MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS (VIRUS)

VIRUS
Virus del latin virus que significa

veneno.

Luria y Darnell (1967) define: "Los virus son entidades cuyo genoma son elementos de cido nucleico que se replican dentro de clulas vivas usando la maquinaria de sntesis celular, determinado la formacin de elementos especializados que permiten la transferencia del genoma viral a otras clulas".

MORFOLOGIA Y ESTRUCTURA DE LOS VIRUS

TAMAO:

se puede observar un tamao entre 28 nm en los virus mas pequeos denominados picornavirus, hasta 300 nm en los virus ms grandes que se conocen como son los poxvirus.

 FORMA: es muy variada

entre los diferentes virus, pudindose observar formas icosahdricas o helicoidales en virus que no tiene envoltura por fuera de la cpside hasta formas esfricas, filamentosas o pleomrficas en los virus con envoltura.

Descripcin de las partes del virus

cido nuclico: contiene la informacin especfica para modificar la clula infectada. Puede ser un ADN o un ARN de cadena simple o doble Cpside: cubierta protica Envoltura vrica: bicapa lipdica que lo rodeo cuando se encuentra fuera de la clula

Virus de Norwalk
Los virus Norwalk constituyen uno de los 4 gneros

que integran a la familia Caliciviridae. Son virus pequeos, entre 30 a 35 nm de dimetro, redondeados con genoma de cido ribonucleico (ARN) de simple cadena y de sentido positivo.

 Limitada es la informacin sobre la estabilidad de

estos agentes virales, pero se sabe que son resisten en medio con pH cido durante 3 horas o frente al tratamiento con ter. Se han mostrado resistente tambin al tratamiento con calor (60 C) durante 30 minutos .

 Causan

nauseas, diarreas, vmitos, dolor abdominal, cefalea, fiebre, escalofros y a veces dolor y debilidad muscular. Fue el primero que se relaciono con brotes agudos de gastroenteritis, y su nombre deriva de la localidad donde tuvo lugar el brote. Periodo de desarrollo de los sntomas: de 24-48 hrs. Duracin: 24-60 hrs. El virus invade y daa el tracto gastrointestinal, dando lugar a lesiones en la mucosa del intestino delgado. Se transmite siguiendo la ruta fecal-oral, via el agua y los alimentos contaminados.

El agua es la fuente mas frecuente de los brotes.

Los mariscos y los ingrediente de ensaladas son los

mas implicados. La ingestin de almejas y ostras crudas o insuficientemente tratadas con vapor constituyen un serio peligro de infeccin. Los virus no se multiplican en los alimentos ni en el agua.

 Prin: acrnimo de proteinaceous

PRIONES

infective particle. Los priones son partculas infecciosas proteicas que provocan las encefalopatas espongiformes transmisibles. Poseen la misma secuencia aminoacdica de una protena normal, pero presentan una estructura diferente. Inducen, por un mecanismo hasta ahora desconocido, la transformacin de protenas normales en anmalas.

 Las clulas normales del cerebro tienen una protena de

membrana denominada PrPc. Los tejidos afectados por la encefalopata espongiforme presentan una protena con la misma secuencia de aminocidos pero con una estructura terciaria diferente, denominada PrPsc. Este cambio de forma afecta al funcionamiento de la protena, que se acumula en las clulas del tejido nervioso y provoca su muerte. La protena anmala PrPsc parece inducir un cambio conformacional en la protena normal PrPc, transformndola en anmala tambin, aunque no se conoce el mecanismo de accin.

Caractersticas fsicas y qumicas de los priones

Filtrables por poros de 25

Mtodos de inactivacin
Autoclave: Temperatura

100 nm. Invisibles al microscopio ptico y electrnico. Resistentes al: Formaldehdo, EDTA, proteasas (tripsina-pepsina, aunque est descrito que stas reducen su capacidad de infectar), nucleasas, yodo, perxido de hidrgeno, radiacin ultravioleta y radiacin ionizante, autoclave habitual, alcohol, xido de etileno.

superior a 134C por 18 min. Hipoclorito de sodio (20C por 1 hora). Hidrxido de sodio (soda custica). Fenol 90% ter o acetona. Permanganato potsico 0.002 M. Urea 6 M.

Enfermedades
encefalopatas espongiformes en animales (scrapie

y enfermedad de las vacas locas) y en humanos (kur y enfermedad de Creutzfeldt-Jakob). La encefalitis espongiforme bovina y el scrapie bovino diagnosticados en el Reino Unido en 1986 se transmiten por la ingestin de restos de mataderos y derivados de ovinos y otros mamferos. Los priones que la causan son muy resistentes y la enfermedad solo se diagnostica cuando aparecen alteraciones cerebrales, pues el perodo de incubacin en bovinos puede prolongarse hasta 5 aos.

 Esta enfermedad est causada por una

Vacas locas

protena que ha modificado su estructura tridimensional en un proceso denominado cambio conformacional y que las convierte en un agente patolgico. Afecta al ganado bovino, produciendo una degeneracin progresiva de su sistema nervioso central. Las vacas se "contagiaran" al comer piensos elaborados con restos de otros animales. La enfermedad lleg a los bvidos a travs de los piensos que coman, pues en la elaboracin de stos se utilizaban restos de otros animales al parecer, restos de ovejas, cabras y tambin otras vacas que tenan una alta incidencia de una enfermedad muy parecida: el "scrapie".

 La

va de transmisin a humanos de esta enfermedad conocida como variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob es hasta la fecha, la ingestin de alimentos contaminados con el prin, la administracin de frmacos de origen bovino provenientes de animales enfermos y posiblemente de madre a hijo.

 Los primeros sntomas en seres humanos son

depresin, delirios y alucinaciones. Luego viene la ataxia (rigidez de los miembros y prdida del control de los movimientos). La enfermedad degenera en demencia y la persona se volver incapaz de cuidar de s misma. las vctimas suelen morir un ao despus

Hepatitis A
El HAV pertenece a la familia

Picornaviridae. Es pequeo(28 nm de dimetro), sin envoltura lipdica. Contiene un genoma de simple cadena constituido por ARN de sentido positivo.

 Fiebre, escalofri, malestar general , perdida del

apetito, nauseas, ictericia, orina oscura, heces de color plido, dolor abdominal en la zona heptica. Incubacin: 10-50 das dependiendo el numero de partculas ingeridas. Recuperacin: 1-2 semanas, aunque a veces si es grave dura hasta 6 meses. El contagio o transmisin se extiende desde el inicio de la incubacin hasta una semana aproximadamente despus de desarrollada la ictericia (coloracin amarillenta de las mucosas).

 Ingesta de alimentos contaminados como canaps y

sndwiches fros, frutas, jugos, leche productos lcteos, hortalizas, ensaladas, mariscos y bebidas heladas. El agua, mariscos y ensaladas son la fuente mas frecuentes de infeccin. Los virus no se multiplican en los alimentos.

 Contagio de persona a persona.

Contagio va contaminacin fecal-oral. La higiene deficiente y el acumulo de poblacin

facilitan la transmisin.

Prevencin
El control de la transmisin de estos agentes virales debe radicar en : La proteccin del agua de la contaminacin con heces humanas. Insistir en la higiene personal, especialmente en los manipuladores de alimentos en la industria y en los integrantes de la familia.