SELAMAT DATANG PESERTA

TRAINING HACCP

1
 TUJUAN PELATIHAN
■ Mengenal dan memahami secara mendalam
tentang sistem dan prinsip – prinsip
HACCP
■ Peserta diharapkan mampu menerapkan/
mendukung secara efektif program
keselamatan makanan.

2
 RUANG LINGKUP
■ Pengenalan HACCP
■ Hazard/ Bahaya
■ Program – program pendukung HACCP
■ Aplikasi dari HACCP
■ HACCP dan ISO 9000

3
Apakah HACCP?
■ HACCP adalah akronim dari Hazard
Analysis Critical Control Point
■ Sistem pencegahan pada aspek keamanan
makanan (food safety)
■ Bukan sistem untuk meniadakan resiko, sistem ini
didesain untuk meminimalisasi resiko dari bahaya
yang ditimbulkan dari keamanan makanan.
■ Alat manajemen yang digunakan untuk
melindungi mata rantai makanan dan proses
produksi terhadap kontaminasi mikrobiologi,
kimia, dan bahaya fisik lainnya.

4
Persyaratan Dasar
■ Mulanya dikembangkan dengan tujuan
menjaga keamanan makanan dari resiko
melalui pemeriksaan sistematis pada setiap
langkah pada pemrosesan makanan, dari
bahan mentah sampai konsumen akhir

5
 Kontaminasi/ Kerusakan Potensial

ANALISA

Biological Chemical Physical

Bahan Mentah Penyimpanan Persiapan

Distribusi Pengemasan Pemrosesan

6
 Tujuh Prinsip HACCP
■ Prinsip 1
- Lakukan analisa bahaya
■ Prinsip 2
- Tetapkan Critical Control Points (CCP).
■ Prinsip 3
- Tetapkan Critical Control limit .
■ Prinsip 4
- Tetapkan suatu sistem untuk memantau pengendalian dari
CCP.
■ Prinsip 5
- Tetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan ketika
pemantauan menunjukkan bahwa suatu CCP tidak dalam
kondisi terkendali.
■ Prinsip 6
- Tetapkan prosedur verifikasi untuk menegaskan bahwa
sistem HACCP telah berjalan dengan efektif
■ Prinsip 7
- Tetapkan dokumentasi yang berhubungan dengan
semua prosedur dan catatan yang sesuai dengan prinsip –
prinsip ini dan aplikasinya.

7
HACCP ADALAH:
■ Pendekatan sistematis
■ Proaktif
■ Usaha dari team
■ Teknik – teknik yang umum digunakan
■ Hidup, sistem yang dinamis
HACCP bukan:
■ Aktivitas tulis menulis semata
■ Tanggung jawab satu orang

8
 Asal Mula HACCP
Dari mana HACCP berasal?
■ Konsep HACCP dilahirkan diakhir tahun 1960- an
■ Dikembangkan di Amerika Serikat oleh Pillsbury Company,
NASA dan US Army Laboratories untuk memastikan keamanan
dari makanan untuk para astronot
■ Didasari pada sistem rekayasa – Failure Modes and Effect
Analysis (FMEA)
■ Adanya ketakutan terhadap makanan ditahun 1980-an di seluruh
dunia
■ Diperlukan Sistem Pencegahan Keamanan Makanan
■ HACCP saat ini diakui sepenuhnya dan digunakan dalam
perdagangan international, asuransi dan regulasi.

9
HACCP telah didukung secara mendunia
oleh banyak organisasi, misalnya Codex
Alimentarius (suatu komisi dari United
Nation), di Uni Eropa dan beberapa negara
termasuk Canada, America, Australia,
New Zealand dan Jepang.

10
Pengembangan Internasional
Adopsi dari HACCP
❏ 1988 International Commission on
Microbiological Specification for Foods
(ICMSF)
❏ 1992 US National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods
(NACMCF)
❏ 1993 EC Directive on Hygiene of Foodstuffs

11
 Pengembangan
Internasional
Adopsi dari HACCP
❏ 1993 FAO/ WHO Codex Alimentarius Commission
❏ 1995 UK Food Safety (General Hygiene)
❏ Regulations
❏ 1995 US FDA Seafood HACCP Regulation
❏ 1996 USDA Pathogen Reduction & HACCP
Systems Regulations (meat & poultry).

12
Mengapa HACCP
❏ Organisasi penerbit perundang-perundangan dan peraturan
merekomendaikan atau mensyaratkannya.
❏ Permintaan konsumen
❏ Konsumen mengharapkan makanan yang aman
❏ Memberikan manufakturer:
- Percaya diri
- Kepastian
- Perlindungan merk
❏ Dapat diverifikasi dan diaudit
❏ Memberikan bukti (kepastian) yang dapat digunakan bila
diperlukan di peradilan
❏ Diakui oleh perusahaan asuransi

13
Insiden yang disebabkan oleh Makanan
Penyebab Utama

■ Pasokan bahan mentah yang bermutu rendah

■ Kesalahan penanganan bahan mentah
■ Perubahan formula produk
■ Perubahan proses produksi
■ Kontaminasi silang
■ Kebersihan yang tidak memadai
■ Perawatan yang tidak memadai
■ Penambahan ramuan yang salah

14
Insiden Makanan yang Besar dan
Implikasi Komersilnya

■ UK 1985 pada makanan bayi yang dikeringkan

- Contaminant: Salmonella Caling
- Penyebab: Kontaminasi melalui retakan pada
mesin pengering
- 76 sakit/ terkena: 1 meninggal
- Kerugian: $ 67 M, 1 Pabrik ditutup
■ UK 1986 pada hidangan di penerbangan
- Contaminant: Salmonella Sp.
- Penyebab: Kontaminasi silang dari perangkat
makan
- 54 sakit/ terkena: 1 meninggal
- Kerugian: $17 M
15
 Insiden Makanan yang Besar dan
Implikasi Komersilnya
■ US 1985 pada susu yang di-pasteurisasi
- Contaminant: Salmonella Caling
- Penyebab: Kontaminasi silang pada susu mentah
- 18,000 sakit/ terkena: 2 meninggal
- Kerugian: Perusahaan pemerahan susu ditutup
■ US 1985 pada Keju Mexican Style
- Contaminant: Listeria monocytogenes
- Penyebab: Kerusakan susu mentah pada tong
penyimpanan
- 142 sakit/ terkena: 47 meninggal
- Kerugian: $691, Penjara
16
Manfaat/ Keuntungan dari penggunaan HACCP

■ Pendekatan sistematis pada keamanan makanan

■ Sistem manajemen yang melakukan pencegahan secara
proaktif
■ Dapat diintegrasikan dengan Sistem Manajemen Mutu
■ Membantu dalam mendemonstrasikan Due Diligence
■ Pendekatan yang diakui secara internasional
■ Mengurangi produk yang tidak sesuai
■ Efektifitas biaya
■ Meningkatkan kepercayaan/ kepuasan konsumen
■ Meningkatkan kerjasama, pengertian, dan motivasi
■ Alat manajemen resiko
■ Proteksi merk

17
 Definisi HACCP
1. Menurut NACMCF (National Advisory
Committee on Microbiological Criteria for
Food)
 HACCP adalah sebuah pendekatan sistematik
yang di pakai dalam produksi makanan sebagai
alat untuk memastikan keselamatan makanan.

2. Menurut SS 444:1998
 HACCP adalah sebuah sistem yang
mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengontrol
ancaman yang signifikan untuk keselamatan
makanan.

18
 FOKUS HACCP adalah …
….

KESELAMATAN MAKANAN
 Sebuah program yang bertujuan untuk
meminimalkan dan
mengendalikan/mengontrol bahaya-
bahaya biologi, kimia, dan fisik pada
makanan

19
HUBUNGAN HACCP DENGAN SISTEM YANG ADA

Sistem Tata tertib

Mutu Produksi
(GMP)

Jaminan Mutu Tata tertib

Pemasok HACCP Laboratorium
(GLP)

Training Perawatan
Operator Pencegahan

20
 The Hazards
The Hazards (bahaya, resiko)
Biological Hazards
Faktor – faktor yang mempengaruhi
perkembangan Biological Hazards
Chemical Hazards
Quality Hazards

21
 The Hazards (Bahaya)
Bahaya adalah unsur biologi,
kimiawi, atau fisika dalam, atau
kondisi dari, makanan dengan
potensi menimbulkan dampak
merugikan pada kesehatan.

22
 Biological Hazards
Biological hazard yang termasuk berbahaya:
- Bacterial
- Fungi
- Virus
- Parasit
- Algae

23
 Bacteria Hazards
Diantara mikroorganisme, bakteri adalah
penyebab yang paling sering menimbulkan
penyakit yang berasal dari makanan
• Salmonella:
- Gejala: Sakit perut, diare berair, mual,
muntah,demam ringan, dan sakit kepala
selama 2 sampai 5 hari
- Asal makanan: Daging dan produk ternak,
produk susu, telur dan produk dari telur,
sayuran dan salad, ikan dan kerang-
kerangan.
- Berkembang: 8°C sampai 50°C. Temperatur
optimum pada 35°C sampai 37°C. Facultative
anaerobe.
24
 Viral Hazards
Saat berjangkitnya, virus dapat
berasal dari perangkat makan atau
dari air yang terkontaminasi
kotoran
Hanya air yang bisa diminum yang
boleh digunakan dalam industri
makanan dan personil pengolahnya
mempunyai standar higienitas yang
tinggi
Hepatitis A dan Rotaviruses adalah
penyebab
25 yang paling sering
 Fungi Hazards
Menghasilkan mycotoxins yang merupakan
racun pada manusia dan hewan pemeliharaan.
Mycotoxins merupakan penyebab dari banyak
kasus besar dalam sejarah terjadinya insiden
yang diakibatkan makanan.
Aspergillus yang banyak ditemui pada kacang-
kacangan dan sereal menyebabkan
Aflatoxicosis.
- Gejala: kerusakan hati takut, cirrhosis.
Menghancurkan sistem kekebalan dan
menimbulkan kanker hati.
- Berkembang: 10°C sampai 43°C. Temperatur
optimum pada 32°C sampai 33°C aw 0.99.

26
Faktor yang mempengaruhi pengembangan dari biological
hazards

Faktor Intrinsik
- pH
- Kadar air
- Kandungan gizi
- Unsur-unsur Antimicrobial
- Struktur Biologis
Faktor Extrinsik
- Temperatur
- Kelembaban
- Gas / udara

27
 Chemical Hazards
Bahan Kimia untuk kegiatan kebersihan
Pestisida
Allergens
Logam beracun
Nitrites, nitrates dan N-nitroso compounds
Polychlorinated Biphenyls (PCBs)
Hasil proses migrasi plastik dan
pengemasan
Residu obat pada hewan – antibiotik,
hormon, ectoparasiticides
Aditif kimia
Phyllotoxins – Cyanide, Estrogens
Zootoxins
28
 Physical Hazards
Obyek yang seharusnya tidak terdapat
pada makanan karena dapat
menimbulkan penyakit atau mencelakai
konsumen
Gelas
Logam
Batuan, ranting, dedaunan
Kayu
Serangga, binatang
Perhiasan
29
Quality Hazards
Tidak menyebabkan penyakit pada konsumen
Jeruk yang cacat
Kentang yang salah ukuran
Roti yang terlalu matang/ gosong
Pie daging yang bagian dasarnya jatuh
Spesifikasi produk yang tak memenuhi
spesifikasi, misalnya ukuran, bentuk, tekstur,
rasa, bau, warna, dan lain – lain.

30
 PROGRAM PENDUKUNG
HACCP
Langkah – langkah kerja yang
universal atau prosedur – prosedur
pengendalian kondisi operasional
kegiatan pembuatan makanan
yang memungkinkan terjaganya
kondisi lingkungan yang baik bagi
proses produksi makanan yang
aman
Pembuatan Rencana HACCP
Suatu persyaratan dari setiap
program
31
HACCP
PROGRAM PENDUKUNG HACCP
GMP s - Go od Ma nufa cturing
Practic es
SSOP - Sa nitation Sta ndard
Operating
Procedure s
PP - Pr erequis ite Pr ograms
Semua i ni u mu mn ya d ija dik an
refe rensi sebagai Hyg iene Code o f
Practic e d an kemu dian haru s
dit eta pkan, d id okumentasikan, dan
32
diimp lementasikan
 The Codex General
Principles Of Food
Hygiene
Produksi Utama
Desain dan Fasilitas
Pengendalian Operasi
Pemeliharaan dan Sanitasi
Higinitas Personel
Transportasi
Informasi Produk dan Kesadaran
Konsumen
Pelatihan
33
Masalah-masalah kunci yang
sering ditemui umumnya
menyangkut:
Pengendalian lingkungan menghadapi
kontaminasi dan kontaminasi silang.
Desain lokasi kerja, peralatan, dan
fasilitas yang memungkinkan
pengendalikan kegiatan pemeliharaan,
pembersihan, dan pengoperasian.
Personel yang terlatih tentang higienitas
personel dan pelaksanaan pemeriksaan
kesehatan secara periodik sesuai
persyaratan. Secara tepat mereka
dilengkapi dengan pakaian kerja sesuai
tugas34yang diembannya. Melaporkan bila
terjangkit penyakit atau mengalami
 Masalah-masalah kunci yang
sering ditemui umumnya
menyangkut: (lanjutan)
Program pembersihan dan disinfection.
Manajemen Limbah
Pengendalian serangga dan binatang.
Pengendalian produk yang diterima,
dalam proses, dan produk jadi serta
penyimpanannya.
Identifikasi produk dan prosedur
penarikan kembali.
Kinerja
35
peralatan dan pemeliharaan.
 APPLICATION OF HACCP
- Langkah 1 : Pembentukan Tim HACCP
- Langkah 2 : Jabarkan Produk Anda
- Langkah 3 : Identifikasi Tujuan Penggunaan
- Langkah 4 : Menetapkan Diagram Alir Proses
- Langkah 5 : Verifikasi Diagram Alir Proses di Lapangan
- Langkah 6 : Laksanakan Analisa Hazard
- Langkah 7 : Tetapkan Critical Control Point
- Langkah 8 : Tetapkan Critical Limits Untuk Setiap CCP
- Langkah 9 : Tetapkan Sistem Pemantauan untuk Setiap CCP
- Langkah 10 : Menetapkan Tindakan Perbaikan
- Langkah 11 : Menetapkan Prosedur Verifikasi
- Langkah 12 : Menetapkan Dokumentasi dan Pemeliharaan
Catatan
36
LANGKAH 1 : PEMBENTUKAN TIM HACCP
 Suatu tim multidisiplin dengan pengetahuan dan
keahlian membuat sebuah Rencana HACCP.
 Personil yang dipilih harus memiliki pemahaman
dasar tentang :
- Teknologi/peralatan yang dipakai dalam proses;
- Aspek praktikal dalam operasional pengolahan
makanan;
- Aliran dan teknologi yang digunakan dalam proses;
- Aspek mikrobiologi makanan yang aplikatif, dan
- Prinsip-prinsip dan teknik-teknik HACCP
37
 TIM HACCP
 Termasuk representatif dari unit :
- Produksi
- Sanitasi
- Quality assurance
- Food microbiology
- Engineering
- Para spesialis terkait yang akan dilibatkan bila
ternyata diperlukan.
 Pimpinan tim yang ditunjuk memiliki pengetahuan dan
pengalaman di bidang quality assurance
38
 KOMITMEN MANAJEMEN
 Menyetujui anggaran
 Menyetujui dan mengendalikan kebijakan-kebijakan
HACCP perusahan dan food safety
 Memastikan proyek terus berjalan dan tetap valid
 Menunjuk pimpinan dan anggota tim HACCP
 Memastikan tersedianya sumber daya yang memadai
bagi tim proyek
 Menetapkan prosedur pelaporan kemajuan proyek
 Memastikan rencana proyek realistik dan dapat
dicapai
39
 TETAPKAN LINGKUNGAN DARI STUDI
 Tetapkan dimana proses dimulai, dimana akan selesai
dan apa saja yang termasuk ke dalamnya.
 Contoh
- Sistem HACCP teraplikasi pada Produksi DC
- Food safety memberi kepastian pada setiap tahap
setelah mengidentifikasikan bahaya biological,
chemical dan physical dari bahan baku dan
pengemasan, yang dipasok ke bagian proses,
pengemasan, penyimpanan, dan distribusi.
40
 LANGKAH 2 : JABARKAN PRODUK ANDA

Penguraian dari produk mengandung informasi-informasi

berikut :
Nama Produk Kondisi penyimpangan
Komposisi Metode distribusi
Karakteristik Produk Masa kaladuwarsa
Metode Pengawetan Label identifikasi khusus
Pengawasan primer Persiapan konsumen
Pengemasan untuk
pengiriman

41
 Langkah 3 : Identifikasikan Tujuan Penggunaan

 Didasari pada penggunaan yang normal oleh pengguna

akhir atau konsumen
 Identifikasikan target konsumen dengan memperhatikan
kelompok masyarakat yang sensitif.
 Lima kelompok masyarakat yang sensitif :
- Lanjut usia, balita, hamil, sakit dan yang memiliki
kelemahan sistem kekebalan (immunocompromised)

42
Langkah 4 : Menetapkan Diagram Alir Proses

Diagram alir proses harus menggambarkan :

 Detil dari semua aktifitas proses, termasuk inspeksi,
transportasi, penyimpanan, dan penundaan dalam
proses.
 Masukan pada proses yang berhubungan dengan
bahan mentah, pengemasan, air, dan kimia.
 Keluaran dari proses, misalnya sisa bahan pengemas,
bahan mentah, produk dalam proses, produk rework
dan reject

43
 Langkah 5 :
Verifikasi Diagram Alir Proses di Lapangan

 Libatkan semua anggota team

 Lakukan pada semua proses pada saat proses berjalan
dan pada shift yang berbeda (bila memungkinkan ).
“Walk the Talk”

44
Langkah 6 : Laksanakan Analisa Hazard

Analisa Hazard terdiri dari tiga (3) bagian :

• A. Mengidentifikasi hazards
• B. Menetapkan Signifikansi dari hazards
• C. Mengidentifikasi tindakan pencegahan

45
 Identifikasi Hazards
• Buat daftar dari bahaya (yang telah atau berpotensial untuk terjadi),
yang dimungkinkan terjadi pada setiap tahap dari proses.
• Sumber informasi :
- Laporan-laporan tentang penyakit, penarikan produk,
dan keluhan yang terkait keamanan makanan
- Arsip keluhan pelanggan yang dimiliki perusahaan
- Jurnal dan laporan penelitian
- Buku referensi
• Area yang dipertimbangkan
- Bahan mentah - Desain Fasilitas
- Desain dan peralatan pabrik - Personel
- Faktor-faktor intrinsik - Pengemasan
- Desain proses - Penyimpanan dan distribusi

46
 Penetapan Kepentingan Dari Bahaya

• Seberapa sering bahaya tersebut terjadi

• Seberapa serius bahaya tersebut

47
Analisa Bahaya Dibagi Dalam Dua
Aktifitas:

1. Brainstoming

Membuat daftar bahaya

yang potensial terjadi

2. Evaluasi Resiko

Membuat daftar
bahaya yang penting

48
 Mngidentikasi Tindakan Pencegahan

• Faktor, tindakan, dan aktifitas yang dapat digunakan

untuk mengendalikan bahaya keamanan makanan
yang telah diidentifikasi. Tindakan pencegahan
mungkin dapat mengeliminasi dan atau mengurangi
bahaya tersebut sampai tingkat yang diterima.

49
Mengidentifikasi Tindakan Pencegahan
• Untuk bahaya yang berada dalam pengendalian
operator, pertimbangkan :
- Apa yang anda “ sudah miliki “ saat ini dan apa
tindakan “baru” yang mungkin diperlukan untuk
diterapkan
• Untuk bahaya tidak dalam kendali operator,
indikasikan bagaimana bahaya tersebut dapat
ditangani diluar proses manufaktur yang menjadi
tanggung jawab operator tersebut
50
 Contoh Dari Tindakan Pencegahan

• Biological Hazards
~ Pengendalian waktu/temperatur
~ Pemanasan dan pemasakan
~ Pendinginan dan/pengendalian pH
~ Penambahan garam
~ Pengeringan

51
 Contoh Dari Tindakan Pencegahan
• Chemical Hazards :
~ Pengendalian sumber pasokan (sertifikasi supplier
dan pengujian bahan mentah).
~ Pengendalian kegiatan produksi
~ Pengendalian dengan identifikasi label
• Physical Hazards :
~ Pengendalian sumber pasokan
~ Pengendalian kegiatan produksi (penggunaan
Magnet, Metal Detector, Sifter/ Screens, x-ray)
52
 Langkah 7 : Menetapkan CCP
Definisi :
• Suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan
dan hal ini diperlukan untuk mencegah atau
menghilangkan bahaya pada keamanan atau
menguranginya sampai pada tingkat yang dapat
diterima.
• Suatu langkah berupa titik, batasan, prosedur, kegiatan
operasi atau tahapan dalam siklus makanan, termasuk
bahan mentah dari proses produksi utama sampai
konsumsi akhir
53
 CCP Decision Tree

• Suatu rangkaian tahapan logis dari pertanyaan

untuk ditanyakan pada setiap bahaya disetiap
langkah proses.
• Pastikan :
- Terstruktur
- Konsisten
- Didiskusikan

54
 POHON KEPUTUSAN UNTUK MENGIDENTIFIKASI TKK

Q Adakah Tindakan
Pengendalian (distep ini)?

Ya Tidak Modifikasi step, proses

atau produk

Apakah kontrol di step ini

diperlukan untuk Ya
keselamatan?

Tidak Bukan Stop

TKK (*)
Apakah step ini dirancang untuk
Q
menghilangkan atau mengurangi bahaya
yang mungkin dapat terjadi sampai menjadi Ya
level yang dapat diterima?

Tidak

Q Dapatkah kontaminasi dengan bahaya-

bahaya yang telah teridentifikasi tersebut
akan terjadi melampaui level-level yang
dapat diterima atau dengan kata lain
dapatkah hal ini meningkat kepada level
yang tidak dapat diterima?

Ya Bukan Stop
Tidak
TKK (*)

Q
Akankah step berikutnya mampu
menghilangkan bahaya yang diidentifikasi
atau mengurangi kemungkinan terjadinya
kepada level yang dapat diterima?

Ya Titik Kontrol
Tidak
Kritis

Bukan Stop
TKK (*)

55
 Langkah 8 : Menetapkan Critical Limits
untuk Setiap CCP
• Definisi :
- Suatu kriteria yang membedakan antara yang dapat
diterima dan tidak dapat diterima
• Sumber informasi :
- data-datat publikasi
- masukan ahli
- panduan regulasi
- data hasil percobaan
- model matematis
• Harus dapat dipertanggung jawabkan
• Harus dapat divalidasi

56
 Tipe dari CL
• Physical limits :
- Temperatur, waktu, berat, ukuran, warna, bentuk
dan kebersihan
• Chemical limits :
- pH, aw, kosentrasi garam, lemak, protein, serat,
karbo hidrat, gula dan vitamin
• Microbiological limits
- (Bukan metode yang dapat dipraktekan)

57
 Langkah 9 : Menetapkan
sistem pemantauan

• Pemantauan adalah rangkaian tahapan dari

pengamatan atau pengukuran yang terencana
untuk memeriksa apakah suatu CCP berada
dalam kondisi terkendali.

58
 Mengapa kita perlu
memantau ?
• Untuk mengetahui kapan suatu critical control
point diluar kendali
• Identifikasi masalah sebelum terjadi
• Menetapkan penyebab dari masalah
• Membantu memverifikasi rencana HACCP
• Membantu pembuktian bila dilakukan due
diligence

59
 Sistem Pemantauan
• Siapa yang memantau ?
- Individu yang sudah ditraining, tidak bias, dan
diberi penugasan resmi
• Bagaimana kita memantau?
- Observasi
- Pengukuran
• Kapan kita memantau ?
- Berkesinambungan
- Tidak berkesinambungan
60
 Langkah 10 : Menetapkan
Tindakan Perbaikan

• Tindakan perbaikan adalah semua tindakan

yang dilakukan ketika hasil dari pemantauan
pada suatu CCP menunjukka indikasi berada
diluar kendali

61
 Tindakan Perbaikan

A. Tindakan segera
- Menyesuaikan proses untuk mengembalikan pada
kondisi terkendali
- Menangani produk yang dicurigai
• Tindakan pencegahan
- Penanggung jawab terhadap tindakan perbaikan
- Perekam tindakan perbaikan

62
 Langkah 11 : Menetapkan
prosedur Verifikasi
• Verifikasi adalah suatu aplikasi dari metode,
prosedur, pengujian, atau jenis evaluasi lain untuk
membantu pemantauan terhadap penetapan
kesesuaian rencana HACCP .
• Informasi yang termuat akan digunakan untuk
meningkatkan sistem HACCP.

63
 Verifikasi
• Terdiri dari empat macam aktifitas
- Validasi HACCP
- Evaluasi hasil pemantuan
- Pengujian produk
- Pelaksanaan audit

64
 Verifikasi
Contoh langkah-langkah verifikasi :
• Evaluasi Log Sheet
• Evaluasi control chart
• Evaluasi tindakan perbaikan
• Laporan audit
• Keluhan pelanggan
• Catatan kalibrasi
• Catatan training
• Spesifikasi dan analisa bahan mentah
• Catatan laboratorium
65
 Contoh Verifikasi

Memantau setiap jam kebersihan peralatan pada area

post-cooking.
• Verifikasi : Usap permukaan peralatan dan uji
secara mikrobiologi untuk menetapkan tingkat
kebersihan dari area tersebut

66
 Langkah 12 : Menetapkan
Dokumentasi dan Pemeliharaan
Catatan

Jenis catatan HACCP yang harus menjadi bagian dari

sistem HACCP adalah ;
• Rencana HACCP dan dokumen pendukung
• Catatan pemantuan
• Catatan tindakan perbaikan
• Catatan verifikasi

67
 Pemeliharaan Rekaman

• Menyediakan bukti bahwa critical limits telah

dipenuhi atau tindakan perbaikan yang tepat telah
dilakukan ketika batasan kritis terlampaui

68
 Evaluasi Rencana HACCP
• Untuk menetapkan apakah rencana masih sesuai
ketika telah terjadi perubahan-perubahan.
• Contoh dari perubahan yang mungkin dapat memicu
dilakukannya evaluasi adalah perubahan yang
terjadi :
✏Bahan baku;
✏Tata letak lokasi pengolahan;
✏Peralatan;
✏Program pembersihan;
✏Prosedur
✏Jenis konsumen menjadi sasaran/target
✏Bila ada informasi baru yang berkaitan dengan
bahaya.
69
 HACCP dan ISO 9000
■ HACCP – Sistem ■ ISO 9000 – Sistem untuk kualitas
pemastian keamanan (dimana keamanan adalah salah satu
makanan persyaratan konsumen)
■ Memastikan critical ■ Memastikan kriteria yang ditetapkan
control points dari pada produk dan spesifikasi proses telah
keamanan makanan dipenuhi, sepanjang waktu.
telah diidentifikasi
secara tepat. ■ Pengendalian dokumen, rekaman mutu,
menekankan kesesuaian dengan
■ Mengaplikasikan disiplin perundangan dan aturan pelaksanaan,
yang sama dengan ISO perlunya mengidentifikasikan control
9000 ketika points kunci, pengendalian peralatan,
mengimplementasikan produk tidak sesuai, tindakan perbaikan
rencana HACPP. dan pencegahan, audit internal dan
training.

70
 HACCP dan ISO 9000
■ Jauh lebih mudah bila ■ Dengan Implementasi ISO
mengimplementasikan 9000, para karyawan akan
HACCP di lingkungan terbiasa dengan
yang sudah pengendalian dokumen dan
menerapkan ISO 9000 pengarsipan log sheets pada
control points.
■ Target adalah Control
■ Menyediakan suatu kerangka
Points Keamanan dalam mengendalikan control
Makanan (CCPs). points operasional; selain
CCPs sementara.

71
72