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Iniciaçã


O VINHO
Ah

O VINHO, POR DEFINIÇÃO, É O PRODUTO DA


FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA DO MOSTO DE
UVAS
FRESCAS.
DIVERSAMENTE DO HOMEM ANTIGO,
SABEMOS, DESDE 1860 , GRAÇAS A LOUIS
PASTEUR, QUE O
VINHO NÃO É PRODUTO DO ACASO NEM UMA
DÁDIVA DOS DEUSES, MAS QUE ESSA
FERMENTAÇÃO É
PRODUZIDA POR MICRORGANISMOS.
História
do
Vinho
A paleontologia (Ciência que estuda fósseis)
tem encontrado sinais de ter existido muito
antes da existência do homem. Acredita-se
que o vinho aconteceu por acidente, as uvas
eram colhidas e colocadas em recipientes
que pudessem colher seu suco.
Os primeiros a registrar os detalhes da
vinificação em suas pinturas, por volta
de 3000 a 1000 a.C. foram os Egípcios,
eles não foram os primeiros a fabricar o
vinho.

Mas foram os semitas os divulgadores


da fermentação da uva na Europa.
Os primeiros a introduzir o estudo do que
diz respeito aos vinhos (enologia) foram os
romanos, eles também apresentaram as
primeiras técnicas para ter maior
quantidade de açúcares.
Teve também lendas de onde começou à
produção do vinho, uma delas está escrito
no velho testamento, no capitulo 9 de
Gênesis, fala que Noé depois de retirar os
animais, plantou um vinhedo, fez o vinho,
bebeu e se embriagou..
Foi na Grécia entre o século VI e o II
a.C., que surgiu a industria vinícola,
foi a Grécia que levou o vinho para o
sul da Itália após 800 a.C.
Em Etrúria antiga ,região da Itália, já
elaborava o vinho e comercializavam na
Gallia em Borgogna.
Instrumentos
para
apreciação
do Vinho
DEGUSTAÇÃO É A ARTE DA
APRECIAÇÃO DO VINHO. ENVOLVE
O USO DE TRÊS SENTIDOS: A VISÃO
(PERCEBER AS CORES E TONS), O
OLFATO (DISTINGUIR OS AROMAS)
E O PALADAR (SENTIR OS
SABORES).
DEGUSTAR UM VINHO NÃO É NADA MAIS
DO QUE ANALISAR, DE FORMA ATENTA, O
QUE SE SORVE, DE MODO A INTERPRETAR
AS SENSAÇÕES QUE ESTE VINHO PROVOCA
NOS ÓRGÃOS DOS SENTIDOS. A
DEGUSTAÇÃO TEM COMO OBJETIVO
REVELAR AS CARACTERÍSTICAS
(QUALIDADES E DEFEITOS) DE UM DADO
VINHO, POSSIBILITANDO AO DEGUSTADOR
FAZER UMA ANÁLISE COMPARATIVA
ENTRE VÁRIOS VINHOS.
O EXAME VISUAL
É o primeiro da série, e nele vamos
avaliar os seguintes critérios:

Limpidez e transparência – Considera-se


um vinho límpido quando não apresenta
partículas em suspensão que o turvem.
Para tanto, deve-se levar a taça à altura
dos olhos e observá-la contra uma fonte
luminosa.
EXAME OLFATIVO

O exame olfativo é de extrema importância


na análise sensorial do vinho. A detecção das
qualidades e defeitos do vinho seria
impossível sem este exame, realizado graças
à grande sensibilidade das mucosas olfativas
( escondidas na parte superior da cavidade
nasal).
EXAME GUSTATIVO

Menos complexo que a sensação do olfato, o


gosto está diretamente ligada à língua, que,
através das papilas gustativas distribuídas em
sua superfície, possibilita que o homem seja
capaz de ter 4 tipos de sensações:

-salgado - doce - amargo - ácido


Defeitos
Organolépt
icos
ORGANOLÉPTICO(A)

sensorial, que sensibiliza os sentidos. As


características organolépticas de um
vinho são as suas sensações olfatórias,
gustativas e táteis, percebidas durante a
sua degustação
Esses defeitos surgem quando a
aparência do vinho,com cor fora do
padrão,sabor com defeitos e aroma
desagradáveis,se mostram presentes
na garrafa.
LISTA DOS AROMAS QUE
INDICAM DEFEITO NO VINHO

Vegetal -Maça podre


Vinagre-Cola
Sabão-Enxofre
Ovo podre-Cebola
Couve-flôr-Cavalo
Bolorento-terroso
Rolha
Tipos de Uvas Brancas
Tipos de Uvas Tintas
ADEGA
Tem o significado genérico de”lugar
para a guarda de vinhos”.Na falta de um
local tecnicamente projetado com
climatização artificial,a adega pode ser
instalada em qualquer espaço,desde que
tenha requisitos mínimos que permitam
a boa conservação dos vinhos de
guarda.
1.-es ESCOLHA DO LOCAL
FRIO
SEM ODORES
ÚMIDO
MANTIDO NA PENUMBRA
COMO GUARDAR OS VINHOS
Garrafas na posição horizontal
Colocar em
garrafeiras(plástico ou metal
COMO ORGANIZA-LA
Faça fichas manuscritas com as
caractrísticas e datas de cada vinho
Rearrumar as garrafas que foram
retiradas(deixando espaços vazios)
Respeite o espaço projetado para a
adega(pode aumentar temperatura e baixar a
umidade)
Serviços de Vinhos
Abertura da Garrafa

Ao abrir uma garrafa de vinho deve-se retirar a porção


da cápsula em contato com a abertura da garrafa e
limpar o gargalo com um pano, pois, na maioria dos
vinhos de boa qualidade a cápsula é feita de chumbo
que é tóxico. A cápsula, deve ser cortada abaixo do
ressalto maior do gargalo, próximo à abertura da
garrafa. Isto pode ser feito com uma faca.
A LIMPEZA DO GARGALO

Após a remoção da cápsula, deve-se


limpar vigorosamente o gargalo, com um
guardanapo de pano ou de papel,
principalmente se a cápsula removida for
de chumbo que, como já foi dito, é um
material tóxico ao organismo.
A RETIRADA DA ROLHA
Modelo de alavanca única

Também chamado "modelo sommelier" ou


"amigo do garçon", que possui uma só
alavanca, através de uma peça que se
coloca na borda do gargalo e serve de
apoio para a alavanca que se faz com o
próprio cabo do saca-rolhas.
A DECANTAÇÃO DO VINHO

A decantação de um vinho consiste em uma


operação simples, porém cuidadosa, para remover
o sedimento ou borra ou depósito do fundo da
garrafa, em geral existentes no vinhos muito
envelhecidos. Esse sedimento é constituído por
várias substâncias que se formam durante o
envelhecimento do vinho na garrafa e que vão se
depositanto no fundo da garrafa, como por exemplo
os taninos que sofrem polimerização
Efeitos do
Vinho na
Saúde
Os médicos sempre estiverem cientes dos
benefícios na moderação do consumo do
vinho como fator preventivo de várias
doenças, porém sempre foram relutantes em
prescreve-lo para pacientes abstêmios afim de
não aumentar inadvertidamente o risco do
abuso de álcool.
Em 1991, quando foi apresentado o
chamado Paradoxo Francês: os franceses,
à despeito da dieta rica em gorduras
saturadas, fumo e sedentarismo, entre
outros fatores de risco, possuíam taxas de
doenças coronarianas de apenas 40% das
americanas, justificadas pelo consumo
regular de vinho tinto.
Como o vinho é sempre tomado
lentamente e às refeições - com o
estômago cheio a absorção é ainda
mais lenta - os níveis de álcool no
sangue não atingem proporções
intoxicantes, como acontece com
os destilados e que podem levar a
lesões no órgão.
Tem poder antioxidante -
Ele é benéfico para a saúde devido à presença
de polifenóis nas uvas, agindo como
antioxidantes. São nutrientes naturais que
protegem contra reações químicas indesejáveis
no interior do corpo, especialmente a oxidação
das células, causadora do envelhecimento e
doenças. Essas substâncias são encontradas nas
cascas e sementes de uvas tintas.
Protege contra o mal de Alzheimer -
Pesquisas na França sugerem que o consumo
moderado de vinho pode proteger contra o
Alzheimer e a demência. Foi verificado que
bebedores moderados tiveram uma redução
de 75 porcento na taxa de mal de Alzheimer
e 80 porcento na taxa de demência quando
comparadas, nos dois casos, com não
bebedores.
Diminui chances de pedras nos rins -
Estudos feitos na Inglaterra e Estados
Unidos em 1998, mostram que pessoas
que bebem uma taça de vinho por dia têm
uma redução de 59 porcento no risco de
formação da primeira pedra. O Dr. Gary
Curham, autor do estudo, diz: "A urina
fica mais diluída, significando um maior
fluxo com aumento da secreção de
hormônios antidiuréticos."
Melhora a atitude psicológica -

Qualquer enófilo pode atestar o poder


relaxante de uma taça de um bom
vinho. Pessoas que bebem uma ou duas
taças por dia tendem a um estilo de
vida mais moderado e equilibrado e
parecem ser mais capazes de
administrar o stress.
Não engorda -
Contra todas as teorias, pesquisas
recentes mostram que quantidades
moderadas de vinho não têm esse efeito.
Um estudo da Universidade do Colorado
em 1997 descobriu que homens
saudáveis bebendo dois cálices de vinho
tinto nas refeições não tiveram ganho de
peso.
Enogastrono
mia
Enogastronomia é a arte de
combinar vinhos e pratos.
Existem combinações perfeitas,
outras desagradáveis, e acima
de tudo, existe o gosto de cada
um. Mas há algumas regras
básicas que ajudam a exaltar as
virtudes de ambos e
precauções a se tomar para que
um não "apague" o outro.
Vinhos bracos secos aromaticos
ostras, maricos, crustáceos, peixe
grelhado,salmão fresco,
queijo de cabra e frutas.
Cozinhando com vinho

Molhos – usar no maximo um terçp de


vinho para tres partes do outro liquído,
creme ou manteiga. Muitos vinho
pode causar um desequilibrio no molho.
marinadas – o alcool e a acidez do vinho
agem mais depressa nos peixes e ans aves
do que nas carnes. Cuidado nusar com
peixe e afetar negativamente sua textura.
Caldos – o fumê de peixe ganha com
vinho branco, caldos escuros se
beneficiam com vinho tinto. Além de
melhorarem a cor, sua acidez ajuda a
equilibrar a riqueza do extrato da carne.
frutas – pêras,maçãs, pêssegos e ameixas
fervidas em vinho retém seu frescor e
ganham nas cores devido à acidez
natural do vinho, de preferência doces,
como Porto e Sauternes.
Vegetais – a acidez do vinho não deixa
os vegetais cozinharem de forma correta
são indicados porém para seus molhos
Recheios – usar vinho para umedecer
recheios de galinha com textura rica.
Ensopados, ragus e sopas - á exemplo dos
molhos, não usar mais do que uma parte
de vinho para três partes do iquido.
Ovos – normalmente pratos de ovos não
reagem bem ao vinho.Com exceção, o
zabaglionje não seria o mesmo sem
Marsala.
Queijos – usar em molhos de queijos(como
o vinho branco no fondue) para ajudar a
contrabalançar a riqueza dos queijos.
Arroz – tanto o risotto quanto a paella
requerem uma boa adição de vinho , como
primeiro liquido de cozimento. quilibrio
dos sabores dependem disso.
Molhos para massas – reduções de vinho
combinam tão bem quanto molhos para
outras finalidades.Acrescentar
colheres de sopa de vinho tinto nos 10
minutos finais da fervura dos molhos.