal de nuevo ingreso a la empresa para ocupar el puesto de jefe de area del departamento de reposteria debe adquirir todos los conocimientos , actitudes y habilidades requeridas para desempearlo eficientemente los cual incluye conocimientos operacionales , administrativos y la puesta en practica. El personal debe comportarse adecuadamente y cumplir con la higiene personal , buena presentacion y eficiencia en el servicio. Para la empresa logre posicionarse en el mercado por su calidad en el servicio logrando hasi tener rentabilidad en la empresa.

Metodo de capacitacion:
Demostracion y ejecuccion Capacitacion impartida por: Chef ejecutivo

Explicara: proceso y procedimiento para darle induccin aun jefe de rea:(sub chef)
Temas a desarrollar por el chef ejecutivo: Presentacin de rea al sub chef rea administrativa :rea de practica Hacer su conocimiento los tipos de formatos. Requisicin por rea, inmediata de alancen, por rea. Practica: higiene personal, cumplir con recetas estndar, recepcin de almacn, montar mice en place. Estar listo antes de la hora de servicio y probar sabores practica :preparacion delCLASICO POSTRE ITALIANO TIRAMISU

INGREDIENTES EN MISE EN PLACE

CANT./P. UNIDAD

1 LENGUAS DE GATO 2 CREMA BATIDA 3 QUESO MASCARPONE 4 ESSPRESO 45 ml. 5 BRANDY 6 COCOA EN POLVO 7 AZUCAR GLAS

4 pza. 50 gr. 50 gr. 28 ml. 4 gr. 4 gr.

 Inserto
Bowl Batidor Lugar

globo

a desarrollar la capacitacion: En las instalaciones de la reposteria , en la cocina.

 1.-Mesclar

el esspreso con brandy. 2.-Rebosar las lenguas de gato en la mescla anterior y reservar. 3.-Mesclar la crema batida y el queso mascarpone. 4.-Para el montaje: Se colocan las lenguas de gato, enseguida un poco del batido de queso, espolvorear cocoa, repitiendo este procedimiento una vez ms.