La atmsfera tiene una finita capacidad de agua esta determinada por la presin atmosfrica , pero principalmente por la temperatura

del aire. Esta finita capacidad esta determinada por el punto de saturacin.

Uno de los usos de las propiedades del vapor de agua en el aire es la densidad de vapor de agua o tambin conocida como humedad absoluta.

Vapor de agua y la ley de los gases perfectos

El aire y el vapor de agua, sus temperaturas y las presiones encontradas en el medio ambiente, se comportan como gases perfectos

Ley de los gases perfectos:

Ley de los gases perfectos:

P V = R n T

kmol P V T n

= constante de gas por mol ( 8,314 kPa m3 / K) = presin = volumen ( l ) = temperatura ( K ) = nmero de moles del gas presente ( mol )

Humedad absoluta:
vapor = ( P MH2O ) / ( R T)

vapor

= humedad absoluta o densidad de vapor de agua ( kg H2O / m3 ) = presin de vapor de agua = peso molecular del agua = constante de los gases perfectos ( 8,314 kPa m3 / kmol K ) = temperatura ( o K )

MH2O R T

CARTA PSICROMETRICA

Temperatura bulbo hmedo ( Tbh ) [C]: se mide con un higrmetro. Es la temperatura estacionaria alcanzada por una pequea cantidad de lquido que se evapora en una gran cantidad de mezcla de aire, vapor de agua no saturada.

Temperatura bulbo seco ( Tbs ) [C]: se mide con un termmetro comn o termocupla.

Humedad absoluta (W) [kg /kg as]: Razn de humedad es la cantidad de agua por la cantidad de aire seco

Humedad relativa (HR) [%] : Se expresa como un porcentaje entre la razn de la presin de vapor de agua y la presin de vapor saturado a igual temperatura.

Humedad Relativa (RH) RH = ( Pv ) / ( Pvs)

RH Pv Pvs = = = humedad relativa ( % ) presin de vapor de agua presin de vapor saturado de agua

Humedad Relativa (RH): HR = [ ( Pv ) / ( Pvs) ]t

HR Pv Pvs

= humedad relativa ( % ) = presin de vapor de agua = presin de vapor saturado de agua

% HR = [ ( Pv ) / ( Pvs) ]T * 100
Actividad de Agua (AW )de una sustancia es la relacin entre la presin de vapor ejercida por el agua contenida en la sustancia y la presin de vapor de una superficie libre de agua a la misma temperatura

AW = [ ( Pv ) / ( Pvs) ]T

CARTA PSICROMTRICA

HR Tbh Tr

Tbs

Ubicacin datos

Tbs = 16 oC HR = 80 % al poner una estufa , al calentar el ambiente a Tbs = 25 oC

Actividad de Agua (Aw)

Objetivos: Determinar la actividad de agua de los productos Observar el efecto de actividad de agua en la preservacin de alimentos Materiales: Cmaras con atmsfera con distintas humedades relativas Balanzas Horno de determinacin de humedad

TablaN 1 Humedades Relativas de las Disoluciones Sobresaturadas de varias sales a 20C

Soluciones Sobresaturadas H2O K2SO4 KNO3 (NH4)2SO4 Na Cl NaNO2 Mg(NO3) K (NO3) 2M gCl2 6H20 CH3COO K LiC l. % HUMEDAD RELATIVA ( HR) 100 98 93 80 76 66 56 45 33 20 12

Actividad de Agua (Aw)

Procedimiento: Establecer la batera de cmaras con sales saturadas a diversos niveles de HR en los cuales se mantendrn las muestras para evaluar el Aw de la muestra.

Las muestras de cada frasco se pondrn en tamao y trozos similares. Paralelamente se tomara una muestra para determinar el contenido de humedad inicial de cada producto.

Actividad de Agua (Aw)

Se medir la perdida de peso despus de 3 horas y a las 24 horas. Se medir la perdida de peso cada tres das y hasta completar un mes. Terminado el periodo de muestreo se determinar el contenido de humedad final de cada uno de los frascos de la batera ensayada. Se determinarn los puntos finales de humedad de equilibrio y la humedad relativa correspondiente.

Actividad de Agua (Aw)

Observaciones: Se fotografiaran las muestras inicialmente Se registrar el da en que aparecen los daos en cada uno de las cmaras (hongos, pudriciones, etc.) Resultados: Determinar la Aw de los productos Presentar la grafica de humedad v/s tiempo Determinar la isoterma

Actividad de Agua (Aw)

ESTADOS DEL AGUA Agua fuertemente ligada o Tipo I

aw entre 0 y 0,2-0,3 Existe como capa monomolecular de agua fija a los grupos polares de ciertos compuestos (protenas, almidones) y probablemente al agua de cristalizacin de las sales y azcares. Esta agua no esta disponible para actuar como disolvente o reactivo. La viscosidad del medio seco es tan elevada que cualquier difusin resulta imposible.

Agua Tipo II, III, IV

II III IV sobre monocapa y en microporos macroporos agua libre es la que tiene mayor capacidad de evaporacin

Esta agua son intercambiables entre s

ALIMENTOS Frutas y legumbres huevos, carnes Quesos, pan Mermeladas Frutas secas

aW 0,97 0,93 - 0,96 0,8 - 0,94 0,72 - 0,8

CARTA PSICROMETRICA

Humedad absoluta (W) [kg /kg as]: o razn de humedad

es la cantidad de agua por la cantidad de aire seco

Humedad relativa

Se expresa como un porcentaje entre la razn de la presin de vapor de agua y la presin de vapor saturado a igual temperatura.

(HR) [%] :

Volumen especfico

gas o mezcla, es el espacio que ocupa una masa dada. El aire en condiciones de trabajo ocupa un volumen medido en m3, por kg de aire seco

( V ) [m3 /kg as]: Es el volumen de un

 Temperatura bulbo hmedo

se mide con un higrmetro. Es la temperatura estacionaria alcanzada por una pequea cantidad de lquido que se evapora en una gran cantidad de mezcla de aire, vapor de agua no saturada.

( Tbh ) [C]:

Temperatura bulbo seco

termmetro comn o termocupla.

( Tbs ) [C]:

se mide con un

Punto de roco Entalpa

enfriarse una mezcla de aire-vapor de agua, con el objeto de que se sature. seco y vapor de agua

( Tr ) [C]:

: temperatura a la que debe

( h ) [kJ/kg as]:

es la energa de la mezcla de aire

CARTA PSICROMTRICA

HR Tbh Tr

Tbs

CALOR SENSIBLE Y CALOR LATENTE

100 C

CALOR LATENTE CALOR SENSIBLE

Lquido a gas Slido a lquido

0 C
CALOR LATENTE

CALOR SENSIBLE

-10 C

PROCESOS DE ACONDICIONAMIENTO DEL AIRE

Calentamiento sensible: es la adicin de calor al aire sin cambio de humedad.

Enfriamiento sensible: es el enfriamiento del aire sin cambio de humedad

 Enfriamiento evaporativo: proceso adiabtico

Enfriamiento y deshumidificacin: Implica bajar la Tbs y la razn de humedad

Deshidratacin qumica:

DESHIDRATACIN

El principal fin de la deshidratacin es la preservacin de los alimentos, siendo uno de los mtodos conocidos ms antiguos y de los ms econmicos.

En los inicios la deshidratacin se produca en forma natural, al quedar o exponer los productos a la accin directa del sol.

alimento hmedo aire seco

Q

T de M T de C

alimento deshidratado aire hmedo

aire ambiental

CURVAS DE SECADO
Se realizan en funcin de la velocidad de secado La humedad del prod. V/s tpo.

RAZN DE HUMEDAD

M Me MR M O Me

Me

Mf tiempo

Estas curvas son diferentes para distintos alimento Distintas temperaturas Distintas velocidades de aire Distintas densidades de carga CURVAS DE VELOCIDAD DE SECADO

SLIDO

aire

Superficie saturada

SLIDO

aire

Superficie NO saturada

N =

Ls dx A do

PARMETROS DE DESHIDRATADO

Al deshidratar alimentos procuramos obtener la velocidad mxima en el secado, por lo que se desea acelerara las velocidades de transmisin de calor y transferencia de masa, para esto debemos considerar: rea superficial, o superficie de intercambio Temperatura (producto procesamiento) Velocidad del aire Sequedad del aire Presin atmosfrica y vaco Tiempo y temperatura

VENTAJAS
perecibilidad compatibilidad de mezcla disminucin de los costos de transporte y almacenaje baja los gastos de mantencin

DESVENTAJAS
Eventual deterioro Respuesta deficiente a la rehidratacin

FASES AL DESHIDRATAR
1. Operaciones anteriores al deshidratar Seleccionar clasificar lavado pelado trozado caracterizacin de la materia prima tratamiento (inmersin en metabisulfito, quemado de azufre, ac. ctrico, escaldar) Deshidratado Operaciones posteriores al deshidratar caracterizar el producto seco exudado seleccionar almacenaje envasado secar

2. 3.

SECADOR ATOMIZADOR O SPRAY

DIRECCION AIRE DE UN SECADOR ATOMIZADOR O SPRAY

SECADOR AL VACIO

Chimenea

Tiraje Cmara de deshidratado Colector plano

Tubera de PVC

Ventilador Panel fotovoltaico

Uva durante el proceso de deshidratacin en el deshidratador solar

Uva durante el secado al aire libre

Duraznos listos para ingresar a la cmara deshidratadora

Duraznos deshidratados

1.

Se secan 3000 kg de material con 75 % de humedad hasta 18 % de humedad final. Calcule el flujo de masa

Datos: i = 0.75 f = 0.18 m i= 3000 kg 3000 X 0.75 = 2250 kg H2O

EJERCICIOS DESHIDRATACIN
75 % 25 % 2250 kg H2O 750 kg ms

cant de H2O = ???

1.

Se secan 3000 kg de material con 75 % de humedad hasta 18 % de humedad final. Calcule el flujo de masa

Datos: i = 0.75 f = 0.18 m i= 3000 kg 3000 X 0.75 = 2250 kg H2O

EJERCICIOS DESHIDRATACIN
75 % 25 % 2250 kg H2O 750 kg ms

cant de H2O = ???

Como f = 0.18 18 % 82 % X 750 kg ms X = 164.6 kg H2O

cant de H2O = ( 2250 -164.6 ) kg H2O cant de H2O = 2085.6 kg H2O

2. 2000 kg de manzana tienen un 85 % de humedad y son secadas hasta un 15 % de humedad ( base humeda ). Calcular lo siguiente: a) Contenido de humedad base seca b) kg de materia seca c) kg de material con 15 % de humedad d) kg de agua removida Datos: i = 0.85 f = 0.15 m i = 2000 kg a)
bs

= ???

b) m s = ??? c) m f = ??? d) cant de H2O = ???

a)

2000 X 0.85 =

1700 kg H2O 1700 kg H2O 300 kg ms

85 % 15 % Como f = 0.15 15 % 85 % X

300 kg ms

X = 52.9 kg H2O

 b) c) d)

bs

= ( 52.9 / 300 ) X 100 = 17.63 % 300 kg 352.9 kg

bs

ms=

300 kg ms+ 52.9 kg H2O =

cant de H2O = ( 1700 -52.9 ) kg H2O cant de H2O = 1647.1 kg H2O

3.

En un calefactor se calienta aire que tiene una HR del 70 % desde 21 C hasta 45 C. Calcular el calor que se debe proporcionar por kg de aire secos y la humedad del aire caliente Datos: T1 = 21 C

HR1 = 70 % T2 = 45

Q =

H2 - H1

Q = ( 74 - 49 ) [ kJ / kg as ] Q = 25 [ kJ / kg as ]

Graficamente: HR 2 = 18 %

4. En un secador se eliminan 1000 kg/hr de agua, en zanahorias frescas. El aire ambiental se toma hacia el intercambiador de calor a 16C y 70% de HR. Este es calentado a 53C, mediante vapor y sale del deshidratador con 90% HR. Obtener todos los datos psicromtricos del aire antes y despus del intercambiador de calor y a la salida del deshidratador. Y calcule el caudal msico de aire seco a utilizar y la energa que se debe entregar en el intercambiador de calor.

DATOS: DATOS 1000 kg H2O 53 C

2 3

90 % HR

16 C 70 % HR

a) Tbs [C] Tbh [ C] HR [ %] H [ kJ / kgas] W [ gH2O / kgas] V [ m3 / kgas] Tr [ C]

Punto 1 16 12.8 70 36 7.8 0.83 10

Punto 2 53 24.8 9 75 7.8 0.93 10

Punto 3 26 24.8 90 75 19.2 0.87 24.2

b) Caudal msico [ kg as/ hr ] = ??? c) Energa entregada al intercambiador [ kJ / hr ] = ??? b) cant de H2O = cant de H2O ( 90%) - cant de H2O (70%) = ( 19.2 - 7.8 ) [ g agua / kg as ]

= 11.4 [ g agua / kg as ] 0.0114 [ kg agua ] 1000 [ kg H2O ] 1 [ kg as ] X

X = 87719.3 [ kg as / hr ]

c)

Entalpa = = =

H2 (53C) - H 1 ( 16C ) 75 - 36 [ kJ / kg as ]

39 [ kJ / kg as ] 87719.3 [ kg as / hr ]

39 [ kJ / kg as ] X =

3421052 [ KJ / hr ]

tabla efi colector

Eficiencia del deshidratador, Etd, en cada prueba de deshidratado PRODUCTO

Duraznos (1) Duraznos (2) Duraznos (3) Acelgas (1) Acelgas (2) Acelgas (3) Uvas (1) Uvas (2)

Etd %
8,06 8,75 14,54 16,12 15,57 28,83 16,14 34,32

tabla efi desh

Eficiencia del colector, Etc, en cada prueba de deshidratado PRODUCTO

Duraznos (1) Duraznos (2) Duraznos (3) Acelgas (1) Acelgas (2) Acelgas (3) Uvas (1) Uvas (2)

Etc %
42,06 22,49 36,42 44,58 37,65 59,50 58,32 45,23