PORTE E A COMPETNCIA DOS RESTAURANTES SELF-SERVICE.

A economia nacional tem alterado a forma da concorrncia como o padro de competitividade. Essas mudanas obrigam as empresas a ter uma viso estratgica. Os restaurantes vm sofrendo os impactos com essas mudanas, e com o crescimento desse mercado. Foi realizado um estudo no sul de Minas Gerais em 59 restaurantes, esse estudo engloba exploratria, descritiva e quantitativa. Para o levantamento dos restaurantes self-service foi utilizada uma amostragem e aplicou-se um questionrio, a fim de verificar a percepo dos empresrios. Forem analisadas as principais caractersticas dos restaurantes. O ramo alimentcio nunca precisou tanto do fluxo eficiente de informaes para compreender o que o consumidor demonstra em preferncia alimentar. A refeio fora do lar uma alternativa de lazer e tornou-se de grande necessidade. Os self-service entraram oferecendo uma refeio rpida, limpa e de qualidade,

O setor vem sofrendo os impactos da globalizao. Em funo do constante crescimento desse segmento, grande o nmero de empresas que se estabelecem, mas no conseguem sobreviver s exigncias do mercado. Diversos fatores concorrem para o insucesso dos Rss(restaurantes self-service) a falta de preparo e conseqentemente de planejamento dos empresrios do setor. Problemas dirios relacionados a custeio, receitas busca e anlise de informaes para avaliar o desempenho do negocio e possveis correes, geram problemas que no so resolvidos, aumentando a probabilidade do seu fracasso. Para obter sucesso devem estar atentos as transformaes que ocorrem em seu ambiente, em funo dos desejos dos consumidores que alteram gradativamente seus hbitos alimentares. Como o mercado exige um acerto entre a oferta e a demanda em 1997 o numero de estabelecimentos que fecharam as portas j era maior do que os que abriram. Na dcada de 1970, devido ao milagre brasileiro, a entrada de capital externo e ao crescimento interno surge uma classe mdia ascendente, que so obrigados a se aprimorarem continuamente. Na dcada de 1980, comeam a se multiplicar os fast-foods, pizzarias e outros estabelecimentos onde se poder comer rpido e sem gastar muito, j na dcada de 90 a continua sofisticao do mercado, aliada a abertura para a importao de produtos e vinda de chefs estrangeiros em maior numero, isso d um novo impulso gastronomia.

Concebidos nos modelos das redes de fast-foods, os restaurantes self-service entraram no mercado oferecendo aos seus clientes uma opo de servio rpido, limpo e de qualidade, competindo com as lanchonetes e com os restaurantes La carte de baixo preo. Esse tipo de Rss por quilo ou no, constitui-se num novo segmento de mercado no ramo de alimento, que pela grande aceitao dos consumidores e pela crescente competitividade. Conforme Neves e Castro(2003), as empresas do setor de alimentos e bebidas passam hoje por grandes transformaes que partem do seu elemento-chave, que o consumidor final. Entender as mudanas nos desejos desse novo consumidor, que altera gradativamente seu habito alimentar fundamental.

ANALISE DA FORA PODER DE NEGOCIAO DOS CLIENTE

Indica que a localizao do restaurante devera influenciar a opo do cliente na escolha do local para realizar suas refeies, em dos custos que poder incorrer em relao a perda de tempo com deslocamento em outroRss. Os Rss utilizam da difrenciao dos produtos oferecidos como vantagem competitiva, principalmente aqueles localizados na regio central das cidades oferecendo diversos tipos de saladas, entradas, carnes e comidas tpicas. Nesse aspecto tambm procuram diferenciar em relao as formas de pagamentos, cartes, convnios, vale-refeies, etc. As causas dos insucessos nesse setor so motivadas pela falta de planejamento dos empresrios do setor. No admissvel criar um restaurante sem saber qual ser a sua composio de custos, seu potencial de receita ou ainda qual a caracterstica principal do seu negocio. Outro fator que deve ser destacado diz respeito a gesto desses restaurantes, ela centralizada e em sua maioria so empresas familiares administradas pelos seus proprietrios. O nvel cultural das pessoas que exercem funes operacionais deixa a desejar, resultando em baixos salrios, mnimas condies de vida e, conseqentemente sua alta rotatividade. A tecnologia tambm fundamental para o incremento da produtividade e um facilitador da garantia da qualidade. A falta de profissionalismo dos fornecedores dos restaurantes tanto em relao aos prazos de entrega quanto a qualidades dos produtos constitui-se num problema crucial, j que comprar bem necessrio para garantir boa rentabilidade e o processo de aquisio deve estar em perfeita sintonia com a produo. A higiene de processamento, armazenagem e manipulao dos alimentos so fundamentais no ramo de atividade.

Alm desses problemas relacionados a aquisio, armazenagem e controle de insumos, programao da produo, controle e garantia da qualidade, e administrao de pessoal, os proprietrios de restaurantes no utilizam um sistema de custeio, o que impossibilita conhecer a lucratividade dos clientes, produtos e servios. No setor de restaurantes os custos e os desperdcios devem ser analisados sob vrios aspectos. Um restaurante La carte, por exemplo, possiu cardpio e quantidades das pores definidas, necessitando de uma quantidade menor de insumos, no havendo desperdcio por excesso de produo, e o pouco desperdcio que ocorre vem embutido no preo do prato. Restaurantes self-service, por quilo ou preo fixo, a importncia do desperdcio indiscutvel, j que o numero de clientes dirios muito varivel. A competitividade traduz-se na capacidade que uma organizao desenvolve em algumas atividades especificas que lhe do vantagem competitiva na seu ramo de negocio. Alem do ambiente global em que se inserem, as empresas tem que se preocupar com um ambiente mais restrito, formado por concorrentes, fornecedores, clientes, produtos substitutos e entrantes potenciais, que as influenciam na competio num determinado setor e na sua rentabilidade potencial.

MODELO DE 5 FORAS COMPETITIVAS QUE AGEM NUM SETOR E QUE SO:

Ameaa de novos entrantes Intensidade da rivalidade entre concorrentes Ameaa de produtos substitutos Poder de negociao dos clientes Poder de negociao dos fornecedores.

Uma organizao se distingue em um mercado competitivo ao diferenciar suas ofertas de alguma forma, agindo para distinguir seus produtos e servios dos seus concorrentes. Props que uma organizao utilizasse seis tipos de estratgicas para diferenciar seus produtos:

Diferenciao de preo Diferenciao de imagem Diferenciao de suporte Diferenciao de qualidade Diferenciao de design No diferenciao

A pesquisa exploratria til quando se tem uma noo muito vaga do problema e visa prover o pesquisador de maior conhecimento sobre o tema de pesquisa. Aplicada basicamente motivada pela necessidade de resolver problema prticos, mais imediatos, bruscamente solues para problemas concretos. O instrumento utilizado para coleta de dados foi um formulrio com questes fechadas, relativas caracterizao dos restaurantes, pelas quais se procura obter informaes a respeito do tempo de funcionamento do restaurante, numero de mesas, funcionrios, pratos, quilos servidos por dia, localizao e grau de escolaridades dos seus proprietrios. Os respondentes foram os proprietrio ou regentes, optou-se por realizar a pesquisa nestas cidades por constiturem-se cidades plo na regio do sul de Minas. Em relao ao numero de mesas constatou-se que, em media os Rss possuem 26 delas sendo que 63% deles dispem em menor numero, verificou-se que os Rss possuem nmeros de mesas acima da medis oferecem refeies nos finais de semana, fazendo do almoo uma opo de lazer para as famlias e que aqueles que possuem nmeros de mesas abaixo da media oferecem alimentao somente nos dias uteis, procurando atender especialmente aos trabalhadores.

Os Rss pesquisados tem em media 8 funcionrios, 97% dos Rss so micro empresas e 3% de pequeno porte. O tempo mdio de funcionamento dos Rss pesquisados de 5 anos. Conforme o SEBRAE (2004) devido a vrios fatores entre eles a falta de preparo dos empresrios, entre micro e pequenas empresas com ate dois anos de constituio, o ndice de mortalidade chega a 45%, saltando para 50% entre empresas estabelecidas h no Maximo 3 anos. Em relao ao tipo de refeio servidas, constato-se que 41% dos Rss pesquisados, em nmeros de 23 empresas, servem somente na modalidade prato, que 22% deles em nmeros de 14, servem somente na modalidade a quilo, e que 37% em numero 22, servem a prato e quilo. Constatou-se que grande numero de Rss serve na modalidade prato e indica o fornecimento de refeies a consumidores, que na sua maioria, seriam trabalhadores que privilegiam o valor certo da refeies em relao a incerteza do valor a ser pago na modalidade a quilo. Os cliente que optam pela modalidade prato esto includos e tambm marmita para embalagem dos alimentos que sero consumidos em casa e tambm por aqueles que utilizam marmitex como empresas comerciais, pequenas industrias ou empreiteiras que oferecem a alimentao aos seus funcionrios na empresas ou no canteiro de obras.

Nesses casos, a perda de receita verificada em funo de no servir bebidas e sobremesas compensadas pela pequena quantidade de misturas servidas no prato normalmente carnes. Em relao aos Rss que comercializam na modalidade quilo so servidos por dia em media 84 quilos de alimentos. Observou-se que Rss situados nesta categoria so diferenciados em relao a localizao, atendimento e variedade de produtos, sendo sua clientela constituda e um publico tambm diferenciado como executivos, gerentes ou empresrios, que esto preocupados com outros atributos, no privilegiando o valor da refeio. Verificou-se que a grande parte dos prestadores de servios esta localizada na regio central das cidades. Em relao ao grau de instruo dos pesquisados, proprietrios ou gerentes dos Rss constatou-se que 24% 14 em numero possuem primeiro grau, 39% 23 possuem o segundo grau, 37% 22, possuem curso superior.

ANLISE DA FORAAMEAA DE NOVOS ENTRANTES

As barreiras a entrada de novos concorrentes, avaliando estes fatores, percebeu-se que no necessrio produzir em larga escala. Ao contrario dos restaurantes que servem La carte, onde a sobra j esta embutida no valor do prato, nos Rss a produo em alta escala no e recomendada, pois haveria dificuldade de reaproveitamento da sobra, o que incorreria em custos para empresa. Verificou-se que os clientes no tem sentimento de lealdade a marca dos Rss, privilegiando qualidade e preos baixos.

RIVALIDADE ENTRE CONCORRENTES

Avaliando a rivalidade dos concorrentes no setor, percebeu que exite um grande numero de empresas com tamanhos e recursos semelhantes, tendendo a aumentar a concorrncia entre eles. A intensidade da rivalidade ampliada quando ao analisar os dados verificou-se elevada disputa de preos no setor.

AMEAA DE PRODUTOS SUBSTITUTOS

Em relao grande o numero de produtos substitutos oferecidos por padarias, lanchonetes, bares, pastelarias, casas de po de queijo. Percebeu que o os produtos ofertados por esse setores tem preos mais baixos, que os mesmos encontram em franca expanso. Percebeu que os Rss estabelecidos no tem costume de utilizar publicidade intensa para promover sua imagem e seus produtos.

PODER DE NEGOCIAO DOS CLIENTES

Percebeu que os cliente so muito bem informados sobre os preos praticados pelo setor Rss e como compram em grandes quantidades, tendem a fazer a refeio nos mesmos Rss ao longo do ms.

PODER DE NEGOCIAO DOS FORNECEDORES

Verificou que os produtos adquiridos dos fornecedores so diferenciados e constituem insumos importantes para de fabricao ou para a qualidade dos produtos oferecidos.

AMEAA DE NOVOS ENTRANTES

No existe associao entre as variveis lealdade dos cliente e localizao dos Rss. Como os cliente disponibilizam pouco tempo para as refeies, pode observar que eles privilegiam alem da localizao, qualidade o custo e o atendimento como fatores de preferncia, no considerando as instalaes e equipamentos como fatores determinantes para a escolha do Rss. Os restaurantes tendem a localizar em torno de um centro urbano, beneficiando da saturao dos mercados, criando foras a partir do poder da concorrncia para atrair consumidores para uma mesma regio.

RIVALIDADE ENTRE CONCORRENTES

Percebeu que no existe associao entre as variveis de caracterizao localizao dos Rss e numero de concorrentes com relativo equilbrio em termos de tamanho e recursos. Ainda no existir associao entre a varivel localizao e componente, no diferenciao entre produtos. Essa constatao permite afirmar que os produtos oferecidos pelos restaurantes sofrem diferenciao dependendo da localizao do Rss, ou seja na regio central os produtos so mais sofisticados.

AMEAA DE PRODUTOS SUBSTITUTOS

No utilizao de publicidade intensa, indica que a promoo da imagem e dos produtos dos Rss no esta atrelada a campanhas publicitrias, dependendo mais da qualidade, custo e atendimento oferecidos, que sero disseminados entre os consumidores atravs do boca a boca. Apesar do preo baixo oferecido pelas lanchonetes, bares e outros ofertantes de produtos substitutos, existe espao para novos entrantes, independente de localizao, fazendo com que a competio de torne mais acirrada.

CONCLUSES

Identificou a avaliou a percepo dos empresrios do setor em relao aos componentes das cinco foras competitivas, atravs de pesquisa bibliogrfica e de campo. Apesar de no permitir concluses generalizadas sobre a competitividade do setor. Com o avano das atividades de servios nas cidades de mdio porte o setor de restaurantes self-service passou a ter e relevncia para a economia local. Portanto importante fazer algumas observaes em relao ao comportamento dos empresrio e gerentes quanto a maneira de administrarem os Rss. A principal contribuio deste trabalho proporcionar um estudo emprico, avaliado a uma teoria sobre competitividade de um setor que no tem sido foco de estudos e que necessita de um acompanhamento administrativo pelos rgos competentes o que certamente possibilitaria uma maior profissionalizao e crescimento do mercado.