MICROBIOLOGIA APLICADA

TEMA 1 Bloque II

PRECURSORES DE LA MICROBIOLOGIA APLICADA Antecedentes histricos. Aportes a la microbiologa. Rama de la microbiologa.

Ing. Albis Prez

Antecedentes histricos
ANTHONY LEEUWENHOEK (El Primer Cazador De Microbios)
LAZZARO SPALLANZANI (Los Microbios Nacen De Microbios) LOUIS PASTEUR (Los Microbios Son Una Amenaza!) ROBERTO KOCH (El Paladn Contra La Muerte) GRAM (Tincin La identificacin de los microorganismos) FLEMIG (Microorganismo como productores de antibiticos)

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ANTHONY LEEUWENHOEK (El Primer Cazador De Microbios)

Hace mas de 300 aos que un hombre humilde, llamado Leeuwenhoek, se asom por vez primera a un mundo nuevo y misterioso poblado por millares de diferentes especies de seres diminutos, algunos muy feroces y mortferos, otros tiles y benficos, e, incluso, muchos cuyo hallazgo ha sido ms importantsimo para la Humanidad que el descubrimiento de cualquier continente o archipilago. En 1668 confirm y desarroll el descubrimiento de la red de capilares y demostrando como circulaban los glbulos rojos.

En 1674 realiz la primera descripcin precisa de los glbulos rojos. Examin plantas y tejidos musculares, y describi tres tipos de bacterias: bacilos, cocos y espirilos. desarroll el microscopio compuesto en el siglo XIX. Durante su vida fabric ms de 500 lentes, algunas de ellas de hasta 480 aumentos

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LAZZARO SPALLANZANI (Los Microbios Nacen De Microbios)

Descubierto que los seres vivientes pueden soportar la temperatura del agua hirviendo y seguir vivos; para matarlos hay que mantenerlos a esta temperatura durante una hora. (experimento con caldo de semilla). Fue criticado por sus que sus colegas investigadores lo cuales decan que sus experimentos con caldo carecan de base cientfica porque ha calentado usted las redomas por espacio de una hora, y ese calor tan fuerte debilita y perjudica a la Fuerza Vegetativa hasta el punto de que no le es posible crear animalillos. Esto era lo que Spallazani quera escuchar dejo todo para centrase en el estudio de los caldos. Gracias a sus investigaciones le dieron el nombre de "bilogo de bilogos", era una persona de mltiples intereses cientficos que investig: El origen de la vida, La representacin, La regeneracin, La respiracin. Se percat de que la digestin es un proceso qumico y no mecnico como se crea

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LOUIS PASTEUR LOS MICROBIOS SON UNA AMENAZA!

Realiz ensayos fantsticos para saber cunto tiempo conservan los fermentos la facultad de seguir fabricando alcohol. Pasteur dije en una ocasin
Los fermentos que me ha revelado el microscopio en las cubas de fermentacin sanas son los que transforman el azucaren alcohol; es indudable que son los fermentos los que fabrican la cerveza a partir de la cebada, y es seguro que son los fermentos los que transforman las uvas en vino, an no he podido demostrarlo; pero estoy seguro de ello. Suministrando azcar suficiente a los fermentos, no dejan de trabajar en tres meses o aun ms. Un da, cay de pronto en cuenta de que cada vez que aparecan en los matraces los enjambres de la nueva especie de animales de mayor tamao, los matraces despedan el mismo olor fuerte y desagradable a manteca rancia. eran nueva especie, otra clase de fermentos que transformaban el azcar en cido butrico. Pasteur lleno matraces unos con leche, orina, los calent en agua hirviendo, fundi al soplete los cuellos y en esta forma los conserv aos enteros.
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Despus los abri para demostrar que la leche y la orina estaban en perfecto estado de conservacin y que el aire contenido en los matraces conservaba casi todo su oxgeno; no habiendo microbios, no se echaba a perder la leche. De otra parte, dej que otros grmenes se multiplicaran en silenciosos enjambres en matraces con orina y leche, que no haban sido hervidos, y cuando busc en ellos el oxgeno, encontr que todo l haba sido consumido, lo haban gastado los microbios. Pasteur y Duclaux atacaron el problema de impedir la presencia de los microbios perjudiciales en los vinos sanos, y descubrieron que si, una vez terminada la fermentacin, se calienta suavemente el vino, por bajo del punto de ebullicin, moran todos los microbios que no desempeaban papel alguno en el vino y se conservaba ste sano. Todo el mundo conoce ahora este pequeo truco con el nombre de pasteurizacin.

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ROBERTO KOCH (EL PALADN CONTRA LA MUERTE)

En 1876 mediante el cultivo de puro del bacilo del carbunco, hizo lo propio y demostr en definitiva que era este y no otro microorganismo el causante de la afeccin. En 1881 Kock prepara el primer medio solid para el cultivo de microorganismos, agregando gelatina al cando de carne. Con ello se hace posible el aislamiento de diversos microorganismos en cultivos puros. En 1882 realiza el hallazgo del bacilo de la tuberculosis.

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Desde 1884 cuando Gram descubre la forma de tincin de las bacterias hasta 1929 cuando Fleming descubre el poder antibitico de sustancias elaboradas por penicillium notatum el objetivo principal de la microbiologa era detectar y buscar soluciones a los problemas del ser humano y el rea de la agroindustria estaba desplazada. En Venezuela especficamente en el ao de 1891 Jos Gregorio Hernndez funda la ctedra de bacteriologa la cual lo convierte en uno de los precursores de la microbiologa venezolana.

Ing. Albis Prez

Bibliografa
Microbiologia medica de Divo. Autores: Oswaldo Carmona, Maria J. Gomez, Tibaire Montes et al. Editorial Mc Graw Hill Interamericana . 5 ta edicin. Ao 1997. Microbiologia de los alimentos. Autores D.A.A Mossel, B. Morero y C.B Struijk. 2 da edicin. Editorial Acribia. Ao 2003. Microbiologa de los Alimentos. Autores: Michael P. Doyle, Larry R. Beuchat y Thomas J. Monteville. Editorial Acribia S.A. Ao 2001. Control e higiene de los alimentos. Autores: Idelfonso Larraaga, Julio M. Caballero. Editorial Mc Graw Hill. Ao 1999.

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Microbiologia aplicada
Definicin:
Disciplina que estudia la utilizacin de los microorganismos cultivados a gran escala para obtener productos comerciales de inters.

Rama de la microbiologia que estudia la utilizacin de los microorganismos como fuente creadora de nuevos productos y la mejora de la inocuidad de ellos.

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Importancia de la microbiologa para la ingeniera agroindustrial

Pese a ser una nueva ciencia, la microbiologa a contribuido en el mejoramiento de la produccin agrcola, a travs de una mayor y mejor fertilidad de los suelos que depende de la actividad de los microorganismos y por el control mltiple de la plantas. La proteccin de los animales contra enfermedades que diezman sus poblaciones, con provecho indirecto para el ser humano, por que evita las infecciones transmisibles. El desarrollo moderno de los principios sanitarios y de salud publica para la prevencin de enfermedades en las comunidades, por medio del control de las aguas potables, de los alimentos y del tratamiento de las aguas negras. La tecnificacin en la elaboracin industrial de antibiticos, queso, pan, enzimas, vitaminas cerveza, diversos cidos orgnicos y alcoholes.

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TEMA 2 Bloque II

SUSTRATO PARA EL DESARROLLO MICROBIANO Sustrato para el desarrollo microbiano. Que es. Tipos. Caractersticas para su uso.

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Que es un sustrato
Sustrato (ecologa) El sustrato es la parte del biotopo donde determinados seres vivos realizan sus funciones vitales (nutricin, reproduccin, relacin). En bioqumica, un sustrato es una molcula sobre la que acta una enzima. Es toda sustancia la cual contiene nutrientes y minerales necesarios para el desarrollo microbiano, adems de la capacidad de ser degrado por hongos, mohos, virus, bacterias o cualquier microorganismo y el proceso producir compuestos secundarios.

Ing. Albis Prez

Tipos de sustratos Microbianos y caracterstica para su uso

El crecimiento de los microorganismos, su multiplicacin, implica que necesitan duplicar su material celular. Las clulas utilizan elementos qumicos que provienen del medio ambiente para transformarlos en los constituyentes caractersticos que componen dicha clula. Estos compuestos qumicos se llaman nutrientes sustratos. Cuando los microorganismos se separan del medio ambiente para ser cultivados en laboratorio (investigacin, produccin industrial), se deben usar medios de cultivo que contengan los elementos qumicos necesarios para su crecimiento. Los elementos que componen la mayoras de los nutriente utilizados por lo microorganismo para su degradacin y proceso metablicos estn constituidos por:

Macronutrientes: Carbono, Hidrogeno, Oxigeno, Nitrgeno.

Micronutrientes: Fsforos, Potasio, Azufre, Magnesio. Vitaminas, y Hormonas. Elementos trazas: Zinc, Cobre, Manganeso, Molibdeno, Cobalto.
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Fuentes de carbono: Los carbohidratos son tradicionalmente las

fuentes de carbono utilizadas en la industria de la fermentacin. Por razones econmica la glucosa o la sacarosa puras rara vez son utilizadas como fuente de carbono, excepto en los procesos que exigen un control exacto de la fermentacin. La melaza, un subproducto de la produccin del azcar, es una de las fuentes mas baratas de carbohidratos, adems la melaza contiene sustancias nitrogenadas, vitaminas y elementos trazas. Fuentes de carbono en las empresas agroindustriales: Leche, remolacha, cereales, residuo de paja o celulosa. El extracto de malta germinada con enzimas que hidrolizan el almidn, es un sustrato excelente ya que contiene 90-92% de carbohidratos los cuales estn compuestos de hexosas (glucosa y fructosa), disacridos (maltosa, sacarosa), trisacarido (maltotriosa) y dextrina (polmeros de glucosa 1,4-1,6). La celulosa que constituyen los residuos de paja, residuo de mazorca, desechos de madera y residuos de papel se estas utilizando como sustrato por su de bajo costo y amplia disponibilidad. Los aceites vegetales (soja, algodn y palma) son utilizados como cosustrato, siendo aadidos en el que los carbohidratos proporcionan la principal fuente de energa.
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Fuente de nitrgeno: El liquido de maceracin del maz, que se forma

durante la produccin de almidn a partir de maz contiene numerosos aminocidos como alanina, arginina, acido glutmico, isoleucina, treonina, valina, fenilalanina, metionina y cisteina, todos estos son una gran fuente de nitrgeno. El extracto de levadura contienen aminocidos, pptidos, vitaminas solubles en agua y carbohidratos. Las peptonas (hidrolizados de protenas) pueden ser utilizadas por muchos microorganismos pero son relativamente caras para la aplicacin industrial. Las fuentes de peptonas incluyen la carne, casena, gelatina, queratina, semillas de cacahuete, harina de soja, semilla de girasol. La composicin de las peptonas varia dependiendo de su origen. El nitrgeno es usado normalmente por los microorganismo para su crecimiento (autotrficos), ya que pueden crecer usando nitrato, amoniaco y nitrgeno gaseoso. Otros necesitan aminocidos como base de nitrgeno.

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Vitaminas y hormonas: Son utilizados para corregir la deficiencias en el

crecimiento metablicos de los microorganismos. Entre la cuales tenemos vitaminas B1tiaminas (cascar de arroz, germen de trigo y cereales), riboflavina B2 (cereales, liquido de macerar de maz), pirodoxal B6 (micelio de penicillium, cscara de arroz, grano de trigo u maz), purinas (carne o sangre seca), pirimidinas (carne), inositol (liquido macerado de maz).

Materias primas para la fermentacin industrial.

Que proporcionan nitrgeno: Harina de soja, harina de nuez (8% N p/p), liquido macerado de maz, polvo de suero de leche (4,5% N p/p).

Que proporcionan cereales entre otros.

carbohidratos:

Azcar,

melaza,

leche,

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Caractersticas de los microorganismos para su uso

Producir sustancias de inters. Que sea posible su cultivo en medios puros. Que sean genticamente estables, que no pierdan las caractersticas por las que fueron seleccionados. Que sean fciles de conservar en laboratorio y planta industrial. Que sean capaz de crecer en medios econmicos. No pueden ser patgenos para el hombre, animales o plantas. Todos los microorganismos utilizados tienen que ser destruidos. Que sea posible separarlos del medio de cultivo (centrifugando). Que sean susceptibles de manipular. Que tengan capacidad floculante (formar agregados que precipiten).

Ing. Albis Prez

Bibliografa
Microbiologia alimentara. C.M. Bourgeois, J.P. Larpent. Editorial ACRIBIA. Ao 1994. Volumen II.

Principios de microbiologia industrial. Alan Rhodes, Derek Fletcher.

Editorial ACRIBIA. Ao 1969. Introduccin a la microbiologia. Gerard Tortora, Berdell Funke,

Christine Case. Editorial ACRIBIA. Ao 1993.

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TEMA 3 Bloque II

PRODUCTOS SINTETIZADOS POR LOS MICROORGANISMOS Que es un proceso de de sintetizado. Para que sintetizar. Algunos Productos sintetizados.

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Que es un proceso de sintetizado

Definicin:
Es un proceso qumico o biolgico que consiste en obtener compuestos orgnicos complejos a partir de sustancias ms simples o viceversa. Los microorganismos sintetizan sustancias en el proceso de desarrollo de su vida. En la industria es esencial el uso de la sntesis para crear nuevos productos o para mejorar la digestibilidad de algunos que normalmente no son digeribles o asimilados por el organismo ya sea animal o humano. Un ejemplo de la sntesis de sustancia complejas es la divisin de las cadenas ramificaba de amilosa o amilopectina en cadenas mas sencillas de glucosa, fructosa o sacarosa segn se el caso. Amilosa monmeros de alfa glucosa

Amilopectina -D-(1,6) unidades lineales de glucosa

Ing. Albis Prez

PARA QUE SINTETIZAR

El objetivo principal del uso de microorganismos o sustancias qumicas es la produccin de nuevos compuestos tiles al producto final ya sea en la obtencin de color, aroma, consistencia o textura caractersticas. Por otra parte es fundamental el proceso de sntesis ya que sin el no podramos encontrar de forma mas simples alguna sustancia de que por si solas son difciles de trabajar o asimilas tal es el caso de la celulosa en las plantas (forraje) ya que su compleja estructura afecta el proceso de digestin y asimilacin de nutriente y vitaminas en los rumiantes pero con capacidad de sinterizacin y degradacin que esta dividida en sus numerosos estmagos esto es posible. Otro de los objetivos de la sinterizacin es ayudar a la obtencin de molculas menos complejas haciendo los procesos tecnolgicos mas rpido y sencillos.
En el proceso de la fermentacin ya sea alcohlica y no alcohlica es fundamental el proceso de sintetizacion ya que se utilizamos un sustrato para convertirlo en acido orgnico u alcohol el cual es un producto con demanda considerable.
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CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS INDUSTRIALES OBTENIDOS MEDIANTE ORGANSMOS: Existen 3 tipos de productos obtenidos por la accin de los microorganismos: 1. Procesos industriales con finalidad de obtener clulas microbianas: Saccharomyces cereviceae. Sirven para varias cosas; para barras de levaduras de panadera, para vinos y cerveza. Las clulas lisadas (mnimos componentes) para suplementar dietas y piensos. 2. Procesos encaminados a la obtencin de alimentos: Derivados lcteos. Bebidas alcohlicas Productos crnicos y vegetales fermentados. 3. Procesos de obtencin de metabolitos que producen los microorganismos: Penicilina - antibiticos Hormonas Enzimas Etanol cidos orgnicos

Ing. Albis Prez

Algunos productos que son sintetizados:

El proceso de sintetizacion se puede dividir en varias formas a continuacin tenemos algunas de ellas: fermentaciones alcohlicas Fermentacin no alcohlica

Fermentacin alcohlica:
vino (fermentacin alcohlica y malolctica) cerveza sidra destilados.

Fermentacin no alcohlica:
vinagre (alcohol en cido actico por fermentacin con acetobacter). - fermentaciones lcticas. leches fermentadas en general. yogur (fermentacin de leche con microorganismos acidificantes). quesos (ferment. con determinados cultivos bacterianos inoculados)

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 salsa de soya. bebidas lcticas alcohlicas (kefir o cumis). miso. tofu.

Fermentaciones crnicas
embutidos crudos curados (salame, chorizo espaol, etc.) jamn serrano (producto curado) productos de pescado fermentado.

Otras Fermentaciones no alcohlicas

panadera (fermentacin por levaduras de panadera) vegetales fermentados (encurtidos en general) ensilado (fermentacin de forraje)

Ing. Albis Prez

Bibliografa
Idelfonso Larraaga. Control e higiene de los alimentos. Editorial Mcgraw Hill. Ao 1999. Diane Reberts, William Hooper y Melody Greenwood. Microbiologia Practica de los Alimentos. Editorial Acribia s.a. Ao 2000.

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TEMA 4 Bloque II

FERMENTACIONES AGROINDUSTRIALES Acido lcticas. Alcohlicas. Orgnicas. Materiales y equipos implicados en las fermentaciones.

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Que es fermentacin
Definicin:
Es un proceso catablico de oxidacin incompleto, totalmente anaerbico, siendo el producto final un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentacin. Es importante mencionar que uno de los personajes importantes que influyo en el control y el proceso de fermentacin fue el investigador Lus Pasteur, que la fermentacin era realizada por las levaduras. El proceso de fermentacin es anaerbico ya que se produce en ausencia de oxgeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la gluclisis no es el oxgeno, sino un compuesto orgnico que se reducir para poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuesto orgnico que se reduce (acetaldehdo, piruvato, ...) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.
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TIPOS DE FERMENTACION

Las fermentaciones la podemos dividir de dos formas:

1. Segn su objetivo principal, es decir que vamos a producir: Fermentacin actica. Fermentacin alcohlica

Fermentacin butrica
Fermentacin de la glicerina Fermentacin lctica Fermentacin ropica 2. Segn la fermentacin: Alcohlica No alcohlica

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USOS DE LA FERMENTACION EN LA INDUSTRIA En la actualidad las fermentacin tiene una gran variedad de usos ya sea para produccin de alcohol etlico o alguna clase de acido orgnico, si no tambin para la elaboracin de alimentos fermentados. Estos alimentos son de gran utilidad y por su alto poder de conservacin a largos perodos de tiempo. En la actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un proceso de fermentacin y que son familiares: el vino, la cerveza, la salsa de soja, el vinagre, los quesos, el yogur y el pan.

Otra de las caracterstica que tiene los alimentos fermentados es su aporte al aumento de la longevidad por su poder antioxidante.
Para mencionar en la actualidad los mdicos especialista sugieren tomar una copa de vino entre comidas, ya que aseguran que contiene propiedades antioxidantes y resveratol, una poderosa sustancia antiege para reparar el ADN. El yogurt contiene poderosas bacterias vivas que fortifican el sistema inmunolgico y mejoran las funciones metablicas. Por ultimo el proceso de fermentacin tambin es utilizado como medio de control en los desechos agroindustriales con carga de materia orgnica altas, o para la produccin de combustible no contaminante (biodisel).

FERMENTACION ACIDO LACTICA

Que es? Para que sirve. Como se logra (procedimientos, reacciones qumicas, productos y subproductos ).

Microorganismos implicados.
Control microbiolgico en el proceso y el producto. Beneficios de la fermentacin.

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QUE ES LA FERMENTACION ACIDO LACTICA

La fermentacin lctica es un proceso celular anaerbico donde se utiliza glucosa para obtener energa y donde el producto de desecho es el cido lctico. Este proceso lo realizan muchas bacterias (llamadas bacterias lcticas), hongos, algunos protozoos y en los tejidos animales; en efecto, la fermentacin lctica tambin se verifica en el tejido muscular cuando, a causa de una intensa actividad motora, no se produce una aportacin adecuada de oxgeno que permita el desarrollo de la respiracin aerbica.

Ing. Albis Prez

PARA QUE SIRVE Para acidificar (medio de conservacin) ya sea la leche u otros alimentos. Ciertas bacterias (Lactobacillus, Streptococcus), al desarrollarse en la leche utilizan la lactosa (azcar de leche) como fuente de energa. La lactosa, al fermentar, produce energa que es aprovechada por las bacterias y el cido lctico es eliminado. La coagulacin de la leche (cuajada) resulta de la precipitacin de las protenas de la leche, y ocurre por el descenso de pH debido a la presencia de cido lctico. Este proceso es la base para la obtencin del yogurt. El cido lctico, dado que otorga acidez al medio, tiene excelentes propiedades conservantes de los alimentos. Los productos obtenidos son: Yogur (leche). Magou (avena de maz). Kfir (leche) kimchi (verduras y hortalizas). En la actualidad existen otros productos en donde se utiliza la fermentacion acido lctica para conservarla o para generar un sabor caracterstico.
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FERMENTACION ACIDO LACTICA

Procedimientos
Para obtener el acido lctico se debe partir de un sustrato ideal con alto contenido de hidratos de carbono o carbohidratos, la accin de cultivos lcticos todos estos se realiza en ausencia de oxigeno.

+
Sustrato Microorg.

+
micro nutrientes

- O2
Anaerobiosis

Acido lctico

La presencia del cido lctico, producido durante la fermentacin lctica es responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad microbiolgica del alimento.

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REACCIONES QUIMICAS- PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS

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MICROORGANISMOS IMPLICADOS EN LA REACCIONES

Las bacterias cido lcticas (BAL) son los principales microorganismos implicados en estos procesos, ya que aportan el cido lctico en los productos crnicos, lcteos y vegetales fermentados. Las BAL slo utilizan los azcares como sustrato de manera fermentativa con formacin de acido lctico. Carecen de actividad respiratoria porque carecen de las enzimas de las cadenas respiratorias. A pesar de su metabolismo anaerbico, son aerotolerantes. Bacterias Gram positivas, no esporuladas, en forma de cocos o bacilos y catalasa negativa.
Lactobacillus, Streptococcus, Pediacoccus, Micrococcus, Enterobacterias, Achromobacterias, Pseudomonas, Vibrio, y Levaduras Otras bacterias que produce el cido lctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae, Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.

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CONTROL MICROBIOLOGICO EN EL PROCESO Y DEL PRODUCTOS

La cantidad mnima de siembra esta entre 0.5-1% hasta 5-7%; no deben sobrepasarse estos valores, ya que si no el aporte de cido lctico y de leche cuajada puede llegar a ser demasiado importante e incluso la acidificacin puede ser demasiado rpida. La temperatura debe elegirse prxima a la temperatura ptima de desarrollo del Streptococcus thermophilus, es decir entre los 42-45C, ms que a una temperatura prxima a la ptima del Lactobacillus bulgaricus, 47-50C ya que es preferible que los Streptococcus inicien la fermentacin, por otro lado una temperatura entre 42-45C asegura una simbiosis ptima. evitar sobreacidificacin disminuir la temperatura con vistas al batido en caliente retrasar la acidificacin y disminuir el crecimiento de los microorganismo La duracin de la incubacin depende de diversos factores: la acidez del cultivos la cantidad sembrada eventual preincubacin velocidad de enfriamiento
Ing. Albis Prez

CONTROL MICROBIOLOGICO EN EL PROCESO Y DEL PRODUCTOS

Naturaleza Amargura Gusto a levadura, afrutado, a alcohol Gusto mohoso

Origen Conservacin demasiada prolongada Actividad proteoltica de los microorganismos muy fuerte Contaminacin por levaduras

Contaminacin por mohos Frutas de mala calidad en los yogures con frutas
Mala actividad de las levaduras (desequilibrio de la flora, demasiados estreptococos, tiempo incubacin bajo o a una temperatura baja ) Poco contenida de extracto seco Actividad dbil de los microorganismos (siembra escasa, incubacin corta o a una temperatura demasiado baja, inhibidores en la leche, bacterifagos) Fallos en la fermentacin (siembra muy alta, incubacin prolongada o a una temperatura elevada). Enfriamiento lento Conservacin a una temperatura elevada

Insipidez, sin aroma

Falta de acidez

Demasiada acidez

BENEFICIOS DE LA FERMENTACION La fermentacin como un procesamiento tecnolgico que a revolucionado la industria agroalimentaria tienen muchos beneficios los cuales van desde:

Generar nuevos productos. Mejorar las caractersticas organolpticas de algunos productos. Mejorar la digestibilidad de algunos alimentos agroindustriales. Contribuir a fortificar el sistema inmunolgico y mejorar las funciones metablicas. Algunos productos fermentados contiene compuestos antioxidantes que retienen el proceso de envejecimiento.

Ing. Albis Prez

Bibliografa Idelfonso Larraaga. Control e higiene de los alimentos. Editorial Mcgraw Hill. Ao 1999.

Diane Reberts, William Hooper y Melody Greenwood. Microbiologia Practica de los Alimentos. Editorial Acribia s.a. Ao 2000.
Biotecnologa moderna de los alimentos, salud y desarrollo humano: estudio basado en evidencias. http://www.biotechinfo.net/mexican_bt_flow.html. Bases de la microbiologia industrial. Biotecnologas de la fermentacin. Owen P. Ward. Editorial Acribia s.a. Ao 1991. Microbiologia de las fermentaciones industriales. Albert Hansen. Editorial. Acribia. Ao 1959. Microbiologia tecnolgica. Lus A. Garassini. Editorial universidad central de Venezuela. Ao 1964.

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MICROBIOLOGIA APLICADA
TEMA 4 Bloque II

FERMENTACIONES AGROINDUSTRIALES

Alcohlica
Generalidades
Que es? Importancia industrial

Como se obtiene (Materia prima, requerimiento y subproducto).

Reaccin qumica o bioqumica. Microorganismos implicados. Alteraciones. Productos obtenidos por la fermentacin alcohlica.
Ing. Albis Prez

GENERALIDADES
Desde hace mucho tiempo, la fermentacin alcohlica ha sido el medio habitual de conservacin de ciertas bebidas; prcticamente, ha sido el nico mtodo conocido hasta la llegada de los tratamientos trmicos en la poca moderna, ya el etanol es un eficaz agente conservador, siempre que su concentracin sea suficiente. Las bebidas alcohlicas se producen a partir de diversas materias primas, pero especialmente a partir de cereales, frutas y productos azucarados. Entre ellas hay bebidas no destiladas, como la cerveza, el vino, la sidra y el sake, y destiladas, como el whisky y el ron, que se obtienen a partir de cereales y melazas fermentadas, respectivamente, en tanto que el brandy se obtiene por destilacin del vino. Otras bebidas destiladas, por el ejemplo el vodka y la ginebra, se elaboran a partir de bebida alcohlicas neutras obtenidas por destilacin de melaza, cereales, patata o lactosuero fermentados.

Ing. Albis Prez

TIPOS DE FERMENTACION
Fermentacin alta: Es una fermentacin tpica en la elaboracin
cervezas, se denomina as por producirse en la superficie exterior alta. La fermentacin se forma por los cultivos de la Saccharamyces cerevisiae, que sube a la parte superior del tanque de fermentacin (cervezas ale).

Fermentacin baja:

Es utilizada en el proceso de elaboracin de algunas cervezas con matices dorados oscuros, y de marcado sabor a lpulo. La levadura de estas cervezas acta a baja temperaturas y pasan de 8 a 10 das tras los cuales se depositan en el fondo de la cuba. El nombre de esta fermentacin se denomina baja debido a este efecto de precipitacin. (cerveza lager).

Ing. Albis Prez

RENDIMIENTO INDUSTRIAL DE UNA LEVADURA

El rendimiento industrial como su nombre lo dice es uno de los factores que se tiene en cuenta al momento de elegir una buena cepa de levadura, ya que la eleccin de esta levadura se hace en base al valor de rendimiento industrial. Cuando balanceamos una fermentacin se debe hacer al terminar la misma. Si para fermentacin utilizamos 100g de glucosa como sustrato se debe obtener al terminar el proceso de fermentacin un 51,1 g de alcohol, esto significa un 75% de rendimiento siendo esto un parmetro aceptado y por tal motivo la levadura es adecuada para el proceso.

Ing. Albis Prez

PREPARACIN DEL PIE DE CUBA

Cantidad de mosto en fermentacin que se utiliza para comenzar otra fermentacin en otra barrica (recipiente de madera para vinos u otros). Por lo general se prepara al 10% del volumen a fermentar. Consiste en seleccionar las mejores levaduras indgenas del medio. El pie de cuba se puede lograr mediante seleccin de: 1- Levaduras indgenas o seleccionadas. 2- Incorporacin de preparados de levaduras seleccionadas. Levaduras indgenas: Consiste en cosechar anticipadamente una cantidad de uva, encubarla en ptimas condiciones, a fin de que se multipliquen las levaduras ms aptas. Cuando este se encuentra en plena fermentacin, se incorpora en proporciones variables de acuerdo al criterio tcnico, al resto de la uva en proceso de vinificacin. Levaduras seleccionadas: A la uva recin molida, dispuesta en ptimas condiciones se le incorporan preparados de levaduras seleccionadas, que dominan rpidamente el medio y de esa forma, podemos obtener con seguridad el pie de cuba de las levaduras o levaduras que deseamos sembrar.
Ing. Albis Prez

DEFINICION DE FERMENTACION ALCOHOLICA

Qu es?
Podemos definir la fermentacin alcohlica como un proceso biolgico, en el cual un azcar fermentecible es trasformado en alcohol etlico, mediante la intervencin de ciertos microbios llamados levaduras, o productos enzimticos elaborados por estas. Este fenmeno es uno de los procesos biolgicos mas utilizados por el hombre para fines industriales y es por eso que la industria alcoholera es considerada econmicamente como la mas importante. Para destacar uno de los investigadores a nivel de la microbiologia industrias dijo. Los fermentos que me ha revelado el microscopio en las cubas de fermentacin sanas son los que transforman el azcar en alcohol; es indudable que son los fermentos los que fabrican la cerveza a partir de la cebada, y es seguro que son los fermentos los que transforman las uvas en vino, an no he podido demostrarlo; pero estoy seguro de ello.

Ing. Albis Prez

IMPORTANCIA INDUSTRIAL DE LA ELABORACION DE ALCOHOL En la actualidad la produccin de alcohol esta destinada para el consumo humano ya sea como productos destilados o no destilados los cuales son bebidas con mucha aceptacin por el consumidor, por su sabor, olor, apariencia y lo mas importante el aporte de caloras. Desde el punto de vista nutricional: -Las bebidas alcohlicas tienen la cantidad de energa que les suministra el alcohol. -Las bebidas alcohlicas azucaradas tienen el aporte calrico que les suministra el alcohol ms el del azcar. -La cerveza tiene algo de hidratos de carbono, algo de vitamina B12 por la levadura que contiene y algo de B2. Por otra parte la produccin a tomado otra visin la cual es la utilizacin de el alcohol etlico como Biodisel (combustible orgnico), el cual no es contaminante y una opcin para la sustitucin de la gasolina, pero tambin tiene su lado negativo ya que se necesitan gran volumen de Maz para su produccin, y como es bien sabido que el maz es la parte fundamental en la dieta de los pases latinoamericanos. Con la fermentacin industrial se elaboran distintos productos.
Ing. Albis Prez

COMO SE OBTIENE

Como en la elaboracin de acido lctico todo comienza con la eleccin de una materia prima, cultivos (levadura o micronutrientes) y un procedimiento u proceso tecnolgico adecuado.
Etapas para obtener productos alcohlicos (Garassini).

Preparacin del mosto: El mosto es el sustrato capaz de ser

fermentado y debe estar constituido por azucares fermentecible con una concentracin entre 10-18%, es decir 10-18 Brix (densmetro). Tambin se utiliza la formula para transformar los grados Baume a brix si el densmetro solo lee grados baume. Brix= 1,8 x Be El mosto debe tener algunas sales minerales (sulfatos, fosfatos y sales nitrogenadas) que permiten el buen desarrollo de levaduras. Se debe esterilizar el mosto para que no hayan otros microorganismos que interfieran en el proceso se le puede agregar H2SO4 para evitar la proliferacin de acetobacter el cual utiliza alcohol etlico para producir acido actico o vinagre).
Ing. Albis Prez

Preparacin del pie de cuba o cultivo iniciador: Consiste en la

preparacin de un medio partiendo de un cultivo puro de levaduras (Saccharomyces cerevisiae), una cantidad suficiente como para inocular un volumen determinado de mosto.

Parmetros para determinar la efectividad en la fermentacin: 1.

1. El tiempo de fermentacin: tiempo en horas, en la cual se realiza la
fermentacin, tomando en cuenta desde que se agrega el pie de cuba hasta la no produccin de CO2, este tiempo puede variar de acuerdo a la concentracin del mosto, de la cantidad de cultivo iniciador, de la temperatura, de la variedad de la levadura utilizada, entre otras. Todo estos parmetros no deben pasar de las 180 horas (8 das).

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REQUISITO PARA LA CEPAS DE USO INDUSTRIAL

1. Posibilidad de obtener cultivos puros. 2. Genticamente estable.

3. Fcil de mantener por largos periodos de tiempo.

4. Tasa rpida de produccin de formas de propagacin. 5. Tasa rpida de crecimiento en preinoculo y en fermentador. 6. Ausencia de problemas tecnolgicos durante el escalado. 7. Nutricionalmente poco exigentes. 8. Autoproteccin. 9. Produccin de los metabolitos de inters.

10. Fcil separacin entre el producto y el microorganismo.

11. Produccin mayoritaria del metabolito de inters. 12. Falta de produccin de sustancia toxicas. 13. Susceptible de mejoras genticas.
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Rendimiento industrial: Poder que tiene la levadura de fermentar

azucares presente en el mosto. Segn Gay-Lussac, el rendimiento terico de 100 gr. de glucosa da 48,89% de CO2 y 51,10% de alcohol etlico. C6H12O6 180g
Levaduras

2 CH3-CH2OH + 2 CO2 + 28 Kcal 2 (46) g 96 g + 2 (44) g 88 g 48.89%

100 g

51,10%

Tericamente la cantidad de alcohol es igual a la cantidad de CO2 formado en la fermentacin.

Grado alcohlico: Se determina con un instrumento denominado

alcoholmetro el mide la cantidad de alcohol destilado presente en el producto.

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MATERIA PRIMA
Para ser tomada como materia prima debe cumplir algunas caractersticas las cuales son:
1. Tener alta concentracin de azucares. 2. Nitrgeno.

3. Fsforo (adicionado o no).

4. Carbono. 5. Calcio (adicionado). 6. Vitaminas. 7. Azufre (adicionado). 8. Ausencia de inhibidores.

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REQUERIMIENTO DEL PROCESO

Dependiendo del tipo de producto que se vaya a elaborar los requerimiento irn cambiando o adaptndose al proceso. Normalmente se debe cuidar de varios factores para que los requerimientos del control sean los mnimos entre los mas cuidados tenemos:

1. temperatura en el proceso de fermentacin o para eliminar microorganismo no necesarios antes del proceso de fermentacin. Para la fermentacin entre 18-23 C.
2. pH ideal para el desarrollo de los microorganismos (levaduras o bacterias) entre 3,1-4. 3. la materia prima tiene que ser de acuerdo a los requerimientos de carbohidratos, micronutrientes entre otros. 4. tiempo de fermentacin. 5. seleccin de un buen cultivo iniciador (pie de cuba). 6.Rendimiento industrial optimo esperado (75% en alcohol etlico). 7. productos secundarios que no son deseados.
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PRODUCTOS SECUNDARIOS
Los productos secundarios (glicerina y acido succnico exceptuando el CO2) encontrados en el balance de efectuado por Pasteur, se crea en un principio que eran originados por la misma descomposicin del azcar, pero posteriormente se pudo comprobar que la glicerina provena de las grasas acumuladas en las levaduras y el acido succnico deriva de los aminocidos que se producen al desintegrarse las protenas tanto del protoplasma celular como del mismo mosto en fermentacin.
Por otra parte se debe mencionar que existen otros productos secundarios como los aceites de fusel. Los alcoholes D-amilo y el isoamilico, junto con otros alcoholes superiores, producen olores y sabores muy desagradables, que deben por ese motivo, ser separados en la destilacin, estos alcoholes provienen de ciertos cidos aminocidos (isoleucina y leucina), derivados de la protena, de las levaduras muertas y autolizadas producindose por procesos de desaminacion y descarboxilacion de dichos cidos. Se estima que algunos productos secundarios son los causantes de las resacas.
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Aceite de fusel
El aceite de fusel es una mezcla voltil y venenosa de los alcoholes isoamlico, butlico, proplico y heptlico obtenidos como subproductos en la fermentacin alcohlica de fculas, granos o frutos, para producir alcohol etlico. Se usa como disolvente de numerosas resinas naturales y sintticas. Diluyente de lquido para frenos, tintas de imprenta y lacas.

Alcohol amalico frmula C5H11OH

caracterstica olor fuerte y un sabor muy ardiente al paladar, punto de ebullicin de 131,6 C

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REACCION QUIMICA O BIOQUIMICA

Glucosa + 2ADP 2 etanol + 2CO2 + 2ATP
de la la en

El etanol se produce en la ruta Embden-Meyerhof-Parnas (AMP), en que el piruvato producido durante glucosilacion se convierte acetaldehdo y etanol.

El polisacrido es trasformado a piruvato por gluclisis y por descarboxilacion (eliminacin de un grupo carboxilo por produccin de CO2) a acetaldehdo para luego ser transformado por la enzima alcohol deshidrogenasa (reduce el NAD+ a NADH) y la reduccin de NAD a NADH a etanol que es el producto final.

Glucosa + 2ADP +2Pi 2 etanol + 2CO2 + 2ATP +2H2O

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Microorganismos implicado en la fermentacin

Saccharomyces cerevisiae.
Se conoce como levadura silvestre, por lo que corresponde a una especie no cultivada, Produce fermentacin superficial.

Saccharomyces carisbergenis (s. uvarum)

Especie cultivada, seleccionada, realiza su actividad fermentativa en el fondo de los recipientes. Se considera como la levadura autentica cervecera

Saccharomyces pastorianus
Son clulas ovalas en forma de salchicha, su actividad fermentativa es de fondo. No conveniente en la industria cervecera. Es resistente a altas concentraciones de alcohol y anhdrido sulfuroso.

Saccharomyces elipsoideus
Es la autentica levadura del vino, alto poder fermentativo. Domina todo el proceso de fermentacin. Tiene gran resistencia al dixido de azufre (SO2).
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Trulas
Se reproducen por gemacin, de forma esfrica u oval, de distintos colores, su presencia en cervezas causa turbidez. No son saccharomyces. Su actividad alcoholizante es escasa. Se encuentran en gran cantidad en mostos de uvas atacadas por podredumbre.

Brettanomyces
Son asporgenas. Son clulas esfricas, ovales o alargadas, se desarrollan lentamente formando cadenas de clulas Producen acidez. Desprenden olor a extractos de malta. Fermentacin tarda.

Kloeckera apiculatis
Clulas en forma de limn, se conocen como levaduras falsas, comunes en flores, frutas y suelo. Muy activas al inicio de la fermentacin. Son perjudiciales para los vinos en los que dan sabores anormales y producen acidez.
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ALTERACION DE LOS PRODUCTOS

Las alteraciones de los productos obtenidos por la fermentacin alcohlica son iniciados en la preparacin del mosto al no tener un control de microorganismos no deseados por tal motivo es bueno hacer un pie de cuba que garantice la existencia de los microorganismos fermentadores. Otra de las alteraciones de los productos es la formacin de alcoholes de fusel los cuales le imparten sabor, olor desagradable.
Acidificacin del producto por fermentacin con Acetobacter o Gluconobacter por la oxidacin del etanol a acido actico.

Ataque por mohos y levaduras despus de la fermentacin, es decir en el producto terminado.

Contaminacin por E. Coli, Salmonela y Clostridium.

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PRODUCTOS OBTENIDOS POR LA FERMENTACION ALCOHOLICA

Productos no destilados:

su grado alcohlico es menor y no posee una etapa de destilacin despus del proceso de fermentacin se obtiene el productos terminado aunque existen casos que se realizan varias etapas de filtrado, decantado y pasteurizacin pero ninguna tienen el objetivo de destilar. Cerveza, vino e Sidra.

Productos destilados: Alto grado alcohlico de mas de 40 se

obtiene por destilacin.

Coac, Brandy, Whisky. Vodka, Ron, Ginebra y Ans.

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BIBLIOGRAFIA
Michael P. Doyle, larry R. Beuchat y homas J. Montville. Microbiologia de los alimentos. Editorial Acribia s.a. Ao 2003. Alan Rhodes y Derek Fletcher. Principios de microbiologia industrial. Ediorial Acribia s.a. Ao s/f. Awen P. Ward. Biotecnologa de la fermentacin. Editorial Acribia s.a. Ao 1991. Idelfonso Larraaga Et al. Control e higiene de los alimentos. Editorial McGraw Hill. Ao 2001. Practica de microbiologia de la fermentacin. UCLA. Ao 2003.

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MICROBIOLOGIA APLICADA
TEMA 4 Bloque II

FERMENTACIONES AGROINDUSTRIALES

Orgnicas y otras.
Produccin de acido actico (vinagre).

Productos carnicos fermentados.

Vegetales fermentados.

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PRODUCCION DE ACIDO ACETICO (VINAGRE)

La formacin de acido actico resulta de la oxidacin del alcohol (etanol) por la bacteria del vinagre en presencia del oxigeno del aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de alcohol etlico, requieren un suministro generoso de oxigeno para su crecimiento y actividad. La reaccin que se genera el acido actico.

C2H5OH + O2 Acetobacter aceti = CH3COOH + H2O

El acido actico es el principal responsable de su sabor y olor caractersticos, su nombre de acuerdo ala IUPAC es acido etanoico. Sus principales alteraciones son sobreoxidacion debilitamiento, fermentacin amarga y fermentacin viscosa. Existen tres mtodos para obtener vinagre Mtodo de Orlens (en barriles) Mtodo Schuetzenbach (en barriles) Mtodo moderno (en reactores qumicos)

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PRODUCTOS CARNICOS FERMENTADOS.

La mayora de los carnicos fermentados consiste en fiambre (secas o semisecas, con una relativa humedad-protena que oscila entre 1,5 y 3 a 1. La fermentacin de este producto ayuda a la estabilidad y alargar la vida til del mismo, adems facilita la eliminacin de la humedad y genera aromas y sabores caractersticos. La fermentacin se da a una temperatura optima antes del secado yo calentamiento. Generalmente se recomienda que el pH del producto sea inferior de 5,3 esto esta basado en que a por debajo de este pH controlamos el crecimiento del Staphilococcus aureus. Por lo general se usa cepas de Pediacoccus para generar acido lctico y as bajar el ph el cual se controla con una temperatura de 23,9-43 C durante 18-80 horas (1 a 3 das).

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VEGETALES FERMENTADOS
La fermentacin acido lctica ha perdido hoy en dia la importancia como medio de conservacin en los pases desarrollados pero no obstante todava se usa en la pases en va de desarrollo. El proceso de fermentacin de los vegetales busca los siguientes objetivos: Conservar las frutas y los vegetales. Desarrollar propiedades organolpticas. Destruir la toxinas presentes y los componentes no deseados. Mejorar la digestibilidad, especialmente en algunas legumbres. Enriquecer a los alimentos con metabolitos microbianos deseados. Ejemp. L (+) Acido lctico o metabolitos. Crear productos nuevos para nuevos mercados. Aumentar el valor dietetico. El leuconstoc mesenteroide utiliza el azcar presente en el repollo para acidificar el medio y as producir una col acida la cual tiene un sabor, olor muy agradable y se conserva por mas largo tiempo.
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REQUERIMIENTO PARA LA FERMENACION DE VEGETALES

Vegetales sanos, sin lesiones y en estado de maduracin adecuado.
Deben de tener un amao adecuado para producir una fermentacin homognea. Para la produccin de col acida se le debe extraer el corazn.

Las etapas del proceso deben estar adaptados al tipo de vegetal.

Se pueden agujerear, cortar en rodajas o solo colocarlos enteros los vegetales en el recipiente para la fermentacin. Las temperaturas optimas de fermentacin estn alrededor de 15-20 C. Se debe llenar o sumergir en salmuera los vegetales para generar flavor, adems mejora las condiciones anaerbicas y es un medio selectivo de los microorganismo. se debe adicionar azucares (carbohidratos) para ser trasformados en acido lctico o actico. Debe poseer nutrientes necesarios para el crecimiento de los microorganismos y la produccin de acido lctico o actico.
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MICROBIOLOGIA APLICADA
TEMA 4 Bloque II

FERMENTACIONES AGROINDUSTRIALES

Materiales y Equipos implicados en la fermentaciones

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Equipos industriales
Fermentadores control oxigeno, pH y Temperatura:
Fermentadores aerobios.

Fermentador de Torre y con clula inmovilizada.

Cuba de fermentacin. Filtros rotatorio de vaci u filtro prensa. Macerador.

Destiladores:
Alambique. Torre de destilacin.

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Materiales y Equipos de laboratorio

Los materiales de laboratorio comn mente proviene de los que se usan en la industrias de la produccin alcohlica. Entre los cuales tenemos: Densmetro Brix, Baume. Alcoholmetro. Cilindro graduado. Torre de destilacin con viruta de vidrio. Perlas de vidrio. Balanza analtica.

Virutas Alcoholmetro

Termmetro.
Fiola, filtro o centrifuga. Agitador mecnico. Baln de destilacin. Soporte universal y pinzas. Maya metlica, mechero.
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Materiales
Pie de cuba (Saccharomyces cerevisiae u otro microorganismo fermentador).
Melaza o Mosto de frutas. Cereales, legumbre u hortalizas. Sulfato de amonio (NH4)2 SO4. (precipitacin y bactericida) Fosfato de amonio (NH4)2 PO4. Fosfato de calcio Ca3 (PO4)2. Fosfato de amonio

Mosto Fosfato de calcio

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MICROBIOLOGIA APLICADA
TEMA 7 Bloque II

FERMENTACIONES AGROINDUSTRIALES

Biomasa microbiana
Qu es Biomasa? Caractersticas Usos Importancia

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Que es Biomasa?
El trmino biomasa se refiere a toda la materia orgnica que proviene de rboles, plantas y desechos de animales que pueden ser convertidos en energa; o las provenientes de la agricultura (residuos de maz, caf, arroz, macadamia), del aserradero (podas, ramas, aserrn, cortezas) y de los residuos urbanos (aguas negras, basura orgnica y otros). Esta es la fuente de energa renovable ms antigua conocida por el ser humano, pues ha sido usada desde que nuestros ancestros descubrieron el secreto del fuego. Las fuentes ms importantes de biomasa son: los campos forestales y agrcolas. el bagazo de caa de azcar. la cascarilla de caf y la de arroz.

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De donde proviene?

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CARACTERSTICAS DE LA BIOMASA
Para evaluar la factibilidad tcnica y econmica de un proceso de conversin de biomasa en energa, es necesario considerar ciertos parmetros y condiciones que la caracterizan. Estos que se explican a continuacin1, determinan el proceso de conversin ms adecuado y permiten realizar proyecciones de los beneficios econmicos y ambientales esperados.
Tipo de biomasa: Los recursos biomsicos se presentan en diferentes estados fsicos que determinan la factibilidad tcnica y econmica de los procesos de conversin energtica que pueden aplicarse a cada tipo en particular. Por ejemplo, los desechos forestales indican el uso de los procesos de combustin directa o procesos termo-qumicos; los residuos animales indican el uso de procesos anaerbicos (bioqumicos), etc.

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Composicin qumica y fsica: Las caractersticas qumicas y fsicas

de la biomasa determinan el tipo de combustible o subproducto energtico que se puede generar; por ejemplo, produccin de metano o gas pobre. Contenido de humedad (H.R.): El contenido de humedad de la biomasa es la relacin de la masa de agua contenida por kilogramo de materia seca. Para la mayora de los procesos de conversin energtica es imprescindible que la biomasa tenga un contenido de humedad inferior al 30%. Porcentaje de cenizas: El porcentaje de cenizas indica la cantidad de materia slida no combustible por kilogramo de material. En los procesos que incluyen la combustin de la biomasa, es importante conocer el porcentaje de generacin de ceniza y su composicin, pues, en algunos casos, sta puede ser utilizada como un excelente aditivo para la fabricacin de filtros de carbn activado.

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 Poder calrico: El contenido calrico por unidad de masa es el parmetro que determina la energa disponible en la biomasa. Su poder calrico est relacionado directamente con su contenido de humedad. Un elevado porcentaje de humedad reduce la eficiencia de la combustin debido a que una gran parte del calor liberado se usa para evaporar el agua y no se aprovecha en la reduccin qumica del material. Densidad aparente: Esta se define como el peso por unidad de volumen del material en el estado fsico que presenta, bajo condiciones dadas. Combustibles con alta densidad aparente favorecen la relacin de energa por unidad de volumen, requirindose menores tamaos de los equipos y aumentando los perodos entre cargas.

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PRODUCTOS DE LA BIOMASA (USOS)

Combustibles alcohlicos: de la biomasa se pueden producir combustibles lquidos como etanol y metanol. Esta tecnologa se ha utilizado durante siglos para la produccin de licores y, ms recientemente, para generar sustitutos de combustibles fsiles para transporte.
Biodiesel: a diferencia del etanol, que es un alcohol, el biodiesel se compone de cidos grasos y steres alcalinos, obtenidos de aceites vegetales, grasa animal y grasas recicladas.

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Bibliografa
Manuales sobre energa renovable: Biomasa/ Biomass Users Network (BUN-CA). -1 ed. -San Jos, C.R. : Biomass Users Network (BUN-CA), 2002. 42 p. il. ; 28x22 cm. ISBN: 9968-904-02-3 1. Energa Renovable. 2. Recursos Energticos -Amrica Central. 3. Conservacin de la Energa. 4. Desarrollo Sostenible. I. Ttulo.

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