AVES

POLLO
Trocear El pollo se puede trocear en mitades, cuartos u octavos segn su preparacin, teniendo en cuenta las partes del pollo: pata, muslo, pechuga y ala. Al trocear un pollo debe tenerse como gua las coyunturas de las articulaciones. Deshuesar El pollo se puede deshuesar entero o en piezas, para preparaciones tales como: pollo deshuesado relleno, galantinas, etc. En cualquiera de los casos se requiere contar con un animal integro y no demasiado tierno.

 Bridar La finalidad de bridar un pollo es que este quede totalmente cerrado a fin de retener sus jugos. Existen varias tcnicas para bridar que pueden realizarse con o sin aguja, dependiendo tambin del tamao del ave. Albardar Consiste en envolver la pieza con tocino o panceta y luego atar. Este procedimiento se realiza cuando el ave debe permanecer mucho tiempo en el horno.

PATO
El pato se clasifica dentro de las aves de carne oscura, dentro de las cuales tambin encontramos a los gansos o nsares. Los patos poseen un esqueleto grande, y por lo tanto una proporcin sea relativamente elevada en relacin a su carne. Por otro lado, la carne del pato es ms grasosa que la de las gallinceas, contiene en total un 20 % de protenas y un 6% de grasa. En consecuencia, su forma de trocearlo ser un poco diferente a la de una gallincea. La carne de pato silvestre es musculosa, posee poca grasa intramuscular, es muy sabrosa y de delicada estructura, pero menos jugosa que la de los patos domsticos. Es importante como signo de calidad al adquirir un pato, comprobar que posea mucha carne y no sea excesivamente grasa. Por otro lado la piel debe ser clara y cerosa. '

 Mtodos de coccin recomendables Los patos domsticos' y salvajes jvenes, se pueden pochear, cocinar al vapor, asar, poler, saltear, guisar y bresear. Los patos de ms edad o ms viejos son indicados para guisar, debido a la mayor dureza de su carne. El pato puede cocinarse con tres puntos de coccin: Muy cocido, cocido y jugoso o sangrante. En la porcin de la pata-muslo se recomienda un punto "cocido", en el cual su carne permanecer de un color rosado tenue.

 Magret El magret es la pechuga de una variedad de pato llamado "mulard", que resulta del cruce entre el pato de Nantes y el de Barberie, que es volador. El mulard se emplea para la obtencin del Foie Gras. Debe servirse "jugoso", an sangrante y rojo, o "a punto" bien rosado. El magret no se sirve "muy cocido", pues la carne se tomar dura, seca y sin sabor.

FAISAN
El faisn se encuentra entre las aves gallinceas de caza ms habitual en las cartas de los restaurantes. Hoy da muchos se cran en cautividad, estos son ms carnosos y pesados que los salvajes, pero su carne resulta ms grasa y con menos sabor. La carne del faisn es considerada desde la antigedad como manjar de reyes. Se trata de una carne magra, jugosa y nutritiva. Algunos la consideran similar a la del pavo en cuanto a su contenido en materia grasa y protenas. Indudablemente, al observar la tabla de composicin de distintas carnes se comprueba que la carne de faisn es la que menos caloras tiene de todas, debido a un bajsimo nivel de grasas.

 Los faisanes para carne son sacrificados a los 7 meses de edad cuando llegan a un peso de 900 a 1200 grs de peso limpio. Se sacrifican por el mtodo de matanza de pollos parrilleros. El desplume se realiza por diversos mtodos (agua caliente, semi-escaldado, en seco y/o a mquina). Luego son conservados a -20 C y se los vende a restaurantes o supermercados. Los mtodos de coccin empleados pueden ser: Asar, poler, saltear, bresear y guisar. El Faisn generalmente se asa y el punto de coccin preferentemente es "a punto" y ligeramente rosado en la carne de las alas. Mientras que los ejemplares ms viejos se emplean para la realizacin de pats y terrinas.

CODORNIZ
La codorniz es la gallincea ms pequea, originalmente de caza, pero actualmente de cautiverio. Entra dentro de la clasificacin de aves negras. Se alimenta de granos e insectos, por lo que habita preferentemente zonas cerealeras. Los mtodos de coccin a utilizar son: asar o poler para la codorniz entera; grillar, generalmente en brochette; saltear y guisar.

 . El asado, en horno o cazuela, pide un acompaamiento de grasa que puede ser aceite, manteca, mantequilla o lonchas de tocino para impedir que la carne se seque durante la coccin. Por eso el tiempo de coccin es bastante reducido, alrededor de 15 a 30 minutos. Los mejores acompaantes de la codorniz son la salsa de chocolate, la salsa de frutas como uvas, manzanas o albaricoques, el jugo de la coccin enriquecido con vino y el caldo de los menudillos, las patatas asadas, las coles de Bruselas, los nabos, las zanahorias y los cortezones de pan frito.