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TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Profa Dra. Adriane Gasparino dos Santos Martinez Uribe

DEFINIO
Parte da tecnologia destinada ao estudo, melhoramento, defesa, aproveitamento e aplicao da matria-prima para transformla, atravs de processos bsicos, em produtos alimentcios (EVANGELISTA,2005).

OBJETIVO
Buscar a plena garantia de apresentar ao consumidor, produtos nutritivos, apetitosos, bem apresentados e de tempo maior de vida til ou de prateleira.

CINCIAS ENVOLVIDAS
BIOLGICAS gentica/microbiologia/enzimologia FSICO-QUMICAS

qumica

ENGENHARIA DE ALIMENTOS Orienta e fornece os meios especficos para a elaborao de produtos. NUTRIO

Estabelecer a convenincia e a oportunidade da presena de nutrientes nos produtos. Avaliao positiva ou negativa dos produtos no organismo.

OPERAES BSICAS
OPERAES
FSICAS Mecnica Cristalizao Desidratao Emulsificao Evaporao Fluxo de fuidos Transmisso de calor e frio QUMICAS BIOLGICAS

Emprego de : Aditivos Catalizadores Fermentos/gases Extrao (solventes) Reguladores de Ph

Ao Microorgnica Ao Enzimtica

ALIMENTOS
Constituem a matria-prima para a renovao orgnica (Violt e Jouliet) So todas as substncias, que incorporadas ou no ao organismo, exercem a funo de nutrio. (Escudero)

CARACTERSTICAS DOS ALIMENTOS


EM RELAO EM RELAO

ORIGEM: ANIMAL VEGETAL MINERAL

MANIPULAO NATURAL PREPARADO INDUSTRIALIZADO

CARACTERSTICAS DOS ALIMENTOS


EM RELAO AO EM RELAO

ESTADO FSICO
LQUIDO PASTOSO SLIDO

TEMPERATURA
FRIO MORNO QUENTE

OUTRAS CARACTERSTICAS: TAMANHO NA APRESENTAO/ COMPOSIO QUMICA/ CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS.

INDSTRIA DE ALIMENTOS
VANTAGENS Maior tempo de vida til do produto Maior qualidade organolptica Obteno de sabores diferenciados Obteno de produtos especializados para diettica adulta e infantil Expanso de produtos regionais/Universalizao de padres alimentares Presena no mercado de produtos fora da poca de safra Acondicionamento adequado por meio de embalagens especficas.

SETORES DE PRODUO DE ALIMENTOS INDUSTRIALIZADOS


ABIA (Associao Brasileira das Indstrias da Alimentao)
Alimentos Calricos proticos Acar Bebidas -alcolicas -refrigerantes -sucos -vinagres Caf Ch Carnes, embutidos Cereais Chocolates, cacau, balas Condimentos Desidratados e liofilizados Dietticos Frutas e legumes Laticnios e derivados Massas, biscoitos,congneres leos,gorduras,azeites,margarinas, maionese Pescados e derivados Sopas e caldos Sorvetes Supergelados Afins -Aromatizantes -Embalagens -Matria-prima para alimentos -Diversos

FASES NO PROCESSAMENTO DOS ALIMENTOS


BENEFICIAMENTO ELABORAO PRESERVAO E CONSERVAO ARMAZENAMENTO

BENEFICIAMENTO
Primeira etapa da utilizao da matria-prima

selecionada Etapas
Limpeza: retirada de partes no aproveitveis Separao de partes no comestveis Higienizao Diminuio do fator de correo Apartadas e recolhidas as partes rejeitadas das matrias-primas: resduos

ELABORAO
Etapa mais importante: transformaes que

caracterizam os produtos Principais processos


FSICOS QUMICOS FSICO-QUMICOS BIOLGICOS

MOAGEM TRITURAO ESMAGAMENTO (prensagem) APLICAO DE CALOR

EXTRAO ACIDIFICAO EMPREGO DE ADITIVOS SALGA

REFINAO HIDROLIZAO DISSOLUO EMULSIFICAO CARAMELIZAO CRISTALIZAO

FERMENTAO MATURAO

PRESERVAO E CONSERVAO
Objetivo:

eliminar

flora

normal

inconveniente e patognica, assim como, as enzimas produtoras de alteraes.

Garantia de maior tempo de vida til dos

produtos industrializados.

ARMAZENAMENTO
Preservao que exigem os alimentos para

que no se deteriorem. Causas de armazenados alteraes dos produtos

TEMPERATURA AMBIENTAL UMIDADE COMPOSIO DO AR ATMOSFRICO IMPERFEIO DA EMBALAGEM ABSORO DE ODORES AO DE PREDADORES

CONSERVAO DE ALIMENTOS
Manuteno

de valores nutritivos e microbiolgico.

organolpticos,

PRESERVAO:

normas higinicas para proteo do alimento in natura da colheita ingesto. (animal/vegetal), estado fsico, tempo de conservao necessrio e destino do produto.

INDICAO: natureza do alimento, origem

MTODOS DE CONSERVAO
AO DIRETA SOBRE MICRORGANISMOS

CALOR: branqueamento, tindalizao (vapor de gua 100C/ 3 a 12x), pasteurizao, esterilizao, defumao.

RADIAO: radapertizao.

radurizao,

radicidao,

RADIAO: radurizao, radicidao, radapertizao


A irradiao age na: Inibio do brotamento em bulbos e tubrculos

Retardo da maturao de frutas e legumes Desinfestao de gros, cereais, frutas e especiarias Eliminao de parasitas (Cisticercose e Triquinose - vermes) Reduo da carga microbiana (fungos, bactrias e leveduras) Eliminao de microrganismos patognicos (Salmonella spp e outros) Esterilizao

MTODOS DE CONSERVAO
AO INDIRETA SOBRE MICRORGANISMOS

FRIO: refrigerao, congelamento, supergelao, liofilizao SECAGEM: natural (sal), artificial (desidratao),

instantaneizao, concentrao (evaporao).

ADIO DE ELEMENTOS: aditivos, salga e cura, acar, revestimentos graxos, gases.

FERMENTAO: actica, alcolica,lctica OSMOSE AO DE EMBALAGENS

CONSERVAO POR CALOR


Temperaturas superiores a 21C Relao tempo x temperatura

BRANQUEAMENTO Processo trmico de curto tempo de aplicao, com caractersticas de prtratamento. Objetivo: inativar enzimas contidas em frutas e hortalias antes do processo de congelamento.

BRANQUEAMENTO
ALIMENTOS ENVOLVIDOS

ESPIGA DE MILHO- congelamento TOMATE retirada da pele HORTALIAS congelamento, inativao da catalase e peroxidase BETERRABAS E BATATAS DOCES: retirada da casca

OPERAES DE BRANQUEAMENTO
GUA QUENTE OU VAPOR

TEMPO: 2 A 10 MINUTOS/ TEMPERATURA: 70C A 80C

OPERAES DE BRANQUEAMENTO

BRANQUEAMENTO POR IMERSO

OPERAES DE BRANQUEAMENTO
GUA QUENTE: tambores de ao inoxidvel

e galvanizado-circulao de gua da parte externa para a interna.


Desvantagens: maiores perdas nutricionais,

rutura da casca do vegetal ou fruta facilitando o amolecimento.


Preocupao

com

as

caractersticas

de

dureza.

OPERAES DE BRANQUEAMENTO

VAPOR: CMARA DE VAPOR DESLIZANDO SOBRE BASE MVEL OU TRANSPORTADOR GIRATRIO. submetidos desidratao ou congelamento devem passar por corrente de ar frio aps o branqueamento.

Alimentos

AES DO BRANQUEAMENTO
Limpeza do alimento (<mo); Abrandamento e aumento do volume de

tecidos vegetais; Eliminao dos gases contidos nos tecidos dos vegetais; Inativao de enzimas Impedimento da despigmentao dos tomates e mas Fixao da cor de vegetais

BRANQUEAMENTO

BRANQUEAMENTO

BRANQUEAMENTO

PASTEURIZAO
Processo trmico criado por Pasteur (1864) Objetivos: eliminao parcial da flora banal e

total da flora microbiana patognica. T: no ultrapassa 100C (gua, vapor,calor seco, corrente eltrica ou radiao ionizante)
Alimentos: leite, manteiga, creme de leite,

frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cervejas, ovos lquidos enlatados, sucos cidos.

INDICAES PARA PASTEURIZAO


Alimentos considerados substratos favorveis Em lquidos de Ph cido Produtos

danificados

por

extremas

temperaturas Necessidade de destruio de agentes competitivos Eliminao de mo da flora banal e patognica Matrias primas com mo pouco termo resistentes

EQUIPAMENTO

TIPOS DE PASTEURIZAO
Pasteurizao lenta/temperatura baixa

Processo LTLT (low temperature long time) 63C por 30 min. Processo descontnuo e oneroso, necessitando de mo de obra elevada Utilizada para casos especiais como: leite achocolatado, sorvetes, leite maltado.

TIPOS DE PASTEURIZAO
Pasteurizao rpida/ temperatura alta

Processo HTST (high temperature short time) 72C por 15 segundos, refrigerao 5C ou menos Passagem do produto por trocadores de calor do pasteurizador Processo contnuo

PASTEURIZAO RPIDA
Trocador, onde se pasteuriza

Trocador, onde se refrigera para ser acondicionado O produto pr-aquecido no trocador-regenerador

ESTERILIZAO
OBJETIVO: Destruir os microorganismos mais termoresistentes para conseguir a esterilidade comercial. A temperatura de esterilizao aquela suficiente para conseguir a morte trmica dos microorganismos; por conveno, essa temperatura determinada ao destruir o Clostridium botulinum, em sua forma vegetativa e esporulada.

Clostridium botulinum

Clostridium botulinum

ESTERILIZAO
No processo de esterilizao a destruio dos microorganismos de 99,99%: esterilizao comercial. A esterilizao de alimentos feita em unidades envasadas e a granel. Durante o tratamento trmico, os produtos, alm da influncia esterilizante que sofrem, so cozidos parcialmente.

ESTERILIZAO
TIPOS DE TRATAMENTOS TRMICOS

Por alta presso


Autoclaves (cmaras pressurizadas) Esterilizadores hidrostticos (sistemas pressurizados) Salas pressurizadas

Por presso atmosfrica


Spin-cooker (aparelho de cozimento contnuo e rotativo)

Por alta temperatura


UHT

UHT

UHT

APERTIZAO

Corresponde ao aquecimento do produto j elaborado (esterilizao comercial), envasados em latas, vidros, plsticos autoclavveis e relativamente isentos de ar.

AUTOCLAVE

APERTIZAO
Espcie, forma e nmero de microorganismos pH do produto Penetrao de calor Temperatura inicial Tempo de aquecimento e temperatura necessria

Condies que podem interferir no processamento da apertizao

APERTIZAO
pH DO PRODUTO

Produtos cidos com pH abaixo de 4,5 (frutas, tomate etc): os microorganismos so esterilizados em temperatura de coco. Alimentos pouco cidos (leite, feijo, milho etc): destruio microrgnica ocorre somente com temperatura elevada e sob presso.

APERTIZAO
PENETRAO DO CALOR

Estado, condies e tipos de alimentos, sua disposio nos envases, composio e estado das coberturas; tamanho, forma e capacidade de condio trmica do material de embalagem.

APERTIZAO
PENETRAO DO CALOR

Nos alimentos lquidos a penetrao de calor no interior da lata feita mais rapidamente por conveco; nos slidos e semi-slidos o calor se desloca por conduo e de modo mais vagaroso .

OPERAES PARA A ESTERILIZAO DE PRODUTOS ENVASADOS

1. Enchimento do recipiente 2. Retirada do ar, por vcuo 3. Fechamento do recipiente

MODIFICAES ORGANOLPTICAS E NUTRITIVAS ORIGINADAS PELA APERTIZAO

VITAMINAS

cido ascrbico: muito sensvel ao calor, destrudo mesmo a temperaturas baixas quando o aquecimento demorado e mais ainda, se em presena do oxignio

MODIFICAES ORGANOLPTICAS E NUTRITIVAS ORIGINADAS PELA APERTIZAO

VITAMINAS

Tiamina (B1): termolbil, sofre grandes perdas quando, em presena do calor e em alimentos com baixa acidez. A, E e D: apesar de termoestveis, podem sofrer perdas, se o aquecimento se processar na presena de oxignio.

PROCESSO UHT
Esterilizao instantnea por calor e vcuo TIPOS

DIRETO: contato direto do alimento com o calor

O aquecimento praticamente instantneo, passando de 85C a 140C em dcimos de segundos.

INDIRETO: por vaporizao do produto em meio aquecido por vapor

PROCESSO UHT

Curso trmico dos processos UHT direto (superior) e indireto (inferior)

MODIFICAES EM LEITE PELO PROCESSO UHT


CARACTERES ORGANOLPTICOS PERDAS DE NUTRIENTES PROTENAS AMINOCIDOS LIVRES E ACARES ENZIMAS Pouca modificao no sabor e cor 10% vit A,C,D, tiamina, piridoxina, 50%riboflavina Interao da lactoglobulina e casena-geleificao lactoalbuminacaractersticas fsicoqumicas /Reao de Maillard Inativao por fenmeno fsicoqumico-fosfatase alcalina

CONSERVAO PELO FRIO


PR-REFRIGERAO REFRIGERAO CONGELAO SUPERGELAO LIOFILIZAO

CONSERVAO PELO FRIO


Objetivos:

Retardar reaes qumicas e enzimticas Retardar e inibir microrganismos

PR REFRIGERAO
Refrigerao rpida- curto prazo Adotado no alimento para conservao:

Antes do consumo No caminho para a Indstria Para ser submetido ao novo tratamento pelo frio.

REFRIGERAO
CONDIES: grau de temperatura e durao

de tempo de armazenamento
MTODOS

Refrigerao natural Refrigerao por gelo artificial gua refrigerada Processo mecnico

MTODOS DE REFRIGERAO
NATURAL-locais

de sombra, natural,cuidados para conservao.

gelo

GELO ARTIFICIAL- gua fresca em tanques

com salmoura. Diferentes formatos.Pode ser adicionado de substncias qumicas ou antibiticas.


GUA REFRIGERADA- do mar para pesca.

REFRIGERAO
GRAUS DE TEMPERATURA ENTRE -1C A

10C
RETARDA IMPEDE

O PROSSEGUIMENTO ATIVIDADES CONTAMINANTES O SURGIMENTO DE PROCESSOS DETERIORANTES GERMES

DE

NOVOS

PRODUZ BACTERIOSTASE- INIBIO DE

REFRIGERAO
Fatores que afetam: Umidade Relativa ideal umidade relativa alta evita ressecamento superficial.Favorece a viscosidade e acmulo de gelo nas serpentinas. Circulao do ar

Temperatura homognea Pode tambm circular uma atmosfera modificada

ALIMENTOS REFRIGERADOS
LEITE

Local de ordenha

Refrigerao Natural GELO/RECIPIENTE TRMICO/CARROS TANQUES REFRIGERADORES TRATAMENTO POR CALOR/FRIO

Durante o transporte

Nos pontos de recepo

Nas usinas de produo

ALIMENTOS REFRIGERADOS
CARNE-

contnua RPIDA

aps o abate: refrigerao rpida ou

No MATADOURO Forte corrente de ar- absoro do frio facilitada/ manuteno da unidade do produto. Facilita a maturao do produto- 3 a 4hs para atingir 2C a 3C na superfcie.
CONTNUA/ mecnica Ideal para carnes destinadas a produo de salsichas, produtos de salga, presuntos, defumados.

ALIMENTOS REFRIGERADOS
PESCADO

(GELO/

GUA

REFRIGERADA/

MECNICA) A escolha varia de acordo com: 1. O tipo de captura 2. Tamanho, estado de conservao 3. Subdiviso 4. Tempo de transporte 5. Permanncia no frigorfico

PESCADO
Condies

que podem normalidade do processo:

interferir

na

Demora na retirada do pescado das redes Falta de proteo contra sol e vento; Pisoteamento do produto; Falta de seleo; Lavagem em gua do mar suja; Lavagem muito tempo depois da eviscerao; Demora para refrigerao; Vsceras depositadas junto ao pescado.

ALIMENTOS REFRIGERADOS
VEGETAIS

Nem todos devem ser refrigerados pois: 1. A conservao de alguns deve ocorrer em maior temperatura do que a da refrigerao 2. O consumo imediato no requer refrigerao

VEGETAIS
xito no processo:

Manuteno da rigidez do produto; Adequar o processo ao tipo e variedade do vegetal; Considerar possveis modificaes decorrentes do processo

VEGETAIS
A refrigerao pode ocorrer:

Em locais de colheita Instalaes provisrias ou mveis (de acordo com a distncia) Transporte

Por gelo gua refrigerada Vcuo (+ rpido)

GRAUS DE TEMPERATURA NA PRREFRIGERAO DE VEGETAIS SEGUNDO SUA PERECIBILIDADE.


Perecibilidade Graus de Temperatura Pouco perecveis Muito perecveis Resistentes 5 a 8C Vegetais Vegetais

Alface/Aspargo/ Ma Espinafre/ Tomate Ervilha maduro/Uva Damasco/ Cereja/ Melo Alcachofra/ Escarola Morango/ Pras Laranja/ Limo Mexerica

3 a 4C

8 a 10C

PRINCIPAIS ALTERAES POR APLICAO DE FRIO EM VEGETAIS


FSICAS- perda de gua-desidratao QUMICAS- Nutrientes: perda de vit C e

preservao de acares e cidos FISIOLGICAS


Colorao- Ex: tomates- colorao amarelada/ Sabor- Ex: batata: adocicada Nitrognio- escurecimento do interior da fruta, superfcie de pepinos, repolhos

MICRORGANISMOS fungos e bactrias

VEGETAIS
Hortalias/Legumes/Leguminosas verdes

Refrigerao imediata ps colheita No h necessidade de refrigerao ps colheita


Necessidade de Prrefrigerao

Feculentos

Frutas

Frutas maduras Colhidas em temperatura elevada

CONGELAO
0C a 15C e 18 C 70 a 80% gua gelo Deve ser rpida cristais amorfos (no

cristalino) Precedido de branqueamento: vegetais e frutas. Cadeia de frio


Refrigeradores/congeladores/barcos,vages frigorficos No pode ser interrompida

VANTAGENS E DESVANTAGENS
No adiciona nem remove compostos No altera sabor e aroma No altera digestibilidade nem causa perda

nutricional significativa Mo. No so destrudos Esporos e toxinas no so destrudos Desidratao superficial

TIPOS DE CONGELAO
LENTA

3 a 12 hs Temperatura diminui gradativamente Grandes cristais de gelo

RPIDA

Temperatura diminui bruscamente Pequenos cristais de gelo

PROCESSOS DE CONGELAO
POR CONTATO CORRENTE DE AR FRIO LQUIDOS RESFRIADOS GASES LIQUEFEITOS

LQUIDOS RESFRIADOS POR GASES LIQUEFEITOS


Pulverizao

Dixido de carbono e nitrognio Nitrognio liquefeito: inerte, baixo ponto de ebulio, e destitudo de toxidez. Nitrognio difundiso por tneis, por onde passam os produtos em esteiras. Ao final do processo os alimentos so banhados (duchas) em nitrognio lquido- resfriados pela vaporizao congelados pela pulverizao.

ALIMENTOS-CONGELAO
CARNES ANTES-RESFRIAMENTO- 24 A 48HS- 0 C APS- Inicialmente -5C A -18C CONGELAO - -20 A -40C PESCADO Congelao rpida- pescado grande quantidade Congelao lenta- pescados inteiros- grandes peas.

DESCONGELAO
SISTEMA CASEIRO OU INDUSTRIAL ALIMENTOS DE PEQUENO PORTE OU

CONSUMO IMEDIATO Imerso gua fria Banhos de gua quente Refrigerao

SUPERGELAO
Congelao rpida- tempo e temperatura fixos

e temperatura fixa de armazenamento. Formao de inmeros e minsculos cristais de gelo Temperatura de impacto- -40C a -50C Manuteno- -18C

SUPERGELAO
Alimentos: sucos, caldos,carnes subdivididas,

camares descascados, peixes limpos, aves temperadas, molhos e temperos, pratos prontos. Processamento
aps o preparo- preparaes retiradas ainda quentes (porcionadas e embaladas) So resfriadas e congeladas

LIOFILIZAO (criosecagem)
Desidratar soluo congelada, impedindo o seu descongelamento, enquanto se processa a evaporao- massa gelada se transforma em substncia seca.

Processo combinado- congelao+desidratao

LIOFILIZAO (criosecagem)
3 fases: congelao/ sublimao (cristais so

transformados em substncia seca)/ dessecao (extrao de umidade residual)

ABACAXI, MARACUJ, MORANGO, BANANA (exceto nanica), SUCO DE FRUTAS, COCO, LEGUMES, COGUMELOS,MILHO, ALHO CEBOLA, LEITE, OVO,PEIXE, CAMARO,CARNES, EXTRATOS DE CAF PREPARAES (CAF COM LEITE, SOPAS) CAF SOLVEL

LIOFILIZAO

PRODUTO LIOFILIZADO

PRODUTO LIOFILIZADO